FAQ

Ce qu'on dit, ce qu'on pense, et ce qui est vrai dans tout ça.

Un vin à 20 $ est-il deux fois meilleur qu'un autre à 10 $ ?

Oui et non. Disons que celui à 20 $ risque d'être de meilleure qualité que celui à 10 $, mais on ne peut déterminer cette qualité de façon mathématique. Ce qu'on peut affirmer, sans trop se tromper, est qu'un vin cher a sans doute bénéficié d'une attention particulière à travers toutes les étapes de son élaboration, depuis la culture des raisins jusqu'à la mise en bouteille. C'est le prix à payer pour obtenir un vin de qualité.

Pourquoi les Grands Crus de Bordeaux sont-ils si chers ?

Cela dépend principalement de deux facteurs, à savoir d'une part le rendement, d'autre part la demande.

Prenons par exemple le Château d'Yquem. Ce Sauternes superbe constitue la référence en matière de vins de vendanges tardives. L'une des raisons pour lesquelles ce vin est si cher réside dans le très faible rendement hectolitre par hectare de vigne. Comme le dit Patrice Dard dans Tout savoir sur le vin, « cela équivaut à un petit verre de vin par pied de vigne ».

En outre, le prix est directement proportionnel à la demande. Lorsque cette dernière est forte, un producteur est confronté à deux choix :
• Produire davantage et maintenir les mêmes prix ;
• Augmenter ses prix et maintenir la même production.

Dans le cas d'un Château, le producteur ne peut excéder de sa propriété. Il ne peut faire appel à ses voisins pour acheter davantage de raisins, sans quoi le vin ne pourrait s'appeler Château XYZ.

C'est en partie pour cette raison que les Grands Crus Classés ont souvent un second voire un troisième vin, qui ne s'appelle jamais Château XYZ mais porte quand même la mention XYZ.

À quoi doit-on la renommée et le classement des Crus Classés de Bordeaux ?

C'est une histoire de géographie et de business. Le classement de 1855 a été établi suivant les listes d'achat et les préférences des principaux acheteurs, à savoir les Britanniques. Aussi la région de Bordeaux étant localisée en aval de la Dordogne et de la Garonne, il coûtait moins cher de s'en tenir au Médoc que de naviguer / voyager jusqu'au Libournais.

Un vin d'appellation d'origine contrôlée (A.O.C.) est-il meilleur qu'un vin de pays ?

D'un point de vue législatif, un vin de pays n'est pas soumis à autant de règles d'un vin d'appellation d'origine contrôlée (aire de production, encépagement, rendement, titrage en alcool, & cætera). Cependant, un vin de pays peut, à l'occasion, surpasser un vin d'A.O.C. en termes de qualité. Tout dépend du producteur.

Qu'est-ce qu'un vin de vendanges tardives ?

Il s'agit d'un vin élaboré à partir de raisins – précoces – qu'on a laissés mûrir au point qu'un champignon microscopique s'y attaque (botrytis) et que la pourriture s'installe. On parle alors de pourriture noble. Les raisins qui entrent dans cette phase se vident de façon graduelle de leur eau, ne laissant qu'un jus très concentré en saveurs et en sucre(s).

Est-ce ce qu'on appelle les vins de glace (icewine) ?

Les vins de glace sont des vins élaborés à partir de raisins qui ont gelé sur la vigne pendant quelques jours. Les raisins sont pressés alors qu'ils sont encore gelés. Le jus qu'on en extrait est aussi sucré. Au Canada, on produit des vins de glace dans la péninsule du Niagara notamment.

Pourquoi le Québec ne produit-il que très peu de vins ?

Pour faire une histoire courte, disons que nous n'avons pas le climat qu'il faut pour mener les raisins jusqu'à leur maturité. Un raisin qui n'est pas mature se révèle très acide, et n'offre que peu de fruit, ce qui n'est pas souhaitable, surtout pour les vins rouges. C'est pourquoi au Québec les quelques producteurs focalisent leur attention sur la production de vins blancs, pour lesquels on “ tolère ” davantage la présence d'acidité, notamment en raison de la température à laquelle on sert ces vins, soit environ 8º celcius, contre des températures allant de 12º à 18º pour les rouges.

Quel rapport y a-t-il entre l'acidité et la température ?

