|
เรื่องสารเคมีในพืชผักผลไม้อันที่จริงเคย
เขียนถึงมาแล้วแต่จะเขียนอย่างไรก็ไม่เคยหมด
วันนี้นักวิทยาศาสตร์เจอสารเคมีผักไปแล้วกว่า
12,000 ชนิด ดังนั้นยังเขียนถึงได้อีกนานครับ
ผักผลไม้นับวันจะยิ่งพบประโยชน์สมัยก่อน
นักโภชนาการแนะนำให้รับประทานผักผลไม้เพื่อเสริม
|
|
|
วิตามินเกลือแร่ มีผักผลไม้จำนวนไม่น้อย ที่เป็นแหล่ง วิตามินเกลือแร่
ยุคนั้นนักโภชนาการยังไม่รู้จักใยอาหาร ผู้คนยังดูถูกผักผลไม้ว่ากินเข้าไปก็มีแต่กากภายหลัง
จึงได้รู้ครับว่ากากนั่นแหละที่เป็นประโยชน์
คนกินผักผลไม้ เสี่ยงต่อมะเร็งน้อยลง นักโภชนาการยุคสิบกว่าปีที่แล้ว
จึงเหมาเอาว่าเป็นเพราะใยอาหารนั่นเอง มีการแนะนำให้รับประทานใยอาหารมากๆ
เพื่อลดมะเร็ง ผ่านมาสิบปีจึงได้รู้ว่าไม่ใช่เพราะใยอาหารเท่านั้นที่ทำให้มะเร็งลดลง
แต่เป็นเพราะในผักมีสารเคมีหลายชนิดที่มีคุณสมบัติต้านทานฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งได้
สารเคมีผักผลไม้ หรือ "สารเคมีพืช" ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Phytochemicals
มีคำแปลในภาษาไทยว่า พฤกษาเคมีบ้าง พฤกษเคมีบ้าง เคมีพืชบ้าง เคมีผักบ้าง
บางคนก็เรียกง่ายๆ ว่า "สารผัก" เป็นสารเคมีหลายขนาด ขนาดไม่โตมากนัก
แทบทั้งหมดจัดเป็นสารอินทรีย์ จะว่ากันไปแล้ว สารทุกชนิดในโลก
ต่างก็เป็นสารเคมีทั้งนั้นแหละครับ อย่างอาหารที่รับประทานกันทั่วไป
ถือว่าเป็นสารเคมีเช่นกัน แบ่งออกเป็นโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ น้ำ
นอกจากนี้ ยังมีสารเคมีตัวเล็กๆ อีกมากมาย ที่ไม่จัดอยู่เป็นสารอาหารกลุ่มไหนเลย
เดิมทีนักวิทยาศาสตร์ก็เข้าใจว่าสารเคมีเหล่านี้เป็นสารสร้างสี กลิ่น รส เท่านั้นไม่ได้ให้ประโยชน์อย่างอื่น
ภายหลังความรู้ทางโภชนาการมีมากขึ้น เครื่องมือวิเคราะห์ทันสมัยมากขึ้น
นักวิทยาศาสตร์จึงเริ่มที่จะรู้จักสารเคมีพืช โดยพบว่า มันเป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตที่ใช้พืชเป็นอาหาร
รวมทั้งมนุษย์ จึงได้เริ่มจัดสารเคมีพืชเหล่านี้ให้เป็นสารอาหารกลุ่มใหม่ที่เรียกว่าเคมีพืช
หรือ"พฤกษเคมี" อย่างที่บอกนั่นแหละครับ
เดี๋ยวนี้มีการแนะนำให้รับประทานผักผลไม้มากขึ้น ผู้คนเริ่มสนใจบทบาทใหม่ของพืชผัก
ในเชิงสมุนไพรหรือฤทธิ์ทางยามากขึ้น เป็นต้นว่าพืชผักบางชนิดช่วยต่อต้านและป้องกันโรคบางโรค
ตัวอย่างเช่น มีการแนะนำให้รับประทานผักบร็อคโคลีเพื่อป้องกันมะเร็ง เป็นเพราะพบว่า
ผักกลุ่มนี้มีสารเคมีผักที่ชื่อว่า "ซัลโฟราเฟน" (Sulforafen) สารเคมีลักษณะนี้นี่แหละครับ
ที่เรียกว่าสารเคมีผัก
จะว่าไปแล้ว สารเคมีพืชก็คือ สารเคมีที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในพืช
สารกลุ่มนี้อาจเป็นสารที่ทำให้พืชผักชนิดนั้นๆ มีสี กลิ่น หรือรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะตัว
สารเคมีเหล่านี้มีอยู่หลายชนิดที่มีฤทธิ์ต่อต้านหรือป้องกันโรคบางชนิดได้
ซึ่งโรคสำคัญที่สารกลุ่มนี้ช่วยป้องกันก็คือ
โรคมะเร็ง การทำงานของสารเคมีกลุ่มนี้อธิบายได้โดยที่เมื่อมันเข้าสู่ร่างกายแล้วสารกลุ่มนี้บางชนิด
จะช่วยให้กลไกบางกลไกในร่างกายอย่างเช่น เอนไซม์บางกลุ่มทำงานได้ดีขึ้น เอนไซม์ทำหน้าที่ทำลาย
สารก่อมะเร็งที่เข้าสู่ร่างกายทำให้สารก่อมะเร็งหมดฤทธิ์
สารที่ช่วยป้องกันมะเร็งที่พบในพืช นอกจากซัลโฟราเฟนแล้ว ก็ยังมีสารฟลาโวนอยด์ (flavonoids)
อีกนับเป็นพันชนิด พบในพืชหลายชนิด อย่างเช่น มะกรูด มะนาว และผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยวบางชนิด
อาจออกฤทธิ์ทำให้ฮอร์โมนที่สร้างปัญหามะเร็งบางชนิด ลดการทำงานลง
เป็นการป้องกันการเกิดมะเร็งได้อีกทางหนึ่ง มีสารเคมีอีกหลายชนิดออกฤทธิ์เป็นสารต้านอ็อกซิเดชั่น
ป้องกันฤทธิ์ของอนุมูลอิสระ นี่ก็ช่วยป้องกันมะเร็งเหมือนกัน
ในถั่วเหลืองมีสารเคมีชื่อ "เจนิสทีน" (genistein) ช่วยป้องกันมะเร็งได้โดยพบว่า
มันอาจช่วยป้องกันไม่ให้ร่างกายสร้างหลอดเลือดฝอยที่จะเข้าไปเลี้ยงเซลล์มะเร็ง
สาร "อินโดล" (indoles) ที่พบมากในพืชกลุ่มกะหล่ำ ทั้งกะหล่ำใบ กะหล่ำดอก ผักแขนง
บรัสเซลส์สเปร้าท์ สารกลุ่มนี้ช่วยให้ร่างกายเพิ่มภูมิต้านทานและช่วยกำจัดฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งได้ตั้งแต่ต้น
สาร "สะโปนิน" (saponins) ประเภทที่พบในถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วเหลือง
และถั่วเมล็ดแห้งบางชนิด ช่วยป้องกันไม่ให้เซลล์มะเร็งแบ่งตัว "กรดพี-คูมาริค" (p-coumaric acid)
รวมทั้ง "กรดโคโรเจนิก"
(corogenic acid) ที่พบในมะเขือเทศ มะเขือเปรี้ยวเป็นสารที่รบกวนสารเคมีที่เข้าไปสร้างปัญหามะเร็ง
ไม่ให้ทำงานได้สะดวกเท่ากับว่ามันช่วยป้องกันมะเร็งได้ในทางอ้อมเหมือนกัน
พืชบางชนิดมีสารเคมีพืชมากมายนับได้เป็นร้อยเป็นพัน เอาแค่มะเขือเทศชนิดเดียว
มีสารเคมีแตกต่างกันนับเป็นพันชนิดเข้าไปแล้ว การรับประทานพืชผักผลไม้หลากหลายชนิด
