Glossaire

Ça veut dire quoi, tout ce jargon relatif au vin ? D'où viennent ces termes ? Voici une liste de mots, incomplète pour le moment, mais à laquelle j'ajoute de nouveaux éléments de façon périodique.

Acide – L'une des quatre saveurs élémentaires (sucré, salé, acide et amer). On retrouve dans les vins plusieurs acides. En règle générale, on dit d'un vin qui a une bonne acidité qu'il est vif, frais ; lorsqu'il est trop acide, on le dit vert ; lorsque pas assez acide, on le dit mou.

Acide ascorbique (C6H8O6) – Acide reconnu pour ses propriétés anti-infectieuses et détoxifiantes, utilisé pour prévenir l'oxydation de certains vins (au même titre que l'anhydride sulfureux, mais pas de façon aussi systématique). À ne pas confondre avec la vitamine C, bien qu'en effet cette vitamine soit essentiellement de l'acide ascorbique.

Acide lactique (C3H6O3) – Acide propre au lait, présent dans le vin après fermentation malolactique (voir “ malolactique ”, plus bas). À noter que C3H6O3 est aussi la formule brute du glycéraldéhyde, du dihydroxyacétone (D.H.A.) et du carbonate de diméthyle (seul l'assemblage atomique / moléculaire change).

Acide malique (C4H6O5) – Acide propre à la pomme, à la poire et au jus de raisin. Présent dans le vin après fermentation alcoolique. Voir “ malolactique ” plus bas.

Acide sorbique (C6H8O2) – Aussi connu (et employé… et vendu) sous forme de sorbate de potassium (C6H7KO2), on l'emploie en combinaison avec l'anhydride sulfureux pour prévenir la multiplication des levures. Outre les vins, on le retrouve aussi dans les boissons aromatisées, les pommes de terre congelées, les pains pré-emballés, & cætera, à titre d'agent de conservation. L'inconvénient le plus courant, en ce qui concerne cet acide, réside en la possibilité que les bactéries lactiques ne l'annihilent, provoquant une odeur qui rappelle le géranium.

Acide tartrique (C4H6O6) – Parmi les acides du vin, il s'agit d'un des plus importants. En général, lors de la stabilitation par le froid (dans l'élaboration des vins), aussi lorsque le vin (en bouteille) prend “ un coup de froid ”, on peut apercevoir des cristaux d'acide tartrique dans la bouteille. Du bas latin tartarum (origine obscure).

Aigre – Défaut d'un vin, souvent très acide, dont la senteur rappelle le vinaigre. On dit aussi vinaigré. Du latin vulgaire acrus, de acer et acri, littéralement “ âcre ”, “ acide ”.

Alcaloïde – Corps organique formés de carbone (C), d'hydrogène (H), d'azote (N) et d'oxygène (O), présent dans un grand nombre de plantes à l'état de sels. En associant les alcaloïdes à des acides, ils deviennent très toxiques. Parmi les alcaloïdes les plus connus, mentionnons la morphine (C17H19NO3, extrait de l'opium, issu du pavot blanc), la nicotine (C10H14N2, présent dans le tabac), la caféine (C8H10N4O4, qu'on retrouve dans le café et le thé), et la cocaïne (C17H21NO4, extrait de l'erythroxylon coca). Chimiquement parlant (mais puisqu'on s'amuse…), si l'on pouvait convertir de la cocaïne en morphine (de la façon qu'on convertit de l'acide malique en acide lactique), il y aurait libération… d'eau (H2O).

Anhydride sulfureux (SO2) – Bactéricide et antioxydant qu'on retrouve non seulement dans les vins, mais aussi dans bon nombre de produits courants (jus, conserves, fruits, salades, & cætera). Assure la préservation du vin dans le temps, prévenant le développement microbien et l'oxydation (par contact avec l'air). Fait partie aussi des techniques de vinification de certains vins de vendanges tardives (le sulfitage du moût stoppe la fermentation — les levures meurent). Présent dans les vins agro-biologiques et en bio-dynamie (hé oui), mais à degré moindre. Volatile, une mise en carafe suffit la plupart du temps pour éliminer les traces olfactives des sulfites.

Antioxydants – Pour dire bref au risque de simplifier des notions de biologie très complexes, des études ont montré que le corps humain produit des radicaux libres : atomes qui, suivant un processus d'oxydation, perdent un électron. Ces atomes instables doivent puiser leurs électrons d'autres atomes. Il peut résulter de ce dérèglement certains problèmes de santé, problèmes coronariens, par exemple. Or, les substances antioxydantes, qu'on retrouve dans certaines graisses animales, huiles végétales, dans le tocophérol (vitamine E) et dans le vin (tanins), ont la propriété de stabiliser les radicaux libres. Au bas mot, un antioxydant fournit à l'atome défectueux l'électron qui lui manque, de façon à ce que cet atome n'aie pas à aller le chercher dans les atomes voisins.