J'y reviendrai plus loin, dans cette page. Disons pour le moment que l'acidité d'un vin est moins apparente lorsque sa température est basse. Ce n'est pas un défaut en soi ; les vins ont tous besoin d'avoir un certain degré d'acidité. La présence d'acidité relève de plusieurs facteurs ; pour n'en mentionner que deux, retenons d'une part les caractéristiques propres à chaque cépage, d'autre part l'élaboration du vin en question (cuvaison, fermentation, & cætera).

J'ai entendu dire que plus le degré d'alcool est élevé, plus le vin est corsé.

Il s'agit d'un mythe très répandu. En vérité le degré d'alcool a peu à voir avec le fait qu'un vin soit léger ou corsé. Prenons pour exemple deux extrêmes : le Beaujolais (Bourgogne) et le Barolo (Piémont). Il arrive que l'un et l'autre aient des degrés d'alcool voisins, à savoir 13 % ou 13,5 %. Pourtant le Beaujolais est léger, à l'inverse du Barolo qui est corsé. On ne peut donc se fier à cette indication.

Comment peut-on faire pour savoir si un vin est léger ou corsé ?

Le seul véritable moyen est d'y goûter. Cependant, la connaissance des appellations fournit des indices. Puisque ces appellations sont réglementées, on peut dès lors avoir une idée des cépages, ainsi que du climat, en raison de la zone de culture des raisins. On peut, pour reprendre les exemples cités ci-dessus, présumer qu'un Morgon (Beaujolais) sera plus léger qu'un Barolo ou un Amarone (Valpolicella), qu'un merlot de Californie sera plus boisé qu'un merlot du Languedoc, & cætera.

À propos de bois, comment fait-on pour savoir si un vin a vieilli en barrique de chêne ?

S'il s'agit de vin rouge, il se peut qu'il ait séjourné dans une barrique, bien que ce ne soit pas le cas de tous les vins rouges (notez que le vieillissement en barrique de chêne passe parfois inaperçu). Si c'est le cas, les arômes qu'on perçoit varient selon l'âge de la barrique, la provenance du bois dont elle est faite, et le degré de brûlage. Si vous sentez le vin et reconnaissez des arômes de bois, de vanille, d'épices ou de torréfaction, il se peut que le vin ait séjourné dans une barrique de chêne — le vieillissement en cuve en acier inoxydable n'apporte pas ces nuances.

Qu'en est-il des vins de Californie qui sont souvent boisés ?

C'est de moins en moins vrai, car en Californie depuis quelque temps on freine sur l'aspect “ chêne ”. Il est vrai néanmoins que de nombreux vins, même les bas-de-gamme, ont un goût de bois et / ou de vanille. Certains producteurs insistent sur l'importance de faire séjourner le vin dans des barriques neuves. Mais en raison de leur coût élevé, mieux vaut parfois ajouter au vin… des copeaux de bois.

Des copeaux ? est-ce légal ?

Dans le Nouveau Monde la législation en matière de vin n'est pas aussi stricte qu'en Europe, notamment en France ou en Italie, ce qui fait qu'un producteur a, en effet, le droit de recourir à ces moyens pour en arriver au résultat recherché, à savoir le goût du chêne dans un vin, et ce à moindre coût. Personnellement, je n'ai pas d'objection à cette pratique, dans la mesure où le producteur ne triche pas, c'est-à-dire qu'il n'essaie pas de faire croire à un vieillissement prolongé (si ce n'est pas le cas), et que le consommateur sait à quoi s'attendre.

Et si la mention “ vieilli en fût de chêne ” apparaît sur l'étiquette ?

Il s'agit souvent d'une stratégie de marketing visant une clientèle qui recherche précisément ce goût particulier dans le vin. En vérité, beaucoup de vins qui ont vieilli en fût de chêne ne portent aucune mention (cela vaut autant pour les vins rouges que pour les vins blancs). Vous remarquerez, à propos, que lorsque les étiquettens portent cette mention, il existe une autre version du vin, souvent moins dispendieuse, qui ne porte pas de spécification quant à un séjour en fût. Dans ce cas, la mention sert à distinguer les deux vins.

Faut-il s'attendre alors à un vin boisé ?

Oui et non. Comme je l'ai dit plus haut, le goût particulier apporté par le chêne dépend de l'âge du fût, de la provenance du bois, et du degré de brûlage. C'est pourquoi certains vins (je ne les nommerai pas), qui portent la mention « vieilli en fût de chêne », ont perdu leurs arômes de fruits (qualité), au profit d'odeurs… de carton, ce qui représente un défaut, puisque des individus ont tendance à confondre cette odeur avec celle d'un bouchon de liège défectueux.

