SAINT- PIERRE AU BEURRE BLANC.

4 personnes
Preparation 25 mn
Cuisson 20 mn + 1 h pour le court-bouillon
1 Saint-Pierre de 1,2 kg environ Court-bouillon 1 l d`eau, 1/2 l Muscadet, 1 oignon, 1 échalote, 1 carotte, 1 bouquet garni, sel et poivre Preparez le court-boillon avec les ingrédients indiqués. Cuisez-le 1 h.Laissez-le refroidir.
Beurre blanc 300 g beurre, 1/2 verre de vinaigre, 2 échalottes finement hachées, 1 cuillerée à soupe d`eau, 1 cuillerée à soup de crème, sel et poivre blanc.

Plongez le Saint-Pierre(vidé et préparé par le poissonnier) dans ce court-bouillon froide et portez à frémissement sans laisser bouillir. Pochez le poisson 20 mn en le
retournant,si possible,au bout de 7 ou 8 mn.
Pendant ce temps,preparez le beurre blanc. Dans une casserole
à fond épais, mettez le hachis d`échalotes avec le vinaigre et l`eau, du sel
et du poivre blanc. Sur feu assez vif, faites réduire des trois-quarts.
Laissez tiédir et placez la casserole au bain-marie.
Incorporez peu à peu le beurre en petites parcelles en fouettant sans
cesse pour que l`amalgame se fasse trés régulierement. Attention,
la preparation ne doit jamais atteindre lébullition, faute de quoi elle se
décomposerait! A la fin, ajoutez la cuillerée de crème fraiche qui a pour
effet, en principe, d`empecher la désagréation de la sauce.
Rectifiez l`assaisonnement en sel et poivre blanc.
Dressez le Saint-Pierre sur un plat de service chaud.
Présentez le beurre blanc àpart dans une saucière préalablement chauffée.