Appellation (A.O.C.) – Une appellation d'origine contrôlée existe lorsqu'il y a décret, fixant notamment l'aire d'exploitation et les cépages autorisés, pour la production d'un vin. Pour qu'un vin ait droit à une appellation d'origine contrôlée, il doit se conformer à certaines règles établies pour sa région, par l'Institut National des Appellations d'Origines (ou I.N.A.O.) Outre l'aire de production et les cépages autorisés, mentionnons le titrage minimum (degré d'alcool par volume) et le rendement maximum (hectolitres de vin par hectare de vignes). Enfin, le bal des appellations, en France, a débuté, grosso modo, peu avant la seconde guerre mondiale, l'I.N.A.O. ayant été créé en 1935.

Âpre – On dit d'un vin qu'il est âpre lorsqu'il assèche la bouche, qu'il est très astringent. En dépit de sa connotation péjorative, l'âpreté d'un vin peut constituer une qualité, dans la mesure où il s'agit, par exemple, d'un vin de garde. Du latin asper, d'où aspérité (asperitas en latin).

Arôme – Du latin aroma, du bas latin aromatum, du grec arôma. Au sens large, on parle d'arôme pour parler des odeurs qui se dégagent d'une substance, en l'occurrence du vin. En matière de dégustation, l'arôme est plus précisément ce qu'on perçoit par rétro-olfaction lorsque le vin est en bouche.

Article (le, la, un, une) – Le genre et la nature de l'article qu'on emploie pour parler d'un vin en dit long sur ce dont on parle. Ainsi sit-on la Bourgogne (quand on parle de la région) et un bourgogne (avec un b minuscule) quand on parle d'un vin issu de cette région. “ Le bourgogne ” sert à définir un vin suivant la région (ex : “ le bourgogne rouge est habituellement constitué de pinot noir, sauf dans le Mâconnais et dans le Beaujolais ” — ici, les majuscules indiquent qu'on parle de régions de la Bourgogne). Il en va de même pour les vins de la Rioja : on dit un rioja (un vin de cette région), le rioja de… (le vin de tel ou tel producteur), la Rioja (la région, avec un r majuscule). Quant aux vins de cépages, on dit un chardonnay (vin constitué de chardonnay), le chardonnay (le cépage en soi) et le chardonnay de… (le vin de cépage de tel ou tel producteur, constitué à partir de chardonnay).

Astringent – Du latin astringens, de astringere, « serrer », d'où la locution « tanins serrés ». L'astringence d'un vin est souvent signe de jeunesse, mais surtout de la présence de tanins, qui occasionnent la sensation d'assèchement en bouche, phénomène qu'on peut observer aussi en matière de thé.

Aveugle (déguster à l') – On parle de dégustation à l'aveugle lorsqu'on ne connaît pas l'identité du vin que l'on boit. Pour ma part je préfère parler de dégustation « à l'anonyme », puisqu'au cours de cette dégustation, on a quand même l'opportunité de voir le vin dans le verre. Autrement dit, une dégustation à l'aveugle serait une dégustation les yeux bandés.

Balsamique – Se dit d'un vin caractérisé, grosso modo, par une odeur qui rappelle le pin, la résine. Par exemple, dans la région de l'Attique, en Grèce, on produit des vins blancs appelés Retsina. Ces vins sont balsamiques — odeurs qui rappellent le pin et la résine (ou la résine de pin, tout simplement). Du latin balsamum, qui veut dire “ baume ” (au sens de résine, sans doute).

Barrique – Fût dont le volume est de 225 litres. Du gascon barrico, même radical que baril, du latin vulgaire barriculus. Origine obscure. Possible évolution du latin baral, “ mesure de vin ”.

Bâtonnage – On parle de bâtonnage lors de la cuvaison (en cuve ou en barrique), lorsqu'on remet en suspension les matières solides (dépôt, lies) présentes dans le vin, pour apporter davantage de complexité. Ces matières sont agitées à l'aide d'un… bâton (ou, dans une perspective plus contemporaine, de façon mécanique). Cela est assez courant dans le cas des vins blancs élevés sur leurs lies, notamment dans la Bourgogne et à Pessac-Léognan (région des Graves, dans le Bordelais). De l'ancien français baster, qui signifiait “ remuer (avec un bâton) ”, d'où bastonée (bastonnade, longueur de bâton) et bastoniere (coups de bâton).