J'aime les merlot. Où sont les merlots ?

Demander un merlot, c'est comme entrer dans une quincaillerie et demander du métal à un préposé. Compte tenu que ce cépage est cultivé partout dans le monde, il entre dans la composition de nombreux vins, des milliers, des dizaines de milliers. En règle générale, si le mot merlot apparaît sur l'étiquette, on a affaire à un vin de cépage qui est constitué principalement ou totalement de merlot. Cependant, les vins constitués de ce cépage ne sont pas tous identiques, et c'est pourquoi on ne peut affirmer aimer (ou ne pas aimer) les merlot si l'on n'en a goûté qu'un seul, car le goût du vin n'est pas qu'une histoire de cépage. Cela dépend de bon nombre de facteurs : climat, sol, âge des vignes, intervention humaine, élaboration, & cætera. On peut faire ce qu'on veut avec du merlot, comme on peut faire ce qu'on veut avec du métal.

En quoi le climat peut-il influencer le goût d'un vin issu d'un cépage particulier ?

Nous sommes d'accords pour dire que chacun des pays du monde possède des variétés de plantes qui lui sont uniques, et qui ont besoin d'un climat particulier pour évoluer. La vigne ne fait pas exception à cette règle. Nous aurions beau planter un même cépage partout dans le monde, les résultats seraient différents. Dans les pays désertiques, là où il fait chaud et où il pleut très peu, le degré de sucre présent dans les raisins serait très élevé. On y produirait des vins concentrés et capiteux. Si l'on plante ce même cépage dans un pays à climat tropical (chaleur et humidité), on pourrait produire un vin aussi coloré, mais dont le degré d'alcool serait moindre, tout comme la concentration du fruit — cela va pour les pays pluvieux. De nouveau le même cépage, mais dans un pays nordique, où l'été y est plus court, les raisins seraient plus acides, tout comme le vin.

Et le sol ?

Le sol est un composé de minerais. Or, la vigne puise une grande partie de son eau par les racines, enfoncées dans le sol. On peut dès lors présumer que l'eau dont elle s'abreuvera sera influencée par la nature du sol — songez à l'eau de Vichy. Ainsi un sol composé d'argile influence la vigne d'une façon différente qu'un sol composé de graves, de granite, de schiste ou de calcaire (comme en Champagne). En outre, la nature du sol fait varier la rétention d'eau, ce qui aura une influence sur la concentration du raisin lorsqu'il parviendra à mâturité. Les sols argilo-calcaires, à titre d'exemple, peuvent absorber jusqu'à une certaine quantité d'eau, qu'ils retiennent en humidité lors de périodes plus sèches.

Et l'âge des vignes ?

La vigne est une plante. Jeune, il lui faut quelques années avant qu'elle atteigne son rendement maximum et qu'elle produise de beaux raisins. Vieille elle produit moins, mais les raisins ont tendance à être plus concentrés. Les racines, encore une fois, ont un rôle à jouer. Lorsque la vigne est jeune, les racines sont ancrées dans les premières couches du sol. En grandissant (ou vieillissant), les racines prennent de l'expansion, et s'enfoncent plus profond dans la terre. Les producteurs (vignobles, vignerons), en général, savent discriminer leurs vignes pour en tirer le maximum. Par exemple, avec les jeunes vignes, ils produiront un vin où le fruit domine (vins à boire jeunes), réservant ainsi leurs vignes plus vieilles à la production de vins plus complexes, concentrés, capiteux — vins de garde.

Et l'intervention humaine ?

Le bon vigneron, j'insiste, saura tirer le maximum des vignes de son domaine. Je dis “ vigneron ”, mais, en fait, je devrais plutôt parler du maître de chai(s), celui qui décide, en somme, quel vin sera fait de quoi, et comment on le produira. Je disais ci-dessus qu'on pourrait employer les jeunes vignes à produire un vin où le fruit domine, un vin à boire jeune. Or, pour produire ce genre de vin, on prendra soin d'égrapper les raisins, de faire fermenter le moût à des températures relativement basses, et d'employer des cuves inox. À l'inverse, pour tirer le maximum des raisins issus de vignes plus vieilles, et produire un vin complexe, puissant et capiteux, on choisira de presser le raisin avec la rafle (qui contient des tanins, mais peut apporter de l'amertume), de fermenter à des températures plus élevées (pour bien extraire toute la matière possible des peaux de raisins, dont les tanins), et de laisser vieillir en barriques de chêne pendant des mois (pour apporter plus de structure… et de tanins, encore !)

