ผู้เขียนเป็นคนนิยมอาหารไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารตามท้องถิ่น ที่ชอบมากๆ
เห็นทีจะเป็นขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้เพราะถึงเครื่อง รสจัดจ้าน พร้อมมันกลมกล่อมผสมผสานกันบอกไม่ถูก
ติดใจก็ตรงบรรดาผักเหนาะหรือผักที่ใช้แนมกับขนมจีนน้ำยานั่นแหละครับ สารพัดผัก
ครบเครื่องเรื่องโภชนาการจริงๆ
ลงไปทางกระบี่ ตรัง พังงา ภูเก็ต ผู้เขียนไม่ค่อยพลาดที่จะลิ้มลองขนมจีนน้ำยาแถบนั้น
ขนมจีนน้ำยาแถวกรุงเทพฯ จะกินร้านไหน ดูเหมือนรสชาติจะไม่ต่างกันสักเท่าไหร่
แต่ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ รสชาติเอร็ดอร่อยแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ชอบที่สุดเห็นจะเป็นน้ำยากระบี่
ที่มักจะบริการผักเหนาะสารพัด ตั้งแต่ผักบ้าน ผักป่า ทั้งล้มลุกยืนต้น ไล่เรียงไปจนถึงสาหร่ายทะเลนั่นเลย
มีผักเหนาะอยู่ชนิดหนึ่งใบยาวเรียวคลับคล้ายใบชะมวงกึ่งผักแต้ว แต่ใบเป็นมันมากกว่า เอามากินสดๆ
จะมีรสชาติมันอมฝาด หากเอามาต้มหรือลวกแล้วรสชาติจะออกมันๆ ดูลักษณะใบให้ดีอาจคลับคล้าย
ใบยางพารา เมื่อครั้งที่ผู้เขียนยังไม่รู้จักผักชนิดนี้ มีคนบอกว่า นี่คือใบมะกอกป่า แต่ครั้นรู้จักผักมากขึ้น
ก็รู้ว่าไม่ใช่
คนกระบี่เรียกผักชนิดนี้ว่า "ผักเหมียง" มีคนใต้บางคนบอกว่าหากผู้คนภาคอื่น
ได้มีโอกาสลิ้มลองผักเหมียงมากขึ้น อาจจะหลงเสน่ห์ปักษ์ใต้เอาได้ง่ายๆ เรื่องอย่างนี้คงไม่จำเป็นต้องเถียง
เพราะผู้เขียนได้ลองมาแล้ว ยอมรับเลยว่าผักเหมียงเป็นเสน่ห์ของภาคใต้จริงๆ
สัปดาห์ที่แล้วผู้เขียนมีโอกาสไปบรรยายเรื่องผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่โรงพยาบาลจังหวัดชุมพร
นั่งเครื่องบินไปลงที่สุราษฎร์ จากนั้นนั่งรถต่ออีกสักสองชั่วโมงก็เข้าชุมพร น้องเภสัชกร
จากโรงพยาบาลชุมพรสองคน ไปรับผู้เขียนมีเด็กหนุ่มขับรถกระบะมิตซูใหม่เอี่ยมเป็นสารถี
นั่งรถสองชั่วโมงได้พูดได้คุยกับน้องๆ น่ารักจากโรงพยาบาลชุมพร จึงได้รู้เรื่องดีๆ ของชุมพรมากมาย
เข้าชุมพรก็ค่ำแล้ว น้องๆ พาผู้เขียนไปรับประทานอาหารทะเลที่ปากน้ำชุมพร
ร้านอาหารริมทะเลชื่อภราดร อาหารมื้อแรกที่ชุมพรพอจะทำให้จินตนาการไปได้เลยครับว่า
เมืองนี้อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพันธุ์ธัญญาหารจริงๆ สารพันผักสดๆ แนมน้ำพริกกุ้งเสียบ
ปูนิ่มทอดกระเทียมพริกไทย ทำเอาผู้เขียนอึ้งไปเลยกับความเอร็ดอร่อย
ติดอกติดใจมากที่สุดเห็นทีจะเป็นผักใบธรรมดาที่ผัดน้ำมันกับไข่ เป็นอาหารพื้นๆ
ที่ผู้เขียนเติมแล้วเติมอีก อาหารเย็นมื้อนั้นเราพูดคุยวนเวียนอยู่กับเรื่องผักผัดไข่
มากกว่าที่จะพูดถึงอาหารทะเลเลิศรสชนิดอื่น น้องเภสัชกรที่ชื่อนกกับหมอน บอกผู้เขียนว่า
ผักที่ว่านี้คือ "ผักเหลียง" มีปลูกกันอยู่ในหลายจังหวัดทางภาคใต้ แต่น้องๆ ยืนยันว่า
อร่อยที่สุดเห็นทีจะเป็นผักเหลียงชุมพรนี่แหละ ผักเหลียงชุมพรที่ทำเอาผู้เขียนยิ่งอึ้งหนัก
ไปกับความอร่อยนี้ภายหลังจึงได้รู้ว่าเป็นผักชนิดเดียวกับผักเหมียงที่กล่าวถึงตอนต้นนั่นแหละครับ
