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Texto 012 - Posição da Associação Estadunidense de Nutrição e Nutricionistas do Canadá: Dietas Vegetarianas
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Posição da Associação Estadunidense de Nutrição e Nutricionistas do Canadá: Dietas Vegetarianas
Journal of American Dietetic Association. June 2003 Volume 103 Number 6
Resumo
A posição da Associação Dietética Estadunidense e de Nutricionistas do Canadá é que dietas vegetarianas apropriadamente planejadas são saudáveis, nutritivamente adequadas e provêem benefícios à saúde na prevenção e tratamento de certas doenças. Aproximadamente 2,5% dos adultos nos Estados Unidos e 4% dos adultos no Canadá seguem dietas vegetarianas. A dieta vegetariana é definida como aquela que não inclui carne, peixe ou aves. O interesse no vegetarianismo parece estar crescendo, com muitos restaurantes e restaurantes universitários oferecendo refeições vegetarianas habitualmente. Tem ocorrido um crescimento substancial nas vendas de comidas atrativas a vegetarianos, e estas comidas estão nas prateleiras de muitos supermercados. Este artigo revisa dados científicos atuais relacionados com nutrientes chaves para vegetarianos, incluindo proteínas, ferro, zinco, cálcio, vitamina D, riboflavona, vitamina B-12, vitamina A, ácidos graxos n-3, e iodo. A dieta vegetariana, inclusive vegan, pode satisfazer as recomendações atuais para todos esses nutrientes. Em alguns casos, o uso de comidas enriquecidas ou suplementos pode ser útil em satisfazer recomendações para nutrientes individuais. Uma dieta vegan ou outros tipos de dietas vegetarianas bem planejadas são apropriadas para todos os estágios do ciclo da vida, incluindo durante a gestação, lactação, infância, e adolescência. Dietas vegetarianas oferecem um número de benefícios nutricionais, incluindo baixos níveis de gordura saturada, colesterol, e proteína animal; como também níveis mais altos de carboidratos, fibra, magnésio, potássio, folato, e antioxidantes como vitaminas C e E e fitoquímicos. Foi relatado que vegetarianos têm menor índice de massa corporal do que não vegetarianos, como também índices menores de morte por doenças isquêmicas cardíacas; vegetarianos também apresentam níveis mais baixos de colesterol no sangue; pressão sanguínea mais baixa; e menores taxas de hipertensão, diabetes tipo 2, e câncer de próstata e cólon. Embora fundações federais e programas de alimentação institucionais possuam comidas apropriadas para vegetarianos, ainda poucas destas instituições oferecem, no momento, comidas adequadas para vegans. Devido à variabilidade das dietas praticadas entre os vegetarianos, precisa-se um controle individual do que é ingerido por eles. Profissionais da nutrição têm a responsabilidade de apoiar e encorajar aqueles que expressam um interesse em consumir uma dieta vegetariana. Eles podem atuar na educação de clientes vegetarianos em relação a fontes de nutrientes específicos nas comidas, compra e preparo dos alimentos, e qualquer modificação que possa ser necessária para satisfazer necessidades individuais. O planejamento do menu para vegetarianos pode ser simplificado com o uso de um guia de alimentos que especifique os grupos de comida e o tamanho de cada porção.
DECLARAÇÃO DE POSICIONAMENTO
A posição da Associação Dietética Estadunidense e de Nutricionistas do Canadá é que dietas vegetarianas apropriadamente planejadas são saudáveis, nutritivamente adequadas e provêem benefícios à saúde na prevenção e tratamento de certas doenças.
VEGETARIANISMO EM PERSPECTIVA
Vegetariano é uma pessoa que não come carne, peixe, ou aves, ou produtos que os contenham. Os padrões alimentares dos vegetarianos variam de maneira considerável. O padrão de alimentação dos ovo-lacto-vegetarianos é baseado em grãos, vegetais, frutas, legumes, sementes, nozes, lacticínios e ovos, e exclui carne, peixe e aves. O lacto-vegetariano exclui ovo assim como carne, peixe e aves. O padrão alimentar do vegan, ou vegetariano restrito (total), é similar ao do lacto-vegetariano, com a adicional exclusão dos lacticínios e outros produtos de origem animal. Mesmo dentro desses padrões, pode existir uma variação considerável na extensão em que se evitam os produtos de origem animal.
Pessoas que escolhem dietas macrobióticas são freqüentemente identificadas como seguidoras do vegetarianismo. A dieta macrobiótica é amplamente baseada em grãos, legumes e vegetais. Frutas, nozes e sementes são menos usadas. Algumas pessoas que seguem a dieta macrobiótica não são verdadeiras vegetarianas porque usam pequenas porções de peixe. Outros que se "auto-descrevem" vegetarianos, mas que a rigor não são vegetarianos, comem peixe, galinha, ou até mesmo carne (1,2). Algumas pesquisas identificaram esses que se "auto-descrevem" como vegetarianos como semi-vegetarianos; e definem semi-vegetariano como pessoas que comem carne ocasionalmente, que predominantemente praticam uma dieta vegetariana (3) ou aqueles que comem peixe e aves domésticas menos de uma vez por semana (4). É necessária uma abordagem individual para avaliar com exatidão a qualidade nutricional da ingestão dietética de um vegetariano ou alguém que diz que é vegetariano.
Razões comuns para a escolha da dieta vegetariana incluem considerações relativas à saúde, preocupação com o meio-ambiente e fatores do bem-estar animal (5,6). Vegetarianos também citam razões econômicas, considerações éticas, assuntos relativos à fome no mundo e crenças religiosas como suas razões para seguir sua escolha quanto ao padrão de alimentação.
Tendências do Consumidor
Em 2002, aproximadamente 2,5% da população adulta dos Estados Unidos (4,8 milhões de pessoas) seguiam consistentemente uma dieta vegetariana e afirmaram que eles nunca comiam carne, peixe ou aves. Ligeiramente menos de 1% desses eram vegetarianos restritos. De acordo com este levantamento, vegetarianos têm mais probabilidade de viver na costa leste e oeste, em cidades grandes, e serem mulheres. Aproximadamente 2% de crianças e adolescentes de 6 a 17 anos nos Estados Unidos são vegetarianos, e cerca de 0,5% deste grupo são vegans (8). De acordo com uma pesquisa de 2002 (9), cerca de 4% dos adultos canadenses são vegetarianos; isso representa uma estimativa de 900.000 pessoas. Fatores que podem afetar o número de vegetarianos nos Estados Unidos e no Canadá no futuro incluem o aumento do interesse no vegetarianismo e a chegada de imigrantes de países onde o vegetarianismo é comumente praticado (10). Vinte a 25% dos adultos nos Estados Unidos reportam que comem quatro ou mais refeições sem carne semanalmente ou "usualmente ou algumas vezes mantêm uma dieta vegetariana", sugerindo um interesse no vegetarianismo (11). Evidências adicionais para o aumento do interesse no vegetarianismo incluem o surgimento de cursos sobre ética e direitos dos animais em campi de faculdades e universidades; a proliferação de Web sites, revistas, boletins informativos, e livros de culinária com temas vegetarianos; e o aumento de pedidos de comida vegetariana ao comer fora de casa. Mais de 5% das pessoas pesquisadas em 1999 disseram sempre pedir comida vegetariana quando estão fora de casa; cerca de 60% "às vezes, freqüentemente, ou sempre" pedem algum alimento vegetariano em restaurantes (12).
Restaurantes responderam a esse interesse no vegetarianismo. A Associação Nacional de Restaurantes revelou que 8 de 10 restaurantes nos Estados Unidos com cardápio oferecem entradas vegetarianas (13). "Fast-foods" estão começando a oferecer saladas, hambúrguer vegetariano e outras opções vegetarianas. Muitos universitários se consideram vegetarianos. Em resposta a isso, a maior parte das universidades oferece opções vegetarianas (14).
Também houve um crescimento do interesse profissional na nutrição vegetariana; o número de artigos na literatura científica relacionado com o vegetarianismo aumentou de menos de 10 artigos por ano no final da década de 1960 para 76 artigos por ano nos anos 90 (15). Além disso, o foco principal dos artigos está mudando. Há mais de vinte e cinco anos, os artigos principalmente tinham temas questionando a adequação nutricional das dietas vegetarianas. Mais recentemente, o tema tem sido o uso de dietas vegetarianas na prevenção e tratamento de doenças. A maior parte dos artigos caracteriza-se por ser estudos epidemiológicos e uma minoria são estudos de caso e cartas para o editor (15).
Há uma crescente apreciação pelos benefícios de dietas baseadas em vegetais, definidas como dietas que incluem quantias generosas de vegetais e quantias limitadas de comida de origem animal. O Instituto Estadunidense de Pesquisa para o Câncer (American Institute for Cancer Research) e o Fundo Mundial de Pesquisa do Câncer (World Cancer Research Fund) recomendam a escolha predominantemente de dietas baseadas em uma rica variedade de vegetais, frutas e legumes, com o mínimo de hidratos de carbono processados (farinhas etc.) e limitando o consumo de carne vermelha, caso ainda seja consumida (16). A Sociedade Estadunidense do Câncer (Amerian Cancer Society) recomenda escolher a maioria das comidas de fontes vegetais (17). A Associação Estadunidense do Coração (American Heart Association) recomenda a escolha de uma dieta balanceada com ênfase nos vegetais, grãos e frutas (18), e a Fundação do Coração e do Acidente Vascular Cerebral do Canadá (Heart and Stroke Foundation of Canada) recomenda o uso de grãos e vegetais ao invés de carne como prato principal das refeições (19). As Diretrizes Dietéticas Unificadas (Unified Dietary Guidelines) desenvolvidas pela Sociedade Estadunidense do Câncer, Associação Estadunidense do Coração, Institutos Nacionais de Saúde (National Institutes of Health) e Academia Estadunidense de Pediatria (American Academy of Pediatrics) indicam uma dieta baseada na variedade de vegetais, incluindo grãos, legumes e frutas para reduzir o risco de doenças crônicas maiores (20).
Disponibilidade de novos produtos
O mercado estadunidense para comidas vegetarianas (comidas como: análogos da carne, leites vegetais e entradas vegetarianas que substituem diretamente a carne ou outros produtos animais) foi estimado em $ 1,5 mil-milhões (bilhões) em 2002, acima dos $ 310 milhões de 1996 (21). Esse mercado é esperado a quase dobrar em 2006 para $ 2,8 mil-milhões (21). Vendas canadenses de análogos da carne mais do que triplicaram entre 1997 e 2001 (22).
É esperado que a pronta disponibilidade de novos produtos - incluindo comidas enriquecidas e comidas rápidas - tenha um impacto acentuado no consumo de nutrientes por parte dos vegetarianos. Comidas enriquecidas como leite de soja, análogos da carne, sucos e cereais de café da manhã podem aumentar substancialmente o consumo de cálcio, ferro, zinco, vitamina B-12, vitamina D e riboflavona pelos vegetarianos. Comidas vegetarianas de conveniência, incluindo hambúrgueres e cachorros-quente vegetarianos, comidas congeladas, em copo, e leite de soja podem tornar muito simples ser um vegetariano hoje em relação ao passado. Comidas de vegetarianos estão prontamente disponíveis em supermercados e lojas de produtos naturais. Cerca da metade do volume de comida vegetariana é vendida por meio de supermercados e a outra metade por meio das lojas de produtos naturais (21). Três quartos de leite de soja são vendidos em supermercados (21).
