Minestrone de moules

• 3 kg de moules de
• bouchot
• 1/2 l de vin blanc sec
• 3 l d'eau
• 1 carotte
• 1 poireau
• 8 échalotes
• 2 g de poudre de safran
• 3 g de poivre
• 1/2 l de crème
• 2 jaunes d'oeufs
• 170 g de beurre
• 1 dl de pineau des charentes
• 1 bouquet garni
• huile

• 1/2 carotte
• 1/2 courgette
• 1/4 de céleri rave
• 100 g de haricots verts
• 50 g de coquillettes cuites
•  pistils de safran

Détaillez la courgette en petits dés  en utilisant le maximum de vert.

Faites  cuire chaque légume séparément à  l'eau bouillante salée, gardez-les un peu
croquants, rafraîchissez-les à l'eau froide.

Réservez.

Grattez, lavez les moules dans plusieurs eaux sans jamais les laisser tremper.

Epluchez la carotte, le poireau,  coupez-les en dés de 1 cm.

Faites-les revenir dans 20 g de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile dans un grand  faitout.

Ajoutez les moules, faites-les suer 5 bonnes minutes.

Récupérez-en une soixantaine bien ouvertes.

Mouillez les autres avec le vin blanc et l'eau.

Ajoutez le safran et faites bouillir 30 minutes à feu doux.

Passez au chinois pour récupérer le jus de cuisson.

Faites réduire au 3/4, ajoutez le pineau, la crème, donnez quelques bouillons, montez avec le beurre en fouettant.

Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs un à un.

Ajoutez les petits légumes de garniture, les coquillettes, les moules réservées décortiquées.

Saupoudrez de pistils de safran et de ciboulette hachée.

Servez bien chaud.

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