| ความเหมือนที่แตกต่าง
สื่อเนื่องมาจากข่าวเรื่องสารก่อมะเร็งหรือสาร 3-MCPD
ในซอสปรุงรส ซึ่งเป็นที่ฮือฮากันอย่างมาก
ในช่วงปลายเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา ทำให้หลายคน
ไม่กล้าที่จะบริโภคซอสปรุงรสเพราะกลัวเป็นมะเร็ง
บางคนก็เข้าใจผิดคิดว่า ซีอิ้ว ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ
และซอยหอยนางรมก็คือซอสปรุงรส
ก็น่าจะคิดค่ะ คำว่า " ซอสปรุงรส "
ฟังดูแล้วก็น่าจะหมายรวมถึง ซอสทุกอย่าง
ที่นำมาปรุงรสชาติของอาหารให้ดีขึ้น อร่อยขึ้น
ใช่ไหมคะ แต่ความหมายของซอสปรุงรสที่เป็น
ข่าวนั้น หมายถึง ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการ
ผลิตทางเคมี โดยการย่อยโปรตีนถั่วเหลือง
ด้วยกรดเกลือเข้มข้น ผ่านกระบวนการ acid
hydrolysis ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้ระยะเวลาในการ
ผลิตประมาณ 3 วัน และจากกระบวนการผลิต
ทางเคมีนี้เองที่ก่อให้เกิดสารปนเปื้อน 3-MCPD
ขึ้นได้
สำหรับเครื่องปรุงรสอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
" ซีอิ้ว " ที่ประชาชนจะเข้าใจผิดกันมาก
เพราะใช้วัตถุดิบเหมือนกัน คือ " ถั่วเหลือง " นั้น
ไม่เข้าข่ายซอสปรุงรส เพราะกระบวนการผลิตซีอิ้ว
จะใช้วิธีหมักตามแบบธรรมชาติ ซึ่งจะใช้ระยะเวลา
ในการผลิตประมาณ 6 เดือน
|
และวิธีตามธรรมชาตินี้จะไม่ก่อให้เกิดสาร 3-MCPD แน่นอน
อย่างไรก็ตามปริมาณของ 3-MCPD ที่ตรวจพบ
ในซอสปรุงรสมีเพียง 0-80 ppm เท่านั้น เมื่อคำนวณ
อัตราเสี่ยงจากปริมาณการบริโภคของคนไทยแล้ว
พบว่ามีความเสี่ยงน้อยค่ะ
ส่วนความเป็นพิษของ 3-MCPD โดยสรุป
ในระยะสั้นมีพิษต่อสัตว์ทดลอง นอกจากนี้การศึกษา
ในลิงพบว่า ทำให้เกิดภาวะโลหิตจาง (anaemia)
ภาวะเม็ดเลือดขาวลดลง (leucopenia) และ
ภาวะเกล็ดเลือดลดลง (thrombocytopenia)
ในการศึกษาระยะยาวพบว่าอาจมีผลต่อระบบ
สืบพันธ์ของสัตว์ทดลองได้ แต่ยังไม่มีความ
ชัดเจนว่าสาร 3-MCPD ก่อให้เกิดมะเร็งในคน
ส่วนวิธีการป้องกันไม่ให้เกิดปัญหา ก็คือ
1. ไม่ควรบริโภคอาหารนั้นซ้ำๆ
2. บริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่
เพราะในอาหารเหล่านั้น จะมีสารบาง
ชนิดที่ช่วยร่างกายในการลดหรือ
ต้านสารพิษได้อยู่แล้ว
3. ออกกำลังกายสม่ำเสมอ
เพื่อให้ร่างกายแข็งแรงสามารถต้านสารพิษได้
|
กระบวนการผลิตแบบเคมี 
กระบวนการผลิตแบบธรรมชาติ