Bon Appétit SOUPES  -  POISSONS  -  FRANCE
NOM DE LA RECETTE: Soupe de Poisson du Moulin de Mougins
RECETTE DE: Carole, Ile Bizard, Canada
PORTIONS: 6 a 8
TEMPS DE PREPARATION: 2 heures (beaucoup moins avec experience)
 INGREDIENTS:
1.5 a 2 kg. poissons de roche (ex. rascasses) voir note assortiment
400 g gros oignons eminces
25 cl huile d'olive -
4 grosses tomates bien mures - coupees en rondelles
1/2 tete ail pilee
2 brins thym -
1 - feuille de laurier -
2 - branches de fenouil sec
2 litres eau -
- - sel - poivre -
1/2 c. a cafe safran -
- - croutons frottes a l'ail
- - parmesan rape (falcultatif)
- - rouille (falcultatif)
 
DIRECTIONS: 
  •  Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive, sans laisser colorer, jusqu'a ce qu'il soit fondant, blond et transparent.
  • Augmenter le feu et ajouter d'un seul coup le poisson, la tomate et tous les aromates, excepte le safran.
  • Melanger vivement avec une spatule en bois pendant une dizaine de minutes environ, afin de bien faire suer le poisson et les aromates.
  • Mouiller a l'eau froide. Saler tres legerement. Laisser cuire a grande ebullition 20 minutes.
  • Passer ensuite au moulin a legumes puis au chinois ( ou passoire tres fine), en pressant fortement pour extraire tous les sucs.
  • Remettre sur le feu.
  • Faire bouillir doucement et ajouter le safran, du poivre du moulin (le poivre mis trop tot donne toujours un gout desagreable).
  • Gouter, et saler a volonte.
  • Servir avec des croutons frottes d'ail.
  • Ajouter, si l'on veut, du parmesant rape et de la rouille pour les amateurs.
  • ROUILLE
  • Dans un mortier, reduisez les ingredients secs, gros sel, piments chile seches et grains de poivre, ajoutez des feuilles de basilic et des gousses d'ail et continuez a piler.
  • Incorporer de la mie de pain prealablement trempee dans de l'eau chaude et pressee, puis des poivrons rouges grilles, peles, epepines et eminces.
  • Des que la pommade est homogene, versez de l'huile d'olive goutte a goutte sans cesser de remuer, jusqu'a ce que le melange prenne la consistance d'une mayonnaise epaisse.
  • Pour bien controler le debit d'huile utilisez un bouchon en liege entaille en V.
Notes: Traditionnellement, on prepare cette soupe avec des poissons de roche ni laves, ni vides, ni ecailles. L'important est d'en avoir une selection de plusieurs especes: rascasses, chapons, rouquiers, vieilles, girelles, rougets grondins, pageots.
On peut egalement utiliser une petite dorade, des tetes et des aretes, ou des parures de congre ou de baudroie.
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La soupe de poisson presentee ici demande simplement quelques minutes de cuisson a feu vif pour se transformer en un bouillon consistant et riche en saveur.
On commence par faire cuire le poisson a gros bouillons avec des legumes aromatiques, des tomates et des assaissonnements pour detacher la chair des aretes et la disperser dans le bouillon, puis on laisse fremir afin que les ingredients n'attachent pas au recipient.
Au bout de 30 minutes environ, on passe le tout et on recueille un concentre de poisson plus fluide qu'une puree mais rendu neanmoins consistant par les particules de chair qui ont traverse le tamis.
On jette ensuite les legumes et autres dechets.
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Les soupes de poisson sont souvent des specialites mediterraneennes.
Pour donner plus de corps au bouillon, des pates cuites seront souvent ajoutees en fin de cuisson.
En Provence on sert traditionnellement cette soupe avec des pates ou des croutons et de la rouille.
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