หลายสีหลายรสบ่อยครั้งขึ้น จึงเท่ากับช่วยลดปัญหาทางสุขภาพได้โดยไม่รู้ตัวเลยล่ะครับ
สารเคมีพืชไม่ได้ทำงานอย่างโดดเดี่ยว มันอาจจะทำงานร่วมกันกับสารเคมีชนิดอื่นๆ
ในพืชชนิดเดียวกัน หรือแม้กระทั่งต่างชนิดกัน วิธีที่จะตักตวงประโยชน์จากสารเคมีเหล่านี้
ให้ได้มากที่สุดก็คือ การรับประทานในรูปของพืชผักสดๆ ซึ่งอนุโลมให้ใช้กระบวนการผ่านความร้อนได้
ทั้งนี้ ก็เพราะสารเคมีพืชพวกนี้มีดีกว่าบรรดาวิตามินก็คือ มันมักจะทนความร้อนได้ดี
ไม่ถูกทำลายง่ายๆ มีวิธีแนะนำการรับประทานพืชผักผลไม้ให้ได้ประโยชน์จากสารเคมีพืชมากที่สุดคือ
เลือกรับประทานพืชผักหลายชนิด ทำได้ง่ายๆ โดยการเลือกผักที่มีสีสันแตกต่างกัน
ทั้งสีเขียวแก่ เขียวเข้ม สีส้ม เหลือง แดง ม่วง น้ำเงิน ฯลฯ
การรับประทานพืชผักในลักษณะนี้ จะทำให้ได้สารเคมีต่างชนิดกัน
หรืออาจทำได้โดยการพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกันควบคู่ไปด้วยก็ได้
จะเลือกรับประทานอย่างไร ก็ได้ประโยชน์ทั้งนั้นแหละครับ อย่าลืมล้างให้สะอาดก็แล้วกัน
อัลลิซิน (allicin) เป็นสารเคมีที่ช่วยป้องกันกระเทียมจากแมลงและเชื้อราได้
เป็นสารปกป้องกระเทียมตามธรรมชาติ ว่างั้นเถอะ เพราะเหตุที่อัลลิซินใช้ฆ่าเชื้อได้เช่นนี้นี่เอง
จึงทำให้มีผู้นำเอากระเทียมสดมาบดและใช้ทาบริเวณแผลที่ติดเชื้อรา อาการทุเลาลงได้อย่างไม่น่าเชื่อ
ภายหลังมีการพบว่าไม่ใช่เฉพาะอัลลิซินเท่านั้นที่ฆ่าเชื้อได้ยังมีสารประกอบกำมะถัน
อีกตั้งหลายชนิดในกระเทียมที่ช่วยฆ่าเชื้อโรคและเชื้อรา นอกจากนี้ยังมีสาร อะโจอีน ที่ช่วยต้านการแข็งตัวของเลือดได้ด้วย
เพียงแค่กระเทียมอย่างเดียว นักวิทยาศาสตร์ก็เจอสารเคมีผักที่ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายหลายชนิดแล้วล่ะครับ
ผักอีกชนิดหนึ่งที่เป็นที่นิยมค่อนข้างมากคือ หัวหอม การนำหัวหอมมาใช้ต้านโรค มีบันทึกไว้ว่า
เริ่มกันมาตั้งแต่ยุคเมโสโปเตเมียหรือนานกว่าสองพันปีแล้ว หัวหอมใช้ป้องกันโรคได้หลายโรค
มีสารเคมีผักที่เป็นสารต้านอ็อกซิเดชันประสิทธิภาพสูง สารบางชนิดในหัวหอมใช้ลดคอเลสเตอรอล
แก้หอบหืด แก้ไอในเด็กได้อีกด้วย
มีผู้ป่วยเบาหวานจำนวนไม่น้อย รับประทานหัวหอมเพื่อคุมน้ำตาลในเลือด
บางคนใช้หัวหอมป้องกันโรคหัวใจและโรคติดเชื้อ ประโยชน์ที่ว่านี้ยืนยันทางวิชาการได้ไม่ค่อยจะแน่นอนนัก
แต่หัวหอมก็ยังมีชื่อเสียงที่ได้รับการยอมรับมานาน
อาหารไทย และอาหารหลายชาติ นิยมใส่หัวหอมกันมาก ในด้านการแก้หอบหืด พบว่า
