ARROZ CARRETEIRO

Ingredientes
1/2 Kg de charque, 1 cebola picada, 2 colheres de sopa de óleo, 4 xícaras de água, 1/2 Kg de arroz.

Preparação:
Lavar o charque e deixar de molho de véspera (não sendo possível deixar o charque de molho, dar uma esquentada depois de picado, pois o efeito será o mesmo. Este é o modo de proceder do carreteiro, `a falta de tempo). Trocar a água diversas vezes para que não fique salgado. Cortar o charque em pedaços e refogar com óleo e a cebola bem picada. Acrescentar o arroz e cobrir com água. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, para haver uma cocção parelha. Assim que o arroz estiver cozido, retirar do fogo e servir. Acompanhar com feijão mexido.
Serve 4 pessoas.

CORAÇÃO ASSADO NO ESPETO

Preparo: 30 minutos
Para 2 pessoas
1 coração, 1/2 copo de vinho, 3 dentes de alho, sal a gosto, pimenta-do-reino, sal a gosto, 2 colheres (sopa) de azeite, 1 limão.
Cortar o coração ao meio, no sentido do comprimento. Colocar de molho num tempero preparado com vinho, 1 colher (sopa) de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino e o limão cortado em 4 pedaços. Deixar de um dia para o outro. Espetar, passar gordura nos pedaços do coração sobre as brasas. Assa muito rápido.
Pode também ser temperado somente com sal grosso e assar em seguida. Depois de pronto, bater para tirar o sal.

CHARQUE NO ESPETO

Preparo: 30 minutos
Para 8 pessoas
Ingredientes:
2 kg de charque gordo, de manta, novo
Lavar bem o charque e deixar de molho durante 2 horas. Espetar e enxugar com um pano bem limpo. Levar às brasas com a parte da gordura virada para o fogo. Em seguida virar para que a gordura penetre no lado que é magro. Servir com um bom pirão feito com leite.

ROUPA VELHA OU DESFIADO DE CHARQUE

Ingredientes
1/2 Kg de charque, 1 colher de sopa de óleo, 1 cebola picada, farinha de mandioca e temperos `a vontade.

Preparação:
Após haver dessalgado o charque,(lavar o charque e deixar de molho de véspera, não sendo possível deixar o charque de molho dar uma esquentada depois de picado, pois o efeito será o mesmo). Trocar a água diversas vezes para que não fique salgado. Cortar em pedaços e cozinhar em água ate amolecer bem. Desfiar. Refogar no óleo com a cebola picada e engrossar com farinha de mandioca. Verificar o sal, e, se necessário, retemperar e apimentar.
Serve 4 pessoas.

SALSICHÃO OU LINGUIÇA

Preparação:
A podem ser preparados no espeto, na brasa ou em frigideira. Todos os tipos devem ter uma pré-cocção em um pouco de água para dessalgar e amaciar. O salsichão não precisa ser cozido antes de ser preparado. Tanto frita como assada, a lingüiça deve ser perfurada anteriormente (na campanha se faz com espinho de laranjeira) para que não rebente a tripa por efeito de desidratação ao calor do fogo.

AIPIM COZIDO

Ingredientes: 1 Kg de aipim, sal, manteiga, farinha de mandioca.
Preparação: Descascar e cortar o aipim em pedaços em uma panela com água e cozinhar até ficar macio. Acrescentar sal e dar mais uma fervura. Servir besuntado com manteiga ou com farinha de mandioca frita na manteiga e colocada sobre o aipim.

FEIJÃO PAMPA

Preparo: 1 hora e 30 minutos
Para 8 pessoas
1 kg de feijão branco, 1/2 kg de camarão, 2 ovos cozidos, 1 molho de temperinho verde, 1 molho de manjerona, 4 colheres (sopa) de banha ou 6 colheres (sopa) de óleo, 1 colher (sopa) de extrato de tomate, 3 cebolas, 2 tomates, 3 dentes de alho, pimenta-do-reino, 2 limões, sal a gosto.
Escolher o feijão e deixar de molho de um dia para outro. Botar a cozinhar na mesma água em que ficou de molho.
Se o camarão for salgado, lavar em várias águas para tirar o sal; se for congelado, deixar descongelar antes de usar. Temperar o camarão com alho socado com um pouco de sal e o sumo de limões.
Deixar um pouco neste tempero. Refogar na gordura bem quente a cebola, o tomate sem a pele, a manjerona, tudo bem picado, uma pitada de pimenta-do-reino e o extrato de tomate. Depois de bem refogado, acrescentar o camarão e deixar cozinhar uns 5 minutos. Quando o feijão estiver pronto, misturar nele o camarão refogado.
Deixar ferver somente uns 3 minutos para não desmanchar os camarões. Acrescentar os ovos cozidos e o temperinhos picados. Provar o sal. O temperinho e os ovos picados poderão ser servidos separadamente. Acompanha arroz branco.

