Juin 2006

Vous organisez une dégustation de vins et fromages ? Attendez un peu avant de sortir vos meilleurs crus : un simple Château Vinasse fera probablement l'affaire...

C'est du moins ce que mettent de l'avant deux chercheuses de l'Université de la Californie à Davis qui ont servi, à des dégustateurs émérites, un plateau de huit fromages ainsi que quatre variétés de vins en versions chère et bon marché.

Les invités ont évalué l'intensité des arômes - de chêne, de petits fruits, etc. - d'abord «à jeun», puis après avoir goûté aux fromages. Les résultats ? Choquants comme une tache de rouge sur la nappe : les goûteurs ont remarqué que le fromage, qu'il soit fort ou doux, supprime toutes les saveurs du vin, mais en relève l'arôme de beurre, probablement parce que « la molécule responsable de cet arôme se retrouve aussi dans le fromage », avance une des chercheuses.

Celle-ci suggère également que le gras contenu dans ces laitages tapisse la bouche, endormant ainsi notre perception des flaveurs du pinard...

New Scientist (Grande-Bretagne)

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