ALGEMENEINFORMATIE

 

Het verzuren van melk tot kaas, yoghurt, kťfir, dikmelk of welk ander melkproduct dan ook is het werk van micro-organismen of melkzuurbacteriŽn.

Deze bacteriŽn zijn overvloedig aanwezig in verse melk en verhinderen dat melk zo maar, zonder meer bederft en vlug ongenietbaar wordt. De zure melk is langer houdbaar daar de meeste andere bacteriŽn niet leven kunnen in een zuur midden.Bij het verzuren van melk, worden de melksuikers omgezet in melkzuur en dikt de melk. De eiwitcomponenten in de melk worden door het melkzuur in de vůůr verteringsfase gebracht wat verklaart waarom verzuurde melkproducten beter verteerbaar zijn dan de melk zelf. De eigenschappen van deze melkproducten worden bepaald door heersende plaatselijke omstandigheden en in de eerste plaats wel door het klimaat.

 

In subtropische en tropische landen maken de thermofiele melkzuurbacteriŽn het belangrijkste deel uit van de in de melk werkzame microflora. Thermofiele bacteriŽn gedijen het best bij temperaturen rond de 45įC. De best gekende hiervan is wel de yoghurtbacterie die vooral in de Balkan landen voorkomt (Bulgarije, Turkije, PerziŽ) en hier de yoghurt tot een traditionele drank gemaakt heeft.

 

In koudere en hoger gelegen gebieden, in Centraal Europa, en ook in West AziŽ daarentegen, veroorzaken mesofiele micro-organismen de "spontane" verzuring van de melk. Mesofiele melkzuurbacteriŽn voelen zich best bij temperaturen van 2O tot 3OįC. Tot deze klasse behoren de kefirbacterie, de koemisbacterie, de gewone melkzuurbacterie en ook de villimelkzuurbacterie die vooral in ScandinaviŽ voorkomt en die gebruikt wordt voor de bereiding van dikmelk (in het Duits: "Schweden-milch").

†††††

In de landen waar deze bacteriŽn hun origine hebben, vond en vindt nu nog de bereiding van de specifieke melkzuurproducten geen moeilijkheden. Wanneer bij ons, vroeger melkzuurproducten en dan bij voorkeur kaas in al zijn gedaanten gemaakt werd, dan liet men de melk ook "van nature uit" verzuren en dit eveneens zonder de minste problemen.

†††††

De radicale wijziging van de voedingstechnieken van de betreffende dieren ( gebruik van gistend kuilvoeder en het toevoegen van antibiotica aan de geprepareerde fabrieksdierenvoeders ) hebben het natuurlijk verzuringsproces van de melk op de wip gezet of zoniet onmogelijk gemaakt en het gebruik van gekweekte ( rein ) melkzuurculturen van de verschillende melkzuurbacteriŽnstammen tot een noodzaak gemaakt. Melk die "zo maar" nog verzuurt tot een eetbaar product is een rariteit geworden.

 

In laboratoria, werden de verschillende melkzuurbacteriŽnstammen geÔsoleerd en onder ideale steriele voorwaarden gekweekt. Aanvankelijk werden deze reinbacteriŽnculturen ( in vloeibare oplossing ) uitsluitend voorbehouden aan de melkverwerkende industrie maar kwamen nadien ook in kleinere verpakkingen geschikt voor ambachtelijk en huishoudelijk gebruik, vrij. Nog later, werden deze bacteriŽncultures diepvries gedroogd en onder vacuŁm verpakt, wat resulteerde in een meer handige verpakking en een beduidend langere houdbaarheid ( gemiddeld 24 maanden bij ongeopende verpakking en bij bewaring in de koelkast ).

 

 

Voor de "gelegenheids-zuivelaar" zijn volgende melkzuurcultures beschikbaar:

 

- Yoghurtcultuur, Kefircultuur, Dikmelkcultuur, Villicultuur, †††††††††††

†† Melkzuurcultures

†† voor zachte witte kaas ( ook voor zure room, boter of

†† karnemelk ) - voor half harde en voor harde kaas.

-Ook is nog een speciaal kaaszuursel te verkrijgen:het

†† zogenaamde BD-zuur ( ook op de markt onder de naam †††††

†† Radanikazuursel ).

 

Deze bacteriŽncultures, ook fermenten genoemd, bestaan voor het merendeel uit symbioses van meerdere bacteriŽnstammen die aan de melkproducten een evenwicht geven tussen zuur- en aromagehalte.Het fermenteren ( verzuren ) op hogere temperatuur dan aangegeven, geeft een sterkere zuurvorming ten koste van de smaak. Langer fermenteren op lagere temperatuur dan aangegeven, versterkt het aroma en vermindert de melkzuurvorming.

 

Deze bacteriŽncultures kunnen "zo maar" aan de melk toegevoegd worden.

 

Een beter en duurzamer resultaat kan bekomen worden met het doorkweken van de cultuur door het maken van "moeder-zuursel" en wel op de volgende wijze:

 

-Neem ťťn liter gesteriliseerde, afgeroomde melk uit de handel.

