Accords
vins et mets

Il n'y a pas qu'un seul accord possible, et rien n'est parfait. Considérez toute suggestion en tant que repère. Telle une recette que vous aimez tant et que vous connaissez par cœur, un accord peut être ajusté en fonction de vos préférences.

Suggestions

Agneau – Doux comme un agneau, dit-on ?  Hé bien, ce n'est pas le cas en ce qui concerne les vins. Lorsque j'entends agneau, je vois rouge. Mais quel rouge, au fait ?  Ça dépend de la façon de préparer l'agneau.

Agneau (gigot) – Spontanément je pense merlot, à Bordeaux, dans le Libournais, à Pomerol, Fronsac ou Saint-Émilion. S'il est bien asaisonné, on peut songer grenache et aller voir du côté de Rasteau ou Gigondas, ou en Espagne, dans la Rioja, où domine le tempranillo. À moins d'avoir affaire au classique gigot d'agneau au romarin — le cas échéant, recherchez les odeurs de garrigue dans le vin (c'est dans le Languedoc notamment qu'on en trouve). S'il est mijoté et arrosé d'une épaisse sauce, alors on chercherait la syrah d'un bon Saint-Joseph ou d'un Crozes-Hermitage, à moins qu'on préfère miser sur un chilien ou un argentin racoleur.

Boudin (noir) – Rouge, rien de corsé. Au contraire, misez sur l'intensité des saveurs : vins du Languedoc pleins de soleil, vins espagnols de la côte est, vins italiens du nord-est (Bardolino, Valpolicella).

Cailles (dans la poêle) – Ce délicieux volatile à la chair tendre se mariera à merveille avec de bons Bourgognes rouges, sinon de bons vins élaborés à partir de pinot noir. Des vins du Languedoc le mettront à l'honneur aussi, tout comme certains vins du nord-ouest de l'Italie (Barbera d'Asti) ou du nord, en Lombardie (Valtellina). Misez sur l'intensité des saveurs.

Canard (confit de… ou magret de…) – Ici c'est le rouge qui s'impose, assez charnu sans toutefois être tannique à outrance. Spontanément je pense sud-ouest de la France, avec un joli Madiran (aux tanins fondus), ou un bon Côtes du Frontonnais. À Bordeaux, suivez la règle du gigot d'agneau. Cela vaut aussi pour les vins de la Vallée du Rhône (surtout au nord, là où la syrah domine). Certains vins du Languedoc (dominante de syrah, encore, mais j'insiste sur le caractère charnu du vin). Idem pour l'Italie (vins à base de nebbiolo ou de sangiovese, à condition qu'ils soient charnus, encore une fois). Espagne (Ribera del Duero). En Californie ou en Australie, un vin de qualité où la syrah domine (aussi le zinfandel en Californie, mais un bon zinfandel). C'est le canard qu'il faut mettre à l'honneur.

Canard… à l'orange – Spontanément je pense vin rouge, par exemple Saint-Émilion (Bordeaux). Autre suggestion, venant de François Chartier : vin jaune (Jura), à condition d'aimer les vins jaunes. Je devine, dans cette optique, qu'un Jerez (Andalousie) fino ou amontillado conviendrait aussi.

Canard… aux pêches – La recommandation suivante ne vient pas de moi, mais de M. Jacques Orhon. Je la mentionne, car il paraît, aux dires de certaines personnes, que c'est délicieux. L'astuce consiste à rehausser les saveurs de pêches, grâce à un vin dont les arômes se rapprochent aussi des pêches. Vins de vendanges tardives, ou simplement liquoreux. Un Rivesaltes, par exemple, ou encore un vin constitué de gewürztraminer (liquoreux) pour les plus fortunés. En cas d'hésitation, si l'on préfère le vin blanc sec, je devine qu'un muscat, un pinot gris ou un gewürztraminer alsacien (tous secs) conviendrait aussi. J'aimerais mentionner que j'ai aussi trouvé ce genre d'accord dans le livre de Jacques-Louis Delpal : Vouvray, Montlouis, Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Loire), sans oublier Sauternes (Bordeaux), Jurançon (sud-ouest), ainsi que des mentions de Côtes du Rhône blancs (ex. Condrieu, constitué bien entendu de… viognier).

Cassoulet – Du rouge d'abord, car c'est une recette du sud de la France. Pour un accord régional, recherchez un Gaillac ou un Frontonnais. Sinon, un Bordeaux à dominante de merlot convient aussi.

Ceviche – Tout dépendant de l'ingrédient de base, ce sont en général les senteurs d'agrumes qu'il faut chercher dans le vin, et qui dit agrumes sous-entend sauvignon blanc : Bordeaux blanc, par exemple, ou vin blanc de la Loire, tel qu'un Menetou Salon. Un mariage intéressant serait aussi à vérifier avec les vins blancs de Gascogne comme certains d'Espagne (Rias Baixas, Rueda).

Charcuteries – Vins rouges légers, Beaujolais et certains crus du Beaujolais, Mâcon, certains vins de la Loire (Bourgueil). Cherchez le fruit et l'aspect rafraîchissant du vin avant tout.

Crevettes (en couronne) – Hors d'œuvre facile, quoique la sauce rouge pose parfois problème en termes d'accord. Vin blanc, rosé ou rouge, au choix. Dans les trois cas, cherchez la légèreté et la fraîcheur.

Crudités – Je serais tenté d'abord par un rosé, assez léger (Provence, par exemple, ou bien Frontonnais, Marmandais, etc.)  À la rigueur, on pourrait aussi opter pour le blanc sec, léger, et de bonne acidité : vins à base de sauvignon blanc, de melon de bourgogne, d'aligoté ou de sylvaner. Attention au vinaigre (avec les crudités), car cela tend à dénaturer le goût du vin. Dans ce cas, mieux vaut opter pour de l'eau, tout simplement.

Foie gras frais (canard, oie) – Pour le foie gras, ce sont les vins blancs liquoreux qui l'emportent haut la main. Je songe d'abord aux Sauternes (pas obligé d'ouvrir un flacon d'Yquem pour bien apprécier, cependant). D'autres vins liquoreux de la région de Bordeaux conviennent aussi : Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Cadillac. Il y a aussi les vins liquoreux à base de muscat : Rivesaltes, Beaume-de-Venise. Si l'on préfère les vins secs, je recommande les gewürztraminer d'Alsace. Certains de mes collègues m'ont aussi parlé de marier le foie gras aux vins mousseux de la région d'Asti, à base de muscat : les Asti spumante. Enfin, paraît-il que le Champagne convient aussi, mais ça, je ne l'ai encore jamais essayé.

Foie gras poêlé – D'abord il convient de chercher la texture, mais contrairement au foie gras frais, c'est le rouge qui produit un bon mariage. D'abord les vins du sud-ouest de la France (Cahors, Madiran), les vins du Libournais (Pomerol, Saint-Émilion, Fronsac), ceux de la Côte de Nuits en Bourgogne (pour les plus fortunés). Évitez les tanins trop fermes cependant. Et Italie, les vins du nord-est (Amarone). En Espagne les bons vins de la Rioja ou de la Ribera del Duero (parvenus à maturité, idéalement). Si vous voulez tenter l'expérience, un vin fortifié ou passerillé pourrait aussi vous surprendre : dans le Roussillon (Maury, Banyuls de couleur rouge ou cuivrée) et en Italie (Recioto), pour ne mentionner que cela.

Foie (de porc ou de veau) – Tout dépend ici de la recette (comme d'habitude, en somme), bien que nous fussions dans le rouge. Sauté aux herbes, je mise sur les vins d'Aix-en-Provence. Lorsque les champignons sont présents, j'opte pour un vin qui a quelque peu séjourné en barrique (tenté par certains Corbières, rien de corsé cependant). Ce qui importe est que le goût du vin soit d'un cran supérieur aux saveurs du mets. On peut se permettre ici le rosé, à condition qu'il ait du goût : Tavel, Bandol. Mais rajoutez à cela du vinaigre balsamique, et vous replongez dans le rouge dont les senteurs rappellent quelque peu les fruits noirs. On peut dire qu'en règle générale, si l'on ne veut pas se tromper, que les vins du sud de la vallée du Rhône, là où le grenache domine, font un bon mariage (rien de corsé, j'insiste).

Fondue… chinoise – Ici et là, on recommande des vins en fonction des préférences des individus, et c'est bien là l'exception parmi les accords possibles. Pour ma part, par expérience, je choisis un vin en fonction des sauces qui accompagnent la fondue. Par exemple, si l'on prévoit des sauces épicées (cari, raifort, & cætera), il convient de rechercher un vin de bonne intensité, très savoureux, sans nécessairement être relevé. Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, bon shiraz d'Australie, bon cabernet-sauvignon du Chili, bon zinfandel de Californie, Amarone della Valpolicella, Ribera del Duero, Dão, & cætera.

Fondue… au fromage – L'accord le plus répandu, et sans doute le meilleur, est le Fendant du Valais, vin suisse parmi les plus connus. Sinon un vin élaboré à partir de chasselas tout simplement (Alsace ou Savoie) convient aussi. Enfin, vous pouvez vous rabattre sur les vins de la Loire à base de chenin blanc (Vouvray sec), ou opter pour des vins de chardonnay du Nouveau Monde.

Galette / gâteau des rois – Un tantinet de sucre dans le vin convient. Mieux vaut ne pas insister sur les fruits. Je recommande donc un Porto blanc ou ambré (tawny), ou encore un jeune Banyuls ambré. Tout dépend du budget.

Jambon – Par réflexe,je me laisse beaucoup inspirer par la couleur de la viande : rose. Alors qu'est-ce qu'on boit ?  Un vin rosé, pour deux raisons : les aspects désaltérant (le jambon, ça donne soif) et fruité (fruits rouges). Léger ou corsé ?  Sec ou doux ?  Ça dépend des goûts, et aussi de la façon qu'on arrose le jambon. Doux ou semi-doux pour contraster le côté salé du jambon ou rehausser (ça vaut ce que ça vaut) le bouillon parfois sucré (ex. : white zinfandel de Californie) ; sec si l'on souhaite plutôt rehausser les saveurs de la viande (ex. : Côtes de Provence). Léger si l'on veut se désaltérer (ex. : Provence, encore une fois) ou corsé (ex. : Tavel ou Bandol) dans le cas d'une préparation avec clous de girofle et autres aromates (toujours dans le vin rosé, bien entendu). Enfin, on peut toujours opter pour un rouge sec et léger, dans le Beaujolais (sud de la Bourgogne) ou le Languedoc (littoral de la Méditerrannée, en France), dans le Bardolino ou en Salento (respectivement le nord-est et le sud de l'Italie), dans la Valencia (Espagne), l'Estremadura (Portugal), sans oublier certains vins secs, légers et fruités du Maroc et de l'Algérie.

Jardinière – Vins de dessert, bien entendu. À Bordeaux… Sauternes, Loupiac, Cadillac, Sainte-Croix-du-Mont, Cérons, Barsac. Dans le sud-ouest… Jurançon, Gaillac (doux), Pacherenc du Vic-Bilh. Dans le Roussillon… Rivesaltes. Dans la Loire… Quart de Chaume, Coteaux du Layon. En Alsace… sélections de grains nobles de gewürztraminer. Vendanges tardives (spätlese en Allemagne), vins passerillés (vino santo d'Ombrie, en Italie), vins fortifiés par mutage (Samos, muscat de Patras), les choix ne manquent pas, et il y en a pour tous les budgets.

Osso buco ou ossobuco (avec un seul c) – Voir Côtes de veau à la milanaise, plus bas.

Pizza (sauce tomates) – En rouge, s'il vous plaît. Spontanément je dis Valpolicella ; à tout le moins quelque chose de léger mais savoureux. Aux goûts de chacun.

Poulet frit – En raison de la chapelure et de la friture, j'opterais pour un blanc gras, un chardonnay du Nouveau Monde, par exemple. Cependant, si vous êtes du type “ sauce ”, et que la sauce est brun rouge épicé(e), suivez la sauce et (ad)optez pour un vin rouge — simple et léger s'il s'agit d'une simple (et légère) sauce brune à base de concentré de poulet ; plus épicé s'il s'agit d'une sauce B.B.Q. (ex. : vin à base de primitivo de la région des Pouilles, nero d'Avola de la Sicile, Faugères du Languedoc, Dão du Portugal, & cætera ; rien de trop dispendieux cependant, à moins que vous ne receviez quelque personnage public important à votre table, mais là je ne pense pas que vous receviez avec du Kentucky.)

Poutine – Songez à la sauce brune et au fromage en crottes. Fromage = blanc, sauce brune = rouge. Que diriez-vous d'un vin rosé ?  Sinon, j'opterais pour un vin rouge, pas très corsé, mais de bon goût, genre nero d'Avola de la Sicile. Et puis, tant qu'à encourager la gastronomie québécoise, pourquoi ne pas opter pour un vin… du Québec ?  Cependant, à mon sens, pour la poutine, je préfère encore les boissons gazeuses.

Raclette – À mon sens, ce qui est à l'honneur, ce sont les vins blancs, puisque l'on cherche à mettre en valeur le fromage. Vins blancs de la Suisse (à base de fendant / chasselas) ou de Savoie, de la Loire (vins secs à base de chenin blanc, tels que les Vouvray), du Jura (pour les consommateurs curieux et… avertis). On pourrait aussi risquer les vins du Tokaji (secs, à base de furmint, encore une fois pour les consommateurs avertis). Enfin, pour les amateurs de vins rouges, je n'ai pas plus de préférence que de contre-indication, ce pourquoi, si l'on tient au rouge, je recommande un vin qui, sans être relevé, a du goût.

Salade d'épinards (avec fraises et vinaigre balsamique) – Pour cet accord, je me laisse inspirer par les fraises. Vous devinez bien que j'opte pour un rosé frais, de bonne acidité, avec des senteurs de fraises très marquées. Pas de pays de prédilection, ni de marque précise. Seulement une catégorie, pour bien réussir cet accord… assez simple.

Saumon (darne de) – Accord en blanc, en rosé ou en rouge. Si c'est blanc, il faut chercher quelque chose de gras et dense, selon la cuisson et les assaisonnements. En rosé, il faut chercher la puissance. En rouge, je recommande plutôt la fraîcheur d'un vin de la Loire à base de cabernet franc, par exemple.

Saumon fumé (frais) – Les vins qui me semblent à l'honneur, dans ce cas, sont ceux à base de sauvignon blanc. Il y en a d'autres, certes, mais avec ces derniers, vous ne vous trompez pas. Je recommande, en particulier, ceux de la région de la Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, Menetou Salon). Ceci dit, ceux de Californie, lorsqu'ils sont bien faits, conviennent aussi bien (on les appelle "fumé blanc"). Je rappelle que le sauvignon blanc est aussi un cépage bordelais, et que même s'il est assemblé avec le sémillon, un bordeaux blanc tiendra la route avec aisance, surtout s'il a été élevé en cuve inox. En Alsace je choisirais un pinot gris qui, par moments, ressemble au sauvignon blanc, bien que le fruit qu'on perçoit semble avoir une parenté avec l'ananas ; dans la vallée du Rhône ou dans le Languedoc, un vin à base de viognier ; en Bourgogne un aligoté (de la région de Bouzeron, par exemple). Enfin, le saumon fumé en entrée, avec les câpres, cela se marie très bien avec le Jerez (fino) ou certains vins de la région du Jura, en France, à condition d'aimer les Jerez et les vins du Jura.

Saumon fumé à l'érable – À la différence de ceux décrits ci-haut, je recommande plutôt un vin élaboré à partir de chardonnay, et qui a vieilli en barrique de chêne. Exemple : certains chardonnay du Chili ou de Californie, qui présentent des notes de banane, de vanille… et d'érable (hé oui). Ainsi, l'aspect gras du chardonnay met à l'honneur le gras du saumon, tandis que le côté vanillé, apporté par la barrique, rehausse les saveurs d'érable.

Soupe (en entrée) – Pas de recommandation spécifique, sinon un verre d'eau. Cependant, il existe certains vins qui peuvent s'accorder avec certains types de soupes.

Sushis – Optez pour un blanc sec ou osez le rosé. Il s'agit non seulement de poisson cru, de riz, mais aussi de gingembre, de sauce soja, et de cette pâte verte au raifort qu'on appelle wasabi. Certes on est tenté par le sake. Cependant, par expérience j'estime que les vins à base de sauvignon blanc se révèlent intéressants, surtout s'ils ont ce côté agrumes. Les vins à base de viognier, cépage de la vallée du Rhône aussi cultivé en Californie et en Australie, ne sont pas à négliger non plus (pas obligé d'avoir sous la main un Condrieu ou un Château-Grillet, bien que si vous avez cette chance, ça en vaut l'essai). Pour ma part, j'adore les sushis avec les vins d'Alsace, surtout les gewürztraminer, qui rehaussent les saveurs d'épices. Pour ce qui est du rosé, je recommande les vins qui ont du goût, notamment ceux de la région de Tavel (vallée du Rhône), où l'on ne produit pas de rouges ni de blancs ; que des rosés. Enfin, vous pouvez opter plutôt pour la délicatesse et le raffinement d'autres vins blancs secs à base de chenin, par exemple. À ce titre, un Vouvray sec fait des merveilles.

Veau (blanquette de…) – En raison de la crème on veillera à chercher des vins blancs plutôt gras, à base de chardonnay, de chenin blanc ou de pinot blanc. Par exemple : vins blancs d'Alsace (pinot blanc ou pinot gris), vins blancs de Bourgogne (Mâconnais et Côte Chalonnaise), ainsi que les incontournables vins blancs de la Loire. Je dois admettre, à propos, avoir un faible pour les Vouvray secs. Il paraît que les Montlouis et les Vouvray demi-secs font aussi des accords surprenants. En outre me vient en tête les vins blancs de la Vénétie (à base de chardonnay, par exemple).

Veau (côtes de veau à la milanaise) – Ici, l'accord dépend bien plus de la sauce que de la viande. Si la sauce est légère, j'opterais pour un vin italien léger, comme un Valpolicella (Vénétie), un Barbera d'Asti (Piémont) ou un Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzes). Si la sauce est relevée, je préférerais un Chianti (Toscane) ou un Barolo (Piémont). Ceci dit, on peut aussi produire un accord régional — Milan étant situé en Lombardie, dans le nord, comment ne pas songer au Valtellina (ou Valteline, en français), une région vinicole de Lombardie où l'on cultive notamment… le nebbiolo ?

Veau (parmigiana) – Optez pour des rouges légers, italiens de préférence, tels que les Valpolicella Classico, les Montepulciano d'Abruzzo et certains vins de la péninsule de Salento, dans la région des Pouilles, au sud (le talon de la botte).

Un exemple parmi d'autres

La fondue chinoise constitue un plat de prédilection pour les tests d'accords vins et mets. À condition de ne pas trop s'enivrer – ce qui implique de boire beaucoup d'eau – profitez de l'occasion “ fondue ” pour avoir sur la table une bonne variété de vins blancs, rosés et rouges.

Vous serez dès lors en mesure de juger de l'exactitude des accords possibles, puisque vous disposerez probablement d'autant de fruits de mer que de viandes blanches ou rouges, sans compter les innombrables types de sauce, dont les restes finiront sans doute dans la porte du réfrigérateur, jusqu'à la prochaine occasion.