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Beurre blanc :
Epluchez et lavez les épinards. Préchauffez une plaque, thermostat 4.
Préparation de la réduction d'échalotes pour le beurre blanc :
Epluchez les échalotes, hachez-les grossièrement, réservez-les.
Posez un poêlon sur la plaque préchauffée et faites-y fondre 10g de beurre.
Quand il est chaud, ajouter les échalotes hachées.
Mélangez à la cuiller en bois.
Elles doivent devenir transparentes sans se colorer.
Cette opération nécessite environ 3 minutes ;
A ce moment , mouillez les échalotes avec le vinaigre de vin et 2.5 dl de vin blanc, mélangez et laissez réduire le liquide pendant 16 minutes.
Si votre beurre est au réfrigérateur, sortez-en 160g que vous laissez à température ambiante.
Préchauffez le four thermostat 6 ;
Lavez les moules sous un filet d'eau froide (sans les laisser tremper), grattez-les, ébarbez-les. Ouvrez-les ensuite comme des huîtres. Jetez la coquille supérieure.
Coupez les ligaments qui relie la moule à la coquille inférieure (sans endommager la chair).
Réservez les moules décortiquées sur une assiette.
Nettoyez les coquilles inférieures sous l'eau claire, séchez-les et rangez-les à plat sur la lèchefrite du four, prêtes à être garnies.
Sur feu moyen, posez une casserole remplie aux trois quarts d'eau et amenez cette eau à ébullition.
Elle servira à la cuisson des épinards.
Préparez maintenant la cuisson des moules.
Posez une autre casserole assez large dans laquelle vous versez 1 dl de vin blanc et 2 pointes de couteau de curry sur la plaque chaude.
Laissez bouillir pendant 2 minutes puis infuser pendant 3 minutes.
Eteignez le four et glissez dedans la lèchefrite contenant les coquilles vides pour qu'elles sèchent et se chauffent.
Lorsque la réduction échalotes vin blanc est presque totale, c'est-à-dire qu'il reste environ 2 cuillerées à soupe de liquide, baissez le thermostat à 2.
A la réduction échalotes vin blanc, incorporez le beurre que vous avez sorti, noisette par noisette, en fouettant sans arrêt.
Assaisonnez de 2 pincées et demi de sel, de 3 tours et demi de moulin à poivre et de 3 pointes de couteau de curry.
Lorsque vous avez incorporé tout le beurre, passez-le à travers un chinois posé sur une petite casserole.
Battez-le à nouveau au fouet pour qu'il soit bien lisse et mousseux.
Vérifiez l'assaisonnement.
Mettez les feuilles d'épinards dans la casserole contenant l'eau.
Laissez bouillir pendant 1 minute et égouttez soigneusement.
Assaisonnez les épinards de 2 pincées de sel et de 2
tours et demi de moulin à poivre.
Dans la casserole contenant le vin blanc et le curry, versez la totalité des moules (chair) avec l'eau de mer qu'elles ont pu rendre, et laissez-les pocher pendant 2 minutes en ayant soin de bien les répartir dans le fond du récipient.
Sortez les coquilles chaudes du four.
Dans chacune, disposez 1 feuille d'épinard, 1 moule pochée,
recouvrez de 1 cuillère à café de beurre au curry
et répartissez-les sur les assiettes.