Š 1997
bistefani@oocities.com
Antipasto: oltre al piu' nobile prosciutto si possono scegliere, nella gamma degli insaccati (si chiamano cosė perche' la carne e' infilata, cioe' insaccata, dentro budella di maiale opportunamente trattate), i salami , che sono vari per
il tipo di carne, per presenza di grasso, per tipo di macinazione, per diversita' degli aromi usati per insaporire. Comunque, il piu' tipico e' il cosiddetto 'salame montanaro', fatto con carni magre di puro suino, macinate a media grossezza, insaporite con sale e pepe in grani, insaccate in budello di maiale e stagionate.
Altro prodotto tipico e profumatissimo e' la mortadella (il nome pare derivare o dal pestaggio della carne nel mortaio, secondo un tipico processo di lavorazione, oppure dal mirto o mortella con cui si insaporivano le carni prima che il pepe giungesse dalle Indie).
La mortadella e' composta da carne magra macinata finissima, piu' un trenta per cento di lardello
tagliato a cubetti; da questi due elementi nasce l'aspetto
della grossa fetta di mortadella: un tondo roseo con tanti
'occhi' bianchi.
Poi c'e' tutta la serie delle pancette e delle
coppe, nate dall'arrotolamento e dalla legatura di carni in
parte grasse e in parte magre. Di aspetto meno intensamente colorato e di piu' umile origine sono i cosiddetti prodotti 'di recupero', come la coppa di testa e i ciccioli:
umili si', ma spesso prediletti dai buongustai locali. Tre le minestre piu' tipiche che si possono trovare nelle trattorie di periferia vanno menzionati i maccheroni al pettine ,
conditi con ragu' di carne: sono maccheroni che si confezionano a mano con strisce di pasta sfoglia e si decorano con righe, che si ottengono facendoli passare (avvolti attorno ad un bastoncino) su un pezzo del 'pettine' (una componente dei vecchi telai domestici con una struttura, appunto, a 'pettine').
Tra i secondi piatti si possono raccomandare due varianti del piu' nobile zampone (indicate prevalentemente per la stagione piu' fresca, in funzione di una maggiore digeribilita'):
il cotechino, che ha un impasto simile a quello dello zampone, solo leggermente piu' ricco di cotenne, ma e' chiuso in budello 
di suino, e il cappello da prete, che ha lo stesso impasto, ma e' avvolto nella pelle di guancia del suino, sagomata a forma di copricapo a tricorno; poi vengono le salsicce, di macinato di maiale insaccato in budellina pure di maiale, confezionate a nodi o in filze a forma di ciambella. Il dolce piu' tipico di Modena si chiama "bensone o belsone" (una pasta dolce, a forma di grosso pane allungato, cotta al forno e decorata con grani di zucchero); se e' stato sfornato da poco ha il profumo e l'appetibilita' delle cose semplici. Una volta si mangiava tagliato a fette e intinto nel lambrusco o nel vino bianco amabile di produzione locale.
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