หัวหอมมีสารเคมีผักหรือสารพฤกษเคมีช่วยต้านอาการบวมอักเสบได้ เคยมีการทดลองให้หนูทดลองสูดดมสารฮิสตามีน
ทำให้หนูเกิดอาการหอบหืด จากนั้นก็ลองให้หนูกินสารสกัดจากหัวหอม ปรากฏว่าอาการหืดและอาการแพ้ของหนู
ลดลงได้อย่างน่าอัศจรรย์
การทดลองในคน ได้ผลใกล้เคียงกับในหนู โดยพบว่า หัวหอมช่วยลดอาการหืดในคนได้เช่นเดียวกัน
ต่อมาภายหลังจึงพบว่าเพราะหัวหอมมีสาร โอซัลฟิเนต (osulphinates) ซึ่งเป็นสารตัวหลักที่ช่วยลดอาการแพ้จากหืด
นอกจากนี้ ยังมีสารเคมีที่ชื่อ เกอเซติน (quercetin) ช่วยลดอาการแพ้รวมทั้งไข้จามจากการแพ้
หรือที่เรียกกันว่าไข้ละอองฟาง (hay fever) ได้พอประมาณ
นักวิทยาศาสตร์พบว่า สารเกอเซตินในหัวหอมนี่เอง ที่ช่วยทำให้เยื่อบุผนังเซลล์ลดการหลั่งสารฮิสตามีน
ทำให้อาการแพ้ลดลง ในทางเภสัชวิทยา ยังพบอีกว่า สารเกอเซตินทำงานคล้ายกับตัวยาโครโมลิน (chromolyn) ที่ใช้ลดอาการแพ้
จะบอกว่าหัวหอมมีฤทธิ์ทางเภสัชวิทยา ช่วยลดอาการแพ้ จึงไม่น่าจะผิด
นอกจากนี้แล้ว ในหัวหอมยังมีสารเคมีอีกบางชนิดที่มีซัลเฟอร์เป็นองค์ประกอบ ช่วยสกัดกั้นกระบวนการทางเคมี
ในร่างกายที่นำไปสู่อาการหืดและอาการอักเสบได้ มีโรคหืดบางชนิดที่เกิดจากการติดเชื้อบักเตรีชนิด Chlamydia pneumoniae
ซึ่งหัวหอมมีคุณสมบัติที่สามารถทำลายบักเตรี เป็นเหตุผลที่ทำให้หัวหอมช่วยป้องกันโรคหืดกลุ่มนี้ได้
ถึงขณะนี้ปรากฏว่า ฤทธิ์ของหัวหอมที่ลดการแข็งตัวของเลือดกำลังได้รับความสนใจ
เรื่องนี้เกี่ยวข้องกับโรคหัวใจโดยตรงล่ะครับปัญหาใหญ่ของโรคหัวใจ นอกจากจะเป็นเรื่องการจับตัวของคอเลสเตอรอล
บนผนังหลอดเลือดแล้ว การเกิดลิ่มเลือดหรือการแข็งตัวของเลือด ยังเป็นอีกปัญหาหนึ่งเป็นที่รับรู้กันทั่วไป
การป้องกันโรคหัวใจ จึงต้องหาทางลดคอเลสเตอรอลและลดการเกิดลิ่มเลือด ซึ่งเป็นเหตุให้เกิดการอุดตัน
อย่างเฉียบพลันของหลอดเลือด ส่งผลให้ผู้ป่วยโรคหัวใจตายกะทันหัน ในเมื่อหัวหอมสามารถลดการแข็งตัว
ของเลือดดังนั้นหากลองนำเอาหัวหอมไปขยี้หรือหยดน้ำสกัดจากหัวหอมใส่ลงตรงแผลเลือดที่กำลังแข็งตัว
จะเริ่มละลายอีกครั้งเหตุเพราะหัวหอมยับยั้งการแข็งตัวเป็นลิ่มเลือดได้อย่างนี้ จึงเชื่อกันว่า
หัวหอมจะป้องกันโรคหัวใจได้
สารเคมีอีกตัวหนึ่งในหัวหอม ชื่อ "อะโจอีน" (ajoene) ช่วยลดการแข็งตัวของเลือดได้
โดยให้ฤทธิ์เหมือนยาแอสไพรินแต่ทำงานต่างกัน คนเลี้ยงม้าชาวฝรั่งเศสนิยมให้ม้าแข่งกินหัวหอม
เพื่อป้องกันเลือดอุดตันบริเวณขาม้า ชาวรัสเซียเองยังเชื่อว่าหากตำหัวหอมใส่ลงในเหล้าว้อดก้าแล้วดื่ม
