PROCÈS DE FABRICACIÓ DE LA XOCOLATA

PROCÉS DE FABRICACIÓ DE LA XOCOLATA


Amassat de la xocolata

Aquesta operació consisteix en barrejar diferents qualitats de cacau mòlt, la mantega de cacau, el sucre i la vainilla i si la formula ho requereix, llet en pols. La proporcio que s'usa en la mescla és sempre un secret de cada fàbrica. La vainilla i la lecitina s'han de disoldre en una mica de mantega de cacau abans d'incorporar-les a la massa.

L'amassadora està proveída d'un tap que tanca hermèticament i a l'interior té un agitador amb un moviment de rotació, de manera que la xocolata s'homogeneitza de manera perfecta.

La pasta mai s'elabora en gran quantitat, sinó 1000 kg com a màxim per massa. El temps d'estada de la pasta de xocolata a l'amasadora pot anar desde una hora fins a tres hores depenent de la qualitat de la xocolata i del procès de fabricació.

Refinat de la Pasta de Xocolata

El refinat s'aplica per obtenir una consisténcia óptima de la xocolata, per desintegració de les seves partícules fins a un tamany col·loïdal o gairebé col·loïdal i una mescla íntima dels seus components. S'aconsegueix una major suavitat de la massa agregant agregant mantega de cacau. La qualitat de la xocolata depèn molt del refinat, que s'ha de fer amb compte.

Abans d'entrar a la refinadora, és bó que la massa passi per una pre-refinadora, la qual s'encarrega de deixar la pasta de la xocolata en les condicions ideals pel refinat respecte a rendiment i finura.

Les refinadores són màquines amb corrons d'acer, refredats amb circuit de corrent continu d'aigua. Les màquines modernes són del tipus de cinc corrons d'acer (abans eren de granit). El model d'acer és un aparell de gran sensibilitat i precisió. Els corrons estan ajustats de manera que l'adhesió sigui perfecta i igual per a tots els cilindres evitant el desgast dels corrons.

Pel que fa a l'eficiéncia de la màquina, el primer punt essencial és la proporció que ha de guardar la velocitat de gir de cada corró en relació amb el següent. Cada corró gira a una velocitat diferent, de manera que el de més avall gira més lentament i el més alt més ràpid.

Per exemple un model de refinadora de cinc rodets, el més inferior gira a 20 rev/min, el segon a unes 30 rev/min, el tercer a uns 45 rev/min, el quart a uns 66 rev/min i el cinquèa unes 100 rev/min. D'aquestes xifres es dedueix que cada corró exerceix una acció lliscadora al recolzar-se en el seu veí, i com a conseqüéncia, el refinat eficient no només obeeix a la pressió exercida entre els corrons, sinó també a aquesta diferéncia de velocitats que s'observa entre dos corrons consecutius. La pel·lícula de xocolata que es forma va pujant per efecte de la velocitat creixent dels cilindres. Cal ajustar-los curosament, ja que la finura de la massa dependr à de la separació entre els cilindres i de la seva velocitat. La pel·lícula de xocolata adherida als cilindres es va separant i cau en escames sobre un contenidor per ser transportadodes a la conxadora.

Es pot comprovar que en entrar a la màquina la xocolata es presenta com una pasta semilíquida, mentre que en sortir és una pols perfectament seca. Aixó és així perque les partícules de sucre, en passar per la refinadora, són pulveritzades, oferint llavors una major superfície per l'absorció de la mantega de cacau.

El rendiment depén de diferents factors: de la finura del sucre i del cacau, del contingut en grassa, de la finura final desitjada en la massa de la xocolata i de les condicions de l'aigua de refrigeració.

Càmara de maduració de la pasta de xocolata

Cal disposar d'aquests tancs com a mesura de previsió i seguretat ja que pot donar-se el cas d'una parada forçada, ja sigui per avaria, per qualsevol factor alièal nostre procé s, o senzillament per emmagatzemar la xocolata durant una parada.

Algunes fabriques estan equipades amb una camara capaç de mantenir una temperatura d'uns 50ºC. En aquesta camara es coloca la pasta ja refinada per que la mantega de cacau es mescli bé amb el sucre.

Les xocolates ja conxades no s'han de deixar molt de temps en aquesta camara, perque la calor impideix una bona emulsió del conxat. Per guardar la xocolata conxada es indispensable disposar d'un gran diposit calent (amb agitador i amb dispositiu de calefacció) que no sobrepassi els 35º C.

Aquestes emmagatzemadores estan dotades d'agitador i tenen un dispositiu de calefacció per tal que la pasta de xocolata no sobrepassi els 35 ºC. Quan la xocolata es trobi en aquests tancs, es recomanable mantenir una agitació constant.

Els dipósits usats per l'emmagatzematge estan dotats de doble paret amb aigua i escalfats amb vapor. Actuen amb un moviment planetari, per tal d'evitar els girs solidaris de la massa, la qual és remoguda amb suavitat, agitada, desplaç ada i ondulada constantment, en totes direccions dintre del recipient, donant-li més cohesió i plasticitat.

En emmagatzemar la xocolata fosa, és essencial mantenir-la adequadament agitada, ja que la mantega de cacau tendeix a separar-se, amb el que es fa inútil el treball realitzat durant el refinat. Es per aixó que els tancs estan dotats del moviment planetari.

Conxat de la Xocolata

L'operació següent és el conxat. S'anomena així perque es realitza en unes botes, anomenades conxes, per la forma que tenien inicialment. El conxat té una importà ncia molt gran pel sabor, l'aroma, l'exquisitat i la suavitat que deixa la xocolata al paladar.

El conxat consisteix en remoure la pasta, lenta i ràpidament segons convingui, per tal d'aconseguir una bona emulsió i el definitiu desenvolupament del sabor de la xocolata. Aquesta fase no dura menys de sis hores i es realitza a una temperatura entre 50º i 80ºC. Com més llarg és aquest procés millor é s la xocolata. Podent arribar en alguns casos fins a 40 hores, no essent aixó el més habitual a causa de l'encariment de la producció.

És aquí on s'ha d'afegir la lecitina, la qual sempre s'ha de dissoldre amb una mica de mantega de cacau abans d'incorporar-la a la massa.

Les conxadores usades són molt cómodes: tenen calefacció eléctrica, termostat, posta en marxa automàtica i escalfador al bany maria. Aquest últim factor és molt important per aconseguir un bon resultat. Les conxadores estan proveídes d'una reductora i poden funcionar a vàries velocitats i d'un ventilador que aspira la humitat de la pasta.

La diferéncia entre una xocolata conxada i una altra sense conxar és molt marcada. Amb un bon amassat i conxat s'obté:

  1. Una íntima mescla dels ingredients i un millor aroma i sabor.
  2. L'elimianció de la humitat i àcids volàtils (s'elimina així una certa acritut del cacau cru).
  3. Estabilització de la viscositat, aconseguint que cada partícula de sucre es recobreixi amb una fina capa de mantega de cacau.
  4. L'arrodoniment dels cristalls de sucre que contribueix a suavitzar el gust.
  5. El desenvolupament d'aroma addicional per oxidació dels tanins del cacau i per interreacció d'altres constituents així com la caramelització parcial del sucre.
  6. Reduir la tendéncia a formar flors de grassa en la superfície

Existeixen diversos tipus de conxadores: longitudinals, circulars i universals.

Per a les conxes longitudinals cal procedir de la següent manera: S'escalfa la conxa, s'afegeix la massa i es posa en marxa durant deu hores continues. Passat aquest temps es dona a la massa una hora de descans, treient-la de l'escalfador. La pasta es refreda una mica fins a baixar a uns 50º C. Es posa en marxa altra cop, pero alternant la marxa amb estones de descans. Mai són de gran capacitat: 300 o 400 kg en cada una és la quantitat normal de treball. S'usen principalment per les xocolates de qualitat extra. \par \par Hi ha també altres models de conxes anomenades conxes circulars, que s'usan principalment per les xocolates corrents. Les fabriques sempre disposen d'ambdós models d'aparells. En aquesta conxa es treballa molta major quantitat a la vegada. Estan provistes de reductora i poden funcionar a varies velocitats. A més a més, el conxat queda reduit a unes 10 hores.

Existeix també la conxa universal, que és una màquina que fa el treball de la refinadora, del mesclador i de la conxa. Per preparar xocolata només és necesari escalfar primer la màquina i desprès omplir-la amb els ingredients i posar-la en marxa amb la calefacció a 90ºC. Funciona sense cap mena de vigilancia. Un ventilador aspira la humitat de la pasta i en vint-i-quatre hores la xocolata esta llesta pel seu moldejat. Aquesta mà quina només dona bons resultats per les cobertures i per xocolates molt líquides.

Templat de la Massa

Amb el refinat i l'amassat aconseguim un sistema estable, de manera que tots els ingredients estaran finament dividits. Peró a l'hora de moldejar cal que reduim la temperatura, i aquest refredament no ha de ser ni massa lent ni massa ràpid.

El templat de la xocolata és necessari, donat que la seva grassa està constituida per una mescla de glicérids de diferents punts de fusió; no té per tant, una temperatura de fusió definida. Cal que ajustem les condicions de templat, de manera que tots els glicérids estiguin fosos quan es fa la mescla i tots s'endureixin quan es moldeja. D'altra banda, pot produir-se una distribució irregular, amb tendència a formar a la superfície taques grasses (flors de la xocolata).

