Vinophilos – Accords vins et mets (méthode)

Accords vins et mets	Méthode Il existe plusieurs méthodes pour “ produire ” de bons mariages entre mets et vins. Bien que chacune d'elles présente des différences, on remarque des points de recoupement. Je n'entends pas faire ici l'étalage de ces similitudes, mais seulement révéler la méthode que je mets en pratique dans l'exercice de mon travail.
Un ancien collègue de travail – le peintre Robert Church – prétendait il y a quelque temps que l'accord réussit presque à tout coup, à condition de respecter la règle fondamentale de la “ bonne couleur du vin ”, et que le reste n'est qu'une question de goût personnel. C'est vrai dans bon nombre de cas, à ce point qu'il vaut mieux ne retenir que les exceptions.	La couleur dans l'assiette C'est une règle fondamentale, et j'estime qu'il vaut la peine qu'on s'y attarde. Je ne suis pas seul à prétendre à cela. L'astuce consiste à visualiser la couleur du mets dans l'assiette. C'est pâle, foncé, ou entre les deux. À ce stade on peut déjà se prononcer sur la catégorie de vin à marier : blanc, rosé ou rouge. Ça n'est pas une règle absolue mais la plupart du temps le mariage en couleurs permet d'élever l'accord au stade moyen plutôt que raté. À toutes fins pratiques, qui ne jurerait que par l'accord en couleurs s'en tirerait fort bien.
	La connaissance des vins À mon sens, on ne peut produire soi-même des accords spectaculaires entre vins et mets à moins de connaître d'abord les vins, c'est-à-dire d'en avoir goûté et d'avoir porté attention aux aspects olfactifs et gustatifs particuliers. En général, le vin nous indique ce avec quoi il se marierait bien. La connaissance théorique des cépages et des appellations peut aussi nous fournir des indications quant aux accords possibles. Cependant, gardez à l'esprit que, même si les vins d'une même appellation, et / ou de cépages identiques, présentent des similitudes olfactives et gustatives, les variantes, parfois très subtiles, peuvent faire en sorte qu'un mariage sera parfait, moyen, ou encore, dans le pire des cas, tout à fait raté.	La connaissance des vins n'est possible qu'à force d'en goûter, ce qui implique de ne jamais boire deux fois le même vin. C'est pourquoi l'on peut avoir recours aux guides de vins, dans lesquels des professionnels décrivent les vins qu'ils ont dégustés et donnent leur point de vue. Cela permet aussi d'en apprendre petit à petit, un vin à la fois.
Nul besoin d'être cordon bleu pour reconnaître les saveurs et la texture d'un mets. Il suffit de l'avoir en tête pour s'orienter en matière de choix de vin.	La connaissance des mets Ce n'est pas tant la nature de ce qu'on mange qui nous indique le vin qui convient. Lorsqu'on m'informe qu'on va manger du poulet, et qu'on veut un vin qui va bien avec le poulet, il me manque des informations, beaucoup d'informations. Rouge, rosé, blanc ? Lequel choisir ? Je ne sais pas. Les questions à se poser sont les suivantes : de quoi s'agit-t-il ? comment est-ce cuisiné ? comment est-ce apprêté ? comment est-ce arrosé ?
	De quoi s'agit-il ? Imaginons d'abord une assiette de pâtes, rien d'autre : cuisson à l'eau, pas d'épices, pas de sauce. Les pâtes ne goûteront… que les pâtes, c'est-à-dire pas grand chose. Dans cette mesure, si l'on tient mordicus à marier des pâtes vierges avec un vin, il faut veiller à choisir le vin le plus insipide possible, ce qui est toujours une option mais sans véritable intérêt. Avec un mets qui ne goûte rien, mieux vaut ne boire que de l'eau.	Certains mets ne s'accordent pas avec des vins. Ils sont cependant si peu nombreux qu'il suffit de connaître ces exceptions pour éviter les mariages peu orthodoxes.
La sauce constitue un bon indicateur de la couleur du vin à choisir pour le mariage. Sauce brune = vin rouge. Sauce blanche = vin blanc. Sauce rosée = vin rosé.	Les saveurs dominantes Gardez à l'esprit que les sauces l'emportent, de façon générale, sur les épices ; les épices sur la cuisson ; la cuisson sur la nature de ce qu'on mange. Sachez identifier les saveurs dominantes d'un mets, car ce sont ces saveurs qui vous indiqueront quel vin choisir pour l'accompagner.
	Comment est-ce cuisiné ? La cuisson, il faut en tenir compte. Le poisson grillé n'aura pas le même goût que le poisson poché. Le poulet saisi dans la poêle n'aura pas le même goût que le poulet rôti au four. Ça a beau être une viande blanche et légère, le vin peut varier du blanc léger au rouge plutôt corsé, selon la préparation.	Le poulet est l'une des viandes les plus polyvalentes qui soient, à ce point qu'on peut autant cuisiner un poulet w pour s'accorder avec un vin x, que choisir un vin y pour s'accorder avec un poulet z.