†† Roer het zuurselpoeder met een klein beetje melk tot een klon-††

†† tervrij papje, voeg er nog een weinig melk aan toe en laat in

†† een schoon, goed afgesloten potje enkele uren rustig staan.

†† Hierdoor krijgen de door het diepvriezen, latent geworden

†† bacteriŽn de tijd terug wakker en actief te worden.Warm de

†† melk op de voorgeschreven temperatuur die als volgt is:

 

- voor mesofiele fermenten: 20 ŗ 30įC.

 

- voor thermofiele fermenten: 40 ŗ 45įC.

†† en voeg er het geactiveerde zuurferment aan toe. Breng ††

†† de melk in een schoongemaakte, vůůrverwarmde thermoskan en laat

†† fermenteren ( verzuren )

††

- voor yoghurtfermenten: 6 ŗ 8 uren ( zie aanwijzing op de

verpakking )

†††

- voor andere melkzuurfermenten: 24 uren.

††

†† Voor het laten fermenteren van thermofiele fermenten kan men †††

†† ook een yoghurtmaker gebruiken ( liefst met ťťn beker ).

 

Neem nu kleine, schone glazen of plastic goedsluitende potjes ††††van +/- 100 ml inhoud en vul deze voor 3/4de met de bereidde ††††zuurcultuur. Het geeft niets wanneer deze laatste iets geschift is; ook dan behoudt zij haar volle werking. Zet de hele kweek in de koelkast en wat de eerste week niet nodig is, in het diepvriesvakje. Met elk potje zo bereid moederzuursel kunnen verscheidene opeenvolgende bereidingen gemaakt worden.

 

 

 

 

- Eťn potje yoghurt-, kťfir- of dikmelkmoederzuursel, volstaat om

ťťn ŗ drie liter melk te enten.

 

Eťn potje melkzuursel ( kaaszuursel ) van 100 ml volstaat om 5 ŗ 10 ††††liter melk te verzuren.

 

Vůůr het moederzuursel, dat uit de koelkast komt, aan de melk toegevoegd wordt, moet het eerst op een temperatuur van 20įC gebracht worden.

 

Met het laatste potje moederzuursel uit de reeks, wordt opnieuw l liter gedistilleerde, afgeroomde melk geŽnt en wordt de handeling herhaald zoals bij de bereiding van het eerste moederzuursel.

 

Dit herhaald opnieuw enten met een zuursel van een vorige kweek zal alleen dan slagen wanneer absoluut schoon (praktisch steriel) gewerkt wordt. Het minste restje verzuurde melk van een vorige bewerking helpt onvermijdelijk de hele boel naar de bliksem.

 

MelkzuurbacteriŽn zijn niet blijvend houdbaar maar ontaarden na een relatief korte tijd. Is het zo ver, dan wordt dit duidelijk merkbaar aan het bereid melkproduct. Uitzicht en smaak hiervan wijzigen zich wat er op duidt dat een nieuw, vers ferment moet genomen worden.

 

 

MELKSOORTEN

 

- Voor de bereiding van kťfir, dikmelk, yoghurt en zachte witte †††

kaas kunnen alle soorten melk gebruikt worden.

 

- Gepasteuriseerde melk, gedistilleerde melk en geŁperiseerde †††

( U.H.T. ) melk zonder meer.

 

- Verse hoevemelk of verse flessenmelk ( A of AA melk ) na

pasteuriseren gedurende 30 ŗ 60 minuten op 80įC. Overvette

hoevemelk eerst gedeeltelijk ontromen.

 

- Afgeroomde melk of halfafgeroomde melk na verrijking door

toevoeging van 2 ŗ 3 soeplepels mager melkpoeder per liter

melk.

 

- Gecondenseerde melk en poedermelk, na opmaken met vooraf

gekookt water.

 

- Voor de bereiding van boter, room, karnemelk, halfharde en

harde kaas, kan alleen verse, niet gehomogeniseerde melk gebruikt ††

worden.Dit kan zowel koemelk, geitenmelk, schapenmelk of melk

van welk ander dier dan ook wezen.Indien men in ťťn maal niet

over voldoende melk kan beschikken en men deze wil opsparen, moet

men ze snel afkoelen en bewaren op een temperatuur van 5 a 6įC.

Juist vůůr het gebruik, wordt zij dan gemengd met de verse melk.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

STREMSEL

 

Bij het bereiden van melkproducten en speciaal bij kaasbereiding is het stremsel een onmisbaar toevoegsel. Stremsel wordt gewonnen uit de lebmagen van jonge kalveren en bevat het "chymase" enzyme dat de eigenschap heeft om de kaasstof in de melk te splitsen in twee eiwitten: ParacaseÔne en WeiproteÔne. De paracaseÔne trekt samen in de melkvloeistof en vormt een puddingachtige massa "wrongel" genoemd. Door de gelijktijdige werking van de melkzuurbacteriŽn is deze wrongel ook zuur en vormt zo de initiale fase van elke kaas- of zuurmelkbereiding.

