ห้องสมุด E-LIB : Health Library for Thai : โปรตีน สารอาหารสำคัญสำหรับคุณแม่และลูกน้อย

มาที่นี่ที่เดียว ได้อ่านบทความทางด้านการแพทย์ ภาษาไทย จากเกือบทุกโฮมเพจที่มีใน INTERNET
http://www.oocities.org/Tokyo/Harbor/2093/
จำสั้นๆ i.am/thaidoc

โปรตีนเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย คำว่าโปรตีนมีรากศัพท์มาจากภาษากรีก แปลว่า มีความสำคัญเป็นอันดับแรก สิ่งมีชีวิตทุกชนิดมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบในร่างกายคน โปรตีนจะอยู่ในเลือด กระดูก กล้ามเนื้อ ผิวหนัง ลำไส้ ฯลฯ โปรตีนในแต่ละส่วนของร่างกายทำหน้าที่ต่างกัน โปรตีนในเลือดช่วยนำส่งออกซิเจน โปรตีนในกระดูกเป็นโครงสร้างของร่างกาย โปรตีนที่กล้ามเนื้อทำหน้าที่เคลื่อนไหว โปรตีนในน้ำย่อยทำหน้าที่ย่อยอาหารฮอร์โมนและเอนไซม์เป็นส่วนประกอบซึ่งทำหน้าที่ควบคุมปฏิกิยา และขบวนการต่างๆ ของร่างกายนอกจากนี้โปรตีนยังให้พลังงานแก่ร่างกายช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย

โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนชนิดต่างๆ ในธรรมชาติมีกรดอะมิโนประมาณ 20 กว่าชนิด ชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่ต่างกันในโมเลกุลของโปรตีน ทำให้โปรตีนแต่ละตัวมีคุณสมบัติต่างกัน กรดอะมิโนแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายและกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกายหมายถึง กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น ส่วนกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกาย สามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกายกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายสำหรับเด็กมี 9 ชนิดได้แก่ ฮิสทิดีน เฟนิลอลานีน ไลซีน ลูซีน ไอโซลูซีน เมไธโอนีน ทริปโทเฟน เวลีน ทริโอนีน ผู้ใหญ่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย เหมือนเด็กยกเว้นฮิสทิดีน

คุณภาพของโปรตีนขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของกรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบ โปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ นม ไข่ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ นมและไข่เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีเพราะประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายครบถ้วน ในปริมาณที่พอเหมาะจึงจัดเป็นโปรตีนประเภทสมบูรณ์ ส่วนโปรตีนที่ได้จากพืช เช่น ข้าว ขนมปัง ข้าวโพด ข้าวสาลี เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพด้อยกว่าเนื้อสัตว์เพราะจะขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นบางตัวหรืออาจมีแต่ปริมาณน้อย จึงเป็นโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์

อย่างไรก็ตามโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ที่ได้จากพืชแต่ละชนิดหากนำมาผสมกันก็อาจได้โปรตีนที่สมบูรณ์ได้ เช่น การกินข้าวร่วมกับถั่วเหลือง เนื่องจากกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายที่มีน้อยในข้าวแต่จะมีเพียงพอในถั่วเหลือง และกรดอะมิโนที่จำเป็นที่มีปริมาณน้อยในถั่วเหลืองก็จะมีในข้าว ฉะนั้นหากได้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ไม่เพียงพอ ก็อาจใช้ถั่วเมล็ดแห้งแทบบ้างก็ได้

ความต้องการของโปรตีนของแต่ละคนขึ้นอยู่กับวัยและสภาพของร่างกายในระยะเจริญเติบโตร่างกาย ต้องการโปรตีนมากเพื่อไปสร้างเนื้อเยื่อใหม่ๆ เมื่อร่างกายเติบโตเต็มที่แล้วความต้องการโปรตีนจะลดลง เพราะต้องการโปรตีนไปซ่อมแซม

ส่วนที่สึกหรอของร่างกายเท่านั้นคณะกรรมการจัดทำข้อกำหนด สารอาหารประจำวันที่ร่างกายควรได้รับของประชาชนชาวไทย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดความต้องการโปรตีน ของบุคคลวัยต่างๆ ใน 1 วันไว้ดังนี้

