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Ébarbez, grattez et lavez les moules.
Epluchez l’oignon et le céleri, et détaillez-les en morceaux.
Dans un grand faitout , mettez un peu de beurre et ajoutez l’oignon et le céleri.
Faites revenir 4 ou 5 minutes.
Versez les moules dans cette cuisson.
Ajoutez alors le vin blanc et du poivre, couvrez et amenez à ébullition,laissez cuire en remuant de temps en temps .
Dès que les moules sont ouvertes, elles sont cuites.
Egouttez-les, décoquillez-les et passez le jus de cuisson à la passoire très fine.
Remettez-le à réduire de moitié et réservez.
Émincez les blancs de poireaux et faites-les étuver dans un peu de beurre environ l0 minutes,pendant ce temps, mettez à suer au beurre dans une sauteuse les échalotes hachées et le thym, puis déglacez avec le cognac.
Laissez réduire des 3/4, Ajoutez alors les moules et les blancs de poireaux, la crème et le jus de moules réduit faites encore cuire 5 minutes et servez en petites soupières individuelles.
Cette soupe peut être servie chaude ou glacée.