Quelle est la différence entre un Pouilly Fumé et un Pouilly Fuissé ?

Pouilly Fumé est une appellation de la région de la Loire. Les vins qui portent l'appellation Pouilly Fumé doivent être constitués uniquement de sauvignon blanc. Pouilly Fuissé se trouve en Bourgogne, dans le Mâconnais. Les vins de Pouilly Fuissé sont élaborés à partir de chardonnay, seul cépage autorisé pour cette appellation. Dans ce cas, en particulier, le vignoble de Pouilly court sur quelques communes, dont la commune de Fuissé. On peut donc parler d'une appellation communale.

Qu'est-ce qu'une commune ?

Au Moyen Âge, on appelait “ commune ” une ville affranchie (du système féodal, en quelque sorte), que les bourgeois pouvaient administrer eux-mêmes. Aujourd'hui, on entend par commune une division administrative (de France), qui dispose d'un maire ainsi que d'un conseil municipal.

« J'aime les vins pas trop secs, pas trop fruités… »

Les bons vins sont souvent ceux qui ont du fruit à offrir, autrement dit qui sentent les fruits, ou des fruits (cassis, cerises, fraises, framboises, mûres, pomme, poire, pêche, citron, banane, & cætera) en plus d'autres senteurs (herbes, épices, truffes, chêne, cuir). Il ne faut pas confondre les perceptions olfactive et gustative (présence d'un résidu de sucre dans le vin). Beaucoup de vins sont à la fois secs et fruités.

L'Alsace sucrée

On hésite parfois face aux vins d'Alsace, qu'on confond souvent avec les vins allemands. On les présume sucrés. Or, beaucoup de vins de cette région — ceux que j'ai dégustés, du moins, et il y en a —, me sont apparus plutôt secs, à quelques exception, à savoir les vins élaborés à partir de grains nobles, ou encore ceux faits de muscat (encore qu'il existe beaucoup de vins de muscat secs).

C'est l'abondance de fruit qu'on perçoit en bouche (rétro-olfaction), qui donne cette impression, car en Alsace les vins sont en général très aromatiques, et accusent parfois d'une plus faible acidité que d'autres vins d'ailleurs. Nous n'avons qu'à songer aux gewürztraminer. De toute manière, il vaut mieux pour certains vins, à l'occasion, avoir un peu de sucre résiduel pour qu'ils soient équilibrés, sans quoi ils pourraient paraître nerveux (acides) et / ou amers.

J'ai déjà entendu parler d'un Chablis rosé de Californie.

C'est une… aberration d'origine contrôlée, mais ça existe. On en retrouve notamment sur le site americaswineshop.com.

C'est malheureux en un sens, car une majorité de personnes ne sait / savent pas tout à fait ce qu'est un Chablis, et sont dès lors portés à croire que c'est une “ sorte de vin ” présumé bon en raison de sa connotation française.

Rappel : Chablis est une appellation de la Bourgogne, en France. Aussi, un Chablis est constitué de chardonnay, un cépage blanc. On ne peut donc pas faire de rosé avec ce cépage, pas plus qu'on ne peut faire de Chablis en Californie.

Notez qu'il existe aussi, du même producteur (Livingston Cellars), un Burgundy californien, un Rhine californien, un Chablis (blanc) californien et un Chianti californien.

Faut-il “ chambrer ” un vin avant de le servir ?

Il s'agit ici d'un terme qui décrit la réalité d'une autre époque. En réponse à cette question, je dirais qu'il faut “ chambrer ” un vin seulement s'il provient d'une pièce où la température est fraîche. Autrement, à la température des maisons, aujourd'hui, le vin est à 21º, 22º ou 23 ºc. environ, ce qui est beaucoup trop chaud. Un vin rouge devrait être servi entre 12 ºc et 18 ºc, selon son âge et son caractère, 18 ºc étant la température qu'on réserve aux vins vieux et / ou costauds. Il faut donc rafraîchir le vin avant de le servir, et non le “ chambrer ”.

Pourquoi faut-il rafraîchir le vin avant de le boire ?

Lorsqu'un vin est bu trop chaud, il peut présenter des odeurs et des sensations gustatives désagréables qui masquent ses qualités : alcool et acidité, comme je l'ai mentionné plus haut. Le rafraîchissement permet d'amoindrir les aspects capiteux et acidulé du vin, au profit de la richesse et de la diversité de ses odeurs et de sa texture. Il ne faudrait pas non plus servir un vin trop froid, car alors ces qualités, à leur tour, seraient amoindries. Cela va aussi pour le Porto.