TATU NA PANELA 

Ingredientes (6porções) 

1 pedaço de tatu (lagarto) 

1 xícara de cebola picada 
1 xícara de cerveja 
200g copa ou salamito 
sal 
pimenta 
Modo de fazer 

Colocar o tatu de véspera num tempero de cebolas cortadas, cerveja, pimenta e sal. Não furar a carne para não sair o suco, pois o tatu pode ficar muito seco depois. 

Numa panela de ferro bem quente, dourar as cebolas e colocar o tatu para fritar bem, de todos os lados, colocando um pouco de água, se necessário, para que a carne não queime. Acrescentar a copa ou salamito em fatias fininhas para fritar rapidamente, e em seguida o tempero em que o tatu ficou de molho na véspera, completando com um pouco de água. Tampar panela e deixar cozinhar. De dez em dez minutos dar uma mexida para virar a carne e revolver o molho. É importante não deixar a carne grudar no fundo da panela. Quando a carne estiver no ponto ideal e o molho reduzido , retire da panela e corte em fatias. 
I - O tatu é a forma de chamar a parte do boi denominada lagarto em outros lugares. 

II - Este prato tem na massa um acompanhamento ideal. Pode-se fazer render o molho com um pouco de água, engrossando com uma colher de farinha de trigo , utilizando-o para cobrir a massa. 
III - O tatu geralmente é vendido em pedaços inteiros. Não custa lembrar que o tatu pequeno é de boi mais jovem, muito mais macio. 
IV - Quando o tatu estiver duro, prolongue o cozimento, tendo o cuidado de acrescentar água para não secar o molho. 

ARROZ DE CHINA POBRE 

Ingredientes (4 porções) 

200g arroz 

400g lingüiça 
1 \ 2 xícara de cebola picada 
1 dente de alho 
3 xícaras de água 
Modo de fazer 

Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola, o alho e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar, acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água , pôr um pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz ficar no ponto. 

Anotações 

I - nesta receita, todo cuidado é pouco com o sal , pois a lingüiça já é salgada. 
II - Este prato se inclui entre os mais populares da culinária do rio Grande do Sul. O arroz de Puta é chamado de Arroz de China Pobre ou, simplesmente, arroz com lingüiça. 
III - Existem variações bastante usadas desta receita, adicionando milho verde ou ervilhas, que são cozidos à parte e misturados ao arroz na hora de servir. Também é possível adicionar tomates picados e um copo de vinho branco, no início. Mas a idéia da receita é um prato despojado, simples de fazer, com poucos ingredientes - compatível com os recursos de uma china pobre. 
IV - Nesta e em outras receitas de arroz (carreteiro, arroz com miúdos, etc.) regula-se o ponto do arroz, mais - ou menos - cozido, mais seco ou mais molhadinho, aumentando ou diminuindo o tempo de cozimento e a quantidade de água. 

ESPINHAÇO DE OVELHA ENSOPADO COM BATATAS 

Ingredientes (6 porções) 

2kg espinhaço 

2kg batata inglesa 
1 xícara 
Modo de fazer 
Cortar o espinhaço nas juntas, temperá-lo com sal , pimenta e limão e fritá-lo em banha bem quente. Quando estiver bem frito acrescentar a cebola, o alho, os tomates e a manjerona, misturando bem. Adicionar um pouquinho de água , para não grudar e, quando ferver, acrescentar as batatas cortadas em cubos. Colocar água suficiente para cobrir as batatas, tampar a panela e cozinhar uns 10 minutos. Verificar o sal, acrescentando mais se necessário e cozinhar mais 30 minutos, aproximadamente. 

GALINHA DE VIAGEM 

Ingredientes (4 porções) 

1 galinha 

2 dentes de alho esmagados 
1 colher (de sopa) de vinagre 
1 xícara de farinha de mandioca 
pimenta do reino 
sal 
manjerona 
Modo de fazer 

Cortar a galinha em pedaços e temperar com o vinagre, alho, sal, pimenta do reino e folhas de manjerona. Deixar no tempero por um dia. Depois, fritar em óleo ou banha bem quente. Quando os pedaços de galinha estiverem bem cozidos e dourados, colocar a farinha de mandioca aos poucos , mexendo até que fique dourada como uma farofa. 

MATAMBRE ENROLADO 

Ingredientes (4 porcões) 

1kg matambre 
sal 
pimenta 
alho 
cebola 
guisado, bacon ou linguiça fatiada para o recheio 
Modo de fazer 

Bater com vontade para que o matambre amoleça. Colocar numa panela com sal, alho, pimenta e cebola cortada em rodelas para ferver por 40 minutos. Deixar esfriar, abrir o matambre e espalhar o guisado, bacom ou as fatias de lingüiça. Enrolar o matambre cuidadosamente para que o recheio fique bem distribuído. Levar ao fogo numa panela com um pouco de gordura para fritar, virando o matambre enrolado para dourar parelho de todos os lados. Depois, adicionar um pouco de água para cozinhar. Tampar a panela e, de 10 em 10 minutos, verificar o cozimento, que deverá se completar em 40 minutos aproximadamente. 

RABADA ENSOPADA COM AIPIM OU BATATA 

Ingredientes (6 porções) 

1 rabada inteira 
1 \ 2 cebola picada 
3 dentes de alho esmagados 
1 pimentão picado 
1 \ 2kg batata ou aipim 
4 tomates (sem pele e sem sementes) picados 
louro 
Modo de fazer 

Numa panela de ferro bem quente, com 6 colheres de óleo ou banha já fervendo, colocar a rabada cortada em pedaços junto com a cebola para fritar bem. Colocar um pouco de água se necessário para não queimar. Acrescentar o alho, o pimentão, os tomates e o louro, deixando cozinhar por alguns minutos. Quando o molho começar a ficar homogêneo, acrescentar o aipim (ou batata) cortado em cubos, um pouco de água, e tampar a panela. Abrir de vez em quando para mexer, cuidando para o molho reduzir muito antes da rabada ou do aipim cozinharem bem. 

Anotações 

I - Deve ser servido com arroz branco e uma salada verde. 
II - Nesta e em outras receitas quando se fala em panela bem quente, é uma panela de ferro (ou de alumínio fundido) que fica no mínimo 15 minutos no fogo sou sobre a chapa do fogão. 

MIOLOS A MILANESA 

Ingredientes (6porções) 

3 miolos 

4 ovos 
1 xícara de farinha de pão 
4 dentes de alho 
suco de 1 limão 
sal 
pimenta do reino 
tempero verde 
Modo de fazer 

Misturar o sal, o alho, a pimenta e o suco de limão fazendo uma pasta. Lavar bem os miolos, cortar em fatias (bifes) e colocar nesta pasta de temperos, deixando descansar por 1 ou 2 horas. Bata os ovos, misturando o tempero verde. Passe os miolos pelo ovo batido, depois na farinha de pão e frite em gordura bem quente. 

CARNE FRITA NA PANELA 

Ingredientes 
1 1\2kg de tatu (lagarto) 
Vinha d alho 
2 colheres de sopa de óleo 
1 cebola inteira 
6 batatas inglesas 
Modo de fazer 
PREPARAÇÃO: Temperar com vinha d alho um bom peso de tatu, deixando-o neste tempero de véspera para que a carne fique mais saborosa. Fritar a carne em gordura quente, deixando dourar todos os lados. Depois que a carne estiver dourada, acrescentar 1 cebola inteira e um pouco de água para que se inicie a coacção. A água deve ser colocada aos poucos e sempre que houver evaporado, até a carne amaciar, criando um molho relativamente grosso. Servir com batatas inglesas (inteira) frita na panela, mandioca, moranga, quibebe, etc. 

ENSOPADO DE CARNE COM AIPIM 

Ingredinetes 

1 1\2kg de patinho 
2 Colheres de sopa de óleo 
1 Cebola 
4 Tomates sem pele e sem sementes 
1 dente de alho 
Sal 
1kg de aipim 
Modo de fazer 
Preparação: Cortar em dados 1\2kg de patinho e refogar no óleo com 1 cebola, 4 tomates sem pele e sem, sementes, picadas, 1 dente de alho esmagado e sal. Á parte, descascar e cortar a mandioca, também em dados, e acrescentar, na panela, misturando bem a carne. Adicionar água sempre que necessário par que a mandioca fique no seu ponto ótimo de cocção. 

BIFE DE FÍGADO ACEBOLADO 

Ingredientes (4 pessoas) 

8 bifes médios 
200g de toicinho 
4 dentes de alho 
1 pitada de pimenta do reino 
1 colher de sopa de massa de tomate 
Modo de fazer 
Preparação: Esmague os alhos e misture vem com o sal, pimenta do reino e o suco de limão. Tempere os bifes e deixe descansar por 1 hora. Corte o toicinho em tiras finas. Coloque 1 ou 2 tiras de toicinho em um bife e enrole, prendendo com um palito espetado. Ponha os bifes a fritar em gordura quente, e coloque 1 colher de massa de tomate diluída em meio copo de água, misture e deixe ferver por mais 5 minutos. 

GUISADO DE RIM COM BATATA 

Ingredientes (5 pessoas) 

3 rins 
6 batatas inglesas médias 
2 cebolas 
3 dentes de alho 
tempero verde 
2 limões 
pimenta do reino 
4 tomates sem pele 
Modo de fazer 
Preparação: Limpar bem os rins, separando os lóbulos e retirando as partes brancas do meio, deixando só a carne dos lóbulos. Corte em cubos ou em guisado grande. Antes de cortar o guisado, esfregue os limões para ajudar a limpar. Corte as cebolas, o alho e os tomates em picadinho bem miúdo e ponha a fritar. Quando estiver no ponto, junte o guisado de rim, o sal e a pimenta do reino a gosto. Quando estiver frito, coloque as batatas cortadas em cubos e acrescente mais um dedo de água quente. Corrija o sal e deixe ferver por 20 minutos. 

TAPICHI - (terneiro ou nonato)

Ingredientes (10 pessoas) 

15 kg de terneiro, ou na falta deste, vitela 
2 kg de farinha de milho fina 
4 cebolas médias 
1\2 kg de tomate 
1 pimentão 
4 dentes de alho 
pimenta verde ou em conserva 
1 molho de tempero verde 
Modo de fazer 
Preparação: Cozinhar em água e sal o terneiro ou vitela, cortado em pedaços médios. Depois de bem cozidos, desfiar toda a carne. 

Cortar a cebola, o tomate, o pimentão, o alho e a pimenta em guisado bem miúdo e fritar. Depois dos temperos fritos colocar a carne desfiada, misturando bem, até chegar ao “ponto”. Acrescentar um pouco de água até a carne ficar “molhada”. Colocar, logo após, tempero verde picado, engrossando com a farinha de milho. Servir com arroz branco, feijão e saladas verdes. 

CORAÇÃO DE BOI RECHEADO FÍGADO - CORAÇÃO - COALHEIRA - RINS 

Ingredientes: 
1 coração 
1\4kg de linguiça 
1\4kg de miúdos de galinha 
1 cebola média 
1 molho de tempero verde 
1 pimenta verde 
manjerona 
ovos 
2 colheres de manteiga 
Modo de fazer 
Preparação: Limpar o coração de excesso de sebo. Retirar as divisões internas das urículas e ventrículos. Fritar os temperos picados, com exceção da salsa e cebolinha. Tirar a pele da linguiça e fritar a massa juntamente com os miúdos da galinha cortados em guisado pequeno. Bater os ovos misturando-os com os miúdos e a linguiça frita, depois de retirado do fogo. Salgar por fora o coração com a mistura da manteiga e sal. Assar no forno ou no espeto. (se for no espeto, passar manteiga de quando em quando). 

FÍGADO - CORAÇÃO - COALHEIRA - RINS 

Preparação: Aferventar juntos em água com sal. Guisar, refogar com todos os temperos e mexer com farinha de mandioca. 


LÍNGUA 

Preparação: Aferventar bem até que esteja amolecida. Depois de cozinhar e retiraar a pele, cortar em pedaços ou fatias finas. Ensopar com batatas e servir com arroz. Também pode ser “esticado” o molho e, com ele, ser feito um pirão mole. Neste caso, a batata é dispensada. 


UBRE - ÚBERE 

Preparação: Depois de bem limpo, cozinhar com todos os temperos. No dia seguinte, fritar em panela de ferro para dourar. O úbere é mais usado no feijão. 

MATAMBRE 

Ingredientes: 

1 matambre de 1kg 
temperos (sal, alho, cebola picada) 
Modo de fazer 
Preparação: O matambre deverá der bem batido não sentido das fibras. Posteriormente, aferventar com os temperos (sal, alho e cebola). No dia seguinte, poderá ser assado no espeto ou enrolado simples, com linguiça ou guisado e frito em panela de ferro, ocasião que levará por cima 2 cebolas grandes cortadas em rodelas. Acrescentar água fria, se for necessário, para realizar a cocção. 

COSTELA DE OVELHA COM TRIGO

Ingredientes: 

1 costilhar de ovelha adulta (equivalente a 2 ou 3kg) 
2 cebolas 
4 dentes de alho 
1\4 de pimentão 
1 pimenta verde 
2 folhas de louro 
1 kg de trigo 
Modo de fazer 
Preparação: Cortar as costelas em ripas e parti-las em pedaços médios , temperando-as com o sal e o alho. Coloca-las a fritar, preferencialmente em panela de ferro. Quando estiverem no ponto, juntar as cebolas bem picadas, assim como o 1\4 de pimentão, a pimenta verde e as folhas de louro. Depois de tudo bem frito, ponha o trigo que deverá ficar de molho por 3 horas , e acrescente a água fervendo, até 2 dedos e 1\2 acima dos ingredientes. Corrija o sal e cozinhe em fogo brando. 

FRUSSURADA DE OVELHA ENGROSSADA 

(6 pessoas) Ingredientes 

1 língua 
2 ríns 
1 coração 
sangrador 
2 cebolas 
1 pimentão 
3 tomates sem pele 
tempero verde 
2 folhas de louro 
3 ovos cozidos 
1 pimenta verde 
2 xícaras de farinha de mandióca 
Modo de fazer 
Preparação: Ao carnear a ovelha separe a língua, os rins , o coração e o sangue dos dois lados. Dar uma aferventada em tudo e picar em guisado médio. Fritar com um pouco de sal. Quando estiuver não ponto, juntar as cebolas, os tomates e o pimentão bem picados. Depois destes fritos, pique o tempero verde , as folhas de louro, os ovos cozidos e a pimenta, juntando tudo na panela com 1 dedo de água fervente, corrigindo o sal. Depois de dez minutos de vervura, engrosse com farinha de mandioca, até um ponto médio. 

TRIPA GROSSA 

Ingredientes: 

1 pedaço de tripa grossa 

1 limão 
temperos 
Modo de fazer 
Preparação: Após desvirar a tripa para limpar com limão e retirar a graxa excessiva, aferventar com temperos (cebola, tempero verde, louro, 1 dente de alho) o tempo necessário para amaciá-la. No dia seguinte, quando estiver cozida, pode ser preparada de três modos: 

1) deixar secar a água e fritar; 
2) assar no espeto; 
3) rechear com um guisado de carne de vaca misturado com o de carne de porco e fretoar em gordura quente. 

MONDONGO (bucho ou dobradinha) 

Ingredientes: 

1kg de mondongo 
1 cebola 
2 colheres de sopa de óleo 
2 tomates sem pele e sem sementes 
tempero verde 
sal 
1\4 de farinha de mandioca 
Modo de fazer 
Preparação: Limpar o mondongo e aferventá-lo por 1 ou 2 horas, conforme a idade do boi (novo ou velho) para amolecer, colocando sal depois de meio mole, para não resabiar. Limpar novamente e cortá-lo em tiras. Fazer um refogado com a cebola picada, gordura, os tomates em pele e sementes e tempero verde picado, sal a gosto. Acrescentar o mondongo refogando bem, adicionar um pouco o caldo. Minutos antes de servir, engrossar levemente o caldo com farinha de mandioca. 

MOCOTÓ (6 pessoas) 

Ingredientes 

4 patas muito bem lavadas 
1 coalhadeira 
2kg de mondongo 
1 tripa grossa 
1\2kg de linguiça 
1 kg de feijão branco 
2 colheres de sopa de óleo 
2 cebolas 
4 tomates 
temperos 
1 dente de alho 
ovos duros picados 
Modo de fazer 
Preparação: Pôr as carnes a ferver (de véspera), em água fria, com todos os temperos, até despegar o osso das patas. Deixar de véspera também, uma ou duas xícaras de feijão branco de molho. Cozinhar o feijão e reservar. Fazer um refogado com cebolas, tomates, alho, louro, salsa, cebolinha , e aí refogar os miúdos picados e a linguiça em pedaços. Acrescentar a água em que foram aferventados e deixar ferver bastante. Meia hora antes de servir, juntar o feijão branco. Enfeitar o mocotó com ovos duros picados e tempero verde também picado.