Hidratos de carbono, lipídios e proteínas

Hidratos de carbono

Monossacarídeos ou oses - São os polidroxialdeídos (aldoses) e as polidroxicetonas (cetoses). São os açúcares não-hidrolisáveis.
Exemplos: glicose (aldoexose) e frutose (cetoexose).

Osídeos - São os açúcares hidrolisáveis. Podem ser dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose, celobiose, etc.) ou polissacarídeos (amido, glicogênio e celulose).

C₁₂H₂₂O₁₁	+ H₂O ®	C₆H₁₂O₆	+	C₆H₁₂O₆
sacarose lactose maltose celobiose		glicose glicose a glicose b glicose		frutose galactose a glicose b glicose

(C₆H₁₀O₅)_n	+ nH₂O ®	nC₆H₁₂O₆
amido celulose glicogênio		a glicose b glicose a glicose

Lipídios

Lipídios são substâncias que, por hidrólise, fornecem ácido(s) graxo(s) (obrigatoriamente), ao lado de outros compostos. Podem ser glicerídeos, cerídeos, fosfolipídios e cerebrosídios.

Glicerídeos são ésteres do glicerol com ácidos graxos. Os óleos e gorduras são misturas de glicerídeos.

Nas gorduras, predominam glicerídeos de ácidos saturados (palmítico e esteárico) e são "sólidas" à temperatura ambiente.

Nos óleos, predominam glicerídeos de ácidos insaturados (oleico) e são líquidos à temperatura ambiente.

Ácidos graxos mais comuns

C₁₅H₃₁-COOH palmítico

C₁₇H₃₅-COOH esteárico

C₁₇H₃₃-COOH oleico (uma )

óleo

hidrogenação
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gordura

[óleo ou gordura] + NaOH ® glicerol + sabão (sais de sódio de ácidos graxos)

[óleo ou gordura] + H₂O ® glicerol + ácidos graxos

Os ácidos graxos obtidos são usados na fabricação da vela.

Cerídeos são ésteres de ácidos graxos e álcoois superiores. Entram na constituição das ceras (cera de abelha, cera de carnaúba, etc.).

Fosfatídios ou fosfolipídios são ésteres do glicerol com ácidos graxos, H₃PO₄ e aminoálcoois.
Exemplos: lecitinas e cefalinas.

Cerebrosídios são ésteres de ácidos graxos com galactose e aminoálcoois.

Proteínas

Definição

Proteínas são substâncias formadas por macromoléculas resultantes da condensação de grande número de moléculas de a aminoácidos carboxílicos.

Na cadeia peptídica, os aminoácidos estão unidos por ligações peptídicas.

Aminoácidos essenciais - Não são elaborados pelo organismo e, por isso, devem ser introduzidos sob a forma de alimentos.

Estrutura

Primária
É constituída pela seqüência dos aminoácidos.
Secundária
Resulta da interação da estrutura primária com ela mesma, através da formação de pontes de hidrogênio. Pode ser em forma de hélice a ou de folha pregueada.
Terciária
É a forma tridimensional da proteína, ocasionada pelo enrolamento das cadeias peptídicas sob a forma de novelo.

Desnaturação - É a perda da ação biológica da proteína causada por aquecimento ou variação do pH. Resulta da destruição da estrutura terciária.