La différence est-elle si évidente ? Pourquoi tant insister sur la température de service ?

Il m'a été donné de déguster, au cours d'un séminaire, le même vin “ à l'anonyme ” dans deux verres distincts et à des températures différentes : l'un à 16 ºc, l'autre à 10 ºc. J'avais l'impression d'avoir affaire à deux vins différents, de même provenance, mais différents quand même. Celui servi plus frais ne sentait presque rien, et paraissait bien fade.

Comment rafraîchir un vin ?

Cela dépend du temps dont on dispose. Pour faire vite : le seau à glace ou le congélateur. Si l'on a plus de temps : le seau à eau, le réfrigérateur, ou encore un endroit frais dans la maison, tout simplement, ce qui est plus recommandable.

Et pour le réchauffer ?

De grâce, pas de changements trop brusques !  Laissez la bouteille à la température de la pièce, tout simplement. En principe, le vin devrait gagner 5º ou 6 ºc par heure.

On m'a déjà dit que le four à micro-ondes peut aussi convenir. Est-ce vrai ?

Faux. Pour l'avoir déjà essayé, histoire de mettre cette théorie à l'épreuve, je peux vous garantir qu'un vin qui séjourne au micro-ondes, ne serait-ce que… cinq secondes, devient… imbuvable. D'abord il perd tout son fruit, sa fraîcheur, sa vivacité. On peut même dire qu'il sent l'empyreume, voire les hydrocarbures. Certes, il y a des vins dans lesquels on détecte de telles senteurs, lesquelles constituent des qualités. Mais là, non.

Combien de temps d'avance faut-il ouvrir une bouteille avant de la servir ?

Il ne sert à rien d'extraire le bouchon d'avance, car le goulot d'une bouteille est beaucoup trop étroit pour permettre à l'air d'influencer le vin. Ce qui fait une différence est la mise en carafe. Je ne la recommande que dans deux cas cependant, à savoir : 1 - s'il s'agit d'un vin jeune, vigoureux, encore rude voire agressif ; 2 - s'il s'agit d'un vin vieux (ou d'un Porto Vintage) qui présente un dépôt. On parle alors de décantation.

Quelle différence y a-t-il entre la mise en carafe et la décantation ?

Le terme décanter signifie « Laisser reposer (un liquide) pour le séparer des matières solides qu'il tenait en suspension » ou « Clarifier ». On met en carafe un vin jeune qu'on veut oxygéner, tandis qu'on décante un vin vieux pour le clarifier.

Comment décante-t-on un vin ?

Le principe est simple mais demande beaucoup d'attention. Il faut d'abord laisser la bouteille debout au moins pendant 24 heures, de sorte que tout dépôt se trouve au fond au moment de l'ouverture du flacon (évitez de remuer celle-ci au moment de l'extraction du bouchon - moins ça bouge, mieux c'est). Puis, on incline lentement la bouteille, et on verse le contenu dans une carafe, en surveillant la descente du dépôt le long des parois. Au dernier moment, lorsque le dépôt approche du goulot, on cesse de verser. Il peut rester encore un peu de vin dans la bouteille. Dans certains cas, comme pour le Porto, il faudra employer la lumière de la flamme d'une chandelle pour voir la progression du dépôt.

Il est à noter qu'on peut aussi décanter à l'aide d'un bas en nylon, quoique le bas puisse laisser passer de fines particules ; ou employer un filtre à café, ce qui est efficace mais plus lent.

Quelles mesures doit-on prendre pour conserver un vin ?

À condition que le flacon ne soit pas ouvert, cela dépend de la catégorie de vin qu'on désire garder.

Pour des séjours de courte durée (quelques mois), un endroit à l'abri de la lumière où il n'y a pas de grandes variations de température convient.

Pour des séjours de moyenne durée (quelques années), les mêmes règles s'appliquent, mais en plus il faut songer à coucher la bouteille plutôt qu'à la laisser debout, de sorte que le vin reste en contact avec le bouchon.

Enfin, pour les séjours de longue durée (quelques décennies), ces règles s'appliquent, mais en plus il faut songer à remplacer les bouchons de façon périodique — il y a plusieurs “ écoles ” de pensée sur la question, et selon l'une d'elles, un bouchon a une durée de vie d'environ 25 ans.

J'ai entendu dire que certaines odeurs présentes dans une pièce pouvaient influencer le vin.

J'ai souvent luà propos de vins gardés au sous-sol, dans une pièce où règnent des odeurs de pétrole, de peinture, & cætera. Est-ce que cela influence le vin, compte tenu que le bouchon est présumé étanche ? Des auteurs de livres sur les vins se sont posé cette question. Pour ma part je n'ai pas de réponse. Sans doute vaut-il mieux garder son vin là où il n'y a pas d'odeurs de cette nature, pour ne pas risquer de “ perdre ” un flacon qu'on se réservait pour une occasion spéciale.

Peut-on se fier au millésime pour juger du potentiel de vieillissement d'un vin ?

Le millésime indique l'année des vendanges. Les tableaux de millésimes fournissent une cote appréciative ou dépréciative des conditions climatiques d'une région spécifique pour l'année mentionnée. Il ne s'agit là que d'un indice. La seule véritable façon de juger du potentiel de vieillissement consiste à goûter le vin, de façon à prendre connaissance de l'état des tanins. Si la robe du vin est violacée, que les tanins sont fermes et serrés, et que le vin assèche la bouche, on a de bonnes raisons de croire que le vin en question présente une aptitude au vieillissement. À ce moment, la cote d'un tableau de millésimes peut se révéler significative.

Suivre (l'évolution de) son vin

Il est un principe qui, selon moi, vaut mieux que l'évaluation approximative du moment où le vin atteint son apogée, et cela consiste à suivre l'évolution d'un vin à travers le temps. Ça implique que vous deviez :
• acheter une quantité raisonnable de bouteilles du même vin, d'un même millésime ;
• disposer de l'espace pour entreposer les bouteilles.

Suivant l'achat, vous dégustez votre première bouteille et prenez des notes. Vous prenez soin, bien entendu, d'indiquer le potentiel de garde approximatif, suivant votre jugement. Supposons six bouteilles, donc, d'un potentiel de garde approximatif de dix ans. Vous venez de boire la première bouteille. Vous boirez les cinq suivantes tous les deux ans, dans les dix prochaines années.

À chaque fois, revenez sur vos notes préliminaires. Portez attention à la couleur du vin et à l'état des tanins, ce qui en dit long.
• Si vous n'êtes rendu(e) qu'à la seconde ou à la troisième bouteille, et que vous remarquez que la robe a une teinte briquetée plutôt que rouge, il se peut que le vin évolue plus vite que prévu. Dans ce cas, réévaluez l'échéance et rapprochez les dates de dégustation des bouteilles restantes, par exemple une à tous les trois mois, dans l'année à venir.
• Par contre, si à la troisième bouteille le vin vous semble toujours conforme aux notes initiales, réévaluez l'échéance et distanciez les dégustations les unes des autres.

Enfin, n'oubliez pas qu'il vaut mieux boire un vin trop jeune qu'un vin trop vieux.

Les bouchons ont-ils tous la même durée de vie ? Sont-ils tous de qualité équivalente ?

Le liège est une matière végétale qui provient de l'écorce du chêne-liège. La qualité varie, en effet. Les producteurs de vins de garde miseront sur des bouchons de liège de qualité supérieure, pour assurer notamment l'étanchéité du flacon et éviter la détérioration du liège.

Pour les vins de consommation courante, la qualité importe moins. C'est sans doute pourquoi, peu à peu, les producteurs semblent opter pour des bouchons synthétiques. Quant à la durée de vie d'un bouchon, elle peut varier. Disons que les bouchons de bonne qualité peuvent durer vingt ans, parfois davantage. Mais je trouve qu'au-delà de trente, c'est risqué. Si vous envisagez conserver des bouteilles quelques décennies, j'insiste sur l'importance de changer de bouchons. N'oubliez pas aussi qu'une fois le flacon ouvert, les sulfites s'envolent.

Les sulfites, qu'est-ce que c'est ? Est-ce que tous les vins en ont ?

On leur a fait mauvaise presse, aux sulfites (anhydride(s) sulfureux, SO2), ces dernières années. Ce sont pourtant des amis du vin.

Oui, tous les vins en ont — il le faut, car il s'agit d'un anti-oxydant (qui prévient l'oxydation du vin), ainsi que d'un bactéricide (ou germicide) important, qui prévient le développement microbien.

Ces deux propriétés assurent la conservation du vin, ou encore — devrais-je dire —, la préservation du vin à travers le temps. Sans SO2, le vin pourrait se détériorer assez vite (par oxydation) et même devenir… toxique (par développement de microbes, de bactéries).

Il est à noter aussi que l'on procède, pour certains vins de vendanges tardives, à la technique du mutage pour stopper la fermentation. Mais compte tenu qu'il ne s'agit pas là de vins fortifiés (comme les vins de Porto, auxquels on ajoute de l'eau-de-vie), on a recours à l'anhydride sulfureux. Le SO2 étant un germicide important, les levures (organismes unicellulaires), qui servent à faire fermenter le moût, meurent.

Analogie du lait

Laissez-moi vous présenter la problématique ainsi : oseriez-vous boire du lait qui, d'une part, n'aurait jamais été pasteurisé ni / ou filtré, et qui, d'autre part, aurait séjourné quelques semaines, quelques mois voire quelques années sur une tablette à la température de la pièce ?

Oui, je sais, nous mangeons bien du fromage au lait cru, et nous ne sommes pas malades pour autant. Il y a quand même une différence entre l'élaboration et l'entreposage du fromage, et le lait. Il s'agit d'une denrée périssable qui a sa propre durée de vie, selon la catégorie. Il faut consommer pendant que c'est frais. C'est pourquoi les emballages de produits laitiers comportent des dates d'expiration.

Or je n'ai jamais vu de bouteille de vin qui comportait de date d'expiration. C'est bon maintenant. Dans la plupart des cas, ça va encore être bon dans un an. Dans certains cas, ce sera encore bon dans cinq ans. Dans quelques cas, ce sera encore meilleur dans dix ans… vingt ans… trente ans… cinquante ans…  Vous me suivez ?

Et les vins biologiques ou agro-biologiques ?

Quand on parle de vin biologique (ou agro-biologique), cela signifie l'abstention d'utilisation de produits chimiques dans le sol ou sur les vignes. Pas dans la bouteille. Les réglementations relatives à la culture agro-biologique n'empêchent en rien la présence de SO2. « Les seuls produits “ chimiques ” tolérés sont le cuivre et le soufre […] » (Petit Larousse des vins, p. 234)

Autre citation

« Que les vins soient dits “ biologiques ” ou “ en biodynamie ”, le soufre participe à leur élaboration. Un adepte du “ tout biologique ” avoue : “ Rien ne remplace vraiment le soufre. ”  Le cahier des charges suivi par les viticulteurs “ bio ” impose cependant des taux d'anhydride sulfureux beaucoup plus faibles qu'en viticulture conventionnelle. Certains producteurs l'ont totalement banni, ce qui n'est pas sans danger, car un vin non traité encourt des risques : soit un vieillissement précoce, voire une madérisation (pour les vins blancs surtout, teinte jaune et goût de madère), soit une instabilité qui le rend inapte au transport, à la lumière et à la chaleur, et peut conduire à la refermentation ou à l'acescence. (ibid., p. 258)

« Les sulfites me donnent mal à la tête… »

En principe, beaucoup de produits agro-alimentaires (qu'on achète dans les supermarchés) contiennent de l'anhydride sulfureux. Ça n'est donc pas exclusif aux vins. Si vous soupçonnez les sulfites d'être responsables de vos maux de tête, essayez d'abord d'identifier les produits (autres que le vin) que vous consommez (boissons, conserves, fruits séchés, &  cætera) qui vous causent ces maux.

Pour ce qui est du vin, songez à le carafer avant de le boire, car les sulfites sont volatiles. Si malgré tout vous avez mal à la tête, buvez de l'eau entre chaque verre de vin, voire entre chaque gorgée de vin, car l'alcool déshydrate le corps, et cette déshydratation peut provoquer des maux de tête (on connaît les sensations… des lendemains de veille).

Intolérance face aux vins rouges / blancs

Certaines personnes ne réagissent pas bien à une certaine catégorie de vin(s). L'identification des causes n'est pas chose facile. Il n'est pas garanti que l'anhydride sulfureux constituât la Boîte de Pandore. S'il est facile de savoir si les sulfites causent quelques malaises, il faut alors en juger suivant la consommation de jus, de conserves et de fruits séchés. Sinon, il faut chercher ailleurs, et voici où :

• Allergie aux œufs – le processus du collage dans l'élaboration se fait parfois avec du blanc d'œufs, lorsque ça n'est pas la caséine ou la bétonite.