 

Door bepaalde godsdiensten, ondermeer de joodse, wordt het gebruik van het dierlijk lebstremsel verboden.

Hier wordt dan in de regel voor kaasbereiding gebruikt gemaakt van een "microbiŽel" niet-dierlijk stremsel, Peptinase, een enzyme dat afgescheiden wordt door bepaalde micro-organismen en dat dezelfde melkstremmende eigenschap heeft als het lebstremsel.

 

Heel vroeger, werd ook gebruik gemaakt van plantensappen voor het zuren en het dikken van de melk maar van een echte stremming zoals door lebstremsel veroorzaakt, kon niet gesproken worden. Hiervoor werd sap van distels, vijgen, dennepitten en vooral sap van de vetplant gebruikt.

 

 

YOGHURT

 

Yoghurt, "de melk van de eeuwige jeugd" was oorspronkelijk de traditionele drank van zwervende nomadenstammen in de Balkan en in Klein-AziŽ. Deze mensen bewaarden en bewaren nu nog hun melk, gewonnen van allerlei runderrassen, in lederen zakken waarin zich melkzuurvormende bacteriŽn ontwikkelden en afhankelijk van het klimaat en de soort bacteriŽn, sterk van elkaar verschillende melkproducten ontwikkelden zoals yoghurt, kťfir en koemis.

 

Voor de bereiding van yoghurt ( Bulgaarse Yoghurt ) gaan wij aan de melk een melkzuurferment toevoegen dat een symbiose is van de twee bacteriŽnstammen Lactobacillus Bulgaricus en Streptococcus Thermophilus. Deze bacteriŽn produceren een yoghurt met een gehalte van 80% aan rechtsdraaiende melkzuren.

Yoghurt vraagt een bereidingstemperatuur van 45įC, wat een aangepaste warmtebron noodzaakt. Deze warmtebron kan een elektrische yoghurtmaker zijn of een thermoskan of een hooikist of een thermobox.

 

Wat de melkkeuze betreft: deze werd reeds eerder besproken. Het beste resultaat wordt bekomen met volle U.H.T. melk. Bij gebruik van een actief moederzuursel kan ook verse melk genomen worden maar steeds met wisselend resultaat. Verse melk, vooral van schapen en geiten, heeft een hoog vetgehalte en verzuurt hierdoor moeilijk. De room die boven op de melk drijft, sluit namelijk de lucht af en hierdoor verzuurt de melk niet. Het afscheppen van een deel van de room, vůůr de melk verzuurd wordt, brengt de oplossing.

 

 

 

 

 

 

 

Bereiding van de melk en de yoghurt.

 

- Yoghurtapparaat l0 minuten op voorhand opwarmen. Thermoskan

uitspoelen met heet water.

- De melk op 45įC brengen. Temperatuur eventueel controleren met

een thermometer.

- Het ferment of het moederzuursel oplossen in een weinig melk

en na mengen, samen met de rest van de melk in het apparaat, de

thermoskan of in een pot in de thermobox of de hooikist

plaatsen. Het yoghurtapparaat inschakelen of alles sluiten en

wegzetten op een trilvrije plaats ( geen oppervlak van een

koelkast of een wasmachine ).

- De melk laten verzuren. Bij gebruik van een ferment is de

yoghurt klaar na 1O ŗ 12 uren ( eventjes controleren ). Bij

gebruik van een moederzuursel, reeds na 4 a 6 uren.

- Als de yoghurt klaar is, voorzichtig uitgieten zonder de massa

te breken en in een gesloten kom in de koelkast laten opstij-

ven en narijpen.

- De opgesteven yoghurt goed doormengen om een homogene verdeling

van de melkzuren te bekomen en 3 soeplepels yoghurt afnemen

voor de volgende bereiding. Deze ent-yoghurt in een goed

sluitend, schoon potje in de koelkast bewaren ( maximum 5 dagen

houdbaar ). Het overhouden van deze ent-yoghurt is overbodig

wanneer met moederzuursel gewerkt wordt.

- Bij een volgende bereiding wordt de ent-yoghurt gemengd met de

melk en de bewerking herhaald zoals hierboven beschreven. Nu en

ook bij de volgende bereidingen duurt de verzuring van de melk

slechts 4 a 6 uren in plaats van 1O a 12 uren zoals bij de

eerste bereiding. Dit opeenvolgend enten van de melk met

yoghurt overgehouden van de vorige bereiding, kan men herhalen

tot men vaststelt dat de smaak en de samenstelling van de

yoghurt zich gewijzigd hebben. Dit verschijnsel duidt er op

dat de melkzuurbacteriŽn uitgeput zijn en een nieuw ferment

moet gebruikt worden.

 

N.B. Voor het bereiden van moederzuursel waarvan sprake hierboven,

†††† Zie: Algemene Informatie.

