Filets de barbue au vermouth

• 1,5 kg de filets de  barbue
• 1 litre de moules
• 1 poignée de crevettes
• 200 g de champignons
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 citron
• 1/2 litre de vin blanc
• 1/4 litre de vermouth blanc
• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g de crème fraîche
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• sel poivre

Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure.
 
Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les  crevettes, nettoyer et  émincer les champignons puis les arroser de jus de citron.

Passer le court-bouillon.

Y pocher  les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.

Vérifier le degré de cuisson.

Avec le beurre et la farine préparer  une sauce blanche qui  sera mouillée avec le court-bouillon réduit.
 
Ajouter les moules, les crevettes et les champignons.

Faire mijoter le tout cinq  minutes.

Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et  la crème.

Dresser les filets sur un plat et les napper  avec la sauce et les garnitures.

Il peut être nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le  réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de litre).

On en laissera dans la  poissonnière tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas  pendant la préparation de  la sauce.

Autre présentation: ranger les filets pochés dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner  quelques instants au four.
 
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