Maurizio Rinaldi

Roma, Novembre 1998
 

Il rispetto dei parametri igienico-sanitari per la produzione ed il commercio di latte e prodotti lattiero caseariè intervenuto recentemente con l’approvazione del DPR 54 del 14 gennaio 1997.

>Viene analizzato l’adeguamento a tali requisiti dai dati produttivi del quadriennio 1994/97 di un "Collettivo Sperimentale" di allevamenti nel Molise in tal senso si ringrazia la cortese collaborazione sia del Dott.M.Iannetta (ENEA - INN BIOAG PAN del CR-Casaccia- Rm) per la propria ricerca sul Latte di Qualità, nonchéil Dott. A.Vitullo (APA di Campobasso) per la fornitura dei dati.

>L’analisi tiene conto, inoltre, dell’accordo interprofessionale per il pagamento differenziato del latte per la campagna lattiera 1997/98 nella definizione delle migliori condizioni di efficienza ed ottimizzazione produttiva ed economica raggiungibili dal sistema zootecnico regionale.

>Emerge con chiarezza che le aziendea maggiore propensione all’innovazione, quelle che hanno raggiunto i maggiori livelli produttivi ed i migliori standard economici, sono anche quelle che hanno saputo prima adeguarsi ai suddetti parametri pur risentendo rispetto alle altre per le basse percentuali di grasso e proteine legate alla spinta selettiva orientata agli alti livelli produttivi ai quali in passato hanno sottoposto i loro allevamenti.

>La conseguenza, in termini economici,è rappresentata da una penalizzazione in termini di pagamento differenziatodel latte. Il risultato economico migliore è stato ottenuto da quelleaziende che hanno trovato il giusto equilibrio tra il parziale adeguamentoai parametri igienico-sanitari (tra l’altro obbligatorio a partire dal1999 in base al DPR n. 54) e percentuali di grasso e proteine del lattesuperiori rispetto ai valori medi di riferimento.

PREMESSE -

>La logica produttiva degli allevamentispecializzati per la produzione di latte negli anni 70-80 è stataorientata prevalentemente al miglioramento dei livelli quantitativi portandoil mercato a forti eccedenze di prodotti lattiero-casaeri e stoccaggi costosissimida parte degli organismi di intervento sui mercati agricoli, che operavanoin virtù delle politiche di garanzia dei prezzi (FEOGA) attuatedall’UE.

>L’orientamento al miglioramento qualitativodella produzione, trova riscontro con i parametri chimici (grasso e proteine),ed ai parametri igienico-sanitari (carica batterica e conta cellulare)e con l’obbligo per le imprese del settore zootecnico a rispettare taliparametri produttivi, intervenuto recentemente con l’approvazione del DPR54 del 14 gennaio 1997, esiste ora un coinvolgimento di tutti i soggettioperanti lungo la filiera.

>In Italia il 78 % della produzione èdestinato alla trasformazione in formaggi o prodotti lattiero-caseari (laproduzione nazionale ammonta a circa 100 milioni di quintali), mentre Ilrestante 22 % (cioè gli altri 22 milioni di quintali) sono destinatial consumo alimentare diretto come prodotto fresco o UHT che puòinvece essere considerato già "in regola" con le norme comunitarie,se le aziende in cui viene prodotto sono già registrate in baseai decreti 184 e 185 del 9 gennaio 1991. Per quanto concerne la qualitàigienico-sanitaria delle produzioni di latte vaccino, i parametri da soddisfareobbligatoriamente sono:
 

• Tenore in germi (carica batterica) a 30°C (per ml) 100.000 ;
• Tenore di cellule somatiche (per ml) 400.000.

Il seguente studio sul Latte di Qualitàsi basa sulle rilevazioni di un "Collettivo Sperimentale" della la RegioneMolise, con l’intento di ottenere informazioni sulle ripercussioni produttiveed economiche nel ristretto ambito di questa zona dove il settore lattiero-casearioda sempre risulta essere vocato allo sviluppo dell’area.

I dati produttivi qualitativi, elaboratinel presente lavoro, riguardano periodici prelievi di latte relativi alquadriennio 1994/1997, raccolti dall’Associazione Provinciale Allevatoridi Campobasso, che da diversi anni gestisce un programma di "Miglioramentodella qualità del latte" per il pagamento differenziato (premi openalità in riferimento ad alcuni valori parametrici), collegatodi recente ad un nuovo programma regionale di "Valorizzazione delle produzionizootecniche".

Le variabili costituenti la matrice deidati "produttivi-qualitativi" sottoposta ad analisi Statistica per la valutazionedella qualità nutrizionale e igienico-sanitaria del latte vaccino,trovano concreto riscontro nella tabella parametrica relativa a grasso,proteine, carica batterica e cellule somatiche, condivisa nell’ambito dell’accordointerprofessionale tra produttori, industriali ed altri operatori dellafiliera della Regione Molise, per il pagamento differenziato del latteper la campagna lattiera 1997/98.

Le aziende controllate, per lo piùdi piccole dimensioni e a conduzione familiare, hanno un preciso riferimentoterritoriale basato su un codice di "raccolta latte" corrispondente alcodice ISTAT del Comuni di appartenenza, che ha successivamente consentitola zonizzazione del territorio per le caratteristiche esplicitate. Da precedentiindagini è emerso che i punti di maggiore debolezza per tale tipologiadi aziende sono costituiti da un’elevata carica batterica del latte e dacontenuti proteici piuttosto ridotti (Iannetta e al., 1991; Iannetta eal., 1992).

METODOLOGIA -

Gli allevamenti esaminati costituisconoun "Collettivo Sperimentale" delle aziende di bovine da latte, di razzaFrisona e Bruna Italiana, aderenti all’Associazione Provinciale Allevatoridi Campobasso ed ubicate prevalentemente in aree collinari.

Tale sottoinsieme di aziende della popolazioneregionale associate APA, essendo costantemente sottoposto a periodici controllifunzionali con cadenza trimestrale, viene ritienuto attendibile ad osservazionidi tipo sperimentale.

La numerosità delle unita?rilevatenel quadriennio 1994/97 è rappresentata da 76 aziende per il 1994,146 per il 1995, 269 per il 1996 e 354 per il 1997. Gli allevamenti sonoa conduzione familiare con una prevalente consistenza di 6 ?8 capi.

Gli animali sono tenuti a stabulazionefissa o semilibera, alimentati con foraggio e mangime aziendale, integratida prodotti del commercio. La produzione media per lattazione èdi 53 q.li e la mungitura è eseguita in sala o con mungitrice acarrello o a secchio.

In ciascuna azienda sono stati effettuaticampionamenti mensili del latte di massa refrigerato, seguendo i metodistandard proposti dall’International Dairy Federation (IDF-FIL) n. 122A:1988.I contenuti in sostanza grassa e in materia proteica (espressi in peso/volume)sono stati determinati mediante lettura spettrofotometrica ad infrarossi.

La Carica Microbica Totale (CMT) èstata determinata in piastra (Metodo Thompson) seguendo il protocollo IDF-FILn. 100B:1991. Il tenore in Cellule Somatiche (CS) è stato rilevatomediante metodo optofluorimetrico (Dir. CEE 91/180). I dati di grasso,proteine, CMT e CS sono stati computati mediante applicazione della mediaaritmetica mensile sulle due campionature quindicinali effettuate.

RISULTATI -

Dall’analisi dei dati qualitativi sul latte(grasso, proteine, carica batterica e cellule somatiche) raccolti nellaRegione Molise nel quadriennio 1994/1997, emerge con chiarezza che le aziendea maggiore propensione all’innovazione, quelle che hanno raggiunto i maggiorilivelli produttivi ed i migliori standard economici, sono anche quelleche si sono più velocemente adeguate al rispetto dei parametri igienico-sanitariprevisti per la produzione di latte.

Queste aziende soffrono però, rispettoalle altre, per le basse percentuali di grasso e proteine contenute nellatte, legate alla spinta selettiva orientata agli alti livelli produttiviai quali in passato hanno sottoposto i loro allevamenti.

La conseguenza, in termini economici, èrappresentata da una penalizzazione in termini di pagamento differenziatodel latte. Il risultato economico migliore è stato ottenuto da quelleaziende che hanno trovato il giusto equilibrio tra il parziale adeguamentoai parametri igienico-sanitari (tra l’altro obbligatorio a partire dal1999 in base al DPR n. 54) e percentuali di grasso e proteine del lattesuperiori rispetto ai valori medi di riferimento.

Sono queste le considerazioni che emergonoattraverso l’analisi statistica delle matrici dei dati rilevati nel quadriennio1994/97. L’analisi è stata svolta con l’applicazione della combinazionedell’Analisi Fattoriale, per l’individuazione delle tipologie di aziendeper caratteristiche comuni, e la Cluster Analysis che ha consentito lazonizzazione geografica nel territorio della Provincia di Campobasso.

La classificazione finale dei gruppi diaziende viene fatta sulla base della tabella parametrica definita nell’ambitodell’accordo interprofessionale suddetto, di seguito riportata.

Il confronto dei dati del quadriennio 1994/97è stato effettuato sulla base di premi e penalità indicatiin tabella per i parametri qualitativi del latte, in riferimento al prezzoconcordato (£ 680 + IVA 9%) per litro di latte intero reso alla stalla,per valori medi di grasso (3,7%), proteine (3,25%), CMT (100.000/ml) eCS (300.000-350.000/ml).