 

 

 

KEFIR

 

Kťfir is zowel als yoghurt een melkdrank die zijn oorsprong vindt bij zwervende volksstammen maar dan in de koudere klimaatgordel, namelijk in de Kaukasus. Uiteraard zijn de kťfir bacteriŽn mesofiel en ontwikkelen zich best bij lagere temperaturen van 15 tot 20įC.De kťfircultuur is een symbiose van elkaar aanvullende melkzuurbac-teriŽn en gisten. Hierdoor treedt bij een kefirbereiding naast de melkzuurvorming ook een zwakke alcoholvorming op. De kťfirgisten hebben namelijk het vermogen melksuiker voor een klein deel om te zetten in alcohol ( +/- 1% ). Samen met de alcohol heeft ook een koolzuurgasvorming plaats waardoor de kťfir een prikkelende smaak krijgt. Kefirmelkzuren zijn voor 90% rechtsdraaiend.

 

 

 

 

 

 

 

 

ďYoghurtplantjes" die in wezen noch plantjes noch bloempjes zijn maar wel een bouwsel van eiwitten waarin de aanwezige microflora ingesloten zit, zijn in werkelijkheid kefirfermenten. Daar het melkverzuringsproces bij kefirbereiding veel langzamer verloopt dan bij yoghurt, kunnen zich tijdens dit proces, gemakkelijk andere micro-organismen ontwikkelen en ontaardt de kťfircultuur vlug waardoor de symbiose van de bacteriŽn verbroken wordt en zich schadelijke zuren en stoffen gaan ontwikkelen. De overzure, onsmakelijke drank, bereid met uitgeleefde en ontaarde kefirculturen ( lees yoghurtbloempjes ) gekregen van de werkvrouw van een kennis van de buurvrouw, is zeker niet de verrukkelijke drank zoals toch het Turkse woord "kef" wilt zeggen en waarvan de naam kťfir is afgeleid.

 

Kťfir, bereid met kťfirferment heeft een romige samenstelling, is slechts lichtjes zuur, een weinig gealcoholiseerd en lichtjes koolzuurgashoudend. Zijn bereiding vraagt, zoals reeds hoger vermeld, een temperatuur van 20įC, wat overeenkomt met de normale kamertemperatuur en behoeft geen speciale uitrusting. Een glazen kom of een stenen pot volstaan.

 

Wat de melkkeuze voor kefirbereiding betreft, deze is identiek dezelfde als voor yoghurtbereiding.

 

Bereiding van de melk en van de kťfir.

 

- Breng de melk op 20įC (kamertemperatuur) .

- Meng het ferment of het moederzuursel met een weinig melk tot††

een klontervrij papje, voeg er nog wat melk aan toe, meng goed††

door en laat, bij gebruik van een ferment enkele uren rustig

staan. Bij gebruik van een moederzuursel mag men het mengsel

direct aan de rest van de melk toevoegen.

- Voeg het nu actief geworden ferment aan de rest van de melk toe

en giet alles is de kom of de pot die afgedekt wordt met een

gevouwen keukenhanddoek.

- Laat gedurende 24 uren staan op een trilvrije plaats (geen

oppervlak van koelkast of wasmachine) en liefst op een

temperatuur van +/- 20įC.

- Nu gedurende 6 uren in de koelkast zetten om te laten op-

stijven en te laten narijpen. 2 soeplepels kťfir afnemen en in

een goed gesloten potje in de koelkast bewaren ( niet nodig bij

gebruik van moederzuursel ). Deze ent-kťfir is maximum 5 dagen

houdbaar.

- Bij een volgende bereiding de overgehouden ent-kťfir mengen met

de melk en de bewerking herhalen zoals de eerste keer. Nu en

ook de volgende keren, duurt de bereiding 24 uren.

- Het hernieuwd opeenvolgend enten met een restant van de vorige

bereiding kan zich bij kťfir maar een tiental maal herhalen.

Dan zijn de bacteriŽn uitgeput en moet een nieuw ferment

gebruikt worden.

 

N.B. Wil men een kefirbereiding met een meer consistente ( dikkere )

†††† structuur, kan men dit bekomen door per liter melk 2 ŗ 3

†††† soeplepels mager melkpoeder toe te voegen.

 

 

 

 

 

 

 

DIKMELK

 

 

Dikmelk vindt zijn oorsprong in ScandinaviŽ maar is hier weinig of niet gekend. In Duitsland heet ze "Schwedenmilch" en in Frankrijk is ze gekend als "Pate Filante". Dikmelk heeft een min of meer draad-achtige structuur en houdt de smaak tussen yoghurt en kefir.

Ze wordt ook wel eens "koude yoghurt" genoemd omdat haar ideale rijpingstemperatuur bij 20įC ligt en dus bij gewone kamertemperatuur kan bereid worden ( zoals kťfir ).

 

De bacteriŽn van dikmelk zuren niet te sterk door zodat een heerlijke melkspijs met een fijne lekkere smaak bekomen wordt, die door velen en vooral door kinderen boven yoghurt verkozen wordt.