หากร่างกายได้รับโปรตีนจากอาหารไม่เพียงพอร่างกายไม่สามารถ สร้างโปรตีนขึ้นมาใช้ได้ทำให้กล้ามเนื้อลดลงหากปล่อยไว้นานจะทำให้ ผอมแห้งเด็กที่ขาดโปรตีนจะไม่เติบโตเท่าที่ควรทั้งเด็กและผู้ใหญ่ถ้า ขาดโปรตีนจะทำให้ขาดภูมิต้านทานโรค เจ็บป่วยได้ง่าย ถ้าเป็นแผลจะทำให้หายช้า ฉะนั้นจึงควรกินอาหารที่ให้โปรตีนให้เพียงพอ โดยเฉพาะพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ หมู ปลา ไก่ ไข่ นม และถั่วเมล็ดแห้งต่าง เป็นต้น

ฉบับนี้แม่และเด็กมีตัวอย่างอาหารที่ให้โปรตีนสูงเป็นอาหารที่ เหมาะกับสมาชิกทุกคนในครอบครัวขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก ได้แก่ ขนมจีนซาวน้ำแหนม เห็ด หอมหน้าเต้าหู้และปลาจาระเม็ดนึ่งเกี้ยมบ๊วย

ทารก 3-5 เดือน 13 กรัม

ทารก 6-11 เดือน 14 กรัม

เด็ก 1-3 ปี 17 กรัม

เด็ก 4-6 ปี 21 กรัม

เด็ก 7-9 ปี 26 กรัม

เด็กชาย 10-12 ปี 34 กรัม

13-15 ปี 50 กรัม

16-19 ปี 57 กรัม

เด็กหญิง 10-12 ปี 37 กรัม

13-15 ปี 49 กรัม

16-19 ปี 45 กรัม

ผู้ชาย 20 ปีขึ้นไป 51 กรัม

ผู้หญิง 20 ปีขึ้นไป 44 กรัม

หญิงตั้งครรภ์ 51 กรัม

หญิงให้นมบุตรในระยะ 6 เดือนแรก 63 กรัม

หญิงให้นมบุตรในระยะ 6 เดือนหลัง 58 กรัม

ขนมจีนซาวน้ำแหนม
เครื่องซาวน้ำ
กุ้งแห้งอย่างดีป่น 1/2 ถ้วย
ขิงสดซอยบางๆ 1/4 ถ้วย
น้ำปลา 1/4-1/2 ถ้วย
มะนาว 4 ผล
หัวกะทิข้นๆ 2 ถ้วย
ขนมจีน 20 จับ
สับปะรดสับละเอียด 1 1/2 ถ้วย
กระเทียมซอยบางๆ 1/4 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูซอยบางๆ 20 เม็ด
แหนมชนิดลูก 25 ลูก
วิธีทำ
1. นำหัวกะทิตั้งไฟให้เดือดใส่แหนม พอเดือดอีกครั้งยกลงอย่าให้กะทิแตกมัน
2. จัดขนมจีนใส่จาน ตักเครื่องทุกอย่างใส่จาน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาว
หมายเหตุ
สูตรนี้ดัดแปลงจากสูตรเดิมที่ใช้แจงร้อน มาใส่แหนมแทนทำให้ได้รสชาติที่อร่อยอีกแบบหนึ่ง แจงร้อนประกอบด้วยเนื้อปลาขูดนวดผสมกับน้ำพริก แกงคั่ว เกลือป่น นวดจนเหนียวอาจใส่ผักชีหั่นฝอย นวดให้เข้ากันปั้นเป็นรูปรีๆอาจปิ้งให้สุกหรือต้ม ในกะทิก็ได้

เห็ดหอมหน้าเต้าหู้
ส่วนผสม
เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่มต้มพอนิ่ม 20 ดอก
ไข่ไก่ 1 ฟอง
วุ้นเส้นแช่น้ำตัดสั้นๆ 2 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดถั่วลันเตา 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
หมูสับ 1/4ถ้วย
เต้าหู้ขาวสับละเอียด 1/2 ถ้วย
แครอตหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 3 ช้อนโต๊ะ
ข้าวโพดแกะเม็ด 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. ผสมหมูสับ เต้าหู้ขาว วุ้นเส้น แครอต ข้าวโพด เมล็ดถั่วลันเตา ไข่ไก่ เคล้าให้เข้ากัน
2. ใส่แป้งข้าวโพด เกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา พริกไทยป่น น้ำตาลทราย คนให้เข้ากันอีกครั้งพักไว้ 20 นาที
3. นำส่วนผสมวางบนเห็ดหอมให้สวยงาม จัดใส่จานนำไปนึ่งบนน้ำเดือด ไฟแรงประมาณ 15-20 นาที พอสุกยกลงเสิรฟ์ร้อนๆ กับน้ำจิ้มหรือซอสพริก