Arroz Paella

Ingredientes

2 tazas de arroz
1 kg. de mejillones
1/4 de kg. de almejas (o chirlas, o berberechos...)
2 pechugas de pollo sin piel ni huesos
1/4 de kg. de guisantes (o judias verdes, o alcachofas...)
1/4 de kg. de gambas pequeñas (o langostinos, o camarones...)
1/2 kg. de calamares (o chipirones, o sepias...)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3-4 tomates pequeños, bien maduros
6 dientes de ajo
1 sobrecito de azafran
1/2 cebolla
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal
Pimenton rojo (paprika)

Cocer el marisco de concha hasta que se abra, en poca agua con sal, y reservar el caldo.

Aparte, cocer los guisantes, tambien en poca agua con sal, y reservar el caldo.

Lavar los calamares, cortarlos en trozos y cocerlos tambien en poca agua con sal (esto empieza a convertirse en costumbre). Reservar el caldo (otra costumbre).

En una sarten, sofreir los pimientos cortados en tiras.

Pelar las gambas y reservar las cabezas y la cascara. Poner los cuerpos en un cuenco junto con la carne del marisco de concha, el pollo cortado en dados, los guisantes y los pimientos.

En un cazo con un chorrito de aceite, rehogar la cebolla junto con dos ajos y las hojas de laurel. Cuando la cebolla se ablande un poco, añadir un tomatito maduro y cocer despacito hasta que se empiece a deshacer. Luego, incorporar las cabezas y las cascaras de las gambas, cubrir de agua, salpimentar y dejar cocer de veinte minutos a media hora, hasta que quede un caldo gustoso que (sorpresa, sorpresa), hay que reservar. Una vez colado, claro, mejor por el chino.

Hasta aqui los preparativos previos, que se pueden hacer con antelacion. El mismo dia, mezclar el caldo de las cocciones en la proporcion que mas guste (yo aprovecho todo el de las gambas, y una mezcla de los otros hasta conseguir la cantidad necesaria) hasta conseguir cuatro vasos de liquido. Siempre debe haber el doble de caldo que de arroz. Rectificar de sal y poner a calentar junto con el azafran y un poquito de pimenton.

Media hora antes de la comida, calentar tres-cuatro cucharadas de aceite y rehogar los ajos restantes cortados en laminas. Antes de que tomen color se añaden los tomates pelados y cortados en trocitos, remover hasta que se deshagan, y añadir el arroz. Dar unas vueltas, añadir el contenido del cuenco y cubrir con el caldo hirviendo. Dejar hacer cuatro minutos a fuego fuerte, y quince mas a fuego lento. Apagar la llama, cubrir con un paño limpio y dejar reposar entre cinco y diez minutos.

En realidad, la paella admite todas las variaciones, segun gustos y presupuestos. Se puede sustituir (o acompañar) el pollo por conejo; si hay prisa, el tomate y los pimientos pueden ser de lata. Las gambitas pueden ser congeladas y peladas, igual que los calamares (anque el sabor pierde, claro). Como lo mas delicado es el "punto" exacto de coccion del arroz, quien tenga menos mano puede usarlo del tipo Uncle Ben, que no se pasa, pero entonces hay que añadir mas caldo y hacerlo mas sabroso, pues este arroz no se impregna bien de los sabores. Si uno acaba de cobrar un cheque sustancioso, puede añadir langostinos o gambas grandes, cigalas, necoras... Caviar, mejor no.

Ingredientes:

1.- 1 pollo de 1 y 1/2 kilos.
2.- 2 a 3 limones.
3.- 11 tazas de agua.
4.- 1/2 pimenton rojo sin semillas.
5.- 1 cebolla pequeña.
6.- 1/2 ajo porro.
7.- 2 ramas de celeri.
8.- 1 zanahoria pequeña y una cucharadita de sal para preparar un consome o 5 y 1/2 tazas de consome de pollo.
9.- 2 pimentones rollos medianos y 1/2 cucharada de aceite para hornearlos o 2 pimientos morrones.
10.- 2 ramitas de cilantro.
11.- 1 ramita de tomillo o 1/4 cucharadita si es seco y molido.
12.- 1 cucharadita de sal.
13.- 1/4 de cucharadita de pimienta negra recien molida.
14.- 6 dientes de ajo pequeños.
15.- 1 cucharada de aceite.
16.- 1 cucharada de vinagre.
17.- 1/2 kilo de camarones.
18.- 1/2 kilo de calamares.
19.- 1/2 kilo de vieiras con concha o 150 gramos sin concha.
20.- 1/2 kilo de cochino sin grasa.
21.- 1 taza de tocineta en pedacitos.
22.- 1/2 taza de aceite.
23.- 1 chorizo de Extremadura, 150 gramos en ruedas delgadas.
24.- 1 cucharadita de azafran.
25.- 2 tazas de cebolla picadita.
26.- 1 taza de tomate picadito sin piel ni semillas.
27.- 1 cucharadita de aji dulce rojo picadito. 
28.- 3 1/2 tazas de arroz.
29.- 6 cucharaditas de sal.
30.- 1 cucharada de alcaparras pequeñas.
31.- 1/2 cucharadita de pimienta negra recien molida.
32.- 3/4 taza de petit-pois.

