Helicicultura. Un plato diferente

 INGREDIENTES:

 ·       500 gr. de caracoles

·       harina

·       sal

·       vinagre

·       aceite de oliva

·       1/2 cebolla pequeña

·       1 o 2 dientes de ajo

·       jamón picado

·       1 pimienta de cayena

·       300 gr. chorizo picado

·       azafrán

·       vino blanco

ELABORACION

Ya sean de campo o de criadero, hay que dejarlos muy limpios, los primeros porque como comen hierbas de todo tipo, puede haber alguna con la que nos podemos intoxicar (tranquilos), y todos, porque sueltan en general muchas babas.

Primero los tienes en harina, sólo harina repito, hasta que hagan sus necesidades blanquito todo, eso significa que han soltado toda la suciedad que tienen dentro.

Segundo debes lavarlos mucho, frotándolos unos contra otros, luego los tienes en un barreñito con agua, un puñado de sal y un chorrito de vinagre una hora y vuelves a lavarlos de nuevo, hasta que no suelten babas y el agua salga limpia.

Tercero los pones en una cazuela a fuego lento y cuando hayan sacado bien el cuerpo subes la temperatura. Tiras este agua y ya están listos para cocinarlos. Este último agua que tiras es para que terminen de soltar el poco de amargor que puedan tener.

Mientras los has tenido en el barreñito, en una cacerola con un poco de aceite de oliva pones 1/2 cebolla pequeña picada, 1 ó 2 dientes de ajo (a gusto)y rehogas hasta que esté blandita, añades jamón picado (aprox. 50 g, siempre a tú gusto) y chorizo picado (30 g, puede ser picante) 1 guindilla de cayena (a gusto, más ó menos cantidad), un pizca de azafrán en polvo, sal y 1 cucharada rasa de harina, rehogas y añades los caracoles (500 g),un vasito pequeño de vino blanco y los cubres con agua, dejas hervir unos 45 minutos a fuego lento, si es preciso vas añadiendo un poco de agua y rectificas de sal. La salsita queda de rechupete.

Caracoles a la Borgoñona

1 Kg. De caracoles de Borgoña (Helix Pomatia).

250 g. De mantequilla.

2 escalonias

perejil, pan rallado

1 diente de ajo

2 especias a elegir.

Una vez cocidos los caracoles como es habitual, se sacan de sus conchas, que se lavan en agua templada y se ponen a secar sobre una rejilla.

Mientras tanto, en un bol se ponen 200 gr. De mantequilla con las escalonias y el perejil, picados muy finamente, un poco de sal y las especias elegidas, y se trabaja con una espátula. Cuando este cremoso, se pone una cucharadita de dicha pasta en el fondo de cada concha, encima los caracoles, y se cubren con un poco de pasta. Una vez rellenos todos, se colocan en platos especiales o en una tartera, se espolvorean con pan rallado, se riegan con un poco de mantequilla fundida y se dejan en el horno a fuego vivo durante diez minutos.

Caracoles a la Andaluza

1 Kg. De caracoles

3 dientes de ajo.

1 cebolla

100 g. De jamón.

100 g. De longaniza

½ Kg. De tomates.

Perejil, hierbabuena, harina

½ guindilla, pimienta

1 caña de manzanilla

Aceite.

Se pone una cazuela sobre el fuego con aceite, dos dientes de ajo y una cebolla grande troceada; cuando ambas cosas están bien doradas, se retiran, se escurren y se reservan en un plato. En el mismo aceite se rehoga el jamón y la longaniza, ambos picados; se agregan los tomates rallados, se mezcla bien y a los dos minutos se echan los caracoles (Previamente lavados y cocidos), un poco de perejil, hierbabuena y la caña de manzanilla. Se espolvorea con un poco de harina, se cubre de agua y se sazona con sal y pimienta.

En un mortero se machacan un diente de ajo y un comino con la cebolla y el ajo que tenemos reservados, hasta obtener una pasta, se disuelve con una cucharada de aceite y una de agua, y se añade al guiso de los caracoles, junto con la guindilla, y se rectifica de sal. La salsa ha de quedar mas bien espesa.

Caracoles al alioli

1 Kg. De caracoles Helix Aspersa.

6 dientes de ajo.

¼ Litro de aceite.

Se preparan, se lavan y se cuecen los caracoles como es habitual.

Mientras, en el mortero se machacan los dientes de ajo hasta que quede una crema, se añade sal y finalmente el aceite, primero gota a gota y luego en fino hilillo, sin dejar de remover hasta que adquiera la consistencia de una manteca. Se deja reposar en lugar fresco. Se colocan los caracoles en una fuente y a su alrededor se pone el alioli, que también se puede servir en una salsera aparte.

Caracoles marinados

1 Kg. De caracoles helix aspersa

4 anchoas

un poco de perejil

algunas hojas de albahaca

2 dientes de ajo

medio vaso de vino blanco

Vinagre, aceite, sal y pimienta.

Se preparan los caracoles como es habitual.

En una cazuela con tres cucharadas de aceite se doran el ajo y el perejil, muy finamente picados, luego se añaden las anchoas chapadas con un tenedor y, a continuación, los caracoles separados de sus conchas. Se rehoga todo junto durante algunos minutos y luego se moja con el vino y el vinagre. Cuando él liquido se ha evaporado casi por completo, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer un par de minutos más.

Caracoles a la casera.

1 Kg. De caracoles

¼ de cebollas

4 dientes de ajo

1 copita de anís

1 taza de caldo.

200 g. De guisantes

200 g. De judías verdes

4 lonchas de tocino.

Sal, pimienta y aceite.

Se lavan y se cuecen los caracoles de forma habitual

En una cazuela con aceite se hace un sofrito con la cebolla y los ajos, se sazona con sal y pimienta, se echan los caracoles bien escurridos y el anís, y se deja cocer lentamente durante media hora. Se agrega luego el caldo (si no se dispone de el, puede improvisarse con un cubito de caldo concentrado), que deberá estar caliente, y se deja veinte minutos más.

Mientras tanto, se cuecen los guisantes y las judías con agua y sal; cuando estén tiernos, se escurren y se echan en la cazuela de los caracoles. Se retiran del fuego y se mantienen tapados durante cinco minutos. Se fríen las lonchas de tocino en su propia grasa.

Se ponen los caracoles en una fuente honda y se colocan las lonchas de tocino por encima.