จะทำให้เลือดในร่างกายไหลเวียนดีขึ้นซึ่งอธิบายได้ด้วยฤทธิ์การเป็นสารต้านการแข็งตัวของเลือดนี่เองครับ
นอกจากผลทางด้านต้านการแข็งตัวของเลือด ตลอดจนช่วยลดความดันเลือดแล้ว
การรับประทานหัวหอมเป็นประจำอาจช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเอชดีแอล (HDL) ในเลือดขึ้นช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้
เหตุนี้เองครับที่ทำให้มีการแนะนำให้รับประทานกระเทียมสดวันละ 3 กลีบ หรือหัวหอมแดงวันละครึ่งหัวเพื่อป้องกันโรคหัวใจ
เรื่องหัวหอมกับมะเร็งมีการกล่าวถึงกันมากเช่นกัน มีนักวิจัยทางการแพทย์บางกลุ่มเชื่อว่า
หัวหอมและกระเทียมมีสารเคมีมากกว่า 30 ชนิดที่สามารถต้านมะเร็ง การทดสอบในสัตว์ทดลองพบว่า
สารสกัดจากหัวหอมสดสามารถลดฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งพวกไนโตรซามีนและอัฟล่าท็อกซินได้
ผลที่ตามมาคือ หัวหอมช่วยป้องกันมะเร็งในตับ ปอดและกระเพาะสัตว์ นั่นเป็นข้อมูลในสัตว์ทดลอง
ส่วนการทดลองในคนทำได้ยากกว่า จึงยังไม่มีข้อมูล
ประโยชน์ของหัวหอมอีกเรื่องหนึ่งที่รู้จักกันมากที่สุดคือ การใช้แก้หวัด และอาการไอเนื่องจากหวัด
รู้ประโยชน์มากมายของหอมกระเทียมอย่างนี้แล้ว ยังไม่ยอมเสริมหอมกระเทียมในอาหาร
เห็นทีจะใจแข็งเกินไปแล้วล่ะครับ
เรื่องชาหรือใบชา เคยเขียนถึงนานมาแล้ว แต่คราวนี้มีข้อมูลเพิ่มเติม จากคราวก่อน คงไม่เสียหายนะครับ
ถ้าจะขออนุญาต เขียนถึงใหม่อีกสักครั้ง
ชาจัดเป็นพืชที่มีสารเคมีผัก หรือพฤกษาเคมีค่อนข้างสูง ใบชานิยมนำมาใช้ชงเป็นเครื่องดื่ม
มานานนับได้หลายพันปีแล้วชาที่นิยมใช้ดื่มกันทุกวันนี้ มีอยู่ 3 รูปแบบ คือ
ชาดำ ชาเขียว และ ชาอู่หลงหรือชาโอวเล้ง
ชาดำและชาเขียว ต่างกันที่กรรมวิธีการทำใบชาให้แห้ง โดยชาดำนิยมทำกันทั่วไป ทั้งในจีน อินเดีย ศรีลังกา
รวมถึงประเทศไทย เหตุที่ชามีสีดำหรืออันที่จริงเป็นสีน้ำตาล เป็นผลมาจากการตากใบชาและการหมัก ทำให้ใบชาคล้ำ
วิธีการทำคือ นำเอายอดชาที่เก็บได้ มาเกลี่ยลงบนถาดแล้วผึ่งให้ใบนิ่ม จากนั้นจึงนำเอาใบชาไปหมักแล้วจึงนำไปตากให้แห้ง
ส่วนชาเขียว ซึ่งนิยมทำกันมากในประเทศจีนและญี่ปุ่น จะไม่มีการหมักใบชา แต่จะนำใบชาอ่อนที่เก็บมาทำให้แห้งโดยเร็ว
ใช้ความร้อนไม่สูงนัก ใบชาแห้งจึงยังคงสภาพใบที่ยังเขียวอยู่ กลิ่นและสีชายังคงสภาพความสด บางคนอาจจะบ่นว่า
เหม็นเขียวเสียด้วยซ้ำ
