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Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c à soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macérer.
Etêtez les gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue.
Pelez le gingembre et coupez-le en quatre.
Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez y le gingembre.
Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon.
Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon.
Laissez recuire 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert; laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse.
Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt.
Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant.