Procedimiento

Asar los chiles hasta que queden negros. Envolverlos en una servilleta húmeda para después quitarles la piel. Abrirlos por la mitad para remover las semillas y las venas. Calentar el aceite, freír el ajo y la cebolla, después la carne y por último los jitomates molidos. Agregarle el caldo y dejar secar hasta que la carne esté tierna.

Una vez frito todo añadir el clavo de olor, la canela y las frutas cortadas en trozos pequeños, las pasas y el acitrón, así como las alcaparras y las aceitunas. Incorporar el azúcar, la sal y el jerez blanco, dejar espesar un poco y retirar del fuego. Dejar enfriar y con esta preparación rellenar los chiles.

Nogada

Limpiar un día antes las nueces y dejarlas remojar en agua para quitarles el pellejito que las cubre.

Después dejarlas reposar en leche. Una hora antes de servir el platillo, moler las nueces con el queso, una pizca de azúcar, un poco de canela y jerez seco. En caso de que la salsa quede muy espesa agregar un poco de leche o crema.

Para servir, cubrir los chiles, con la Nogada. Espolvorearles abundantes granos de granada.

A la Carta