 

Melkkeuze en bereiding is identiek dezelfde als voor kťfir. Ook hier kan men aan de melk enkele soeplepels melkpoeder toevoegen om een dikkere bereiding te bekomen.

 

 

 

ZACHTEWITTEKAAS

 

 

Zachte witte kaas zou men normaal bekomen door verse melk gewoon en heel natuurlijk te laten verzuren onder toevoeging van enkele druppels stremsel per liter.

 

Zoals wij reeds vroeger schreven, verzuurt "moderne melk" raar of zelden nog spontaan en doen wij ook best beroep op gekweekte melkzuurcultures voor de bereiding van onze kaas. Verse karnemelk, recht van de hoeve, is wel de beste melkzuurcultuur maar waar is die nog te vinden? Het gebruik van karnemelk als melkzuurcultuur kan wel problemen scheppen omdat de zuurtegraad hiervan sterk kan wisselen wat een direct gevolg heeft op de kwaliteit van de zachte kaas. De beste resultaten bekomt men met het gebruik van een melkzuur ferment en zeker wanneer men werkt met een moederzuursel.

 

Zachte witte kaas vraagt een bereidingstemperatuur van 20įC en behoeft geen speciale uitrusting. Voor het verzuren van de melk gebruikt men best een glazen of aarden pot.

 

Wat de bruikbare melk betreft, geldt hier hetzelfde als voor de yoghurtbereiding. Bij gebruik van een moederzuursel kan zonder meer verse melk gebruikt worden van welke oorsprong ook. Ook hier doet men best de melk eerst gedeeltelijk te ontromen.

 

Bereiding van de kaas

 

- Breng de melk op kamertemperatuur en voeg er het ferment of het moederzuursel aan toe. Vooraf moet het ferment in een beetje melk tot een klontervrij papje gemengd worden en daarna aangelengd met nog een tas melk. Voeg aan de melk wat lebstremsel toe ( 3 ŗ 5 druppels per liter melk ) en roer alles goed door mekaar. Eťn dosis ferment volstaat tot 3 liter melk. Eťn portie moederzuursel volstaat om 5 liter melk te verzuren.

 

 

 

 

 

- Giet de melk in een glazen of in een aarden pot, dek deze stofvrij af en laat op een temperatuur van +/- 20įC gedurende 24 ŗ 36 uren aanzuren. Hoe hoger de temperatuur ( maar nooit boven de 30įC ) hoe vlugger de melk verzuurt.

- Schud de kaas voorzichtig, zonder de massa te breken, in een neteldoek en laat hem gedurende minstens 6 uren uitlekken. Hoe langer de kaas uitlekt, hoe droger hij wordt en hoe kleiner zijn volume. Te droge kaas kan men terug opmaken met melk of met room. Meng de kaas goed door om een homogene massa te bekomen.

- De wei die uit de kaas lekt, wordt opgevangen. De helft ervan wordt bijgehouden in een goed sluitend potje en in de koelkast bewaard, voor de volgende kaasbereiding. In plaats van de wei kan men ook 2 soeplepels kaas bijhouden waarmee men ook kan enten.

- Bij de volgende bereiding, mengt men de overgehouden wei of entkaas met de melk, voegt men er opnieuw enkele druppels stremsel aan toe en herhaalt men de bewerking zoals de eerste keer. Nu en ook bij de volgende bereidingen wordt steeds een fermentatietijd van 24 a 36 aangehouden. Het beste kan men door proeven vaststellen wanneer de kaas zuur genoeg is. De wrongel moet duidelijk van de wei gescheiden zijn en moet een uitgesproken zure smaak hebben.

Het overhouden van wei of entkaas voor de volgende bereiding is niet nodig wanneer met moederzuursel gewerkt wordt.

 

N.B.: Stremsel moet in de koelkast bewaard worden en mag niet

met de handen of met de adem beroerd worden. Zoals ook bij alle andere melkzuurbereidingen, moeten alle bij de kaasbereiding gebruikte voorwerpen en materialen, na gebruik grondig schoongemaakt worden en absoluut vrij zijn van oude melk- of kaasresten. Voor het schoonmaken gebruikt men best een chloorwateroplossing ( javelwateroplossing ) en spoelt men na met proper water.

 

 

HALFHARDE GOUDAKAAS - GEITEKAAS

 

Het bereiden van een eetbare kaas stelt geen problemen. Het maken van een toonbare kaas is wel iets moeilijker en een verkoopbare kaas produceren vraagt jaren ervaring. Dit weze geweten door de amateur-kaasmaker.

 

Het begrip "kaas" dekt een hele waaier van soortgelijke melk-producten die elk volgens een eigen procťdť bereid werden. Deze bereidingen volgen nochtans allemaal een lijn van opeenvolgende bewerkingen van de melk, die wel als stereotiep mogen aanzien worden voor alle kaasbereidingen en waarmee ook de amateur-kaasmaker alle kanten uit kan.

