ATÚN A LA PROVENZAL
Tiempo para el adobo: 1 hora.
Ingredientes para 4 personas:
Atún fresco: 600 g. en un trozo. Filetes de anchoa en aceite: 4. Ajo: un d [ente.
Cebolla. l .
Limón: 1 . Puré de tomate: 3 cucharadas. Aceite: 1dl. (6 cucharadas). Vino blanco: un
vaso pequeño. Hierbas aromáticas: un ramillete. Sal y pimienta.
- Exprimir el limón. Pelar y picar la cebolla y el ajo. Me char el atún con los filetes
de
anchoa.
- Poner en una fuente el atún, el ramillete de hierbas, el zumo de limón y 3 cucharadas
de aceite. Sal pi mentar. De jar reposar durante 1 hora. Encender el horno.
- Calentar el resto del aceite en una cazuela. Cocer la ce bolla hasta que esté
transparente. Agregar el puré de tomate, el ajo, el atún y el adobo.
- Tapar la cazuela. Cocer a fuego moderado durante 15 minutos. Rociar con el vino
blanco.
- Cocer en el horno durante 15 minutos. Rociar a menudo el atún con su propia salsa.
MERLUZA CON CEBOLLA
Ingredientes para 4 personas:
Merluza: 1kg. Harina: 1 cucharada. Cebolla: 1. Tomates maduros: 250 g. Aceite: 6
cucharadas. Vino blanco: medio vaso. Sal y pimienta.
- Lavar y cortar la merluza en rodajas gruesas.
- Pelar, lavar y picar la cebolla.
- Calentar agua en un cazo. Sumergir los tomates durante 30 segundos. Retirar y pelar.
Cortar en trozos, sacar las semillas y triturar con un tenedor.
- Calentar el aceite en una sartén. Dorar por ambos lados las rodajas de merluza. Retirar
de la sartén.
- En el mismo aceite, rehogar la cebolla. Agregar el puré de tomate. Espolvorear con la
harina y rociar con el vino blanco. Remover. Salpimentar.
- Incorporar nuevamente la merluza. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, cuidando
de que no hierva.
- Colocar el pescado en una fuente, y cubrir con la salsa.
ALBONDIGAS DE BACALAO
INGREDIENTES (Para seis personas):
- 300 gr. de bacalao
- 900 gr. de patatas
- 2 huevos
- 40 gr. de piñones
- Aceite de oliva para freír
- 3 litro de agua
- 3 dientes de ajo
- 3 ramitas de perejil
PREPARACIÓN:
Se pone a remojo el bacalao durante doce horas. Pasado ese tiempo, se pone a cocer el
bacalao en una cazuela con dos litros de agua durante diez minutos, a fuego medio.
Luego, se saca y se reserva.
Se pelan y se trocean las patatas. Se calienta un litro de agua en una cazuela y cuando
hierva, se echan las patatas y el bacalao, para que cuezan juntos durante 20 minutos.
Cuando estén cocidas las patatas, se saca primero el bacalao, se le quita la piel y las
espinas, se desmenuza y se pica en el mortero. A continuación, se añaden poco a poco
las patatas trabajando con la maza hasta conseguir un puré homogéneo.
Se pelan y se pican finamente los ajos y se corta el perejil muy fino.
A los piñones se les da una vuelta en aceite caliente y una vez dorados se añaden a la
masa, junto con los ajos y el perejil. Se agregan las dos yemas de los huevos y cuando
la masa esté compacta, con dos cucharas soperas se forman las albóndigas, que se
rebozan con las claras de huevo batidas y se fríen en aceite abundante muy caliente.
Pescado blanco a la sal
Pescado blanco de la mar, es decir, dorada, déntol o dentón, mero, lisa,
lubina, etc.
