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• The french term for a sheet of puff pastry which has been rolled very thinly. Sometimes it refers to a thin slice of spomnge cake used in a dessert.
• Une partie de pâte aplatie au rouleau à une paisseur déterminée suivant l'usage auquel elle est destinée.

• Étendre une pâte (brisée, feuilletée, etc...) à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ; cette pâte prend le nom d'abaisse.

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• Ailerons, cou, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

• Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.

ABOUKIR

• A Swiss dessert made of sponge cake and chestnut-alcohol flavored cream.

ABOUKIR ALMONDS

• A sugar-glazed petit-four made by pressing two whole blanched and roasted almonds into the sides of a ball of green-colored marzipan. It is then held with a dipping fork and dipped into boiled sugar syrup and left to sit on parchment paper until firmly set.

• Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur un dessert.

• Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l'empcher de coller.

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• Une tranche de chair effilée qu'on enlève de la poitrine des volailles, des gibiers, etc...On l'appelle quelquefois filet.

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• Mélanger parfaitement plusieurs substances différentes, avant de s'en servir pour composer une sauce ou un mets.

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• Mélange d'oeufs battus, de sel, de poivre et d'huile, servant à paner.

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• Ustensile compose d'un double récipient dont le premier contient l'eau et le second la substance a chauffer.

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• Tranche de lard très mince avec laquelle on recouvre les viandes ou les volailles avant de les rôtir, et dont on garnit aussi le fond des casseroles.

BLANCHIR/BLANCH

• To place foods in boiling water briefly either to partially cook them or to aid in the removal of the skin (i.e. nuts, peaches, tomatoes). Blanching also removes the bitterness from citrus zests.
•  Ébouillanter des viandes, des légumes ou des fruits, afin d'attendrir ou d'enlever l'âcreté.  Bien faire égoutter avant de commencer la cuisson telle qu'indiquée dans la recette.  Pour blanchir des amandes il faut les jeter dans l'eau bouillante et les refroidir rapidement en les plongeant dans l'eau froide lorsque la peau se décolle.  Il suffit alors de frotter les amandes avec un linge rude pour enlever les peaux.

• A bunch of herbs (traditionally parsley, thyme, and bay leaf) bundled up in a cheesecloth bag that usually dangles into a stockpot via a string. The herb bundle gives the stew, soup or stock an aromatic seasoning. The bouquet garni is removed before serving.
• Bouquet de plantes aromatiques formé avec quelques branches de persil, une feuille de laurier, une brindille de thym, quelques feuilles de céleri attachées ensemble.

BRAISING/BRAISER

• A cooking method where food (usually meat) is first browned in oil, then cooked slowly in a liquid (wine, stock, or water).
• Consiste à faire brunir une viande, généralement enfarinée et assaisonnée, avec un peu de gras en y ajoutant un peu de liquide.  Laisser mijoter lentement dans une casserole couverte de facon à ce qu'il n'y ait pas d'évaporation, soit sur le poêle, soit au four. On peu également faire braiser des légumes ou des volailles de la même facon mais sans ajouter de liquide.

CARAMELIZED SUGAR

• Sugar that has been cooked until it reaches a caramel color. The new flavor it attains works nicely in desserts.

• Diviser ou écraser et réduire en petits fragments mais non en poudre.

• A thin puree of fruit, sweetened and thinned to a sauce consistency using sugar.
• Sauce obtenue par la cuisson lente d'un aliment, passée au tamis à travers un linge.

• Bouillon de cuisson de carottes, oignons, ail et bouquet garni que l'on utilise pour faire cuire des viandes, des poissons et même certains légumes.

• Nom donné à la cuisse de veau.

• Nom donné à la cuisse de gros gibier, chevreuil, orignal, sanglier, ours, etc...

DARNE

• Tranche épaisse d'un poisson.

• Like a bain-marie, a double boiler is a method of cooking without using direct heat. It usually consists of two saucepans that fit together. The bottom sauce pan is filled with water and the top one with the mixture (custard, chocolate, etc.). The saucepans can be made from stainless steel, aluminum, and glass.

ETOUFFER

• Faire cuire des viandes à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.

• Faire cuire des légumes à la vapeur, avec un peu de gras sans aucun liquide.

FLAMBER

• Enflammer un gâteau, un fruit, une omelette ou une viande après avoir arrosé d'alcool.

• A creamy white substance created by kneading cooked sugar syrup. It is used often as a filling for chocolates, frosting for cakes, petit fours or pastries. It can also be flavored and made into individual sweets.

• (from the French frappe) A simple sugar syrup mixed with fruit or other flavorings and frozen, then processed to a slightly slushy consistency. It can be served as a drink or a dessert. In some parts of the United States, a milk shake is sometimes referred to as a frappe.
 

GAUFRETTE

• A delicate wafer cookie, honey-combed and fan-shaped, made on an oblong iron. It is typically served as a garnish atop ice creams.