És necessari templar la xocolata abans de moldejar les tauletes perque aquestes tinguin un color atractiu, uniforme i brillant. Aquest treball és realitzat per la mà quina templadora. Es molt important vigilar la temperatura de la massa que ha de ser de 32ºC per les pastes de xocolata i de 30ºC per les pastes de llet. La regulació de la temperatura és imprescindib le degut a que la pasta de la xocolata ha de ser fluida, peró s'ha d'evitar que la grassa cristal·litzada es fongui de nou. A més a més és necessari tenir en compte la classe de pasta que es treballa i cuidar bé l'elaboració del moldejat. Així doncs, la temperatura té una importància molt gran en el moldejat.

És a la templadora quan s'introdueixen les avellanes, si la fórmula ho requereix. Aquestes s'introdueixen a la vegada que la xocolata, de manera que la mescla sigui el més homogénia possible.

Moldejat de la Xocolata

El moldejat té per objecte donar una forma concreta a la pasta. Un cop el templat està a punt, es posa la pasta en l'extractora-pesadora, que proporciona la dosi equivalent al pes corresponent a la tauleta que es vol elaborar,i pesa tamb é la pasta que conté avellanes, ametlles o panses.

El treball del moldejat comprén les següents operacions:

  1. La primera és templar els motlles. En els grups que treballen en continu, l'escalfament dels motlles es fa automàticament 40º C. Els motlles abans d'arribar sota l'emplenadora fan un recorregut per la cambra calenta, que els posa a punt. Es un detall molt important, perque quan els motlles s'omplen en fred la xocolata s'adhereix massa i és difí cil de desmotllar i alguns cops fins i tot impossible. A més a més es perd lluíssor.El motlle s'omple per un sistema d'injecció i després de pesada, el qual li dóna sempre un pes exacte.
  2. La segona operació es fa sobre el motlle per tal de treure'n l'aire, i consisteix en aplicar unes vibracions que distribueixen de manera uniforme la pasta en el motlle, deixant la superfície completament llisa.
  3. La tercera consisteix en el refredament de la xocolata en la cambra contígua dotada d'una bona ventilació.
  4. Finalment, s'arriba al desmotllat mecànic de les tauletes que per un simple cop a la base dels motlles fa que la tauleta se'n desprengui.

Tot aquest treball es fa mecànicament i en cadena per un grup compacte. En aquest grup el treball es fa amb un mínim de persónal. A més a més els grups del moldejat treballen en cadena amb la templadora i l'empaquetadora per mitj à d'un transportador.

Cal tenir cura de la temperatura de la cambra frigorífica i la seva ventilació. Per tauletes gruixudes -2ºC és suficient, per a peces petites la temperatura cal que sigui més baixa uns -4ºC.

És necessari que la xocolata no es refredi massa, ja que en aquest cas, sortiria suant i es trencaria en tornar a la temperatura ambient i amb el temps es podria florir.

Quan el motlle queda brut no s'ha de rentar: s'escalfa i es frega amb una mica de cotó o de paper de seda. Quan es vol treure algun tros de xocolata agafat al motlle mai no s'han d'usar estris de metall, sinó una mica de fusta que no fa malbé el motlle.

Pels grups continus els motlles de metall són els més apropiats. També existeixen motlles de materia plàstica que donen bons resultats.

Emmagatzematge

S'han de pendre precaucions per que la xocolata no sigui afectada per les condicions ambientals: humitat i temperatura principalment. Si es condensa humitat sobre la superfície pot dissoldre's el sucre de la mescla, i en evaporar- se, apareixen els cristalls de sucre com eflorescéncies grisenques. Aquest fenomen és inhibit per l'agregat de lecitina.

Si la temperatura d'emmagatzematge és molt alta la grassa es fon i passa a la superfície. Si després baixa, es solidifica i es forma una capa blanca-grisenca (les anomenades flors de xocolata).

Transport de la Xocolata

Per transportar la xocolata d'un recipient a un altre es pot fer amb bombes de transvasament. Aquestes bombes permeten el pas de qualsevol líquid encara que sigui molt espés. Les seves aplicacions són múltiples, s'usen per transportar cacau i xocolata en qualsevol etapa. Aquest aparell és molt útil perque estalvia molta ma d'obra i, a més a més, contribueix a mantenir la fàbrica neta.

Neteja de la Maquinària

La neteja de la maquinària es fa amb vapor d'aigua. Aquest vapor pot ser el mateix que s'utilitza per escalfar i mantenir, a la temperatura adequada, la xocolata en totes les seves etapes de transformació.

 

Anar al començament


PÀGINA PRINCIPAL TIPUS HISTÒRIA COMPOSICIÓ FABRICACIÓ CACAU CONSELLS ENLLAÇOS

Actualitzat el dia 11/09/00

1