Declarações de Políticas Públicas e Dietas Vegetarianas
As Diretrizes Dietéticas dos Estados Unidos (23) (United States Dietary Guidelines) declaram "Dietas vegetarianas são consistentes com as Diretrizes Dietéticas para Estadunidenses (Dietary Guidelines for Americans) e vão ao encontro das Quantidades Dietéticas Recomendadas (Recommended Dietary Allowances) em relação aos nutrientes". Elas proporcionam recomendações sobre como suplantar os nutrientes requeridos para aqueles que escolhem evitar totalmente ou a maior parte dos produtos de origem animal. Algumas pessoas afirmam que o aprimoramento das Diretrizes Dietéticas pode ser mais facilmente atingido com o uso de dietas vegetarianas e dietas ricas em vegetais (24). Guias nacionais de alimentação incluem algumas opções vegetarianas. Comidas comumente consumidas por vegetarianos como legumes, tofu, hambúrgueres de soja, e leite de soja com adição de cálcio estão incluídas na tabela que acompanha a pirâmide alimentar da USDA (23). O Guia de Alimentos do Canadá para uma Alimentação Saudável (Canada's Food Guide to Healthy Eating) pode ser usado por lacto e ovo-lacto-vegetarianos (25). Health Canadá declarou que dietas vegetarianas bem planejadas sustentam um bom estado nutricional e de saúde (26).
IMPLICAÇÕES DO VEGETARIANISMO PARA A SAÚDE
Dietas vegetarianas oferecem um número de vantagens, incluindo índices menores de gordura saturada, colesterol e proteína animal e maior concentração de carboidratos, fibra, magnésio, boro, folato, anti-oxidantes como vitaminas C e E, carotenóides e fitoquímicos (27-30). Alguns vegans podem ter a ingestão de vitamina B-12, vitamina D, cálcio, zinco, e ocasionalmente riboflavona menor do que o recomendado (27,29,31).
CONSIDERAÇÕES NUTRICIONAIS PARA VEGETARIANOS
Proteína
Fontes vegetais de proteína podem satisfazer as exigências caso vários alimentos vegetais sejam consumidos e a necessidade energética seja atendida. Uma pesquisa sugere que uma variedade de fontes vegetais de proteínas ingeridas ao longo do dia pode fornecer todos os aminoácidos essenciais e assegurar a adequada retenção e uso de nitrogênio em adultos, assim, proteínas complementares não precisam ser consumidas na mesma refeição (32).
As estimativas de exigências de proteínas de vegans variam e dependem até certo ponto das escolhas de sua dieta (33). Uma recente meta-análise de estudos de balanço de nitrogênio não encontrou qualquer diferença significante na necessidade de proteína devido à fonte de proteína da dieta (34,35). Baseado principalmente na menor facilidade de digestão das proteínas vegetais, outros grupos sugeriram que a necessidade de proteínas para vegans deve ser aumentada de 30% a 35% para crianças com mais de 2 anos, de 20% a 30% para crianças de 2 a 6 anos, e de 15% a 20% para aqueles com 6 anos ou mais, em comparação com crianças não vegetarianas (36).
A qualidade das proteínas vegetais varia. Baseado na facilidade de digestão das proteínas foram corrigidas as pontuações de aminoácidos (PDCAAS), que é o método padrão para determinar a qualidade da proteína; proteína de soja isolada pode suprir as necessidades de proteínas tão eficazmente quanto a proteína animal, considerando que proteína de trigo ingerida sozinha, por exemplo, pode ser 50% menos utilizável que proteína animal (37). Profissionais da nutrição deveriam ser alertados quanto à necessidade de proteína poder ser maior do que o RDA (Doses Dietéticas Recomendadas) em vegetarianos, pois as fontes de proteínas da dieta são principalmente aquelas que são menos facilmente digeridas, como alguns cereais e legumes.
Cereais tendem a ter baixos níveis de lisina, um aminoácido essencial. Isso pode ser relevante na avaliação de dietas de indivíduos que não consomem fontes de proteína animal e são relativamente baixas em proteína (35). Ajustes dietéticos, como o uso de mais feijões e produtos de soja no lugar de outras fontes de proteína, que possuem baixos níveis de lisina, ou o aumento na dieta de proteínas de várias fontes podem assegurar um adequado consumo de lisina.
Embora algumas mulheres vegans têm a quantidade de proteína ingerida à margem do que seria adequado, a ingestão típica de proteínas por ovo-lacto-vegetarianos e vegans parece suprir e exceder as exigências (29). Atletas também podem satisfazer suas necessidades protéicas em dietas baseadas em vegetais (38,39).
Ferro
Alimentos vegetais contêm apenas ferro não heme, que é mais sensível do que o ferro heme tanto aos inibidores quanto aos estimuladores da absorção de ferro. Inibidores da absorção de ferro incluem fitato; cálcio; chás, incluindo alguns chás de ervas; café, cacau; alguns condimentos; e fibra (40). Vitamina C e outros ácidos orgânicos encontrados em frutas e vegetais podem aumentar a absorção de ferro e ajudar a reduzir os efeitos do fitato (41-43). Estudos demonstram que a absorção do ferro pode ser reduzida significativamente se a dieta é rica em inibidores e pobre em estimuladores da absorção de ferro. Quantidades recomendadas de ferro para vegetarianos são 1,8 vezes maior do que para não vegetarianos devido à baixa biodisponibilidade do ferro em uma dieta vegetariana (44).
O principal inibidor da absorção do ferro em dietas vegetarianas é o fitato. Devido ao consumo de ferro aumentar junto com o consumo de fitato, efeitos nos níveis de ferro é algo menor do que o esperado. Parece que as fibras têm menor efeito na absorção do ferro (45,46). Vitamina C, consumida ao mesmo tempo que a fonte de ferro, pode ajudar a reduzir os efeitos inibidores do fitato (42,43), e algumas pesquisas relacionam o aumento do consumo de vitamina C com a melhora do nível de ferro (47,48). O mesmo é verdadeiro para os ácidos orgânicos nas frutas e vegetais (41). O elevado consumo de vitamina C e de vegetais e frutas por vegetarianos pode impactar de maneira favorável a absorção do ferro (2). Algumas técnicas de preparo de alimentos, como umedecer e fazer brotar feijões, grãos e sementes, podem hidrolisar o fitato (49-51) e melhorar a absorção de ferro (42,51,52). A fermentação de pães hidrolisa o fitato e aumenta a absorção de ferro (49-51,53,54). Outros processos de fermentação, como aqueles usados para fazer comidas de soja como missô e tempê, também podem tornar o ferro mais disponível (55), embora nem todas as pesquisas apóiem isso. Uma vez que muitos estudos sobre a absorção do ferro foram de curto prazo, há evidência de que a adaptação para uma necessidade de ingestão menor aconteça em longo prazo e que envolva os dois mecanismos: aumento da absorção e diminuição da perda (56,57). É provável que a necessidade de ferro vai depender da composição da dieta em sua totalidade e ser significativamente menor para alguns vegetarianos do que para outros.
Estudos tipicamente demonstram que a quantidade de ferro ingerida por vegans é maior do que a por ovo-lacto-vegetarianos e não vegetarianos, e a maior parte dos estudos mostram que a ingestão de ferro por ovo-lacto-vegetarianos é maior do que em não-vegetarianos (29). Fontes de ferro são demonstradas na Tabela. A incidência de anemia por deficiência de ferro entre vegetarianos é similar aos não vegetarianos (29,31,58). Embora vegetarianos adultos tenham menor estocagem de ferro em relação aos não vegetarianos, seus níveis de ferritina sérica estão usualmente entre os níveis normais (58-62).
Zinco
Devido ao fato de que o fitato captura zinco, e que acredita-se que a proteína animal aumenta a absorção de zinco, a quantidade total de zinco biodisponível parece ser menor nas dietas vegetarianas (63). Além disso, algumas dietas vegetarianas apresentam uma ingestão de zinco significativamente abaixo do recomendado (27,29,64,65). Apesar de que deficiência de zinco evidente não tenha sido encontrada em vegetarianos ocidentais, os efeitos de quantidades marginais de zinco ainda são mal compreendidos (66). A necessidade de zinco para vegetarianos cuja dieta é rica em fitato deveria exceder a RDA (Doses Dietéticas Recomendadas) (44). Fontes de zinco estão demonstradas na Tabela.
Mecanismos compensatórios podem ajudar vegetarianos a adaptarem-se a pouca ingestão de zinco (65,67). Algumas técnicas de preparo de alimentos, como umedecer e fazer brotar feijões, grãos e sementes, assim como levar o pão podem reduzir a captura de zinco pelo fitato e aumentar a biodisponibilidade do zinco (49,50,68).
Cálcio
O cálcio está presente em muitas fontes vegetais de alimentos e em comidas enriquecidas (veja Tabela). Verdes com pouco oxalato (bok choy - repolho chinês; brócolis; couve chinesa; acelga; collards - espécie de couve; couve galega; quiabo; nabo verde) provêem cálcio com alta biodisponibilidade (49% a 61%), em comparação com o cálcio presente no tofu, sucos de fruta enriquecidos e leite de vaca (biodisponibilidade em torno de 31% a 32%) e com leite de soja enriquecido, sementes de gergelim, amêndoa e feijões vermelho e branco (biodisponibilidade de 21% a 24%) (69-71). Figos e comidas feitas com soja como feijões de soja cozidos, soynuts (aperitivo de soja) e tempê provêem cálcio adicional. Comidas enriquecidas com cálcio incluem sucos de fruta, suco de tomate e cereais para o café da manhã. Assim, vários grupos de alimentos contribuem para a dieta de cálcio (72,73). Oxalatos presentes em algumas comidas podem reduzir enormemente a absorção de cálcio; então, vegetais que são ricos nesses componentes, como o espinafre, folhas de beterraba e acelga (swiss chard) não são boas fontes de cálcio utilizável, apesar de sua alta concentração de cálcio. Fitato também pode inibir a absorção de cálcio. De qualquer modo, alguns alimentos com altos índices de fitato e oxalato, como as comidas de soja, ainda provêem uma boa absorção de cálcio (71). Fatores que aumentam a absorção de cálcio incluem quantidade adequada de vitamina D e proteína.
A ingestão de cálcio por lacto-vegetarianos é comparável ou maior à dos não vegetarianos (74,75), ao passo que a ingestão de cálcio por vegans tende a ser menor do que a dos dois grupos e, muitas vezes, abaixo do recomendado (27,31,71,75). Dietas ricas em aminoácidos sulfurosos podem aumentar perdas de cálcio dos ossos. Comidas com uma taxa de aminoácidos sulfurosos relativamente alta em relação às proteínas incluem ovos, carne, peixe, aves domésticas, lacticínios, nozes e muitos grãos. Há algumas evidências de que o impacto do aminoácido sulfuroso é importante somente com baixo consumo de cálcio. A ingestão excessiva de sódio também pode promover grande perda de cálcio. Somado a isso, alguns estudos demonstraram que a taxa dietética de cálcio por proteína é un indicador mais significativo para a saúde do osso do que o consumo de cálcio sozinho. Tipicamente, essa taxa é maior em dietas ovo-lacto-vegetarianas e favorece a saúde do osso, ao passo que vegans possuem uma taxa de cálcio por proteína que é similar ou menor do que a de não vegetarianos (71,76).
Todos vegetarianos deveriam conhecer as quantidades de ingestão recomendadas para cálcio, estabelecida para sua faixa etária pelo Instituto de Medicina (77). Isso pode ser realizado por adultos e mulheres que não estão grávidas e amamentando, que deveriam consumir ao menos oito porções por dia de comidas que provêem 10% a 15% do Consumo Adequado (Adequate Intake - AI), para todo cálcio, como indicado na Pirâmide Alimentar de Comida Vegetariana e no Vegetarian Food Guide Rainbow (72,73). Ajustes para outros estágios do ciclo da vida estão disponíveis (72,73). Muitos vegans podem encontrar facilidade para suplantar suas necessidades de cálcio se comidas enriquecidas ou suplementos estiverem incluídos (69-71,78).
Vitamina D
A quantidade de vitamina D depende da exposição ao sol e da ingestão de alimentos enriquecidos com esta vitamina ou suplementos. Acredita-se que exposição ao sol da face, mãos e antebraço de 5 a 15 minutos por dia durante o verão, numa latitude de 42 graus (Boston) provê quantidade suficiente de vitamina D para pessoas de pele branca (79). Pessoas com pele escura requerem uma exposição por tempo maior (79). A exposição ao sol pode ser inadequada para aqueles que: vivem no Canadá e nas latitudes mais ao norte dos Estados Unidos, especialmente nos meses de inverno; vivem em áreas nubladas ou fumacentas; e que a exposição ao sol é limitada. Além do mais, bebês, crianças e idosos sintetizam vitamina D com menos eficiência (77,79,80). Protetor solar pode interferir na síntese de vitamina D, embora relatos sejam inconsistentes e podem depender da quantidade de protetor solar aplicado (79,81,82). Baixos níveis de vitamina D e redução da massa óssea foram observados em algumas populações vegans de latitudes mais ao norte que não utilizavam suplementos ou comidas enriquecidas, sendo particularmente crianças que seguiam dietas macrobióticas e adultos asiáticos vegetarianos (29,83-85).
Alimentos que são enriquecidos com vitamina D incluem leite de vaca, algumas marcas de leite de soja e leite de arroz, alguns cereais para café da manhã e margarinas (veja Tabela). Vitamina D3 (cholecalciferol) é de origem animal, ao passo que vitamina D2 (ergocalciferol) é uma forma aceitável para vegans. Vitamina D2 pode ser menos biodisponível do que vitamina D3, o que pode aumentar a necessidade de vegetarianos que dependem de vitamina D2 em suplantar a necessidade de vitamina D (86). Se a exposição ao sol e a ingestão de alimentos enriquecidos forem insuficientes, suplementos de vitamina D são recomendados.
Riboflavona
Alguns estudos têm demonstrado que vegans possuem menor consumo de riboflavona quando comparados a não vegetarianos; no entanto, não foi observado deficiência clínica de riboflavona (27,29,31). Além dos mostrados na Tabela, alimentos que provêem cerca de 1 mg de riboflavona por porção são aspargos, bananas, feijões, brócolis, figos, couve, lentilhas, ervilhas, sementes, tahine de gergelim, batatas doces, tofu, tempê, gérmen de trigo e pão enriquecido (87).
Vitamina B-12
Fontes de vitamina B-12 que não são derivadas de animais incluem comidas enriquecidas com B-12 (como algumas marcas de leite de soja, cereais para café da manhã e fermento nutricional) ou suplementos (veja Tabela). A não ser as enriquecidas, nenhuma fonte de vegetal contém quantidades significativas de vitamina B-12 ativa. Alimentos como algas e espirulina podem conter análogos de vitamina B-12; nenhum desses alimentos, nem produtos de soja fermentada podem ser incluídos como fonte confiável de vitamina B-12 ativa (29,88). Ovo-lacto-vegetarianos podem adquirir vitamina B-12 adequada de lacticínios e ovos, se esses alimentos forem consumidos regularmente.
Dietas vegetarianas são tipicamente ricas em ácido fólico, o que pode mascarar os sintomas hematológicos da deficiência de vitamina B-12. Portanto, alguns casos de deficiência podem não ser detectados até o aparecimento de sintomas neurológicos (89). Se há preocupações quanto ao nível de vitamina B-12, homocisteina sérica, ácido metilmalônico, holotranscobalamina II deveriam ser medidos (90).
Uma fonte regular de vitamina B-12 é crucial para mulheres grávidas e que amamentam e para bebês que mamam no peito, caso a dieta da mãe não seja suplementada. Crianças nascidas de mães vegans, em cuja dieta há falta de fontes confiáveis dessa vitamina, estão especialmente sob alto risco de deficiência. A ingestão e absorção de vitamina B-12 materna durante a gravidez parece ter uma influência mais importante sobre a quantidade de vitamina B-12 da criança do que o faz os estoques maternos dessa vitamina (91). Devido ao fato de que 10% a 30% daqueles acima de 50 anos, apesar do tipo de dieta que seguem, perderem sua habilidade para digerir formas protéicas da vitamina que está presente em ovos, lacticínios, e outros produtos animais, todas as pessoas acima de 50 anos deveriam utilizar suplementos de vitamina B-12 ou comidas enriquecidas (92).
Estudos indicam que alguns vegans e outros vegetarianos não consomem fontes confiáveis de vitamina B-12 e que isso é refletido em uma quantidade dessa vitamina menor do que o requerido (27,29,88,89,93-95). É essencial que todos os vegetarianos usem um suplemento, comidas enriquecidas, lacticínios ou ovos para suplantar a quantidade necessária de vitamina B-12 (veja Tabela).
A absorção é mais eficiente quando pequenas quantidades de vitamina B-12 são ingeridas em intervalos freqüentes. Isso pode ser obtido por meio do uso de comidas enriquecidas. Quando menos de 5µg de vitamina B-12 cristalina é consumida ao mesmo tempo, aproximadamente 60% é absorvido, ao passo que = 1% de vitamina B-12 é absorvida em uma dose de 500 µg ou mais (92).
Vitamina A/ Beta caroteno
Devido à pré-forma da vitamina A ser encontrada apenas em alimentos de origem animal, vegans adquirem toda sua vitamina A da conversão de uma dieta de carotenóides, particularmente beta caroteno. Uma pesquisa sugere que a absorção de beta caroteno de alimentos vegetais é menos eficiente do que se acreditava anteriormente (44,96). Isso sugere que a ingestão de vitamina A por vegans é cerca da metade do que estudos anteriores haviam previsto, e o consumo desta vitamina por ovo-lacto-vegetarianos pode ser 25% menos do que previamente demonstrado. Apesar disso, é reportado que vegetarianos têm níveis mais elevados de carotenóide sérico do que não vegetarianos. A necessidade de vitamina A pode ser suplantada com a inclusão de três porções por dia de vegetais amarelo forte ou laranja, folhas verdes, ou frutas ricas em beta caroteno (damascos, cantalupo, manga, abóbora). O cozimento aumenta a absorção de beta caroteno, assim como a adição de pequenas quantidades de gordura nas refeições (97). Picar e fazer purê de vegetais também pode aumentar sua biodisponibilidade (98,99).
Ácidos graxos N-3
Uma vez que dietas vegetarianas geralmente são ricas em ácidos graxos n-6 (especificamente ácido linoleico), estas dietas podem ser pobres em ácidos graxos n-3, resultando num desbalanceamento que pode inibir a produção da cadeia longa de ácidos graxos n-3 fisiologicamente ativos, ácido eicosapentanóico (EPA) e ácido docosa-hexanóico (DHA). Em dietas que não incluem peixe, ovos ou quantias generosas de vegetais do mar faltam diretamente fontes de EPA e DHA. Recentemente fontes de DHA para vegans derivada de uma microalga tornaram-se disponíveis como suplemento em cápsulas não gelatinosas. Foi demonstrado que fontes de DHA de algas afetaram positivamente os níveis sanguíneos de DHA e EPA por meio da retroconversão (100).
A maior parte dos estudos demonstra que vegetarianos, e particularmente vegans, possuem níveis mais baixos de EPA e DHA no sangue do que não vegetarianos (101-104). O novo Dietary Reference Intakes (DRI) recomenda a ingestão de 1,6 e 1,1 gramas de ácido linoleico-a por dia para homens e mulheres, respectivamente. Isso é designado como AIs (Consumo Adequado - Adequate Intake) ao invés de RDAs (Doses Dietéticas Recomendadas). Essas recomendações presumem alguma ingestão de ácidos graxos n-3 de cadeia longa e podem não ser ótimas para vegetarianos que consomem pouco, se algum, DHA e EPA (35). A Joint World Health Organization/Food Agriculture Organization (WHO/FAO) Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (105) recomenda 5% a 8% de calorias para ácidos graxos n-6 e 1% a 2% de calorias para ácidos graxos n-3. Baseado em um consumo energético de 2.000 calorias por dia, isso poderia sugerir um consumo diário de 2,2 a 4,4 gramas de ácidos graxos n-3. Aqueles que não recebem fontes de EPA e DHA pré-formados precisam aumentar a quantidade de ácidos graxos n-3. A quantidade recomendada de ácidos graxos n-6 para ácidos graxos n-3 é na proporção de 2:1 a 4:1 (106-109).
É recomendado que vegetarianos incluam boas fontes de ácido linoleico-a em suas dietas (106,110). Isso deveria incluir alimentos como linhaça e óleo de linhaça (veja Tabela). Aqueles com necessidades aumentadas (ex. mulheres grávidas e amamentando ou aqueles com doenças associadas à falta de ácido graxo essencial) ou aqueles com risco de pobre conversão (ex. pessoas com diabetes) podem beneficiar-se de fontes diretas de ácidos graxos n-3 de cadeia longa, como microalgas ricas em DHA (100,106,111).
Iodo
Alguns estudos sugerem que vegans que não consomem sal iodado podem ter risco de adquirirem deficiência de iodo; isso parece ser particularmente verdade para aqueles que vivem em áreas pobres em iodo (29,112,113). Pão pode ser uma fonte de iodo devido a que alguns estabilizadores de massa contêm iodo. Nos Estados Unidos cerca de 50% da população geral usam sal iodado, enquanto que no Canadá, todo sal é enriquecido com iodo. Sal marinho e sal kosher geralmente não são iodados assim como também não o são os condimentos salgados como o tamari. Preocupações têm sido levantadas acerca de dietas vegetarianas que incluem alimentos como feijões de soja, vegetais da família das crucíferas e batatas doce, que contêm goitrogenos naturais. No entanto, esses alimentos não foram associados com insuficiência na tiróide em pessoas saudáveis providas de uma adequada ingestão de iodo. A RDA (Doses Dietéticas Recomendadas) para adulto é facilmente satisfeita por meia colher de chá de sal iodado diariamente (44). Alguns vegetarianos podem ter uma alta ingestão de iodo devido ao consumo de vegetais do mar.
| TABELA - Fontes de Nutrientes cruciais na Dieta Vegetariana |
| NUTRIENTE |
Miligramas por porção |
NUTRIENTE |
Miligramas por porção |
| Ferro
| Zinco (continuação)
|
| Alimentos à base de soja
| Cereal, pronto para comer,
Enriquecido (28g) | 0,7-15
|
Feijões de soja cozidos
½ xíc. (125 mL) | 4,4
| Quinoa, cozida, ½ xíc.
