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Choisissez des moules bien fermées.
Grattez-les et ébarbez-les sous le robinet d'eau froide. haletez-les dans une grande casserole, versez le vin blanc, couvrez et faites cuire 3 minutes en remuant de temps en temps.
Laissez-les refroidir, décoquillez-les et passez le jus au chinois.
Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en petits dés.
Préparez une mirepoix en faisant suer l'oignon, le poireau et la carotte, épluchés et coupés en petits morceaux, dans un peu d'huile d'olive, à couvert pendant 5 minutes.
Ajoutez l'ail écrasé, les dés de tomates et le bouquet garni.
Mouillez avec le jus des moules et le fumet de poisson.
Laissez cuire environ 30 minutes.
Ajoutez ensuite la crème fraîche et le safran.
Laissez réduire de façon à obtenir un velouté.
Rectifiez l'assaisonnement.
Enlevez le bouquet garni.
Mettez dans chaque assiette creuse quelques moules et quelques brins de thym frais puis versez la soupe.