 

Vůůr alles dient hij nochtans te weten dat:

 

- alleen verse melk geschikt is voor kaasmaken. Deze melk mag komen van koeien, geiten, schapen, paarden, kamelen of noem maar op.

 

- 10 liter melk slechts 1250 ŗ 1300 gram kaas geven. Melk bevat ongeveer 13% droge stof die praktisch volledig in de kaas terug te vinden is.

 

 

 

 

 

 

Benodigdheden voor het kaasmaken

 

- Verse melk

 

- Moederzuursel of verse karnemelk ( zie informatie vooraan )

 

- Lebstremsel

 

- Kookpan met deksel, liefst in inox, 15 ŗ 20 liter inhoud.

 

- Wrongelsnijder in inox

 

- Kaasvaatje met volger en netje, in plastic

 

- Kaasdoek 70 x 70 cm

 

- Thermometer 110įC + thermometer 50įC

 

- Pekelweger ( facultatief )

 

- Kaaspers ( facultatief )

 

- Kaascoating ( facultatief )

 

Hoe kaas maken?

 

- 1. Wanneer men melk moet opsparen, moet men deze in de koelkast bewaren op een temperatuur van 4 ŗ 5įC. Juist vůůr het kaasmaken, mengt men deze met de beschikbare verse melk en brengt ze op een temperatuur van 30įC door ze in een pan al roerend op het vuur te verwarmen. Men houdt er rekening mee dat pannen met een dikke bodemplaat, nog iets nawarmen en dus de verwarming op tijd moet gestopt worden .

 

- 2. Men neemt de pan van de warmtebron en voegt de karnemelk of beter het moederzuursel aan de melk toe, samen met 4 ŗ 5 druppels stremsel per liter melk. Roer de melk goed door om stremsel en zuursel gelijk te verdelen en houd de melk gedurende 30 minuten op dezelfde temperatuur van +/- 30įC. Zet de pan op een plaat piepschuim en dekt ze goed af met doeken want de inhoud mag weinig of niet afkoelen. Na deze 3O minuten, moet de melk tot een dikke puddingachtige massa, wrongel, gestremd zijn. Om te controleren of de stremming voldoende is, steekt men met een mes onder een hoek van 45į in de wrongel en haalt het er dan verticaal uit. Ontstaat een gladde breuk dan is de stremming op zijn best.

 

- 3. Nu wordt de wrongel gesneden. Met het wrongelmes in verticale stand, snijdt men langzaam in alle richtingen door de wrongel en zolang tot de stukjes wrongel de grootte hebben van een erwt. Met het snijden van de wrongel moet men binnen de 1O minuten klaar zijn.

 

- 4. Nadat men de gesneden wrongel 10 minuten heeft laten rusten, giet men er voorzichtig de wei af tot er nog 2/3 van het melkvolume overblijft. Om geen wrongelverlies te hebben, giet men best de wei door een vergiet met een kaasdoek er in.

 

 

 

 

 

 

- 5. De wrongel dient nu op een temperatuur van 35įC gebracht te worden en dit gebeurt door toevoeging, onder voortdurend roeren, van heet water ( op 80įC. ). Eens deze temperatuur bereikt, blijft men nog gedurende 10 minuten, nu en dan naroeren.

 

- 6. Nu wordt de pan gesloten, opnieuw goed afgedekt zodat de temperatuur van de wrongel zo min mogelijk kan dalen en blijft zo 20 minuten staan.

 

- 7. De wei wordt voorzichtig afgegoten tot juist boven de wrongel en er wordt gecontroleerd of de wrongel rijp is. Heeft hij een doffe gelige kleur, is hij juist op punt. Glimt hij nog, dan is hij nog niet rijp en moet hij nog wat blijven staan. De rijpe wrongel, tot een bol in de hand samengeknepen, moet bij het openen van de hand terug los uit elkaar vallen.

 

- 8. Haal nu de wrongel met een schuimspaan naar ťťn kant in de pan en zet aan de andere kant, in de nog vrijgekomen wei, het van tevoren in warm water gedompeld kaasvaatje. Kruimel met de hand de wrongel in het vaatje en duw zo goed mogelijk aan. Gooi een paar keer de warme wei over het vaatje om alle gaatjes te vullen en om de wrongel zo weinig mogelijk te laten afkoelen. Druk alles stevig aan, zet de volger op het vaatje en laat het zo een paar minuten staan. Zet nu het kaasvaatje op zijn kop en dek het af, zo goed mogelijk, tegen afkoeling. Neem na een kwartier het vaatje voorzichtig weg, zodat de wrongelklomp op de volger blijft liggen. Spoel het vaatje even om met warm water ( 40įC. ) en leg er de wrongelklomp in met de volgerkant naar onder. Spoel nu ook de volger af in warm water en plaats hem terug op het vaatje.

 

- 9. Zet nu een gewicht op de volger dat dubbel zo zwaar is als het kaasje en pers gedurende l uur. Keer de kaas opnieuw in het kaasvaatje en pers nu met een gewicht 5 maal zo zwaar als het kaasje en dit gedurende 5 uren.

