CORDERO A LA TIROLESA
Ingredientes para 4 personas:
Espalda de cordero lechal: 1 kg. Harina: 2 cucharadas. Ajo: dos dientes. Cebollas: 2.
Patatas: 800 g. Aceite: 6 cucharadas. Vino tinto: medio litro. Hierbas aromáticas: un
ramillete. Sal y pimienta.
- Pedir al carnicero que deshuese la carne, retire el exceso de grasa, y la corte en
trozos
medianos.
- Pelar y picar las cebollas y el ajo. Mondar y cortar en dados las patatas. .
- Calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela. Dorar la carne a fuego moderado
durante lo minutos. Retirar de la cazuela.
- En el mismo aceite, freír las cebollas a fuego lento durante 5 minutos. Incorporar
nuevamente la carne. Remover y espolvorear con harina. Bañar con el vino y un vaso de
agua tibia. Añadir el ajo y las hierbas aromáticas. Salpimentar. Cocer a fuego lento
durante 1 hora.
- Calentar el resto del aceite en una sartén. Dorar las patatas. Retirar y agregar al
guiso
de carne. Cocer a fuego moderado durante 30 minutos.
OSSOBUCO A LA NARANJA
Utensilios: Un mortero.
Ingredientes para 4 personas:
Jarrete de ternera, en rodajas gruesas: 1 kg. Harina: 1 cucharada. Huevos: 3. Ajo: dos
dientes. Cebolla grande: 1. Limón: 1. Tomates maduros: 200 g. Aceite: 1 media taza.
Caldo: media taza. Vino blanco: media taza. Cáscara de naranja: 4 tiras finas. Hierbas
aromáticas: un ramillete. Sal y pimienta.
- Pelar y cortar en trozos la cebolla.
- Calentar agua en un cazo. Sumergir los tomates durante 30 segundos. Retirar y pelar.
Sacar las semillas, y triturar con un tenedor.
- Exprimir el limón. Pelar el ajo, y machacarlo en el mortero.
- Batir los huevos en un plato, y colocar en otro la harina.
Pasar la carne, primero por la harina y luego por los huevos batidos.
- Calentar el aceite en una cazuela. Freír ligeramente la carne. Salpimentar. Retirar de
la
cazuela.
- En el mismo aceite, freír la cebolla hasta que esté transparente. Agregar los tomates
y
mezclar. Cocer a fuego lento durante 5 minutos.
- Verter el vino blanco y el caldo. Añadir las hierbas aromáticas y el ajo.
- Incorporar nuevamente la carne. Tapar la cazuela. Cocer a fuego moderado durante 45
minutos.
- Agregar las tiras de cáscara de naranja y el zumo de limón. Cocer 45 minutos más.
- Acompañar con un puré de patatas espeso.
Lomo al limón (4 a 6 raciones)
Un kilo de lomo de cerdo, 30 gr. de manteca, un vaso de vino blanco seco,
cuatro
cucharaditas de cominos molidos, dos dientes de ajo, seis rodajas de limón, dos
cucharaditas de coriandro molido, sal y pimienta negra. Hay que quitarle al lomo toda la
grasa. Se trocea en forma de dados de dos centímetros y se secan con un paño blanco o
un papel absorbente. Se doran los dados en la manteca dentro de una cazuela, dándoles
vueltas con la cuchara a fin de que nada se pegue; y cuando estén dorados, añadiremos
la mitad del vino y de los cominos. Picados los dientes de ajo, los meteremos en la
cazuela, poniendo la sal al gusto y la pimienta negra. Avivaremos el fuego hasta que
levante el hervor, y entonces reduciremos el fuego hasta que el lomo esté frito;
añadiremos entonces el resto del vino y los cominos y las rodajas de limón cortadas en
cuatro partes, prosiguiendo la cocción sin dejar de remover hasta que la salsa se espese
un poco, y echaremos el coriandro. Colocado el lomo en la fuente, le echaremos por
encima la salsa.
PINCHOS DE HÍGADO
Utensilios: Cuatro broquetas . Un pincel.
Ingredientes para 4 personas:
Hígado de lechal: 750 g. Pan de maíz: 4 rebanadas. Aceite: 2 cucharadas. Sal y
pimienta.
- Cortar el hígado en dados y salpimentar, Ensartarlos en las broquetas.
- Pincelar el hígado con el aceite. Encender el horno.
- Colocar las rebanadas de pan en una fuente refractaria.
Poner encima las broquetas. Cocer en horno moderado durante 15 minutos. Dar vuelta
las broquetas de vez en cuando, para que se asen parejas.
- Servir una broqueta sobre cada rebanada de pan.
Lomo quemado al horno
Ingredientes para seis personas:
- 1 cinta de lomo de cerdo.
- 3 patatas medianas de 1 Kg. y medio.
- Mantequilla y nuez moscada.
- 200 gr. de azúcar.
- Crema de leche.
- Sal y pimienta.
Preparación:
Salpimentar el lomo y cocer a horno fuerte unos 25 minutos. Cubrir con el azúcar y
quemar con una pala de crema. En una cazuela con sal gruesa colocar las patatas y
cocer al horno enteras. Partirlas por la mitad y vaciarlas con una cucharita. Añadirles
mantequilla, crema de leche y nuez moscada. Con una manga pastelera volver a
rellenar las patatas.
Cortar el lomo, acompañar con las patatas y servir en salsera aparte el jugo de cocer el
lomo, previamente desglasado.
Sesos gratinados
Preparados y cortados los sesos -o el seso de ternera- en rebanadas finas
(como de un
centímetro) y puestos en una fuente refractaria, que se cubrirá con una bechamel hecha
con 70 gr. de mantequilla, dos cucharadas de aceite -derretiremos ambos ingredientes-,
dos de harina, dos vasos de leche y la correspondiente sal. Se le esparcirá por encima
gruyere rallado y se meterá en el horno para gratinarlo.
También se pueden gratinar las rebanadas de seso de ternera, cubriéndolas con una
copiosa y espesa salsa de tomate frito en poco aceite (sólo tres o cuatro cucharadas) ya
frito, la sal y una cucharadita de azúcar bien picado; todo en la fuente refractaria,
esparciremos por encima una capa de gruyere rallado antes de meter la en el horno.
Encebollado de hígado (4 raciones)
Medio kilo de hígado cortado finamente, harina, seis cucharadas de aceite,
medio kilo de
cebollas, 9o gr. de mantequilla, una cucharada de harina, medio vaso de caldo, una
cucharadita de vinagre, sal y pimienta negra en grano.
Pondremos las lonjas de hígado dentro de la leche durante una hora y luego las
sacaremos y las dejaremos bien escurridas; luego las pasaremos por harina.
La cebolla se cortará a rodajas delgadas que sofreiremos a fuego suave durante veinte
minutos con sesenta gramos de mantequilla, revolviéndolas continuamente a fin de que
no se peguen. Si esparcimos por encima un pellizco de azúcar, ayudará a que tomen la
tonalidad dorada. A los 3o gr. restantes de mantequilla incorporaremos la cucharada de
harina para formar unas bolitas que uniremos a la cebolla y removeremos hasta que se
hayan desleído en la salsa; se le pone el caldo caliente poco a poco y se deja cocer un
corto tiempo; luego se añaden el vinagre, la sal y la pimienta negra.
Freiremos las lonjas de hígado, las colocaremos sobre una fuente y echaremos por
encima la salsa caliente.
Lomo al horno (4 raciones)
Doce lonjas de lomo, cuatro cucharadas de miel, tres cucharadas de salsa
Worcestershire, tres cucharadas de salsa de tomate Ketchup, unas gotas de tabasco, un
diente de ajo, mostaza blanca en polvo, pimentón, sal, pimienta negra, el zumo de una
naranja y cuatro cucharadas de vinagre.
Asaremos las lonjas de lomo hasta que queden bien asadas, y las esparciremos en una
fuente refractaria; rociaremos las lonjas con el jugo que hayan soltado, y luego freiremos
la salsa hecho con todos los ingredientes preparados. Sin taparlo, lo meteremos en el
horno a media temperatura, o sea, a 180 °, durante media hora. Se ha de servir caliente.
CHUCRUT
Tiempo de maceración: 2 horas.
Ingredientes para 4 personas:
Chuletas de cerdo ahumadas: 4. Paletilla de cerdo ahumada: 400g. Salchichas gruesas
de Frankfurt (Bratwurst): 4. Tocino ahumado: 4 lonjas. Cebollas: 2. Col blanca: 1 kg.
Patatas: 1 kg. Manteca de cerdo: loo g. Vinagre: 6 cucharadas. Vino blanco seco: medio
litro. Pimienta verde en grano. Pimienta blanca molida. Sal.
- Quitar las hojas exteriores a la col y lavarla. Cortar en tiras finas. Macerar en el
vinagre
durante 2 horas.
- Pelar y lavar las patatas. Cortar en trozos.
- Hervir agua en una cacerola, y cocer las patatas hasta que estén tiernas. Retirar y
escurrir. Mantener al calor.
- Partir la paletilla en cuatro pedazos. Pelar y picar las ce-, bollas. ,
- Hervir agua en una cacerola. Sumergir la col durante 30 segundos. Retirar y escurrir.
Salpimentar.
- Derretir la manteca de cerdo en una cazuela grande.
Dorar la cebolla. Añadir la col y lo granos de pimienta verde. Rociar con el vino.
Incorporar la carne de paletilla, las chuletas y el tocino.
- Tapar la cazuela. Cocer a fuego lento durante 2 horas.
Agregar las salchichas, y cocer 20 minutos más.
- Servir de inmediato, acompañando con las patatas.
Carne de ternera rellena (6 raciones)
Un kilo de faldilla de ternera, 150 gr. de jamón entreverado, un par de
huevos hervidos,
50 gr. de aceitunas verdes sin hueso, un par de huevos crudos, tres cucharadas de
aceite, una cebolla grande, un diente de ajo, una copa de vino blanco seco, una
cucharadita de maizena, una cucharada de harina, sal, pimienta negra, laurel, un cuarto
de litro de caldo y bramante de atar carne.
Procuraremos que la faldilla de carne sea fina; la aplastaremos para adelgazarla más y
la cortaremos en rectángulo, dejando los recortes sobrantes para picarlos en compañía
del jamón, las aceitunas y los huevos hervidos, que desmenuzaremos para juntarlo todo
con la carne picada y el jamón, y añadiremos el par de huevos batidos.
Sobre el rectángulo de carne aderezada con sal y pimienta, colocaremos el relleno
preparado y los enrollaremos y lo ataremos con un bramante dándole forma de
canalón. En una cazuela bastante ancha sofreiremos en aceite la cebolla y el ajo todo
picado, a fuego suave. Pasaremos la carne por harina y la sofreiremos de modo que
quede dorado. Seguidamente abocaremos el vino y lo dejaremos cocer todo durante tres
minutos. Se le vierte entonces el caldo con la hoja de laurel. Con la cazuela tapada se
deja cocer a fuego suave durante una hora. Se saca la carne de la cazuela y se deja
enfriar encima de una tabla. Añadiremos a la salsa la maizena disuelta en medio vaso de
agua. Cuando esté fría la carne, la cortaremos a rodajas de un centímetro de gruesas,
colocándolas en una fuente con patatas fritas. La salsa, caliente, la presentaremos en
una salsera para que cada cual se sirva.
Guiso con carne
Un kg. de magro de cerdo, medio kg. de cebollas, ajos y perejil, sal y
pimienta, huevos y
nuez. moscada.
Se pica la carne y se sofríe; se le añaden las cebollas, el ajo y el perejil bien
picados.
Rebozar a fuego lento.
Se cuecen los huevos; se añade a lo anterior y se sofríe con las especias, añadiendo
agua hasta cubrirlos, que cueza despacio hasta que se consuma el caldo.
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