De eeuwenoude olijvencultuur in de Var

De olijfboom behoort tot de plantenfamilie van de Oleaceae, met als belangrijkste vertegenwoordiger de Olea europea sativa. Kenmerkend voor de olijfboom is zijn zeer lange levensduur. De olijfboom heeft zich aangepast aan hitte en droogte  en gedijt goed bij een gemiddelde temperatuur van 15 tot 20 graden Celsius. De olijfboom komt daarom vooral voor in landen rond de Middellandse zee. Tijdens het rijpingsproces neemt de hoeveelheid olie in de olijf toe en bereikt zij uiteindelijk 15 tot 30 procent van het totale gewicht van de vrucht. Olijven worden geoogst tussen november en februari door middel van traditionele handmatige plukmethoden.

Ruwe olijfolie is de olie die men via mechanische of andere fysieke middelen uit de olijf verkrijgt. Ruwe olijfolie is het olieachtige sap van de vrucht. Deze is in feite de enige olijfolie die in aanmerking komt voor consumptie, omdat de olie werkelijk uit de vrucht komt en de smaak en de geur van de olijf, mits de olie op de juiste manier verwerkt wordt, onveranderd blijft.

Eerst worden de olijven gewassen om de onzuiverheden te verwijderen. Daarna worden de hele vruchten, dus zonder de pitten eruit te halen, geperst in een draaimolen of in moderne hamerpersen. Om het vruchtvlees van sap en olie te scheiden, wordt de olijfpasta uitgespreid over ronde pulpmatten, die op elkaar gestapeld worden en zo een cilindrische massa vormen rond een centrale arm. De druk die op de stapel wordt uitgeoefend, zorgt er voor dat de

vloeistoffen afvloeien, terwijl de vaste stoffen (pomace) op de pulpmatten blijven zitten. Het vruchtensap en de olie sijpelen langzaam weg en vloeien af in een stel karaffen. Het mengsel van sap en olie dat via deze traditionele persmethode wordt verkregen, kan in decanteervaten met behulp van de zwaartekracht worden gescheiden. Centrifuges zorgen voor een snellere scheiding van sap en olie.

DE VERSCHILLENDE SOORTEN OLIJFOLIE: Extra uit eerste persing verkregen olijfolie (extra vierge): een uit eerste persing verkregen olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt in een percentage oliezuur van niet meer dan 1 gram per 100 gram. Uit eerste persing verkregen olijfolie (vierge): een uit eerste persing verkregen olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 2 gram per 100 gram. Gewone uit eerste persing verkregen olijfolie: dit is een olie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 3,3 gram per 100 gram. Deze eigenschappen van olijfolie zijn van belang voor de gezondheid. Een onderzoek uitgevoerd door de universiteit van Napels heeft uitgewezen dat olijfolie niet alleen meehelpt aan een gunstiger cholesterolspiegel in het bloed, maar ook bijdraagt aan een verminderde behoefte aan bloeddrukverlagende geneesmiddelen bij patienten met een lage tot matige hypertensie. Meer informatie over dit onderwerp is te vinden op de Internet-site van de Europese Gemeenschap: http://www.europa.eu.int/olive-oil

Meer over olijven