 

-10. Haal nu het kaasje uit het vat en snijd het randje dat

gedurende het persen is ontstaan met een mes af en leg het kaasje terug in het vaatje zonder netje en laat nog een tiental uren, goed afgedekt, staan.

 

-11. Nu wordt de kaas in de pekel gelegd ( 200 gr zout opgelost in l liter water ) op 15įC. Na 12 uren de kaas omkeren en nogmaals 12 uren laten pekelen. Voor kleine kaasjes volstaan 12 uren pekelen ( dus 2 maal 6 uren ).

 

-12. De kaas uit de pekel nemen en op een schone droge doek op

een houten plank leggen in een koele, niet te droge ruimte. Zodra de kaas pekeldroog is ( l ŗ 2 dagen na het uitnemen uit pekel ) en de korst nog schimmelvrij is, kan men deze met een plastic coating inwrijven. Na 4 ŗ 5 dagen kan men een tweede dikkere laag plastic aanbrengen en wel zo dik dat er van de aanvankelijke witte kleur van de kaas niets meer te zien is. Eventuele schimmel op de kaaskorst, moet vůůr het plastificeren grondig afgewassen worden met een doekje gedrenkt in huishoudazijn.

 

 

 

 

 

 

 

-13. Het coaten van de kaas met plastic kan door een ander,

meer natuurlijk procťdť vervangen worden. In plaats van met plastic wordt de kaas ingewreven met zonnebloempittenolie. Na enkele dagen wordt een tweede laagje aangebracht en nog een paar dagen nadien een derde. Ook hier moet eerst eventueel reeds gevormde schimmel op de kaaskorst weggenomen worden met een doekje in azijn gedrenkt.

 

-14. Het rijpen van de kaas duurt ongeveer 4 weken. De kaas wordt bij een temperatuur van 11įC in een niet te droge ruimte op een houten, ongeverfde plank ( liefst in vurenhout ) gelegd en gedurende de eerste twee weken om de paar dagen gekeerd.

De laatste twee weken kan men volstaan met ťťnmaal keren per week.

 

De hierboven uiteengezette werkwijze geldt voor de bereiding van bewaarkaas.

 

Wilt u kaas voor direct gebruik maken, moeten enkele wijzigingen gebeuren.

 

- Onder 3. De reeds behoorlijk gestremde melk nog 10 minuten laten nastremmen alvorens met het snijden van de wrongel te beginnen.

 

- Onder 5. Geen warm water aan de wrongel toevoegen maar deze voorzichtig opwarmen tot 31įC., 15 minuten laten staan en af en toe roeren. Daarna de wei afscheppen tot juist boven het niveau van de wrongel. De wrongel zachtjes omroeren en door toevoeging van warm water ( al roerend ) tot op 36įC brengen.

 

Verder wordt nu gewerkt zoals aangegeven onder de nummers 6 tot en met 11.

 

Bij commerciŽle kaasbereiding waar het risico van mislukken, om financiŽle redenen, zo veel mogelijk dient uitgeschakeld, wordt gebruik gemaakt van bepaalde ingrediŽnten die wij liever niet gebruikt zien door de amateur-kaasmaker maar wiens toepassing wij toch even willen bespreken.

 

- Salpeter

 

Salpeter belemmert de gasontwikkeling in kaas veroorzaakt door de giststoffen in de melk, vooral in het winterseizoen veroorzaakt door gistend kuilvoeder. Salpeter wordt vůůr het stremsel aan de kaasmelk toegevoegd a rato van maximum 25 gr per 100 liter kaasmelk.

 

- Chloorcalcium

 

Chloorcalcium levert aan de kaasmelk supplementaire kalkzouten die de stremming van de melk bevorderen.

Chloorcalcium wordt ook vůůr het stremsel aan de melk toegevoegd. De door de wet hoogst toegelaten dosis bedraagt l gr kristallijn chloorcalcium per 10 liter melk.

 

- Zoutzuur

 

Zoutzuur wordt aan nieuwe, verse pekel toegevoegd om de zuurtegraad ( PH ) te verhogen. De, in deze aangezuurde pekel, behandelde kazen zullen beter drogen, vlugger kleuren en minder vocht verliezen. Dosering: 40 ŗ 50 gr per 100 liter pekel.

 

 

 

BOTER

 

Voor het bereiden van boter kan alleen rauwe verse melk gebruikt worden.

 

- De melk in ondiepe schalen koud wegzetten.

 

- Na 12 uren, met een breed schuimspaan de room voorzichtig afscheppen en in waterbad pasteuriseren op 90įC. Nadien de room snel afkoelen in koud stromend water tot op 15įC en er moederzuursel aan toevoegen.

 

Volstaat de hoeveelheid room van l dag niet, gaat men de volgende dag of dagen op dezelfde wijze te werk echter zonder opnieuw zuursel toe te voegen. Langer dan 3 dagen mag men de room niet opsparen.