(125mL) | 0,8
|
Feijões de soja, secos e torrados,
(soynuts), ¼ xíc. (60mL) | 1,7
| Gérmen de trigo, 2 col. de
sopa (14g) | 1,8
|
| Leite de soja ½ xíc. (125mL) | 0,4-1,0
| Pão de trigo integral
fatia (28g) | 0,51
|
| Tempê | 2,2
| Vegetais (cozidos, ½ xíc. 125mL)
|
| Tofu, firme, ½ xíc. (126g) | 6,6
| Cogumelos | 0,7
|
Hambúrguer de soja,
enriquecido, (28 g) | 0,5-1,9
| Ervilhas | 1,0
|
| Legumes (cozidos, ½ xíc. 125 mL)
| Lacticínios e ovos
|
| Feijão azuki | 2,3
| Leite de vaca, ½ xíc. (125mL) | 0,5
|
Feijão americano, enlatado,
vegetariano | 1,7
| Queijo cheddar, (21g) | 0,7
|
| Feijão preto | 1,8
| Ovo, grande, 1 (50g) | 0,5
|
| Grão de bico | 2,4
| Iogurte, ½ xíc. (125mL) | 0,8-1,1
|
| Feijão "great northern" | 1,9
| Cálcio
|
| Feijão-mulatinho | 2,6
| Alimentos à base de soja
|
| Lentilha | 3,3
| Iogurte de soja,
Enriquecido, ½ xíc. (125mL | 367
|
| Feijões-de-lima | 2,2
| Feijões de soja, cozidos,
½ xíc. (125mL) | 88
|
| Feijão comum | 2,3
| Feijões de soja, secos e tostados,
(Soynuts) 1/4 xíc. (60mL) | 60
|
| Feijão Rajado | 2,2
| Feijões de soja verde,
½ xíc. (125mL) | 130
|
| Nozes, amendoins, sementes e seus óleos
| Leite de soja, enriquecido,
½ xíc. (125mL) | 100-159
|
| Amêndoas ¼ xíc. (60mL) | 1,5
| Tofu, firme,
½ xíc (126g) | 120-430
|
Castanha de caju ¼ xíc.
(60mL) | 2,1
| Tempê, ½ xíc.(83g)
| 92
|
Manteiga de amendoim 2 col.
de sopa (30mL) | 0,6
| Legumes (cozidos, ½ xíc. 125mL)
|
Amendoim, torrado, ¼
xíc. (60mL) | 0,8
| Feijões pretos | 46
|
Sementes de abóbora
secas, ¼ xíc. (60mL) | 5,2
| Grão de bico | 40
|
Tahine de gergelim, 2 col. de
sopa (30mL) | 2,7
| Feijão comum ou
Feijão "Great northern" | 60-64
|
Sementes de girassol tostadas
¼ xíc. (60 mL) | 2,3
| Feijão rajado | 41
|
| Pães, cereais e grãos
| Feijão americano vegetariano | 64
|
Cevada pérola, cozida
½ xíc. (125mL) | 1,0
| Nozes, sementes e suas manteigas
|
Cereal, pronto para comer,
Enriquecido (28g) | 2,1-18
| Amêndoa, ¼ xíc (60mL) | 88
|
Creme de trigo, cozido
½ xíc. (125mL) | 5,1
| Manteiga de amêndoa,
2 col. de sopa (30mL) | 86
|
Farinha de aveia, instantânea,
fortificada, cozida ½ xíc. (125mL) | 4,2
| Tahine de gergelim
2 col. de sopa (30mL) | 128
|
Farinha de aveia, regular, rápida ou
instantânea, cozida ½ xíc. (125mL) | 1,6
| Pães, cereais e grãos
|
| Quinoa, cozida, ½ xíc (125mL) | 2,1
| Cereal, pronto para comer,
Enriquecido (28g) | 55-315
|
Gérmen de trigo, 2 col. de sopa
(14g) | 0,9
| Frutas
|
Pão de trigo integral ou pão
branco enriquecido 1 fatia (28g) | 0,9
| Figos, secos,5 | 137
|
| Frutas (secas, ¼ xíc. 60mL)
| Laranja 1 grande | 74
|
| Damascos | 1,5
| Suco de laranja, enriquecido
½ xíc. (125mL) | 150
|
| Groselha | 1,2
| Vegetais (cozidos, 1 xíc. 250 mL)
|
| Figos | 1,1
| Bok choy (couve chinesa,
repolho branco chinês) | 167-188
|
| Ameixas | 1,1
| Brócolis | 79
|
| Uva passa | 1,1
| Couve "Collard greens" | 239
|
| Vegetais (cozidos, ½ xíc 125mLa menos que já tenha sido indicado)
| Couve galega | 99
|
Bok choy (couve chinesa,
repolho branco chinês) | 0,9
| Couve escocesa | 181
|
| Brócolis | 0,7
| Mostarda verde | 109
|
| Feijões verdes ou amarelos | 0,8
| Quiabo | 107
|
| Couve | 0,6
| Nabo verde | 208
|
| Brotos de feijão | 0,8
| Outros alimentos
|
| Cogumelos | 1,4
| Melado, 1 col. de
Sopa (15 mL) | 172
|
Batata, assada, com pele,
média (173g) | 2,31
| Lacticínios
|
| Suco de tomate | 0,7
| Leite de vaca,½ xíc. (125mL) | 137-158
|
| Nabos verdes | 0,6
| Queijo cheddar, (21g) | 153
|
| Outros alimentos
| Iogurte, ½ xíc. (125mL) | 137-230
|
Melado, 1 col. de
Sopa (15 mL) | 3,5
| Vitamina D
|
| Zinco
| Cereal, pronto para comer,
Enriquecido (28g) | 0,5-1(mcg)
|
| Alimentos à base de soja
| Gema de ovo, grande
1(17g) | 0,6(mcg)
|
Feijões de soja, cozidos, ½ xíc,
(125mL) | 1,0
| Leite de vaca, enriquecido,
½ xíc. (125mL) | 1,2-1,3 (mcg)
|
Feijões de soja, secos e torrados,
½ xíc. (60mL) | 2,1
| Leite de soja, ou outro leite
vegetal, enriquecido ½ xíc. (125mL) | 0,5-1,5 (mcg)
|
| Leite de soja, ½ xíc. (125mL) | 0,3
| Riboflavona
|
Leite de soja, enriquecido,
½ xíc. (125mL) | 0,5-1,0
| Amêndoas, ¼ xíc. (60mL) | 0,3(mg)
|
| Tempê, ½ xíc (83g) | 0,9
| Cereal, pronto para comer,
Enriquecido (28g) | 0,2-1,7(mg)
|
| Tofu, firme, ½ xíc. (126g) | 1,0
| Leite de vaca, interal, 2% ou
Desnatado, ½ xíc (125mL) | 0,2(mg)
|
Carne de soja, enriquecida,
(28g) | 1,2-2,3
| Iogurte, ½ xíc (125mL) | 0,3(mg)
|
| Legumes (cozidos, ½ xíc. 125mL)
| Ovo, grande, 1 (50g) | 0,6(mg)
|
| Feijão azuki | 2,0
| Cogumelos, cozidos,
½ xíc (125mL) | 0,2(mg)
|
Feijão americano, enlatado,
vegetariano | 1,8
| Fermento nutricional
Flocos de cereais (Miniflakes), 1 col. de sopa (3g) | 1,9(mg)
|
Feijões pretos
| 1,0
| Leite de soja, enriquecido,
½ xíc (125mL) | 0,2(mg)
|
| Grão de bico | 1,3
| Vitamina B-12
|
| Feijão "Great northern" | 0,8
| Cereal, pronto para comer,
Enriquecido (28g) | 0,6-6,0(mcg)
|
| Feijão-mulatinho | 0,9
| Leite de vaca, ½ xíc (125mL) | 0,4-0,5(mcg)
|
| Feijões-de-lima | 0,9
| Ovo, grande, 1 (50g) | 0,5(mcg)
|
| Lentilhas | 1,2
| Fermento nutricional
(Red Star Vegetarian Support Formula),
Flocos de cereais (miniflakes), 1 col. de sopa (3g) | 1,5(mcg)
|
| Feijão comum | 2,3
| Leite de soja, ou outro leite
vegetal, enriquecido ½ xíc. (125mL) | 0,4-1,6 (mcg)
|
| Nozes, amendoins, sementes e suas manteigas
| Carne de soja, enriquecida,
(28g) | 0,5-1,2(mcg)
|
| Amêndoa, ¼ xíc (60mL) | 1,2
| Ácido Linoleico |
|
| Castanha de caju, ¼ xíc (60mL) | 1,9
| Óleo de canola, 1 col. de sopa
(15mL) | 1,3-1,6(g)
|
Manteiga de amendoim,
2 col. de sopa (30mL) | 0,9
| Linhaça, 1 col. de sopa
(15mL) | 1,9-2,2(g)
|
Amendoins torrados,
¼ xíc (60mL) | 1,2
| Óleo de linhaça, 1 col. de chá
(5mL) | 2,7(g)
|
Sementes de abóbora secas,
¼ xíc (60mL) | 2,6
| Óleo de soja, 1 col. de sopa
(15mL) | 0,9(g)
|
Tahine de gergelim,
2 col. de sopa (30mL) | 1,4
| Feijões de soja, cozidos,
½ xíc. (125mL) | 1,0(g)
|
Sementes de girassol tostadas
¼ xíc (60mL) | 1,8
| Tofu, ½ xíc. (126g) | 0,7(g)
|
| Pães, cereais e grãos
| Nozes, ¼ xíc. (60mL) | 2,7(g)
|
Cevada pérola, cozida
½ xíc. (125mL) | 0,6
| Óleo de nozes, 1 col. de sopa
(15mL) | 1,4-1,7(g)
|
VEGETARIANISMO AO LONGO DO CICLO DA VIDA
Dietas vegan, lacto-vegetariana e ovo-lacto-vegetariana bem planejadas são apropriadas para todos os estágios do ciclo da vida, incluindo gravidez e lactação. Dietas vegan, lacto-vegetariana e ovo-lacto-vegetariana apropriadamente planejadas satisfazem necessidades nutricionais de bebês, crianças e adolescentes e promovem um crescimento normal (36,114,115). Dietas vegetarianas na infância e na adolescência podem ajudar no estabelecimento de padrões duradouros de alimentação saudável e podem oferecer algumas importantes vantagens nutricionais. Crianças e adolescentes vegetarianos têm menor quantidade ingerida de colesterol, gordura saturada e gordura total e apresentam maior consumo de frutas, vegetais e fibras do que não vegetarianos (2,116-118). Também é relatado que crianças vegetarianas são mais magras e possuem níveis mais baixos de colesterol (119-121).
Bebês
Quando bebês vegetarianos recebem quantidades adequadas de leite materno ou fórmulas comerciais para bebês e suas dietas contêm boas fontes de energia e nutrientes como ferro, vitamina B-12 e vitamina D, o crescimento ao longo da infância é normal. Dietas extremamente restritivas como as de frutas e de alimentos crus estão associadas com um crescimento prejudicado e, portanto, não podem ser recomendadas para bebês e crianças (29).
Muitas mulheres vegetarianas optam por amamentar seus bebês (122) e tal prática deve ser encorajada e apoiada. O leite materno de mulheres vegetarianas é similar em composição ao de mulheres não vegetarianas, e é nutricionalmente adequado. Fórmulas comerciais para bebês deveriam ser utilizadas se o bebê não mama no peito ou deixou de fazê-lo antes de completar um ano de idade. Fórmula de soja é a única opção para bebês vegans que não estão sendo amamentados.
Leite de soja, leite de arroz, fórmulas caseiras, leite de vaca e de cabra não deveriam ser utilizados para repor o leite materno ou a fórmula comercial para bebê durante o primeiro ano de vida, devido a que esses alimentos não contêm a proporção apropriada de macronutrientes, assim como também não possuem níveis apropriados de micronutrientes para o bebê.
As orientações para a introdução de alimentos sólidos são as mesmas para bebês vegetarianos e não vegetarianos (115). Quando for o momento de alimentos ricos em proteínas serem introduzidos, bebês vegetarianos podem comê-los amassados ou em forma de purê: tofu, legumes, iogurte de soja ou de lacticínio, gemas de ovo cozido e ricota. Depois, comidas como cubos de tofu, queijo ou queijo de soja e bocadinhos de hambúrguer de soja podem ser iniciados. Leite de soja ou leite de vaca comercial, integral e enriquecido podem ser usados como a principal bebida a partir de um ano de idade ou mais para a criança que esteja crescendo normalmente e comendo uma variedade de alimentos (115). Alimentos que são ricos em energia e nutrientes como pasta de legumes, tofu e abacate amassado deveriam ser usados quando o bebê está deixando de mamar no peito. As gorduras não devem ser abolidas das dietas de crianças menores de 2 anos.
Crianças que mamam no peito cujas mães não consomem regularmente lacticínios, comidas enriquecidas com vitamina B-12, ou suplementos de vitamina B-12, necessitarão de suplementos dessa vitamina (115). Orientações para o uso de suplementos de ferro e de vitamina D em bebês vegetarianos não diferem das orientações para bebês não vegetarianos. Suplementos de zinco não são rotineiramente recomendados para bebês vegetarianos, porque a deficiência de zinco é raramente encontrada (123). A quantidade ingerida de zinco deveria ser individualmente avaliada e suplementos e comidas enriquecidas com zinco utilizadas durante o período em que comidas complementares estão sendo introduzidas, se a dieta for pobre em zinco ou consistir principalmente de alimentos com baixa biodisponibilidade deste elemento (124,125).
Crianças
Crianças ovo-lacto-vegetarianas exibem um crescimento similar ao de seus pares não vegetarianos (114,119,126). Pouca informação sobre o crescimento de crianças vegan não macrobióticas está disponível, embora achados sugerem que tais crianças tendem a ser ligeiramente menores, mas entre os padrões normais de peso e altura (114,122). Pouco crescimento em crianças tem sido relatado principalmente entre aquelas sob dietas muito restritas (127).
Refeições freqüentes e lanches e o uso de alguns alimentos refinados (como cereais para café da manhã, pães e massas enriquecidos) e comidas ricas em gordura saturada podem ajudar crianças vegetarianas a satisfazerem necessidades de energia e nutrientes. A média do consumo de proteína de crianças vegetarianas (ovo-lacto, vegan e macrobióticas) geralmente vai ao encontro ou excede as recomendações, embora crianças vegetarianas possam consumir menos proteínas do que crianças não vegetarianas (116,128). Crianças vegan podem ter uma necessidade de proteína levemente mais alta do que crianças não vegan devido à diferença na facilidade de digestão da proteína e composição de aminoácidos de proteínas vegetais (36,129), mas essas necessidades de proteína são geralmente satisfeitas quando a dieta contém energia adequada e uma variedade de vegetais (35). Boas fontes de cálcio, ferro e zinco deveriam ser enfatizadas para crianças vegetarianas por meio de práticas dietéticas que aumentem a absorção de zinco e ferro dos vegetais. Uma fonte confiável de vitamina B-12 é importante para crianças vegan. Se há preocupação acerca da síntese de vitamina D devido à limitada exposição ao sol, tonalidade da pele, estação do ano, ou uso de protetor solar, suplementos de vitamina D ou comidas fortificadas deveriam ser utilizados. A Tabela provê informações sobre fontes alimentares de nutrientes. Guias de alimentos para crianças vegetarianas com menos de 4 anos (36,130) e para crianças mais velhas (72,73) já foram publicados em outros locais.
Adolescentes
Existem poucos dados disponíveis sobre o crescimento de adolescentes vegetarianos, embora estudos sugerem que há pequena diferença entre vegetarianos e não vegetarianos (131). No ocidente, garotas vegetarianas tendem a alcançar a menarca ligeiramente mais tarde do que garotas não vegetarianas (132,133), embora nem todas as pesquisas apóiem tais dados (134,135). Se uma menarca ligeiramente mais tardia ocorre, isso pode oferecer vantagens para a saúde, incluindo menor risco de desenvolver câncer de seio e obesidade (136,137). Dietas vegetarianas parecem oferecer algumas vantagens nutricionais para adolescentes. É relatado que adolescentes vegetarianos consomem mais fibra, ferro, folato, vitamina A e C do que não vegetarianos (2,60). Adolescentes vegetarianos também consomem mais frutas e vegetais e menos doces, comidas rápidas e salgadinhos comparados a adolescentes não vegetarianos (2,118). Nutrientes chaves para adolescentes vegetarianos incluem cálcio, vitamina D, ferro, zinco e vitamina B-12.
Dietas vegetarianas são um tanto mais comuns entre adolescentes com distúrbios alimentares do que na população geral de adolescentes; portanto, profissionais da nutrição deveriam ficar alertas quanto a jovens clientes que limitam imensamente as escolhas dos alimentos e que exibem sintomas de distúrbios alimentares (138,139). Contudo, dados recentes sugerem que a adoção de uma dieta vegetariana não leva ao desenvolvimento de distúrbios alimentares; ao invés disso, dietas vegetarianas podem ser escolhidas para camuflar um distúrbio alimentar já existente (27,140,141). Com orientação no planejamento das refeições, dietas vegetarianas são apropriadas e uma escolha saudável para adolescentes.
Mulheres grávidas e amamentando
Dietas ovo-lacto-vegetariana e vegan podem suprir as necessidades de nutriente e energia da mulher grávida. Bebês de mães vegetarianas geralmente possuem o peso ao nascer similar aos dos bebês de mães não vegetarianas e às normas de peso ao nascer (122,142,143). Dietas de mulheres grávidas e que estão amamentando deveriam conter fontes confiáveis de vitamina B-12 diariamente. Se há preocupação quanto à síntese de vitamina D devido à exposição limitada ao sol, tonalidade da pele, estação do ano, uso de protetor solar, mulheres grávidas e que estão amamentando deveriam usar suplementos de vitamina D ou comidas enriquecidas. Suplementos de ferro deveriam ser usados para prevenir ou tratar anemia por deficiência de ferro, a qual é comumente encontrada durante a gestação. Mulheres que pretendem engravidar e as que já estão grávidas são aconselhadas a consumir 400µg de folato diariamente de suplementos, comidas enriquecidas, ou ambos, além de consumir folato proveniente de uma dieta variada (92).
É relatado que bebês de mães vegetarianas apresentam menos DHA no cordão umbilical e no plasma do que bebês de mães não vegetarianas, embora não se saiba a importância funcional disso (104,143). O nível de DHA [Ácido DocasaHexaenoico], no leite materno de mulheres vegan e ovo-lacto-vegetarianas parece ser menor do que os níveis de não vegetarianas (144). Devido ao DHA parecer ter um papel importante no desenvolvimento do cérebro e do olho e porque uma dieta suprida de DHA pode ser importante para o feto e o recém-nascido, vegans e vegetarianas grávidas e amamentando (ao menos que ovos sejam consumidos regularmente) deveriam incluir fontes de ácido linoleico precursor do DHA na sua dieta (linhaça, óleo de linhaça, óleo de canola, óleo de soja) ou usar um suplemento vegetariano de DHA (de microalga). Alimentos contendo ácido linoleico (óleo de milho, de açafroa e de girassol) e ácidos graxos de transporte (margarina, alimentos com gordura hidrogenada) deveriam ser limitados devido a que esses ácidos graxos podem inibir a produção de DHA a partir do ácido linoleico (145).
Idosos
Estudos indicam que a maioria dos vegetarianos idosos apresenta uma quantidade ingerida de alimentos similar à de não vegetarianos (146,147). Com a idade, a necessidade de energia decresce, mas recomendações para vários nutrientes, incluindo cálcio, vitamina D, vitamina B6, e possivelmente proteína, é maior. A exposição à luz solar geralmente é limitada e, a síntese de vitamina D diminui em idosos, desta maneira, fontes de vitamina D na dieta ou por meio de suplementos são especialmente importantes.
Idosos podem ter dificuldades na absorção de vitamina B-12 de alimentos, desta maneira, comidas enriquecidas com vitamina B-12 ou suplementos deveriam ser usados, pois esta vitamina em comidas enriquecidas e suplementos é usualmente bem absorvida (92). As necessidades de proteínas para idosos são controversas. As atuais DRIs (Dietary Reference Intakes) não recomendam proteína adicional para idosos (35). Estudos de meta-análise do equilíbrio de nitrogênio concluíram que não há evidências suficientes para recomendar diferentes quantidades ingeridas de proteína para idosos, mas ressaltam que os dados são limitados e contraditórios (34). Outros estudos concluíram que a necessidade de proteína para idosos pode ser em torno de 1 a 1,25 g/kg de peso corporal (148,149). Idosos podem facilmente satisfazer suas necessidades de proteína em uma dieta vegetariana se uma variedade de alimentos vegetais ricos em proteínas, incluindo legumes e produtos à base de soja, forem ingeridos diariamente.
Dietas vegetarianas, as quais são ricas em fibras, podem ser benéficas para idosos com constipação. Vegetarianos idosos podem beneficiar-se de conselhos nutricionais sobre alimentos fáceis de mastigar, fáceis de preparar ou que são apropriados para dietas terapêuticas.
Atletas
Dietas vegetarianas também podem satisfazer as necessidades de atletas de competição. Recomendações nutricionais para atletas vegetarianos deveriam ser formuladas considerando os efeitos sobre ambos, vegetarianismo e exercício. A posição da Associação Dietética Estadunidense e dos Nutricionistas do Canadá sobre nutrição e performance atlética (39) provê apropriadas orientações dietéticas para atletas, embora algumas modificações possam ser requeridas para dirigir-se a necessidades de vegetarianos. Recomendações de proteínas para atletas de resistência são 1,2 a 1,4 g/kg de peso corporal, ao passo que atletas treinados para resistência e força podem precisar tanto quanto 1,6 a 1,7 g/kg de peso corporal (39). Nem todos os grupos apóiam um aumento da necessidade de proteína para atletas (35). Dietas vegetarianas que suprem as necessidades de energia e que contêm uma variedade de alimentos vegetais ricos em proteína, como produtos de soja, outros legumes, grãos, nozes e sementes podem prover adequada proteína sem o uso de alimentos especiais ou suplementos (150). Para adolescentes atletas, deve ser dada especial atenção para satisfazer necessidades de energia, proteína, cálcio e ferro. Amenorréia pode ser mais comum entre atletas vegetarianas do que em não vegetarianas, contudo nem todas as pesquisas sustentam esse fato (151,152). Atletas vegetarianas mulheres podem beneficiar-se de dietas que incluem adequada energia, altos níveis de gordura e generosas quantidades de cálcio e ferro.
DIETAS VEGETARIANAS E DOENÇAS CRÔNICAS
Obesidade
Entre Adventistas do Sétimo dia (SDA) - dos quais 40% seguem uma dieta sem carne - padrões de alimentação vegetarianos foram associados com menores índices de massa corporal (IMC). No Estudo Adventista de Saúde, que comparou vegetarianos e não vegetarianos entre a população Adventista, o IMC aumentou de acordo com a freqüência do consumo de carne para homens e mulheres (4). No Estudo Vegetariano de Oxford, os valores do IMC foram maiores em não vegetarianos quando comparados com vegetarianos em todos grupos etários e para homens e mulheres (112).
Em um estudo com 4.000 homens e mulheres na Inglaterra comparando a relação entre o consumo de carne e obesidade entre pessoas que comem carne, pessoas que comem peixe, ovo-lacto-vegetarianos e vegans constatou-se que o IMC médio era maior nas pessoas que comiam carne e menor nos vegans (153). O IMC era menor naqueles ovo-lacto-vegetarianos e vegans que tinham aderido a sua dieta há cinco anos ou mais.
Fatores que podem ajudar a explicar o baixo IMC entre vegetarianos incluem diferenças na quantidade de macronutrientes (menor consumo de proteína, gordura e gordura animal), maior consumo de fibra, ingestão de álcool diminuída, maior consumo de vegetais.
Doença cardiovascular
Uma análise de cinco estudos prospectivos envolvendo mais de 75.000 sujeitos demonstrou que a morte por doença isquêmica cardíaca era 31% menor entre homens vegetarianos comparados com não vegetarianos e 20% menor entre mulheres vegetarianas comparadas com não vegetarianas (154). Taxas de mortalidade também foram menores para homens e mulheres vegetarianos quando comparados com semi-vegetarianos, aqueles que somente comiam peixe ou comiam carne menos de uma vez por semana. Entre Adventistas do Sétimo dia, homens vegetarianos tinham uma redução de 37% no risco de desenvolver doença coronariana isquêmica quando comparados a homens não vegetarianos (4). No único estudo que inclui sujeitos vegan, o risco de desenvolver doença do coração era ainda menor entre Adventistas do Sétimo dia vegan do que em Adventistas do Sétimo dia ovo-lacto-vegetarianos (155).
As menores taxas de doença do coração entre vegetarianos são explicadas em parte pelos seus menores índices de colesterol no sangue. Uma revisão de nove estudos revelou que, em comparação com não vegetarianos, ovo-lacto-vegetarianos e vegans tinham níveis médios de colesterol no sangue que eram 14% e 35% mais baixos, respectivamente (156). Embora o menor IMC médio dos vegetarianos possa ajudar a explicar isso, Sacks e colaboradores encontraram que, mesmo quando sujeitos vegetarianos eram mais pesados do que não vegetarianos, os vegetarianos tinham marcadamente menores valores de lipoproteína plasmática (157), e Thorogood e colaboradores descobriram que diferenças no lipídio plasmático em vegetarianos, vegans e pessoas que comem carne persistiram, mesmo seguindo ajustes para o IMC (158). Alguns, mas não todos, estudos demonstraram níveis menores de lipoproteína de alta densidade (HDL) em sujeitos vegetarianos (29). Menores índices de HDL podem ser devido ao tipo ou quantidade de gordura na dieta ou ao menor consumo de álcool. Isso pode ajudar a explicar as menores diferenças na taxas de doença do coração entre mulheres vegetarianas e não vegetarianas, porque o HDL pode ser um fator de risco mais importante do que os níveis de LDL para mulheres (159). A média de níveis de triglicérides tende a ser similar entre vegetarianos e não vegetarianos.
Um número de fatores nas dietas vegetarianas pode afetar os níveis de colesterol. Embora estudos demonstram que a maior parte dos vegetarianos tipicamente não consome dietas pobres em gordura, a ingestão de gordura saturada é consideravelmente menor entre vegetarianos do que em não vegetarianos, e vegans têm menor proporção de gordura saturada para gordura insaturada em suas dietas (29). Vegetarianos também consomem menos colesterol do que não vegetarianos, embora a variação do consumo varie consideravelmente ao longo dos estudos. Dietas vegans são livres de colesterol.
Vegetarianos consomem entre 50% e 100% mais fibras do que não vegetarianos, e vegans possuem maiores consumos do que ovo-lacto-vegetarianos (29). Fibra solúvel pode diminuir o risco de doença cardiovascular pela redução de níveis de colesterol no sangue (160). Certas pesquisas sugerem que a proteína animal está diretamente associada com alto nível de colesterol sérico, mesmo quando outros fatores da dieta são controlados (161). Ovo-lacto-vegetarianos consomem menos proteína animal do que não vegetarianos e vegans não consomem proteína animal. Pesquisa demonstra que o consumo de pelo menos 25g por dia de proteína de soja, no lugar da proteína animal ou no complemento da dieta usual, reduz os níveis de colesterol com hipercolesterolemia (162). Proteína de soja pode também melhorar os níveis de HDL (162). Vegetarianos estão mais propensos a consumirem mais proteína de soja do que a população em geral.
Outros fatores nas dietas vegetarianas podem impactar o risco de doença cardiovascular independente dos efeitos sobre os níveis de colesterol. Vegetarianos possuem maior consumo de vitaminas anti-oxidantes, como as vitaminas C e E, as quais podem reduzir a oxidação do colesterol LDL. Isoflavonas, que são fito-estrógenos encontrados em alimentos à base de soja, também podem ter propriedades anti-oxidantes (163) assim como aumentar a função endotelial e complacência arterial (164). Embora haja informação disponível limitada sobre o consumo de fitoquímicos específicos entre grupos populacionais, vegetarianos parecem consumir mais fitoquímicos do que não vegetarianos, pois grande parte de sua energia vem de alimentos vegetais. Alguns fitoquímicos podem afetar a formação de plaquetas por meio de efeitos sobre o sinal de transdução e proliferação celular (165) e podem exercer efeitos anti-inflamatórios (166). Pesquisa de Taiwan descobriu que vegetarianos tinham respostas de vasodilatação significativamente melhores, o que correlacionava-se diretamente com os anos sob dieta vegetariana, sugerindo um efeito benéfico direto da dieta vegetariana sobre a função vascular endotelial (167).
Nem todos os aspectos de dietas vegetarianas estão associados com redução do risco de doença do coração. Alguns (89,103,168-171), mas não todos (62, 172), estudos encontraram altos níveis de homocisteína sérica em vegeratarianos quando comparados com não vegetarianos. Acredita-se que a homocisteína seja um fator de risco independente para doença do coração. Consumo inadequado de vitamina B-12 pode ser a explicação. Injeções de vitamina B-12 diminuíram os níveis de homocisteína em vegetarianos, muitos dos quais tinham baixos níveis de B-12 e alta homocisteína sérica (173). Somado a isso, baixo consumo de ácidos graxos n-3 e uma alta proporção de ácidos graxos n-6 para ácidos graxos n-3 na dieta pode aumentar o risco de doença do coração entre alguns vegetarianos (173).
Há apenas dados limitados sobre o papel de dietas vegetarianas na intervenção de doenças do coração. Dietas vegetarianas utilizadas nestes estudos eram usualmente muito baixas em gordura. Devido a essas dietas terem sido utilizadas junto com outras mudanças no estilo de vida e terem produzido perda de peso, não é possível averiguar qualquer efeito direto da adoção de dieta vegetariana sobre os fatores de risco de doença do coração ou sua mortalidade. Dietas vegetarianas podem ser planejadas para adaptarem-se aos padrões recomendados para o tratamento de hipercolesterolemia.
Hipertensão
Muitos estudos demonstram que vegetarianos apresentam menor pressão sistólica e diastólica com diferenças entre vegetarianos e não vegetarianos geralmente caindo entre 5 e 10 mm Hg (29). No Programa de Detecção da Hipertensão e Follow-up (Hypertension Detection and Follow-Up Program) a redução da pressão sanguínea de apenas 4 mm Hg causou marcada redução na mortalidade por todas as causas (174).
Somado a ter menor pressão sanguínea em geral, vegetarianos têm marcadamente menores taxas de hipertensão do que aqueles que comem carne (175, 176). Em um estudo, 42% de não vegetarianos tinham hipertensão (definida como 140/90 mm Hg) comparado com apenas 13% dos vegetarianos. Mesmo semi-vegetarianos são 50% mais suscetíveis a terem hipertensão do que vegetarianos (4). Mesmo quando o peso corporal é similar entre sujeitos, vegetarianos têm menores pressões sanguíneas. Submetendo sujeitos não vegetarianos a uma dieta vegetariana levou à redução da pressão sanguínea em sujeitos normotenso (177) e hipertensos (178).
Alguns estudos têm controlado vários fatores que parecem ajudar a explicar as menores pressões sanguíneas de vegetarianos e os efeitos hipotensivos da mudança para uma dieta vegetariana. As baixas pressões sanguíneas não parecem ser devido a IMC (175), hábitos de exercício (179), abstinência de carne (180), proteína do leite (181), conteúdo de gordura da dieta (182), fibra (183) ou diferenças no consumo de potássio, magnésio ou cálcio (184). Devido ao consumo de sódio de vegetarianos ser comparável ou apenas modestamente menor que de não vegetarianos, o sódio tampouco pode explicar as diferenças. Explanações sugeridas incluem uma diferença na resposta da glicose-insulina devido ao menor índice glicêmico das dietas vegetarianas (185) ou um efeito coletivo das combinações benéficas dos vegetais (186).
Diabetes
Dietas vegetarianas podem satisfazer orientações para o tratamento da diabete (187), e algumas pesquisas sugerem que dietas que são mais baseadas em vegetais reduzem o risco de diabetes tipo 2. Taxas de diabetes reportadas entre Adventistas do Sétimo dia eram menos da metade do que na população em geral, e, entre Adventistas do Sétimo dia, vegetarianos tinham menores taxas de diabetes do que não vegetarianos (188). No estudo Adventista de Saúde o risco - ajustado de acordo com a idade - para o desenvolvimento de diabetes para homens vegetarianos, semivegetarianos e não vegetarianos era 1.00, 1.35 e 1.97, respectivamente, e para mulheres era 1.00, 1.08 e 1,93 (4). Entre as possíveis explicações para um efeito preventivo da dieta vegetariana estão o menor IMC de vegetarianos e o maior consumo de fibras, ambos melhoram a resposta insulínica. No entanto, entre homens no Estudo Adventista de Saúde, o risco para diabetes era ainda 80% maior em homens não vegetarianos depois do ajuste do peso. Em homens, o consumo de carne estava diretamente associado com o aumento do risco para diabetes. Entre mulheres, o risco aumentava apenas quando o consumo de carne excedia cinco porções por semana (188).
Câncer
Vegetarianos possuem menor taxa de câncer total quando comparados com a população em geral, mas não é claro qual extensão disso é devido à dieta. Quando fatores de risco para o câncer não relacionados com a dieta são controlados, diferenças nas taxas globais de câncer entre vegetarianos e não vegetarianos são grandemente reduzidas, embora diferenças marcadas permanecem nas taxas de certos cânceres. Uma análise do Estudo Adventista de Saúde que controlou idade, sexo e fumo não encontrou diferenças entre vegetarianos e não vegetarianos para câncer de pulmão, seio, útero ou estômago, mas encontrou que não vegetarianos tinham um risco aumentado de 54% para câncer de próstata e um risco aumentado em 88% para câncer colo-retal (4). Outras pesquisas têm demonstrado menores taxas de proliferação celular no cólon em vegetarianos quando comparados com não vegetarianos (189) e menores níveis do fator de crescimento insulínico I (IGF-I) sérico, o qual acredita-se estar envolvido na etiologia de muitos cânceres em vegans quando comparados com vegetarianos e não vegetarianos (190). Tanto a carne vermelha quanto a branca foram correlacionadas independentemente com o aumento do risco de câncer de cólon (4). Estudos observacionais encontraram uma associação entre o alto consumo de lacticínios e cálcio com o aumento do risco de câncer de próstata (191-193), embora nem todos os estudos apóiem esse dado (194). Uma análise agrupada de oito estudos observacionais não encontrou correlação entre o consumo de carne ou lacticínio e o câncer de seio (195).
Pesquisa sugere que um número de fatores em dietas vegetarianas pode impactar o risco de câncer. Dietas vegetarianas estão mais próximas das orientações dietéticas emitidas pelo Instituto Nacional do Câncer do que dietas não vegetarianas, particularmente quanto ao consumo de gordura e fibras (196). Embora dados sobre o consumo de frutas e vegetais por vegetarianos serem limitados, um estudo recente descobriu que o consumo desses alimentos era consideravelmente maior entre vegans quando comparados com não vegetarianos (62). Alta exposição ao estrogênio ao longo da vida tem sido correlacionada com o aumento do risco de câncer de seio. Algumas pesquisas demonstram que vegetarianos possuem menores níveis de estrogênio séricos e urinários (197). Há também alguma evidência que garotas vegetarianas começam a menstruar mais tarde, o que pode reduzir o risco de câncer de seio devido a menor exposição ao estrogênio ao longo da vida (132,133). Acredita-se que o alto consumo de fibra previne contra o câncer de cólon, embora nem todas as pesquisas apóiem tal fato (198,199). O ambiente do cólon de vegetarianos é notavelmente diferente dos não vegetarianos. Vegetarianos têm menor concentração de níveis de ácidos biliares potencialmente carcinogênicos (200) e menos bactéria intestinal que converte os ácidos biliares primários em ácidos biliares secundários carcinogênicos (201). Evacuações mais freqüentes e o nível de certas enzimas no cólon aumentam a eliminação de carginógenos potenciais no cólon (200,202). A maioria dos estudos demonstra que vegetarianos possuem menores níveis de alterações fecais (203).
Vegetarianos não consomem ferro heme, o qual foi demonstrado que conduz à formação de fatores altamente citotóxicos no cólon, aumentando o risco de câncer de cólon (204). Finalmente, vegetarianos mais comumente apresentam maiores consumos de fitoquímicos, muitos dos quais possuem atividade anti-cancerígena. Também foi demonstrado que isoflavonas presentes nos alimentos de soja possuem efeitos anti-cancerígeno, particularmente quanto ao câncer de próstata e seio, embora isso não seja apoiado por todas as pesquisas (205,206).
Osteoporose
Osteoporose é uma doença complexa afetada por uma variedade de fatores como estilo de vida, dieta e fatores genéticos. Embora alguns dados indiquem que a osteoporose é menos comum em países desenvolvidos com dieta baseada principalmente em vegetais, esses estudos confiaram em dados sobre fratura de quadril, o que já foi demonstrado não ser confiável para comparação da saúde do osso entre as culturas. Há pouca evidência para sugerir que a densidade mineral do osso difere entre não vegetarianos e ovo-lacto-vegetarianos ocidentais.
Um número de estudos demonstrou que um alto consumo de proteína, de alimentos de origem animal em particular, causa o aumento da excreção de cálcio e torna maior sua necessidade (207-209). Acredita-se que esse efeito deve-se ao aumento da carga ácida do metabolismo de aminoácidos sulfurosos (SAA). Contudo, grãos também possuem muito desses aminoácidos, e algumas pesquisas demonstram que o consumo de SAA era similar entre vegetarianos e não vegetarianos (210). Apesar disso, há alguma evidência que mulheres na pós-menopausa com dietas altas em proteína animal e baixas em proteína vegetal tinham uma alta taxa de perda óssea e um risco grandemente aumentado de fratura de quadril (211). Embora o consumo excessivo de proteína possa comprometer a saúde óssea, há evidência de que o baixo consumo de proteína pode aumentar o risco do empobrecimento da saúde óssea (212). Conquanto haja muito pouco dado confiável sobre a saúde óssea de vegans, alguns estudos sugerem que a densidade óssea é menor entre vegans quando comparados com não vegetarianos (213-215). Mulheres vegans, assim como outras mulheres, podem ter um baixo consumo de cálcio apesar da disponibilidade de fontes não lacticínias de cálcio que podem ser bem absorvidas. Algumas mulheres vegan também podem ter consumo de proteínas marginais e foi demonstrado que o nível de vitamina D está comprometido em algumas vegans (216-218). Baixos níveis de estrogênio sérico de vegetarianos pode ser um fator de risco para osteoporose. Em contraste, estudos clínicos de curto prazo sugerem que a proteína de soja rica em isoflavonas diminui a perda óssea das vértebras em mulheres depois da menopausa (219). Maior consumo de potássio e vitamina K entre vegetarianos pode ajudar a proteger a saúde do osso. Porém, os dados sugerem que uma dieta vegetariana não necessariamente previne contra osteoporose apesar do menor baixo conteúdo de proteína animal.
Doença Renal
Alto consumo de proteína na dieta pode piorar uma doença do rim existente ou aumentar o risco para aqueles suscetíveis a essa doença, porque o consumo de proteína está associado com maior taxa de filtração glomerular (TFG) (220). Essa taxa em vegetarianos saudáveis é menor do que em não vegetarianos e ainda menor em vegans (221). O tipo de proteína consumida também pode ter um efeito, com vegetais tendo um maior efeito benéfico sobre a TFG do que a proteína animal (222,223). Comparado com uma refeição com proteína de soja, a TFG era 16% maior em sujeitos saudáveis depois de comer uma refeição contendo proteína animal (222). Devido à patologia da doença renal ser similar à da aterosclerose, os níveis menores de colesterol sérico e a oxidação reduzida de colesterol resultante de uma dieta vegetariana podem ser benéficos para aqueles com doença do fígado.
Demência
Embora as taxas de demência diferenciarem-se marcadamente pelo mundo, diferenças nos critérios diagnósticos tornam difíceis comparações entre culturas. Nos Estados Unidos, entre os Adventistas do Sétimo dia, aqueles que comem carne eram mais do que duas vezes mais suscetíveis a desenvolver demência (224). Aqueles que tinham comido carne por muitos anos eram mais do que três vezes suscetíveis a desenvolverem sinais de demência. Foi descoberto que dietas ricas em anti-oxidantes protege a função cognitiva (225-227). A menor pressão sanguínea dos vegetarianos também pode ser preventiva. Também há alguma evidência que menor nível de colesterol previne contra demência (228). Maiores níveis de homocisteína estão correlacionados com o risco de demência, e isso pode ser um fator de risco para vegetarianos que não consomem adequada vitamina B-12 (229-232). Embora um estudo observacional encontrou uma taxa elevada de demência entre homens japoneses-estadunidenses que comiam tofu regularmente (233), o estudo tinha um número de limitações metodológicas, e outras pesquisas não apóiam esse fato (234).
Outros Efeitos para a Saúde de Dietas Vegetarianas
Doença Diverticular
Gear e colaboradores descobriram que tanto homens quanto mulheres vegetarianos com idade entre 45 e 49 anos são 50% mais suscetíveis a terem diverticulite quando comparados com não vegetarianos (235). Embora acredite-se que a fibra seja a razão principal para esta diferença, outros fatores também podem ter um efeito. Dietas ricas em gorduras, independente do consumo de fibra, têm sido associadas com o aumento do risco da diverticulite (236). O consumo de carne também pode aumentar o risco (236). Pesquisa mais antiga sugere que o consumo de carne pode promover um crescimento da bactéria que produz um metabólito tóxico que debilita a parede do cólon (237).
Cálculo Biliar
Em um estudo com 800 mulheres com idades entre 40 e 69 anos, não vegetarianas eram mais de duas vezes mais suscetíveis do que as vegetarianas de sofrerem de cálculo biliar (238). A relação ainda sustentou-se mesmo depois dos três fatores de risco conhecidos para cálculo biliar serem controlados: obesidade, gênero e idade.
Artrite Reumatóide
Artrite reumatóide, que acredita-se ser uma doença auto-imune, envolve a inflamação das juntas. Vários estudos de um grupo de pesquisadores da Finlândia sugerem que jejum, seguido de uma dieta vegan, pode ser útil no tratamento da artrite reumatóide (239,240).
Embora dados sejam limitados e mais acompanhamentos sejam necessários antes de delinearem-se conclusões, alguns estudos sugerem que dietas vegan baseadas principalmente em alimentos crus reduzem sintomas de fibromialgia (241) e que a dieta vegetariana pode reduzir sintomas da dermatite tópica (242).
PROGRAMAS E AUDIÊNCIAS AFETADAS
Programa Especial de Nutrição Suplementar para Mulheres, Bebês e Crianças
Nos Estados Unidos, o Programa Especial de Nutrição Suplementar para Mulheres, Bebês e Crianças (Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children) é um programa de concessão federal que serve mulheres grávidas, no pós-parto e amamentando, bebês e crianças até 5 anos de idade que são documentadas como tendo risco nutricional e com família com renda abaixo dos padrões do estado. Este programa provê cheques ou cupons para a compra de alimentos adequados para vegetarianos, incluindo fórmula para bebê, cereal para bebê enriquecido com ferro, suco de vegetal ou frutas ricas em vitamina C, cenouras, leite de vaca, queijo, ovos, cereal pronto para comer enriquecido com ferro, feijões ou ervilhas secas e manteiga de amendoim. É permitido às agências individuais do estado submeterem um plano para o Serviço de Alimentação e Nutrição da USDA para substituição de alimentos que levem em conta padrões de alimentação de diferentes culturas, contando que a proposta de alimentação substituta seja nutricionalmente equivalente ou superior ao alimento que ela substitui, seja extensamente disponível, e não custe mais do que o alimento que esteja substituindo (243). Essa provisão possivelmente permitirá o aumento da disponibilidade de comidas para serem compradas por vegans.
O Programa de Nutrição Pré-natal do Canadá, fundado em âmbito federal pela Canadá Health e os programas comunitários perinatais provêem vales, cupons ou mantimentos para aqueles que satisfazem o critério de risco de renda e nutricional do programa. Vales podem ser usados para alguns alimentos aceitáveis para vegetarianos, incluindo leite, suco, queijo, ovos, leite de soja enriquecido, e outras comidas (244).
Programas de Nutrição para Crianças
Nos Estados Unidos, o Programa Nacional de Almoço Escolar permite produtos de proteína que não a da carne, incluindo certos produtos de soja, queijo, ovos, ervilhas ou feijões cozidos e secos, iogurte, manteiga de amendoim, outras manteigas de semente ou nozes, amendoins, castanhas, e sementes (245,246). Informação da USDA para o serviço de alimentação escolar incluiu grandes quantidades de receitas vegetarianas e vegans (247). Algumas escolas públicas regularmente incluem itens vegetarianos no menu. Almoços escolares não são adequados para vegans mesmo quando algumas opções vegans estão disponíveis, porque leite de soja somente pode ser servido como parte do almoço escolar em casos de intolerância à lactose documentada.
No Canadá, programas de almoço escolar, café da manhã e lanche, padrões de seleção de alimentos e provisão para refeições vegetarianas variam de uma região para outra. Em âmbito nacional, o programa da Living Foundation's Breakfast for Learning está desenvolvendo programas mais aprimorados de café da manhã, lanche e almoço. Refeições vegetarianas baseadas no Guia de Comida do Canadá para Alimentação Saudável (Canada's Food Guide to Healthy Eating) encaixam-se nesse contexto (248).
Programas de Alimentação para Idosos
O Programa federal de Nutrição para Idosos distribui fundos para estados, territórios e organizações tribais para uma cadeia nacional de programas que provêem refeições coletivas e domiciliares (freqüentemente conhecida como Meals ou Wheels) para estadunidenses idosos. Refeições servidas baixo este programa devem prever no mínimo um terço das RDAs (Doses Dietéticas Recomendadas) (249).
Presídios
Decisões da corte nos Estados Unidos e no Canadá concederam aos presos o direito de ter refeições vegetarianas por motivos religiosos e médicos (e no Canadá também por livre escolha) (252,253). Instituições Federais e aquelas de muitos estados e províncias provêem opções vegetarianas para refeições. A corte federal do Canadá decidiu que presos que são contrários a comer carne possuem o direito constitucional de serem servidos com refeições vegetarianas. As providências da Liberdade de Consciência (Freedom of Conscience) na Carta de Direitos (Charter of Rights) permitem que presos demandem comida vegetariana por motivos morais, da mesma maneira que outros presos podem solicitar refeições especiais por motivos religiosos ou médicos (252).
Forças Armadas/Militares
O Programa de Alimentação de Combate das Forças Armadas dos Estados Unidos (US Army's Combat Feeding Program), que supervisiona todos os regulamentos de comida, provê a escolha de menus vegetarianos (254). Serviços de Alimentação das Forças Canadenses (Canadian Forces Food Services) oferecem uma ou mais opção vegetariana a cada refeição (255). Uma estimativa de 10% a 15% dos membros das Forças Canadenses escolhem refeições vegetarianas para mantimentos de combate (refeições em pacotes individuais) (256).
Outras Instituições
Outras instituições incluindo faculdades, universidades, hospitais, restaurantes e museus e parques públicos oferecem grande variedade e tipos de escolhas vegetarianas. Recursos são disponíveis para preparações vegetarianas em quantidade (Figura 1). Como o interesse no vegetarianismo é crescente e devido aos benefícios nutricionais e para a saúde da escolha de uma dieta vegetariana, o incremento da provisão para refeições vegetarianas sobre uma base diária deveria ser enfatizado.
Papel dos Profissionais da Nutrição
Clientes vegetarianos podem buscar serviços de conselhos nutricionais para uma condição clínica específica ou para assistência no planejamento de dietas vegetarianas saudáveis. Eles podem às vezes ser encaminhados devido a problemas relacionados com escolhas pobres na dieta. Profissionais da nutrição têm um importante papel no apoio de clientes que expressam um interesse em adotar dietas vegetarianas ou que já seguem este tipo de dieta. É importante que profissionais da nutrição apóiem qualquer cliente que escolha este estilo de alimentação e seja capaz de fornecer informações atuais acuradas sobre nutrição vegetariana. A informação deveria ser individualizada de acordo com o tipo de dieta vegetariana, idade do cliente, habilidades em preparo de alimentos, disponibilidade de tempo. É importante escutar a descrição do próprio cliente de sua dieta para verificar que comidas podem ser inseridas no plano de refeições. A Figura 1 relaciona uma lista de web sites sobre vegetarianismo. A Figura 2 inclui tipos de planos de refeições.
Profissionais da nutrição qualificados podem ajudar clientes vegetarianos das seguintes maneiras:
- prover informação sobre o ccumprimento da exigência de vitamina B-12, cálcio, vitamina D, zinco, ferro e ácidos graxos n-3, porque dietas vegetarianas mal-planejadas podem algumas vezes não suprir as necessidades desses nutrientes;
- dar orientação especíe;fica para o planejamento de refeições ovo-lacto-vegetarianas ou vegans balanceadas para todos os estágios do ciclo da vida;
- adaptar orientações para o planejamento de refeições ovo-lacto-vegetarianas ou vegans balanceadas para clientes com necessidades dietéticas especiais devido a alergias ou doença crônica ou outras restrições;
- estar familiarizado com opçõe;es vegetarianas dos restaurantes locais;
- dispor idéias para planejar comidaas vegetarianas durante viagens;
- instruir clientes sobre o preparo e o usoo de alimentos que freqüentemente fazem parte de dietas vegetarianas; a crescente seleção de produtos apontados por vegetarianos pode tornar impossível saber sobre todos eles. Porém, médicos trabalhando com clientes vegetarianos deveriam ter um conhecimento básico sobre preparo, uso, e conteúdo nutritivo de uma variedade de grãos, feijões, produtos de soja, análogos da carne e comidas fortificadas.
- familiarizar-se com os locais existentes na região para compra de comidas vegetarianas. Em algumas comunidades, pedidos via correio podem ser necessários.
- trabalhar com familiares, particularmentee pais de crianças vegetarianas, para ajudar a dispor o melhor ambiente possível para satisfazer as necessidades de nutrientes de uma dieta vegetariana; e,
- se o médico não for familiaarizado com a nutrição vegetariana, ele/ela deveria ajudar o cliente a encontrar alguém que é qualificado para aconselhar o cliente ou deveria direcionar o cliente para fontes confiáveis.
Nutrição Vegetariana Geral:
Food and Nutrition Information Center, USDA
http://www.nal.usda.gov/fnic/etext/000058.html
http://www.nal.usda.gov/fnic/pubs/bibs/gen/vegetarian.htm
Loma Linda University Vegetarian Nutrition & Health Letter
http://www.llu.edu/llu/vegetarian/vegnews.htm
Seventh-day Adventist Dietetic Association
http://www.sdada.org/facts&fiction.htmVegan
Vegan Outreach
http://www.veganoutreach.org/whyvegan/health.html;
http://www.veganoutreach.org/health/stayinghealthy.html
The Vegan Society (vitamin B-12)
www.vegansociety.com/html/info/b12sheet.htm
Vegetarian Nutrition Dietetic Practice Group
http://www.vegetariannutrition.net/
Vegetarian Resource Group
http://www.vrg.org/
The Vegetarian Society of the United Kingdom
http://www.vegsoc.org/health/VegRD
http://vegrd.vegan.com/
Viagem:
Happy Cow's Global Guide to Vegetarian Restaurants
www.happycow.net/VegDining.com
www.vegdining.com/Home.cfm
Vegetarian Resource Group
www.vrg.org/travel/
Preparo de Comida para Coletividades:
Vegetarian Resource Group
http://www.vrg.org/fsupdate/
FIG 1. Web sites úteis
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Uma variedade de planejamento de menus pode prever uma nutrição adequada para vegetarianos. O Vegetarian Food Guide Pyramid e o Vegetarian Food Guide Rainbow (72,73) fazem algumas sugestões. Somado a isso, as seguintes orientações podem ajudar vegetarianos planejarem dietas saudáveis:
- Escolha uma variedade de alimentos incluindo grãos integrais, vegetais, frutas, legumes, nozes, sementes e, se desejado, lacticínios e ovos.
- Escolha alimentos integrais e não refinados mais freqüentemente, e minimize o consumo de alimentos altamente adocicados, gordurosos e muito refinados.
- Escolha uma variedade de frutas e vegetais.
- Se produtos de origem animal como lacticínios e ovos são usados, escolha os produtos de lacticínios com gordura reduzida e utilize estes produtos e os ovos com moderação.
- Use uma fonte regular de vitamina B-12 e, se a exposição ao sol for limitada, de vitamina D.
FIG 2. Planejamento de refeições
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CONCLUSÕES
Foi demonstrado que dietas vegetarianas apropriadamente planejadas são saudáveis, nutricionalmente adequadas e benéficas na prevenção e tratamento de certas doenças. Dietas vegetarianas são apropriadas para todos os estágios do ciclo da vida. Há muitas razões para o crescente interesse no vegetarianismo. É esperado que o número de vegetarianos nos Estados Unidos e no Canadá aumente durante a próxima década. Profissionais da nutrição podem ajudar clientes vegetarianos provendo informações atuais e confiáveis sobre nutrição vegetariana, alimentos e recursos.
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ADA Position adopted by the House of Delegates on October 18, 1987, and reaffirmed on September 12, 1992, September 6, 1996 and June 22, 2000. This position was developed collaboratively between the American Dietetic Association and Dietitians of Canada. This position will be in effect until December 31, 2007. ADA authorizes republication of the position statement/support paper, in its entirety, provided full and proper credit is given. Requests to use portions of the position must be directed to ADA Headquarters at 800/877-1600, ext 4835, or ppapers@eatright.org Recognition is given to the following for their contributions:
Authors:
Ann Reed Mangels, PhD, RD, FADA (The Vegetarian Resource Group, Baltimore, MD);
Virginia Messina, MPH, RD (Nutrition Matters, Inc., Port Townsend, WA);
Vesanto Melina, MS, RD (NUTRISPEAK.COM, Langley, BC, Canada).
American Dietetic Association Reviewers:
Judith G. Dausch, PhD, RD (American Dietetic Association Government Relations, Washington, DC);
Sharon Denny, MS, RD (American Dietetic Association Knowledge Center, Chicago, IL);
Elaine K. Fleming, MPH, RD (Loma Linda University, Loma Linda, CA);
Food and Culinary Professionals DPG (Robin Kline, MS, RD, CCP, Savvy Food Communications, Des Moines, IA; Sylvia E. Klinger, MS, RD, Hispanic Food Communications, La Grange, IL);
D. Enette Larson-Meyer, PhD, RD (Pennington Biomedical Research Center, Baton Rouge, LA);
Nutrition in Complementary Care DPG (Dennis Gordon, MEd, RD, Saint Joseph Mercy Health System, Ann Arbor, MI;
Rita Batheja, MS, RD, Private Practice, Long Island, NY);
Pediatric Nutrition DPG (Maria Hanna, MS, RD, Children's Hospital of Philadelphia, Philadelphia, PA; Cristine M. Trahms, MS, RD, FADA, University of Washington, Seattle, WA; Tamara Schryver, MS, RD, University of Minnesota, St. Paul, MN);
Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutritionist DPG (Gita B. Patel, MS, RD, Alice Peck Day Memorial Hospital, Lebanon, NH; Pamela J. Edwards, MS, RD, University of Nebraska Lincoln, Lincoln, NE);
Vegetarian Nutrition DPG (Winston J. Craig, PhD, RD, Andrews University, Berrien Springs, MI; Catherine Conway, MS, RD, Private Practice, New York, NY);
Women and Reproductive Nutrition DPG (Judith B. Roepke, PhD, RD, Ball State University, Muncie, IN).
Dietitians of Canada Reviewers:
Karen Birkenhead, RD, (Group Health Centre, Sault Ste Marie, ON);
Samara Felesky Hunt (Consulting Dietitian, Calgary AB);
Susie Langley MS, RD (Nutrition Consultant in Private Practice, Toronto, ON);
Pam Lynch, MHE, RD (Nutrition Counselling Services, Halifax, NS);
Shefali Raja (Vancouver Coastal Health Authority, Vancouver BC);
Marilyn Rabin PDt (Douglas Hospital, Verdun, PQ);
Laura Toews, RD (St. Boniface General Hospital, Winnipeg, MB).
Members of the Association Positions Committee Workgroup:
Barbara Emison Gaffield, MS, RD (chair), Barbara Baron, MS, RD; Suzanne Havala Hobbs, DrPH, RD, FADA (content advisor).
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