• Any sweet or savory dish baked or broiled so its topping forms a golden crust.
• La croûte dorée et croquante qui se forme sur le dessus d'un plat au gratin.
• Au Gratin:  Se dit d'un plat cuit au four, préparé avec des aliments cuits ou crus recouverts de chapelure auxquels on ajoute quelques dés de gras, de beurre ou de fromage.

HACHER

• Couper en petits morceaux inégaux avec couteau, hachoir ou tout autre ustensile.

INFUSION

• Eau bouillante versée sur une substance végérale dont on veut extraire les principes actifs.

JULIENNE

• Mélange de légumes variés coupés en petites lamelles, généralement servis dans une soupe.

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• Couvrir une pièce quelconque de petits morceaux de lards, se dit aussi lorsqu'on fait des incisions a une pièce de viande et qu'on y introduit des lardons.

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• Nom donné au filet de lard dont on se sert pour piquer certaines viandes.

MACERATE

• To soak a fruit in a liquer or wine. This softens the fruit while releasing its juices and absorbing the macerating liquid's flavor.

• To let food stand in a mixture called a marinade (such as a liquid, dry rub, or a paste) before cooking. Some marinades are meant for lending flavor; whereas, those that include an acid (lemon, wine, vinegar, and yogurt) are meant for tenderizing. Of course, some marinades do both.
• Avant de le faire cuire, laisser tremper un aliment pendant quelque temps dans un liquide aromatisé, tel qu'un mélange d'huile et de vinaigre, de céleri, carottes, oignons, ail, etc...La saveur de la marinade pénètre dans les aliments (steak, rôti, poisson, etc...)

MISE EN PLACE

• Literally "put in place" in French. Refers to the preparations for cooking, setting out bowls, pots, and pans and measuring, washing, peeling, and chopping and mincing ingredients.

A frozen dessert consisting of either a flavored custard or a fruit puree lightened with whipped cream.

NAPPER

• Napper ou masquer veut dire dissimuler quelques chose à la vue.  Exemple:  on masque ou on nappe un poisson bouilli avec une mayonnaise, ou un jambon avec une sauce chaud-froid.

NICOISE

• Literally "in the style of Nice (France)". The term srefers to the region's cooking, characterized by the use of tomatoes, garlic, olive oil, and brown-black olives.

OEUFS (Battus en mousse ou en neige)

• Les jaunes doivent être battus jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur du citron et les blancs jusqu'à ce qu'ils aient la consistance d'une mousse ferme.

PARFAIT

• A dessert consisting of ice cream, layered with a dessert sauce, fruit, or liquer. In France, a parfait is a frozen dessert containing either whipped cream and Italian meringue or just whipped cream. Parfaits are traditionally served in tall, narrow, footed glasses.

PESTO

• Pesto is an Italian basil sauce. Many variations of this sauce exist including different nut based pestos, different herb based pestos, sun dried tomato pesto, and black olive pesto. Here is a basic low fat version:

PLANTAINS

• Also known as machos. The plantain is a green skinned, pink fleshed banana which is usually flatter and longer than a regular banana. It also contains more starch and less sugar. It is usually eaten fried, mashed, or in stews in South American, African, and West Indian cuisine.

• Faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, couvert, mais sans laisser bouillir.

RÉDUIRE

• Faire bouillir, à découvert, un jus à feu vif, jusqu'à ce que la quantité de liquide diminue sensiblement.

• Faire dorer des viandes, des volailles ou des légumes dans un corps gras, à bon feu.

• C'est faire légèrement brunir des morceaux de viande saupoudrés de farine dans la graisse chaude, afin de lier la sauce qu'on y ajoutera.

SABAYON

• A frothy custard of egg yolk, sugar, and wine that is made by whisking the ingredients over simmering water. Served warm as a dessert or sauce.

• Aliments découpés en petits dés.

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• Nom du moule dans lequel on fait cuire quelque chose qui en conserve la forme.

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• Terme de pâtissier; donner un ou plusieurs tours à la pâte.

VANNER

• Quand une sauce liée à la farine est terminée et qu'elle doit attendre sur le coin du feu, il se forme à la surface une pellicule, qui, lorsqu'on la brisera, fera des grumeaux.  Pour éviter la formation de cette pellicule, il faut remuer la sauce toutes les 3 ou 4 secondes. On peut également recouvrir la surface avec une mince couche de beurre fondu qui isole la sauce de l'air et empêche la formation de la pellicule.  On bat alors le beurre dans la sauce au moment de servir.

• A cold potato and leek soup thickened with cream and garnished with chives. The term is now applied to many other tuber-based soups.

ZESTE/ZEST

• The rind of citrus fruit (most commonly orange, grapefruit, lime, and lemon). The rind of the fruit contains oils if essence that lend a nice flavor to the final dish. It is commonly candied or crystallized for pastry use. When zesting, be careful NOT to include the white pith, as that adds a bitter taste.

• Pellicule mince et exterieure de l'ecorce du citron et de l'orange.