OK, esta' ai' :-> COAGULANTES
>Legalmente a denominacao do coalho e'
>restrita ao produto de origem animal,
>embora os tecnicos acabem por adotar
>a mesma palavra para todos os
>produtos.
Informacoes genericas dizem: 80% sao procedentes de enzimas digestivas de estomago bovino e o restante de estomago suino. Alguns processos podem utilizar enzimas hepaticas, tambem de suinos ou bovinos.
Gostaria de saber mais sobre estes aspectos:
- realmente sao utilizados estomagos?
- qual a distribuicao destes produtos?
- existe relacao entre o uso de produtos bovinos e as marcas comercializadas?
- sao utilizados figados?
>Sobre a questao levantada
>pela consumidora meolf vale informar
>que: os coagulantes (coalho)
>microbianos sao produzidos por
>processo fermentativos utilizando
>fungos ou bacterias especificos
>(Aspergillus niger, Kluyveromyces
>fragilis, etc)
-Existe possibilidade de separar os coalhos oriundos de fungos e de bacterias?
> em meios de cultura
>previamente definidos.
Os meios de cultura utilizam proteinas de origem animal. Seria possivel especificar a origem destas "gelatinas" quanto a possibilidade de conterem contaminacao suina ou equina?
> Ao final, as
>enzimas sao separadas, clarificadas e
>padronizadas em termos de poder
>coagulante.
- Qual a contaminacao proteica deste produto final? Existe diferenca entre marcas?
- Existe disponivel a dosagem de aminoacidos no produto final comercializado? (coalho)
>Alem dos coagulantes
>microbianos, existem tambem outros de
>origem genetica, isto e, produzidos por
>engenharia genetica, onde o gene que
>codifica a producao quimosina (renina)
>nos animais foi transferido para
>Escherichia coli ou Kluyveromyces
>fragilis. O microorganismo entao,
>dependendo do metodo de producao, e'
>posto a fermentar um meio de cultura
>definido e a enzima produzida
>(quimosina) e' separada, clarificada e
>padronizada
- Seria possivel saber quais as marcas que utilizam este processo?
Compreendo que o esclarecimento detalhado destes processos de fabricacao podera'ajudar a muitos se safarem de enfermidades com componentes autoimunes.
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------ Coalho ------
Cláudio Lima - Terapeuta Naturista
claudiolima2@yahoo.com.br
1- UMA DEFINIÇÃO SIMPLES
O Coalho é um dos ingredientes mais importantes na
fabricação e sem ele, a grande maioria dos queijos não
poderia sequer ser fabricada. O Coalho compõe-se
basicamente de uma mistura de enzimas, que são
compostos químicos que tem a propriedade de alterar as
proteínas do leite e transformá-lo em uma coalhada.
Estes compostos químicos são chamados renina e pepsina
e são extraidos do estomago de bovinos. Quando
colocados no leite, na temperatura correta, agem em
cerca de 40 minutos, formando a coalhada e iniciando a
separação de soro logo após o corte. Há queijeiros que
pensam que a ação do coalho termina logo ali depois de
se cortar a coalhada, o que é um grande erro.
Na verdade, a maneira como o queijo vai se comportar
durante a maturação tem muito a ver com o coalho, ou
seja, o tipo, quantidade e qualidade do coalho que é
empregado.
Quando o queijo está novo, sua consistência é
borrachenta e não é tão macio quando um queijo curado.
Além disso, quase não tem sabor. Durante a cura, o
coalho vai "quebrando" as proteínas do queijo e vai
modificando aos poucos sua consistência e seu sabor. É
muito fácil então entender que se um coalho de má
qualidade é usado na fabricação, o queijo poderá mesmo
apresentar problemas de sabor e consistência.
2- TIPOS DE COALHO
Há dois tipos básicos de coalho: líquido e em pó.
Ambos são muito usado nos laticínios brasileiros. A
diferenças maior entre eles, além da apresentação, é a
"força", já que o coalho em pó é muito mais
concentrado e possui assim maior poder coagulante.
Além disso, o coalho em pó tem um durabilidade melhor
e pode ser conservado por até 3 anos em um local seco
e fresco, sem sofrer praticamente nenhuma perda de
"Força". O Coalho líquido deve ser armazenado na
câmara fria e se assim for feito pode-se conversar por
mais meses sem perder a sensível da força. Se for
mantido por descuido á temperatura ambiente, a perda
da força é muito maior. Muitos queijeiros preferem
trabalhar com coalho líquido porque acham mais fácil
de ser medido, enquanto outros só trabalham com coalho
em pó, devido a sua "força" maior e melhor
conservação. Na verdade, se o coalho for de boa
procedência, seja ele líquido ou em pó, o efeito sobre
queijo será o mesmo, termos de qualidade.
3- A FORÇA DO COALHO: O QUE É?
A força do coalho é sempre do maior interesse para o
quijeiro e deve ser bem controlada, pois ela determina
a quantidade correta a ser usada, para se obter a
coagulação no tempo normal. Além disso, tem
importância para o custo do produto, pois se um coalho
perde força facilmente seu custo aumenta
progressivamente e acaba 'SAINDO CARO', mesmo que
tenha custado barato no início. Com toda certeza, se
um coalho é usado e apresenta força real menor do que
a esperada, o redimento da fabricação pode diminuir,
devido a perdas de gorduras e proteínas no soro, no
momento do corte da coalhada.
A "força" que dizer, enfim, poder coagulante. Ou seja,
quando se diz que um coalho tem poder coagulante
1:10.000 (um para dez mil), quer se dizer que 1 ml
dele coagula 10.000 ml (ou 10 litros) de leite ou
fazendo a conservação, 10 ml/100 / de leite. O poder
cogulante depende, no entanto das propriedades
físico-químico e da qualidade do leite.
O queijeiro normalmente percebe quando está tendo
problema de coagulação que podem ser atribuídos á
perda de força do coalho, mas antes de tomar alguma
medida para corrigir o problema, deveria solicitar ao
laboratório da fábrica que faça um teste simples para
determinar a força real do coalho. A seguir,
descreve-se um método rápido e simples que poderá ser
empregado:
1- Medir 1.000 ml de leite, a 35 graus C.
2- Adicionar o coalho a ser testado, na proporção de
uso tradicional
(por exemplo, quando se usa 20 ml / 100 / de leite,
usar neste teste
0,2 ml o que corresponde exatamente
á mesma proporção). Misturar bem.
3- Coagula até o ponto normal de corte da coalhada.
4- Marcar o tempo gasto (em minutos).
5- Aplicar a seguinte fórmula:
V= C x T x 2,5
ONDE:
C= quantidade de coalho usada (ml ou g)
T= tempo de coagulação observada (minutos).
V= ml ou g de coalho a ser usada na fábrica para
coagular 100 / de leite,
em 40 min, a 35 graus C.
A força real (f) deste coalho poderá ser calculado
pela segguinte formula:
40.000
F=________
C X T
Deve ser observado que a força é medida a 35 graus C,
apesar de muitos queijeiros coagulam o leite a 32
graus C. assim, nesta temperatura, mesmo o coalho
estando absolutamente normal, pode acontercer da
coagulação exigir alguns minutos a mais sem que isto
indique algum problema.
Duas razões pelas quais um coalho pode perder "força"
rapidamente:
1- Qualidade do coalho: há muitas maneiras de ser
produzidos um coalho e dependendo da matéria-prima
usada (o popular "bucho" bovino) e do método da
fabricação, o nível de impurezas pode apressar a perda
de poder coagulante.
2- Tempo e temperatura de armazenamento: o coalho
(sobre tudo o líquido) deve ser mantido em CÂMARA
FRIA, caso contrário, PERDE FORÇA RAPIDAMENTE. Quando
mais longo o tempo de armazenamento, maior a perda de
força. Se mantida a 5 graus C, um coalho líquido de
boa atividade não perderá mais do que 10% de sua
qualidade em 1 ano, ou seja, poderá precisar de cerca
de 22 ml para coagular 100 / de leite ao iveís dos 20
ml habituais.
4- COAGULAÇÃO E RENDIMENTO
O queijeiro sabe que existe uma relação importante
entre a eficiência do progresso de coagulação e o
redimento final da fabricação de queijos, Se o leite
não coagular bem e a coalhada é cortada assim mesmo,
há uma perda muito maior de gordura no soro, que fica
mais amarelado e leitoso. Por isto, deve estar atento
ás causas prováveis de problemas de coagulação, tais
como:
Coalho de má qualidade (como perda de poder coagulante
ou com excesso de impureza ou de pepsina suína).
Corte da coalhada efetuada antes do ponto.
Temperatura de coagulação muito baixa (como por
exemplo abaixo de 30 graus C.)
Corte efetuado muito rapidamente ou de maneira
irregular.
Agitação inicial muito rápida, quando a coalhada está
muito frágil.
O rendimento da fabricação não depende somente de uma
boa coagulação, mas esta tem de fato uma forte
influência. Outros fatores que influenciam no
redimento da fabricação são o teor de gordura do
leite, teor de proteínas e o teor de umidades do
queijo (ou seja, o "ponto" que é dado na masssa ao
final de fabricação).
O uso de CLORETO DE CÁLCIO É RECOMENDADO quando o
leite é pasteurizado.
Durante o aquecimento no pasteurizador uma parte dos
sais de cálcio existentes naturalmente no leite.
Nestes casos o leite é "perdida" e deve ser
recuperada, portanto, pela adição de cloreto de cálcio
ao leite. Neste casos o leite poderá coagular mais
rápido e a coalhada ficará mais firme, com chances de
se perder menos gordura so soro, no momento de corte.
5- PODE O COALHO CONTAMINAR O LEITE?
Sem nenhuma dúvida, o coalho pode contaminar o leite,
quando não é produzido com pureza e com um bom padrão
de qualidade. O coalho é produzido a partir de
estômagos de animais, como o bezerro ou bovinos
adultos. Desta maneira durante sua fabricação é
natural que apresente contaminações com bactérias,
leverduras e fungos. Mas estes germes não devem estar
presentes, no coalho pronto e por isto nas fabricações
modernas de coalhos, diversos processos como filtração
ou ultrafiltração são utilizados para remover
bactérias contaminantes do coalho. De maneira alguma o
coalho poderá ser adicionado de substâncias seriam
capazes de destuir o fermento lático e arruinar a
fabricação de queijos.
Um contaminante problematico dos coalhos são as
chamadas bactérias esporuladas, como o Clostridium que
causam forte formação de gás no queijo, estufando-o e
formando buracos irregulares na massa. Daí a
necessidade de se trabalhar sempre com um coalho de
origem e qualidades comprovadas.
6- PEPSINA SUÍNA NO COALHO
Conforme já foi dito anteriormente, os coalhos se
compõem de duas substâncias básicas renina e pepsina.
A pepsina aqui referida é a de origem bovina extraída,
por exemplo, do estômago de bezerros. Entretanto,
algumas firmas produtoras de coalho, procurando
baratear seu produto para torna-lo mais atrativos ao
queijeiro, utilizam também estômagos de porcos (mais
barato) na elaboração. O coalho resultante pode conter
uma procentagem considerável de PEPSINA SUÍNA, o que
passa despercebida ao queijeiro, na beira do tanque.
Só um exame apurado de laboratório pode detectar a
preseça de pepsina suína no coalho.
Um grande abraço,
Cláudio Lima - Terapeuta Naturista
claudiolima2@yahoo.com.br (
geocities.com/br)