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主要營養素的特性及缺乏症

營養素	特　性	缺乏時可能發生之症狀
蛋白質	高溫、酸、鹼、光及氧化等對其營養功能影響不大。	發育不良、水腫、對疾病的抵抗力弱、易疲倦，孕婦蛋白質供應量不足，易導致流產、早產、貧血及嬰兒出生體重不足。
鈣	不受溫度、光及普通氧化之影響，易溶於酸。	骨骼與牙齒發育不全，骨之鈣化受阻（佝僂症），兩腿內彎易患軟骨或骨質稀鬆症，生長遲緩，對於孕婦、胎兒及兒童之影響大。
鐵	對溫度、酸、鹼、光等的影響不大，受氧化易改變其營養功能。	貧血、易疲倦、減低活動機能，解毒能力降低。
維生素Ｂ12	微溶於水，不受溫度影響，易受光、強酸、鹼之破壞。	惡性貧血。
維生素Ｃ	溶於水，易受高溫、鹼及氧化、脫水所破壞，在酸中安定。	壞血症、抵抗力減低、傷口不易復原、牙齦及皮膚易出血、疲倦、骨節酸痛、貧血。
菸鹼酸	溶於水，在空氣中穩定,對酸、鹼、熱、光皆安定。	癩皮病、疲倦、厭食、舌炎、腸炎等。
維生素Ｅ	溶於油脂、不受熱與酸的影響，但酸敗的脂肪與鉛、鐵鹽類同在時的氧化現象，易被破壞。	（動物：背神經痛、肌肉疼痛、麻痺、血管性心臟病等。）溶血、輕微貧血，在人類不易產生缺乏症。
維生素Ｋ	溶於油脂，易為紫外線、鹼、酸所破壞，對熱穩定。	易發生出血現象，肝臟無法綜合凝血元，使血液凝結時間延長。
碘	不受光、酸、鹼影響。	甲狀腺腫大，體內新陳代謝力減低，阻礙生長。
維生素Ａ	溶於油脂，長時間受高溫、光及氧化作用，則易損失。	夜盲症、乾眼症、表皮黏膜層改變（角質變性）、雞皮、皮膚乾燥、呼吸系統易受細菌感染，抵抗力減弱。
維生素Ｄ	溶於油脂，不受熱、鹼及氧化的影響。	骨骼及牙齒發育不良、軟骨症、手足搐搦、骨質稀鬆、易患齲齒。
維生素Ｂ1	溶於水，長時間加熱或加鹼烹煮，易被破壞。	腳氣病，疲勞，食慾不振、多發性神經炎、腸胃鬆弛、便秘。
維生素Ｂ2	溶於水，易被鹼及陽光中紫外線所分解及對熱、氧化劑、及酸穩定。	嘴角潰爛、口角炎、皮膚發生油性疹、眼睛充血、畏光、角膜炎、易疲倦。
維生素Ｂ6	溶於水及酒精，對光、鹼敏感，耐熱、酸。	皮膚發疹、脂漏性皮膚炎、粉刺。

資料來源：農委會。內有更詳細的蔬果資料及每日營養指南等，非常豐富。