Sobre una plancha de horno esparciremos una capa de sal; encima colocaremos el
pescado, cubriéndolo por todos lados y lo meteremos al horno. Cuando las capas de sal
se agrieten ya podemos sacarlo, y servirlo caliente despojado de la envoltura de sal
Calamares rellenos de picadillo
Para 6 calamares medianos (de unos 60 a 70 gr. cada uno) prepararemos un
picado de
magro de cerdo, 2 huevos cocidos, una cebolla mediana, unos 200 gr. de aceite, una
cucharada grande de harina, unas ramitas de perejil, un platito de harina para rebozar
los calamares, un litro de agua y un vasito de vino blanco seco.
Limpios, pero conservando aparte las bolsitas de tinta, bien enjuagados, rellenaremos
los calamares de la pasta siguiente: el magro picado, las otras partes comestibles que
no sean la gran bolsa y dos huevos duros, todo bien troceado y mezclado. N o
rellenaremos demasiado el calamar, porque se encoge al cocerse, cerrándolos por la
abertura con un mondadientes o un cosido con hilo fuerte. En una sartén con aceite muy
caliente iremos sofriendo los calamares previamente rebozados en harina y los
trasladaremos a una cazuela, con el aceite, para que acaben de freírse -no demasiado,
pues se endurecen- y verteremos en la misma agua el vino. Taparemos la cazuela y a
fuego lento dejaremos que cueza durante una hora, o más. Cuando el conjunto esté casi
cocido del todo, añadiremos la tinta (optativo), lo rectificaremos de sal, seguirá la
cocción moviendo de tanto en tanto la cazuela para que todo se mezcle bien y no se
pegue al fondo.
Descosiendo los calamares, los serviremos en su salsa.
De semejante manera podremos cocinar unos calamares medianos, rellenándolos del
picadillo siguiente: las aletas y piernas, perejil, ajo, pimienta molida, unos cincuenta
gramos de jamón, un huevo crudo, un poco de sal -si la necesita-, nuez moscada y un
puñado de pan duro rallado, todo muy picado y amasado. Rellenaremos las bolsas de
los calamares, sólo a medias, y rebozándolas en huevo batido y harina, friéndolos en
una sartén, los pasaremos a una cazuela, cubriéndolos con agua para que cuezan a
fuego lento. Con el relleno sobrante haremos una salsa, sofriéndolo en el aceite de
freír
los calamares, añadiéndole una cucharadita de harina y un poco de agua, salsa que
después verteremos muy caliente sobre los calamares ya cocidos, antes de servirlos.
Bacalao con berenjenas y calabacín
Ingredientes para seis personas:
- 2 berenjenas.
- 2 calabacines.
- 2 dientes de ajo.
- 6 pedazos de bacalao.
- aceite.
- sal.
Preparación:
Pelar el calabacín a tiras de 1/2 cm. y guardar las pieles para la guarnición El resto
del
calabacín y la berenjena cortarlos a dados, enharinarlos y freírlos. Freír el tomate
con
los ajos picados. Añadir el calabacín y la berenjena frita Cocer el bacalao sin piel ni
espinas unos 2 ó 3 minutos. En una bandeja de horno colocar el sofrito, el bacalao
encima con un chorrito de aceite y dorar ligeramente al horno. Adornar con las tiras de
piel de calabacín enharinadas y fritas.
Calamares en su tinta
Calamares pequeños, limpios y enjuagados -procurando no romper las bolsitas
de tinta,
que reservaremos aparte-, sofriéndolos en una cazuela, en aceite muy caliente, hasta
dorarse. Entonces se añade un picadillo de cebolla y la tinta. En una sartén sofreiremos
50 gr. de jamón a trocitos, y un picadillo de tomate, que echaremos a la cazuela para
que cueza todo a fuego lento, y probándolo de sal
Lenguado marinela
Bien limpio y pelado el lenguado, se le pone un poco de sal y se enharina; se
fríe en una
sartén con aceite muy caliente; se coloca en una fuente refractaria y se rocía con el
mismo aceite, pero colándolo y añadiéndole zumo de limón. Lo tendremos en el horno
durante diez minutos, y luego le pondremos por encima alcaparras y pepinillos y perejil
picado. Alrededor haremos una guarnición de patatas-paja.