• Intolérance au lactose – la fermentation malolactique, lors de l'élaboration d'un vin, a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique. Or cet acide, dans le lait par exemple, provient de la dégradation du lactose, lequel est en lien avec la caséine.

Quelle doit être la température idéale d'une cave à vin ?

Dans la tradition, on situait cette température aux alentours de 10 ºc. Cependant, il semble que des études aient démontré que le fait de laisser vieillir un vin à 20 ºc ne lui nuit pas davantage, à condition que la température soit maintenue relativement constante.

Quel type de verre doit-on utiliser pour le vin ?

Le verre que vous utilisez influence votre perception du vin. Si vous ne devez acheter qu'une sorte de verre, et que vous avez un budget limité, optez pour un verre I.N.A.O. qui convient autant aux vins blancs qu'aux vins rouges… qu'aux rosés… qu'aux Portos… qu'aux liqueurs et spiritueux.

Un Porto gagne-t-il à vieillir en cave ?

Certains Portos se bonifient ; d'autres non. Ceux qui gagnent à vieillir sont les Vintage. Il s'agit de Portos qui séjournent en fût pendant deux ans et demi environ, puis sont embouteillés sans être filtrés, préservant ainsi toute la matière nécessaire à leur vieillissement. Selon le millésime, les Portos Vintage peuvent vieillir jusqu'à vingt ans, parfois davantage.

On m'a parlé de Portos Vintage Character. Qu'est-ce que c'est ?

Un Vintage Character est un assemblage de plusieurs cuvées, issues de différents millésimes. Comme pour les Vintage, il peut évoluer en cave, mais l'absence de millésime rend toute évaluation incertaine, quant au potentiel de vieillissement. On peut difficilement savoir quand le Porto sera à son meilleur. Mieux vaut le boire sans attendre.

Combien de temps peut-on conserver un Porto une fois la bouteille ouverte ?

Le Porto, comme tous les vins, s'oxydera. Toutefois, la présence de sucre et la teneur en alcool ralentit et tend à masquer l'oxydation pour quelque temps, ce qui aura pour effet de ne pas le rendre désagréable. Donc, sans intervention, un vin de Porto restera buvable pendant quelques semaines après l'ouverture de la bouteille.

Cependant, comme pour tous les vins, il est possible de prolonger la durée de vie d'un Porto de quelques semaines en procédant de cette façon :
1 - Une fois le flacon ouvert, songer à le garder au réfrigérateur (mais attention, un “ coup de froid ” pourrait faire s'agglomérer la matière, et vous vous retrouveriez avec un dépôt au fond de la bouteille) ;
2 - Employer un système de Vacu-Vin, conçu pour mettre la bouteille sous vide, en y soutirant l'air à l'aide d'une pompe, ou injecter de l'azote, gaz inerte plus lourd que l'air, qui se dépose à la surface du liquide (veillez toutefois à ne pas pomper le Porto à outrance, ou encore à de trop nombreuses reprises, car ça n'est pas que l'air que vous soutirez de la bouteille, mais aussi… le bouquet olfactif) ;
3 - Transvider ce qui reste de Porto dans une demi bouteille, de sorte que le volume d'air, présent dans la bouteille, soit réduit à son strict minimum.

Qu'est-ce qu'un Porto Tawny ? Quel âge peut avoir ce type de Porto ?

Le terme Tawny est en fait une couleur, et signifie “ fauve, tirant sur le roux ”. Pour ma part, je préfère le terme “ ambré ” ou “ topaze ”. Les Portos de cette catégorie ont tous quelque chose en commun, à savoir un séjour en fût de chêne plus long que les Late Bottled Vintage et les Vintage.

S'il n'y a pas d'indication quant à la durée de ce séjour, on peut s'attendre à ce qu'il soit d'entre 5 et 7 ans. Lorsqu'il y a mention d'âge (10 ans, 20 ans…), cela signifie que le Porto est un assemblage de cuvées qui ont à peu près cet âge.

Quant aux Colheita, il s'agit de Portos ambrés qui comportent un millésime (colheita signifie “ vendange ”, par extension “ année de vendange ”). Les Portos ambrés ont aussi, outre la couleur, une autre caractéristique commune, à savoir une odeur plus rancio qui se rapproche du caramel brûlé. C'est pourquoi ils conviennent aux desserts.

Les questions et réponses aux questions s'échelonnent sur une période de près de 10 ans. Les informations qui figurent dans cette page ont été vérifiées pour la dernière fois en date du 26 septembre 2007.