ทางพังงา ภูเก็ต กระบี่เรียกว่า ผักเหมียง สุราษฎร์ญฯเรียกว่า ผักเขรียง ทางชุมพร ระนอง ประจวบฯ
เรียกว่าผักเหลียง น้องๆ บอกว่าเขานิยมเอามาผัดไข่ หรือจิ้มน้ำพริก หลายบ้านนิยมเอามาทำแกงเลียง
คำว่าผักเหลียงจึงน่าจะมีชื่อแปลงมาจากผักทำแกงเหลียงหรือแกงเลียงนี่แหละ
ผักเหลียง เป็นไม้พุ่มยืนต้น มักพบขึ้นตามเนินเขาหรือที่ราบทั่วไป
เพื่อนผู้เขียนที่กระบี่เคยบอกว่าผักเหมียงหรือผักเหลียง หากจะให้ใบมันอร่อยมากขึ้น
ไม่กระด้างจนเกินไปต้องปลูกในที่ร่มอย่างเช่นปลูกแซมในสวนยางพารา
หรือสวนปาล์มที่เป็นเกษตรกรรมหลักของทางภาคใต้
ต้นเหลียงมักไม่ใคร่มีศัตรูพืชมากนัก ไม่โดนแมลงหรือเชื้อรารบกวน
กินผักเหลียงจึงพอจะมั่นใจได้ว่าจะปลอดจากสารพิษ อันที่จริงผักจากไม้ยืนต้นส่วนใหญ่
ก็มักจะปลอดสารพิษอยู่แล้ว เมื่อได้เจอะเจอผักเหลียงรสอร่อย อีกทั้งยังปลอดสารพิษขนานแท้
จึงอยากจะแนะนำต่อๆ กันว่าผักประเภทผักเหลียงหรือผักเหมียงนี่แหละ
น่าจะเหมาะที่สุดในการขึ้นโต๊ะ
ผักเหลียงเอามาผัดไข่ได้อร่อย เอามาทำแกงเลียงได้รสชาติกลมกล่อม แกงส้มใส่กุ้ง
หรือจะเอาไปทำห่อหมก แกงจืด หรือทำผักเหนาะแนมขนมจีน ทำได้ทั้งนั้น
จะเอามาดัดแปลงทำแกงเผ็ดก็อร่อย ราคาไม่แพงเลยเมื่อได้ไปเห็นผักเหลียงวางขายในตลาด
เป็นกำๆ ละ 7-12 บาท เทียบกับผักที่ไม่ปลอดสารพิษในกรุงเทพฯแล้ว ผักเหลียงทั้งปลอดภัย
ทั้งอร่อยทั้งประหยัดมากกว่า
เสียดายที่หาผักเหลียงในกรุงเทพฯได้ยาก จึงน่าจะมีใครสักคนที่หาหนทางนำผักอร่อยเหล่านี้
มาเผยแพร่ทางภาคกลางหรือภาคเหนือบ้าง นับวันคนกรุงเทพฯก็นับจะกินผักน้อยลง
ในขณะที่อาหารการกินในภาคใต้ ร่ำรวยไปด้วยพืชผักสารพัด
ผักเหลียงอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนที่ต้องถือว่าเป็นสารต้านออกซิเดชั่นที่สำคัญ
ทั้งยังเป็นสารตั้งต้นสร้างวิตามินเออีกด้วย มีข้อมูลออกมาจากภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร
มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ว่า ผักเหลียงร้อยกรัมหรือหนึ่งขีดไม่รวมก้าน ให้เบต้าแคโรทีน
สูงถึง 1,089 ไมโครกรัมหน่วยเรตินัล สูงกว่าผักบุ้งจีนสามเท่า มากกว่าผักบุ้งไทย 5-10 เท่า
ผักเหลียงมีเบต้าแคโรทีนมากกว่าใบตำลึงเสียด้วยซ้ำ ผักที่ถือว่า
เป็นสุดยอดของแหล่งเบต้าแคโรทีนคือแครอท ก็ไม่ได้มีเบต้าแคโรทีนมากไปกว่าผักเหลียงเลย
เบต้าแคโรทีนเป็นสารสีส้ม แต่กลับมองไม่เห็นสีส้มในผักเหลียงก็เพราะมันถูกสีเขียว
ของใบผักปกปิดไว้จนหมด กินผักเหลียงจึงให้ทั้งคุณค่าของเบต้าแคโรทีนและสารพฤกษเคมีจากผักใบ
ผักเหลียงยังให้คุณค่าของแคลเซียมและฟอสฟอรัสช่วยบำรุงกระดูก สารพัดคุณค่าโภชนาการอย่างนี้
เห็นทีจะต้องช่วยกันสนับสนุนการบริโภคผักเหลียงกันให้มากขึ้นแล้วละครับ นิยมบริโภคกันมากๆ
ผู้เขียนจะได้มีโอกาสพบผักเหลียงตามตลาดใกล้บ้านมากขึ้น ที่กล่าวอย่างนี้ไม่ใช่เพราะรังเกียจที่จะไปชุมพรเลย
ชุมพรเมืองน่ารัก น้ำใจคนงดงามอย่างนั้น แม้จะต้องขับรถไปเองสัก 6-7 ชั่วโมงจากกรุงเทพฯ
ผู้เขียนก็ยอมทำอยู่แล้ว เพราะถึงวันนี้ยังรักและซาบซึ้งน้ำใจคนชุมพรไม่หาย
ดร.วินัย ดะห์ลัน
|
