El JAMÓN IBERICO

DESPIECE:

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza. Se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Al jamón se le dá un corte típicamente serrano. Estos jamones pasan a la cámara de oreo.

SALAZON:

Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón, permaneciendo en ella un día por kilo. Fase importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO:

Una vez terminada la fase anterior los jamones se lavan para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO:

Se lleva a cabo en secaderos al aire libre. Se cuelgan para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. En éstos secaderos naturales permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudadado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las fibras musculares.

MADURACION Y "BOUQUET":

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas (es esencial mantener constante la temperatura y la humedad). Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses.

En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facillitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso (que se denomina cala), y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.

En todo este proceso de curación del jamón éste a perdido un peso que oscila del 30 al 35%.

Los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota son muy convenientes para la salud humana por la baja cantidad de ácidos grasos saturados.

•Pata fina y sin pelos.

•La pezuña debe ser oscura.

•Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.

•Corte propio de la sierra.

•El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kgs.

•Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.

•Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

•Es importantísimo cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.

•El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.

•Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra

•La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.

•Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.