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Hacher grossièrement les oignons, les échalotes et les carottes.
Mettre le tout dans une casserole contenant 100 g de beurre chaud.
Ajouter deux branches de persil et laisser fondre à feu doux 10 min environ en remuant de temps en temps.
Mouiller avec la moitié du vin blanc, poivrer, couvrir et laisser mijoter 40 min.
Pendant ce temps, gratter et laver les moules à l'eau courante.
Les mettre dans un grand faitout avec le reste du vin, poivrer.
Faire ouvri les moules sur feu vif et à couvert.
Les retirer au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
Oter une coquille à chacun, poser la pleine sur un plat tenu au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois et à travers un linge fin.
Le verser sur les légumes fondus, gouter, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter 2 cuillèrées à soupes de concentré de tomates et une pointe de cayenne.
Porter à ébullition jusqu'à obtenir 4 dl .
Hors du feu, ajouter le persil haché et, petit à petit, le reste du beurre tout en fouettant pour velouter la sauce.
Verser la sur les moules et servir immédiatement.