ส่วนชาอู่หลงหรือชาโอวเล้ง จัดเป็นชากึ่งหมัก อยู่ระหว่างชาดำกับชาเขียว ไม่ใคร่เป็นที่นิยมดื่มกันมากนัก
ประเทศที่ทำชาอู่หลงกันอยู่บ้าง ได้แก่ ไต้หวันและจีนทางตอนใต้เท่านั้น
มีการนำชามาใช้ป้องกันโรคหลายโรค เช่น การดื่มชาแก่รักษาอาการท้องเสีย ซึ่งเป็นที่รู้จักกันมานานแล้ว
สารเคมีในชาที่ช่วยทำหน้าที่ลดอาการท้องเสียหรือทำให้ท้องผูกก็คือ กรดแกลโลแทนนิค (gallotannic acid)
นอกจากนี้ ยังมีการนำใบชามาทำเป็นยาฝาดสมาน (astringent) ใช้ปิดแผล โดยนักวิทยาศาสตร์พบว่า
สารแทนนิน (tannin) ที่มีอยู่ในใบชา จะช่วยฆ่าเชื้อโรคบนปากแผลได้ คนไทยทางเหนือและอิสาน
นิยมเคี้ยวใบชาหรือที่คนท้องถิ่นเรียกว่าใบเมี่ยง เคี้ยวจนแหลกจากนั้นบางครั้งเขาก็นำมาแปะไว้ข้างจมูก
การเคี้ยวชาพบว่าช่วยทำให้หายง่วง ทำงานได้นาน เป็นเพราะใบชามีสารกาเฟอีน (caffeine) ทำให้ประสาทตื่นตัว
ที่ฮิตกันมากที่สุด ผู้คนพูดถึงกันบ่อยที่สุดคือ การดื่มชาเพื่อป้องกันมะเร็ง มีงานวิจัยจำนวนไม่น้อยในจีนและญี่ปุ่น
พบว่า ชาเขียวช่วยป้องกันมะเร็งได้ ส่วนชาดำนั้นให้ข้อมูลไม่ชัดเจนสักเท่าไหร่ การศึกษาวิจัยที่ประเทศเนเธอแลนด์
ไม่พบว่าชาดำให้ผลในการป้องกันมะเร็ง
การวิจัยที่ว่านี้ทำในชายและหญิงจำนวนกว่า 1.2 แสนคน อายุอยู่ระหว่าง 55 ถึง 69 ปี
เลือกเอาคนที่มีอาการเริ่มแรกของมะเร็งชนิดต่างๆ 4 ชนิดที่พบบ่อย ได้แก่ มะเร็งปอด กระเพาะ ลำไส้
และมะเร็งเต้านม นำคนเหล่านี้มาศึกษาประวัติการดื่มชาย้อนหลังไปในอดีต แล้วนำผลมาคำนวณทางสถิติไม่พบว่า
การดื่มชาดำทั้งใส่นมไม่ใส่นมเป็นประจำ จะช่วยป้องกันมะเร็งได้เลย
ส่วนเรื่องของชาเขียวป้องกันมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็งกระเพาะนั้นกล่าวถึงกันมานาน
มีงานวิจัยทางการแพทย์ที่เซี่ยงไฮ้ ยืนยันว่า ชาเขียวป้องกันมะเร็งได้จริงเสียด้วย งานวิจัยที่ว่านี้ ใช้เวลาศึกษา 27 เดือน
ศึกษาในผู้ป่วยมะเร็งกระเพาะอาหารจำนวน 711 คน เปรียบเทียบกับคนปกติ 711 คน
ผลการสำรวจพบว่า ผู้ที่ดื่มชาเขียวอย่างน้อยวันละหนึ่งถ้วยทุกวัน เป็นเวลานานต่อเนื่องกัน 6 เดือนหรืนานกว่านั้น
จะเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งกระเพาะน้อยกว่าคนที่ไม่ได้ดื่มชาประมาณ 30% เป็นตัวเลขที่ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวครับ
ญี่ปุ่นเป็นชาติที่คนนิยมดื่มชาเขียวกันมาก มีจำนวนไม่น้อยดื่มชาเขียววันละไม่ต่ำกว่า 10 แก้วด้วยซ้ำ
