23. 01. 98
23. 01. 98
Was sagt der gute Koch?
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Seit jeher gilt Kaninchenfleisch in Feinschmecker-Kreisen als eine Delikatesse. Im alten Rom schon kannten und schätzte man es; Martial, seines Zeichens lateinischer Dichter und gern gesehener Tischgenosse der römischen Großen, gibt ihm den 1. Preis unter den Fleischarten der vierfüßigen Tiere; im 2. und 3. Jahrhundert n. Chr. Wurden Kaninchenfleischgerichte geradezu modisch - in erster Linie seines Wohlgeschmacks wegen, dann aber auch, weil man - nicht zu Unrecht - annahm, es reinige Blut und Haut und verleihe Jugend und Schönheit. Man legte Kaninchengärten an, in denen man Jungtiere mästete, um von der Laune des Jagdglücks möglichst unabhängig zu sein.
Jahrhunderte später kam man auch in Frankreich auf den Geschmack des Kaninchenfleisches, und kein Geringerer als König Ludwigs XIV., der Sonnenkönig, war es, der den Bauern das Kaninchenjagen verbot und unser Langohr für sich, den Hof und den Adel allein beanspruchte. In England und Irland war es Jahrhunderte hindurch nicht anders. Heute ist Kaninchenfleisch in Frankreich vom häuslichen Küchenzettel nicht wegzudenken, und kein Hotel, das auf seinen Ruf hält, darf versäumen, Gerichte aus Kaninchenfleisch auf die Speisekarte zu setzen. England importierte bis vor kurzem bedeutende Mengen an gefrorenem Kaninchenfleisch aus Australien; in Italien und Spanien ist Kaninchenfleisch ein Volksnahrungsmittel. Holland und namentlich Dänemark haben sich auf den Export von Kaninchenfleisch eingestellt, Rußland und Jugoslawien fördern die Produktion von Kaninchenfleisch sehr großzügig, und auch in Deutschland wird für das Kaninchenfleisch geworben.
Für die zunehmende Beliebtheit gibt es eine Reihe von Gründen: sein ausgesprochener Wohlgeschmack, die nahezu unbegrenzte Würzfähigkeit, da der spezifische Eigengeschmack anderer Fleischarten fehlt, die leichte Verdaulichkeit, seine ansprechende helle Farbe. Neben dem Wild-, Hühner- und Kalbfleisch gehört es zu den fettarmen Fleischarten; sein Eiweißgehalt ist höher als selbst bei Rind- und Kalbfleisch. Es hat von allen Fleischarten den höchsten Nähr- und einen sehr hohen Kalorienwert. Schließlich hat es den geringsten Gehalt an Purinkörpern, d. s. Stickstoffverbindungen, die bei der Verbrennung im Körper zu Harnsäure und harnsauren Salzen umgebaut werden; harnsaure Salze aber verursachen im Alter und bei entsprechender Veranlagung Gicht, Gelenkentzündung, Verkalkung der Blutgefäße, Schrumpfung der Nieren, Verdauungsstörungen u. a. m. Das Kaninchenfleisch ist eine hochwerte Kranken-, Genesungs- und Diätkost; man gibt ihm bei kreislauf- und herzinfarktgefährdeten Menschen, bei alten Leuten und schwächlichen Kindern den Vorzug.
Das Kaninchenfleisch hat Zukunft.
Nachstehende Übersichten belegen am besten den Wert des Kaninchenfleisches:
| Fleischtyp | Wasser (%) | Eiweiß (%) | Fett (%) | Asche (%) |
| fettes Kaninchenfleisch | 59,85 | 20,20 | 18,85 | 1,10 |
| ungemästetes Kaninchenfleisch | 67,68 | 25,50 | 4,01 | 2,13 |
| mittelfettes Rindfleisch | 71,50 | 20,10 | 7,40 | 1,00 |
| fettes Hühnerfleisch | 70,60 | 18,49 | 9,34 | 0,91 |
| Fleischtyp | Gesamtnährstoffe (%) | Wasser (%) |
| Kaninchenfleisch | 40,15 | 49,85 |
| Rindfleisch | 24,20 | 75,80 |
| Kalbfleisch | 24,61 | 75,39 |
| Schweinefleisch | 27,11 | 72,89 |
| Hühnerfleisch | 31,62 | 68,38 |
Es ist zu wünschen, daß das Kaninchenfleisch auch bei uns Volksnahrung wird. Damit dies mit Erfolg geschieht, sind freilich einige Voraussetzungen zu erfüllen. Wer Kaninchenfleisch nur durch einen üblen Geschmack in Erinnerung hat, wer Jahr und Tag nur e i n Gericht aus Kaninchenfleisch vorgesetzt bekommt, der ist schwerlich von der Güte des Kaninchenfleisches zu überzeugen.
Es möge daher
der Züchter:
die Hausfrau:
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Lit.: Anny Nestmann, "Pikante Gerichte aus Kaninchenfleisch" S. 5 und 6, ISBN: 3-88627-039-4