 

Ongeveer 20 uren na toevoeging van het zuursel of van de laatste room, kan gekarnd worden. De ideale temperatuur hiervoor ligt tussen de 10 en de 15įC.

 

- Het karnen van de room

 

Tijdens het karnen wordt de room in een sterk klotsende beweging gebracht waarop de vetmoleculen in de room coaguleren, dikke korrels vormen en zich scheiden van de vloeistof in de room - de karnemelk.

 

Voor kleine hoeveelheden room, kan dit gebeuren in een hermetisch sluitende glazen bokaal waarin door krachtig schudden de room rondgeslingerd wordt en de vetbolletjes hierin gaan samenklonteren. Deze bokalen zijn te verkrijgen in een inhoud tot 5 liter.

Voor grotere hoeveelheden room, worden handige kleine karnen aangeboden in verschillende uitvoeringen, manueel of door een elektrische motor aangedreven.

 

- Karn of bokaal eerst schoon spoelen met koud water en voor niet meer dan de helft met room vullen.

 

- Met karnen zelf ( schudden, kloppen of wentelen ) wordt opgehouden als de boterkorrels goed zichtbaar geworden zijn d.i. gewoonlijk na 30 minuten karnen, en ongeveer de grootte hebben van een tarwekorrel. De karnemelk die zich afgescheiden heeft, ziet er waterig uit. Is dit na 3O minuten nog niet het geval, dan is de karntemperatuur waarschijnlijk te laag geweest. Er wordt een weinig warm water aan de room toegevoegd en het karnen gaat verder.

 

- Spreid een kaasdoek in een vergiet, zet dit op een kom en zeef hierdoor de gekarnde boter met de karnemelk. In de kaasdoek blijven de boterdeeltjes achter. Spoel met koud water de resterende karnemelk eruit terwijl u de boter met een houten lepel omroert.

 

Het zouten en kneden van de boter.

 

- Wil men gezouten boter, moet men dit nu doen na het wassen. Tien gr zout per kg boter is voldoende. De pas gezouten boter kan pas de volgende dag verder gekneed worden omdat het toegevoegde zout de tijd moet krijgen op te lossen en in de boter te trekken.

 

 

 

 

- De boter kan men kneden in een glazen of houten kom die men eerst met koud water omgespoeld heeft. Kneed met de bolle kant van een grote lepel of met een boterspaan zolang tot er geen water meer uit de boter komt en deze mooi glad is. Giet het water dat uit de boter komt tussendoor af. Verpak de boter in alumi-niumpapier en bewaar ze in de koelkast.

 

 

KARNEMELK

 

Het bereiden van karnemelk gaat samen met de boterbereiding.

Wil men grote hoeveelheden karnemelk bekomen, moet de boter-bereiding uitgaan van zure melk in plaats van zure room en wel op de volgende wijze:

 

- Rauwe, verse melk pasteuriseren op 80įC ( controleren met thermometer ) en snel afkoelen in koud stromend water tot 18įC en dit onder voortdurend omroeren.

 

- Voeg melkzuursel aan toe en houd de temperatuur zo dicht mogelijk bij de 18įC. Na 24 uren is de melk voldoende zuur en dik om gekarnd te worden.

 

- Het karnen van de melk geeft een veel geringere boteropbrengst dan het karnen van room. Eťn liter room geeft +/- 350 gr boter terwijl voor eenzelfde hoeveelheid boter praktisch 7 liter melk nodig zijn.

Het verloop van het karnen en het verder bewerken van boter en karnemelk, gebeurt zoals beschreven bij het bereiden van boter†† ( uit room ).

 

- Karnemelk kan men zů gebruiken als lekkere drank maar kan door toevoeging van enkele druppels stremsel per liter karnemelk ook verder verwerkt worden tot een ideale vet- en zoutarme dieet witte kaas. Hiervoor laat men de karnemelk enkele uren stremmen op kamertemperatuur, giet ze dan in een kaasdoek en laat uitlekken zoals gewone zachte witte kaas.

 

 

 

ROOM

 

Het winnen van room gebeurt zoals beschreven bij de boterbereiding.

 

- Voor het zuren, brengt men de room op 18įC en voegt men er enkele soeplepels moederzuursel ( melkzuursel ) aan toe. Na 48 uren is de room in de regel zuur genoeg. Zure room kan als zijn vetgehalte hoog genoeg is, tot zure slagroom verwerkt worden.Zure slagroom schift niet en is langer houdbaar in de koelkast dan de gewone slagroom.

 

††††††††††† =====================================

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LITERATUUR

 

-ZELF ZUIVELEN door Nancy Eekhof-Stork.

 

-HANDBOEK VOOR HET BEREIDEN VAN GOUDSE BOEREKAAS door A.

Paarlberg

 

-ZELF KAAS EN BOTER MAKEN door J. Rademaker

 

-KAAS EN GEITEKAAS ( V.A.W. uitgave ) door R. Van den Brande en

Meesen-Jooken

 

-HANDBUCH DER KAESE ( in de Duitse taal ) door Mair-Waldburg

 

1