Merluza al horno
Una merluza grande y limpia. La colocaremos en una fuente refractaria, untada
con
aceite, rociándola con vino blanco seco y espolvoreada con sal, un poco de pimienta
molida, una pizca de clavo, Picadillo de perejil y pan duro rallado. Por encima del
pescado iremos colocando pedazos de tomate crudo, rociándolo con zumo de limón. Lo
meteremos en el horno, a calor medio, durante unos veinte minutos, cuidando de
echarle por encima, de tanto en tanto, el jugo que irá formándose en el fondo de la
fuente.
Merluza con anchoas
Tomaremos una pieza de merluza sin cabeza, y después de limpia la
aderezaremos con
sal y zumo de limón. La pondremos al horno con aceite y vino blanco, una hoja de laurel
y un ramito de tomillo, y encima le pondremos unas rodajas de limón. Pasada media
hora o tres cuartos, la sacaremos del horno, quitaremos las rodajas de limón y la
guarneceremos con tiras de anchoa y aceitunas sin hueso.
Calamares rellenos
Tomaremos un par de calamares medianos por cada ración, les quitaremos los
tentáculos y los trocearemos después de haberlos limpiado bien; la bolsa que forma el
calamar la volveremos al revés procurando que no se rompa, la lavaremos bien y la
rellenaremos con los trocitos de tentáculos, huevo duro troceado, piñones, perejil
picado
y pan rallado, hasta que la bolsa esté llena; entonces le clavaremos un mondadientes
para cerrarle la boca y colocaremos todos los calamares en una cazuela en donde
habremos sofrito cebolla picada, ajos, tomate y un poco de pimentón. Lo dejaremos
cocer hasta que los calamares estén tiernos, y no pondremos la sal hasta que estén
cocidos, para evitar que se hagan correosos. Para ello, se probarán antes.
Merluza con salsa verde
En agua fría pondremos al fuego la merluza bien limpia y sin espinas,
cortada a trozos,
y cuando levante el hervor, la dejaremos diez minutos. Sofreiremos en una cazuela una
cebolla picada y unos ajos; en un almirez picaremos almendras crudas, piñones y
mucho perejil, y lo incorporaremos a la cebolla sofrita; añadiremos una cucharada de
harina a un poco de agua en que habremos hervido la merluza cuya vianda, después de
escurrida, será colocada en una fuente y cubierta con la salsa. Si no hemos obtenido la
salsa suficientemente verde, habrá que añadirle un poco de puré de espinacas. Se
remueve bien antes de sacarlo de la cazuela.
Gallo de mar a la naranja (5 raciones)
Tres gallos grandes, zumo de limón, un par de naranjas, sal y pimienta
negra, 50 gr. de
mantequilla, salsa mayonesa, unas cuantas anchoas y pimentón.
Limpio el pescado; sin piel ni espinas, lo cortaremos a lonjas finas y lo rociaremos con
zumo de limón y de naranja; lo aderezaremos con sal, pimienta negra y un poco de
corteza de naranja rallada, y los colocaremos en una fuente refractaria untada con
mantequilla. Los meteremos en el horno a media temperatura durante un cuarto de
hora. Fuera del horno, los dejaremos enfriar, y luego les echaremos por encima la salsa
mayonesa y los guarneceremos con aceitunas sin hueso o rellenas de pimiento, medias
rodajas de naranja y las anchoas.
Empanadas de sardina
Tomaremos masa de pan o de pasteles y formaremos una especie de tortas para
colocar encima de cada una un par de sardinas fritas sin cabeza ni espina y unas tiritas
de pimiento asado o de conserva. Sobre una lata de asar untada de aceite o de
mantequilla, las meteremos en el horno hasta que esté cocida la masa
Calamares en salsa
Bien limpios los calamares, los trocearemos y los pondremos a cocer en una
cazuela
con aceite, ajos, cebolla, tomate, una hoja de laurel, piñones y unas almendras tostadas
y picadas. Cuando esté todo cocido a fuego flojo, les pondremos la sal y un polvillo de
pimienta negra.
|