a) Se frota el pollo con limon y se enjuaga. Con la caparazon, las alas y las patas del pollo, el agua el 1/2 pimenton, la cebolla, el ajoporro, el celeri, la zanahoria y la cucharadita de sal se prepara un consome. Hirviendo todo por una hora. Se pone aparte y se obtienen entre 5 1/2 y 6 tazas de consome.

b) Se frotan los pimentones rojos con 1/2 cucharada de aceite y se meten en el horno precalentado a 350 grados por 1/2 hora o hasta dorar. Se sacan del horno y para perlarlos mas facilmente se envuelven en un paño humedo por 3 o 4 minutos, se pelan y se le quitan las semillas. La mitad se cortan en pedacitos y la otra en tiritas. Se usan para adornar la paella al final.

c) El resto del pollo se corta en trozos pequeños. Se pone a adobar 1/2 hora con la mezcla del tomillo, el cilantro, la sal, la pimienta, el ajo, la cucharada de vinagre y la de aceite.

d) Se pelan los camarones. Se les quita la tripa negra que tienen por encima.  Se frotan con limon, se enguajan y se ponen aparte.

e) Se limpian los calamares. Se separa el cuerpo de la cabeza. Se les quita el hueso de su interior. Se cortan los tentaculos que se aprovechan. Se limpian muy bien y se les quita la piel violacea que los cubre. Se corta el cuerpo en rueditas de 2 cm de largo, se frotan con limon, se enguajan y se ponen aparte.

f) Se limpian las vieiras aprovechando solo la parte blanca y la hueva o parte roja si la tienen. Se frotan con limon y se enguajan, se ponen aparte.

g) En un caldero u olla grande y pesada se pone la tocineta a sofreir hasta dorar bien. Se elimina la tocineta y se conserva la grasa en el caldero, alrededor de 1/4 de taza. Se agrega la 1/2 taza de aceite y se frien los calamares, los camarones, las vieiras, el cochino, el pollo con el adobo y el chorizo. Debe evitarse que el aceite se caliente demasiado. Todo se pone aparte menos la grasa que se cuela y se deja en el caldero.

h) Entretanto en una olla se pone el consome de pollo, se le agrega el azafran, se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos hasta obtener un color amarillo intenso. Se recomienda secar previamente el azafran sobre la tapa de una olla al fuego o sobre una plancha no muy caliente.

i) Al mismo caldero se le agrega 1/4 de taza de aceite. Se agrega la cebolla picadita y se frie hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan el tomate, los pimentones o el pimiento morron en pedacitos y el aji dulce, y se frien por 7 minutos.

j) Se pone el arroz en un colador y se lava bajo agua corriente hasta que el agua salga transparente. Se escurre bien y se agrega al caldero. Se frie 1 o 2 minutos y se agregan todos los mariscos, el pollo, el cochino y el chorizo fritos, el consome hirviendo, la sal, las alcaparras y la pimienta. Se revuelve bien. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano hasta secar, unos 20 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se pegue o queme. Finalmente se revuelve, se pone a fuego suave, se tapa y se cocina hasta ablandar el arroz, unos 20 minutos.

k) En el momento de retirarlo del fuego se agregan y revuelven los petit-pois.

l) Se pasa la paella a un envase llano de metal, una paellera, de barro cocido o de vidrio para hornear. Se adorna con las tiritas de pimenton. Si se quiere se mete en el horno precalentado a 350 grados y se hornea por entre 10 y 15 minutos. Se sirve inmediatamente.