La fondue chinoise constitue un plat de prédilection pour les tests d'accords vins et mets. À condition de ne pas trop s'enivrer – ce qui implique de boire beaucoup d'eau – profitez de l'occasion “ fondue ” pour avoir sur la table une bonne variété de vins blancs, rosés et rouges.	Comment est-ce apprêté Il faut être en mesure de discerner, à ce stade, si les épices l'emportent sur les sauces, ou si c'est l'inverse. Prenons l'exemple de la fondue chinoise. La viande est trempée / cuite dans un bouillon, qui lui confère certaines propriétés gustatives. Mais ces propriétés n'ont que très peu d'importance si l'on enduit, après la cuisson, notre petit morceau de viande de sauce. Ainsi, un steak au poivre, grillé dans une poêle, devrait goûter… d'abord le poivre, ensuite le grillé, et enfin le bœuf. Si l'on désire le marier avec un vin qui mettrait en valeur la diversité de ces saveurs, il faudrait chercher un vin qui goûte à la fois le poivre, puis le grillé, et enfin la viande.
	Comment est-ce arrosé ? Reprenons l'exemple des pâtes. Si l'on nappe les pâtes d'une sauce aux tomates, la saveur qui domine sera celle des tomates. Il faudra donc chercher un vin qui… sent les tomates. Curieusement, c'est du côté italien notamment qu'on retrouve ces vins. En fait, ça n'est pas tant un hasard puisque les spécialités culinaires des régions du monde ont souvent un lien avec les vins produits dans ces régions.	Marier pâtes à l'huile se fait en blanc simple et d'acidité rafraîchissante. Je désigne à titre d'exemple l'Orvieto, si cela vous intéresse.
Rapplez-vous que bon nombre de mariages se résolvent par un divorce, notamment parce que deux individus ne sont par faits l'un pour l'autre, et / ou qu'il n'y a pas de communication entre eux. En matière d'harmonie entre vins et mets, l'idée de communication tient la route, au sens figuré.	Le mariage Dès que vous avez identifié les saveurs qui dominent, il suffit de chercher ces mêmes saveurs dans les vins, à moins que vous ne préfériez l'harmonie des contrastes, ce qui est toujours possible, par exemple dans le mariage entre fromages bleus et Sauternes ; et même là, l'harmonie réside, paradoxalement, dans la similitude de la texture (grasse) autant que dans le contraste des saveurs (salé / sucré). Autrement, si votre poisson est arrosé d'une sauce aux agrumes, cherchez un vin aux senteurs d'agrumes (blanc) ; si votre poulet est arômatisé avec du cari, cherchez un vin épicé (blanc ou rouge) ; si votre porc a été piqué avec de l'ail, cherchez un vin avec un peu d'amertume (blanc ou rouge).
	L'intensité La dernière étape d'un bon mariage réside dans l'intensité des senteurs et des saveurs du vin, qui devrait être d'un cran au-dessus de l'intensité des saveurs du mets, cela pour une raison bien simple : on mâche la nourriture, tandis qu'on boit le vin. Au mets simple et peu arômatique on associe un vin simple et peu arômatique ; au mets complexe et très goûteux on associe un vin complexe et très intense ; aux viandes coriaces et sauvages on associe un vin à la fois corsé et complexe, peut-être même rustique.	Je recommande particulièrement les vins qui présentent “ une bonne longueur ” en bouche, autrement dit les vins dont le goût persiste longtemps après avoir avalé la gorgée. Question de faire durer le plaisir, et d'être plus attentif au mariage convoité.
Juger d'un accord n'est pas chose absolue, et il faut à mon sens éviter les verdicts trop précipités et trop sévères. À force d'essayer on finit par reconnaître les mariages qui conviennent. Il importe peu que ce soit immédiat, car nous avons toute une vie pour nous tromper.	Le jugement À force de goûter des vins, on finit par être en mesure de les associer avec des plats très précis. C'est ainsi qu'en remarquant l'aspect agrumé des vins élaborés à partir de sauvignon blanc, et qui ont séjourné en cuve inox, on devine qu'ils conviennent aux mets qui présentent des saveurs d'agrumes, comme les poissons et les fruits de mer, tout dépendant de la façon qu'ils sont préparés et apprêtés. Au riesling, plus intense, mais dont les senteurs rappellent le mazout, le pétrole, l'huile à transmission, on associe davantage des poissons grillés, arrosés de vinaigre de malt, avec des amandes.
	Le test final Pour juger de l'harmonie d'un accord, il faut en faire l'expérience. Dites-vous bien que l'harmonie parfaite, à mon sens, tient lorsque le vin rehausse les saveurs du mets, et vice versa : à chaque bouchée vous goûtez ce que vous mangez, et à chaque gorgée vous goûtez ce que vous buvez. Le vin s'harmonise avec le mets. Ni l'un ni l'autre ne s'impose ni domine. C'est l'équilibre visé, et avec un peu de pratique, on y parvient presque à tous les coups.	Il m'est arrivé de produire un accord parmi les pires : une pièce de viande rouge cuisinée de façon très complexe, mariée avec un Beaujolais générique, car c'était là tout ce que j'avais en main à ce moment précis. Comme on pouvait s'y attendre, le vin était bon… mais ne goûtait rien.
Avec le temps, j'ai quelque peu délaissé mes prétentions, en même temps que la rigidité de l'accord idéal, au pied de la lettre. C'est pourquoi je n'insiste plus sur ces questions d'accords, et qu'en somme je n'investis que peu de temps à cataloguer mets et vins, étant — mea culpa — fort piètre cuisinier.	Question de goûts Enfin, il importe de dire que les goûts varient d'un individu à l'autre. Pour harmoniser des mets avec des vins, il faut avoir l'esprit ouvert et accepter de se laisser surprendre. Si vous affichez quelque réticence face au verdict sous prétexte que vous n'aimez pas telle ou telle catégorie de vin, mieux vaut choisir quelque chose qui correspondra à vos goûts et qui vous plaira. Telle est, en somme, la plus fondamentale des règles.

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