มีการตรวจพบว่าในเลือดของคนเหล่านี้จะมีคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ รวมทั้งคอเลสเตอรอลชนิด LDL ซึ่งเป็นชนิดเลว
ในปริมาณที่ต่ำกว่าคนทั่วไป มีคอเลสเตอรอลชนิด HDL ซึ่งเป็นชนิดดี สูงกว่าคนทั่วไป ทำให้เสี่ยงต่อโรคหัวใจ
น้อยกว่าคนที่ไม่ดื่มชา นอกจากนี้แล้วยังพบอีกว่า คนเหล่านี้จะมีตับที่ค่อนข้างแข็งแรงอีกด้วย
เหตุที่ชาเขียวใช้ป้องกันมะเร็ง ป้องกันโรคหัวใจ เป็นเพราะในใบชามีสารต้านออกซิเดชันอยู่โดยธรรมชาติ
สารตัวสำคัญคือ คะเตชิน (catechins) ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายตัว สารกลุ่มนี้จะทำงานได้หรือไม่
ขึ้นกับชนิดของใบชาและวิธีการปรุงชา เช่น ชาเขียวอาจจะมีสารต้านออกซิเดชันมากกว่าชาดำ
เป็นเพราะกระบวนการหมักใบชาทำให้สารต้านออกซิเดชันกลุ่มนี้สูญสลายลงไปบางส่วน
การดื่มชาป้องกันโรคมะเร็งหรือโรคหัวใจ จะต้องเรียนรู้วิธีการดื่มชาด้วย ในการทดลองที่ประเทศอิตาลี
ได้ข้อสรุปที่ค่อนข้างน่าสนใจว่า การเติมนมลงในชาจะทำให้ฤทธิ์ของสารต้านออกซิเดชันลดลง
หากเติมนมลงในชาให้ได้สัดส่วนของนมต่อชา 1 ต่อ 4 ปรากฏผลออกมาว่า
ฤทธิ์ของสารต้านออกซิเดชันจะถูกยับยั้งไว้หมด
นักวิทยาศาสตร์อธิบายว่า อาจเป็นผลมาจากโปรตีนบางชนิดในนมจับกับสารต้านออกซิเดชันก็ได้
ทำให้สารหมดศักยภาพในการทำงาน แต่เรื่องนมกับชานี้ ยังไม่ได้ข้อสรุปนะครับ เพราะการศึกษาวิจัยในหนูทดลอง
ให้ผลตรงกันข้าม โดยพบว่าหากเติมนมลงในชา 2% ให้ชามีสีขุ่นน้อยๆ ปรากฏผลว่าหนูที่ได้รับสารก่อมะเร็งบางชนิด
จะเป็นมะเร็งน้อยกว่าการได้รับชาไม่เติมนม
อย่างไรก็ตาม คำแนะนำทั่วไปคือ การดื่มชาเพื่อป้องกันโรค จะให้ได้ผลควรดื่มชาเขียว ไม่เติมนม
ฤทธิ์ของชาเขียวในการป้องกันมะเร็งนั้น ศูนย์วิจัยมะเร็งไซตามะแห่งญี่ปุ่น (Saitama Cancer Research
Institute) ให้ข้อมูลว่าสาร EGCG (Epigallo-cathechin-3 gallate) ซึ่งเป็นสารคะเตชินชนิดหนึ่ง
ที่พบได้ในชาเขียวสามารถยับยั้งการทำงานของสาร TNF หยุดการแสดงออกของยีน
ทำให้การเจริญของเซลล์มะเร็งหยุดลงกลไกนี้อาจเป็นกลไกหนึ่งร่วมกับกลไกอื่นๆ ก็น่าจะได้
สารคะเตชินที่ว่านี้ ปัจจุบันนิยมเรียกว่า OPC หรือ o-proanthocyanidins พบได้ในอาหารหลายชนิด
ในเปลือกถั่วลิสงก็มี ในเมล็ดองุ่นและเปลือกองุ่นก็มี จึงมีการนำเอาสาร OPC มาใช้ทำผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
ออกมาจำหน่ายในตลาดมากขึ้น ไม่ต้องไปซื้อหาให้เสียสตางค์หรอกครับ ดื่มชาเขียวน่าจะให้ผลไม่ต่างกันหรอก
ดร.วินัย ดะห์ลัน
|