Botrytis cinerea – Champignon microscopique qui s'attaque au raisin et le fait… pourrir sur la vigne. On parle alors de “ pourriture noble ” (à ne pas confondre avec la pourriture grise). Lentement, le raisin perd son eau. Il ne reste qu'un jus très concentré en saveurs et en sucre surtout. C'est ainsi qu'on élabore les vins de vendanges tardives, tels que le Sauternes.

Bouchonné – Défaut d'un vin, perceptible au nez, lorsqu'on reconnaît des senteurs fortes de bouchon et / ou de moisissure. Souvent confondu (hélas) avec d'autres défauts (oxydé, madérisé, éthéré.)

Bouillie bordelaise – Voir “ mildiou ”.

Brix – Terme technique, qui consiste en une échelle graduée indiquant la concentration en sucre, par exemple d'un cépage défini. Grosso modo, chaque “ brix ” correspond à un taux d'alcool potentiel de 0,5º.

Brut – Terme courant en matière de vins mousseux (champagnes inclus), signifiant une quasi absence de sucres résiduels. Plus sec encore que “ sec ”.

Capiteux – Se dit d'un vin à forte teneur en alcool. On parle d'un vin capiteux lorsque cette sensation domine, parfois au point de masquer les qualités du vin. À proprement parler, capiteux veut dire : « Qui porte à la tête, qui enivre » (pour parler des vins, des parfums, & cætera.) Du latin caput, « tête ».

Caséine – Protéine contenue dans le lait. On l'emploie notamment pour le collage (clarification) des vins blancs (contre les vins rouges, où l'on préfère les blancs d'œufs battus). Du latin caseus, “ fromage ”. Parenté manifeste avec les termes allemand Käse, anglais cheese et espagnol queso (“ fromage ”, dans les trois cas).

Cep – Tronc de vigne. Du latin cippus, « pieu ».

Cépage – Variété de vigne, par extension, variété de raisins. En comparaison, pour les pommes, il y a la Granny Smith, la MacIntosh, & cætera. Pour les raisins, c'est pareil — chaque variété de raisin a son nom. Du terme cep, « pied de vigne », issu du latin cippus, « pieu » (pas “ pied ”). Il existe des milliers de cépages, mais seulement des centaines sont employés couramment dans l'élaboration des vins. On appelle ces variétés vitis vinifera.

Chai – Local (chez un viticulteur) où se trouvent les barriques, par extension le lieu où est élevé le vin. Terme sans doute dérivé de quai, du latin caiagium, du gaulois cae et / ou de l'irlandais cai, “ maison ”.

Chaptalisation – Procédé réglementé qui consiste à ajouter au moût une quantité limitée de sucre pour accroître le degré d'alcool, bien qu'à l'origine ce procédé visait à épuiser les levures contenues dans le vin. Même s'il y ait tendance à en abuser, ce procédé demeure une bénédiction dans les pays un peu trop au nord où les raisins ne sont pas à maturité au moment des vendanges (acidité trop élevée contre un degré de sucre trop faible). Du nom du chimiste français Jean-Antoine Chaptal (1756-1832).

Climat – En Bourgogne, “ climat ” consiste en une aire de production très précise et souvent petite (quelques hectares), que l'on confond souvent avec “ cru ”. Il faut admettre que les sens sont plutôt voisins. Origine douteuse et sans doute vieillie : du grec klima, “ inclinaison (du soleil) ”, d'où latitude, d'où le sens vieilli de contrée caractérisée par un climat.

Clone(s) – Ensemble de plantes (ou de vignes) qui descendent d'une seule et même plante. En principe, les descendants sont identiques (dans une perspective génétique) à la plante mère, ainsi qu'aux autres (descendants). Le clonage dans le monde vinicole est un phénomène courant, mais peu connu du public. Aussi les clones sont-ils… numérotés. Du grec klôn, “ jeune pousse ”.

Collage – Opération qui a pout but de clarifier les vins par agglomération des matières solides en suspension qui précipitent au fond d'une cuve ou d'une barrique. On utilise notamment pour cette opération des blancs d'œufs battus (vins rouges) ou de la caséine (vins blancs). Du latin vulgaire colla et / ou du grec kolla (sens original obscur).

Complexe – Se dit d'un vin dont la palette de senteurs et de saveurs comporte de nombreux éléments, qu'on peut cataloguer ou pointer du doigt de façon très spécifique. Par exemple, si au nez (senteurs) on détecte à la fois la banane, l'ananas, l'abricot, le beurre, la marguerite, le thym, le basilique, le poivre blanc, & cætera, et qu'en bouche les découvertes se révèlent tout aussi diversifiées, on peut parler d'un vin complexe. Le degré de complexité d'un vin dépend donc de la quantité de “ notes ” qu'on y trouve. Contraire de « simple ». