Helicicultura. Historia

Por el nombre del caracol, helícido, no podemos menos que ubicarnos en la Antigua Grecia y buscar el significado de su nombre en la forma helicoide de su caparazón, término de origen griego, que nos obliga a pensar en este fecundo país de intelectuales, que siembran la base de lo que hoy somos, como los primeros en estudiar a tan curioso animal.

Así, nos obliga, también a no empezar un trabajo sobre la helicicultura, sino empezara por su historia, la cual es rica, ya que está ampliamente documentada, lo que hace suponer que su importancia es enorme, lo cual no es cierto, sino que se desarrolló en un ambiente donde la cultura hacía documentar todo y donde la transmisión de la información ha sido más fluida, como sucedió con la cultura europea, de la cual podemos reconstruir sus últimos dos mil doscientos años, creemos que sin ningún problema, gracias a los aportes de la cultura griega principalmente, que permiabilizó a la cultura romana y que sirvió de sustento histórico al cristianismo que hoy vivimos.

En todo caso, clarificada la fuente del conocimiento del helícido, podemos establecer, sin temor a equivocarnos, que los europeos tenían una amplia atracción culinaria y medicinal sobre este animalito, que hoy nos resulta tan novedoso, incluso, como señalamos en la introducción, previo a la figura de Jesucristo, ya Aristóteles, le dedicaba horas de estudio a su composición y reproducción, siendo un interesante mecanismo de referencia, atribuyéndose a él la creación de un tenedor de forma especial para el consumo de este animal.

Con ello, podremos establecer que los primeros, esto en forma acomodaticia, puesto que es el primer  referente histórico, no quiere decir que sea absoluto en ningún momento, que criaron los caracoles en condiciones de cautiverio son los griegos,  que siglo  y medio antes de Jesucristo, fueron invadidos por los romanos, que si bien los superaron militarmente, fueron culturizados por los griegos, conllevando dentro de sí lo más exquisito de la cultura griega a las tierras romanas, siendo lo helénico motivo de atracción sin igual en las tierras itálicas y sus colonias conquistadas. Es también cierto que existen datos sobre la existencia de criaderos de estos animalitos en la zona de Marruecos, Sicilia y en suelo danés (Dinamarca).

Uno de estos elementos que causó sorpresa fue la cría del caracol, o de los helícidos, que dado a su prolija reproducción y a su escasa atención, fue dado a las milicias romanas para que se reprodujeran, cuando estas estaban fuera de Roma y sirvieran de alimento, siendo especialistas en la cría en cautiverio de este, utilizando alimentación balanceada y la mezcla de hierbas aromáticas, siendo muy similar a la utilizada hoy en día.

Las guerras sirvieron también como mecanismo de difusión y  fue la siempre eterna lucha que sometió el Imperio Romano y los pueblos Galos, que llevó a ellos los famosos helícidos, que eran criados por los romanos para su alimentación y que empezaron a ser saboreados por los galos, hoy conocidos por franceses, en forma de un exquisito postre.

La historia nos dice que el Imperio Romano cayó en manos de los bárbaros, pero cuando una lucha militar conquista, pero tiene una acción cultural inferior, se torna conquistada.  Ahora le toca el turno a los bárbaros, que no lograron imponer su cultura, sino que solamente su poderío militar disperso y hace que los pueblos se disgreguen en torno a sus propias costumbres y nacionalismos, incorporando los franceses la cría de helícidos, al igual que los países latinos.

Poco se sabe de los helícidos durante los siglos que suceden después de la caída del Imperio Romano y los que aglutinan a la Edad Media, sin embargo, se sabe que los grupos de monjes, especialmente los de las órdenes militares cristianas, los siguen cultivando y retornan a un protagonismo, durante la segunda década del siglo XIX, época en que una fuerte hambruna agobia las tierras francesas, logrando sortear la crisis con la ayuda de este noble animalito, que se transforma en uno de los principales platos de comida del pueblo francés, quien a su vez se transforma en su principal consumidor y productor en el mundo, ya que pasa a ser un postre exquisito y caro, a ser un producto popular para consumo del pobre y que ayudó al país en la crisis que azota a Francia durante 1816-1818.

Francia continúa hoy día produciendo grandes cantidades de caracoles, a un promedio de 4 kilogramos por metro cuadrado de granja productora, sin embargo, no puede asumir toda la producción que requiere, debiendo incorporar helícidos de todas las partes posibles, para llenar su consumo nacional, no siendo el único mercado posible, puesto que también es ampliamente consumido en Italia y España y está en constante crecimiento su consumo en la zona norte de América.

En la Argentina, salvo pocos intentos serios, no existe una programación seria y sistemática que permita decir que existe una cadena productiva de helícidos, tampoco existe un mercado interno, incluso podremos llegar a decir que la cría del helícido está en sus pañales.  Esto es una verdad a medias, puesto que durante la II Guerra Mundial, muchos emigrantes de Europa, encontraron en Argentina su tierra adoptiva, trayendo con ellos el consumo del caracol, sin embargo, la falta de una cría que mantuviera el consumo, por un lado y los diferentes hábitos alimenticios que había en el país, hace que paulatinamente baje el consumo de caracoles y se sustituya por otros.

Actualmente ya se está haciendo cada vez más frecuente encontrar en las góndolas de los supermercados ha este animal, para su consumo cotidiano.

Su función no es solo alimenticia, puesto que tiene usos medicinales y de farmacología, que también datan de la historia romana, ya que estos utilizaban los servicios medicinales de estos animales para dolores de estómago, epistaxis, tos, lesiones de piel y otros; preparados en forma de cataplasma, caldos, jarabes, cremas y hasta se machacaban directamente sobre el cuerpo.