DIRECTIONS:
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Éplucher soigneusement les artichauts, n'en employer que les fonds
que l'on jette au fur et à mesure dans une bassine d'eau vinaigrée.
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Nettoyer les fèves, enlever le germe sans les peler et réserver.
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Découper la viande en morceaus de 150 g. environ, rincer, placer
dans une cocotte, ajouter gingembre, safran, ail, huile.
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Couvrir d'eau, cuire à couvert (1 heure), en remuant de temps à
autre.
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Ajouter de l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
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Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts,
la retirer du feu.
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Rincer les fèves, les placer dans une casserole, verser dessus la
moitié de la sauce dans laquelle a cuit la viande, couvrir d'eau
afin qu'elles ne noircissent pas et cuire à couvert (5 minutes environ).
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Laisser réduire en fin de cuisson jusqu'à obtention d'une
sauce onctueuse.
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Vérifier l'assaisonnement.
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D'autre part, cuire les artichauts (15 minutes environ) dans la sauce restante.
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Couvrir d'eau.
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Réduire en fin de cuisson jusqu'à ce que la sauce soit bien
onctueuse.
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Remettre alors viande, fèves et artichauts dans la cocotte, ajouter
l'écorce de citron confit coupé en quartiers et les olives
confites.
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Laisser faire quelques bouillons (15 minutes environ), et retirer du feu.
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Servir bien chaud, dresser dans un plat rond, les légumes recouvrant
la viande, et garnir avec les olives et le citron pressé.
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Verser la sauce sur le tout.
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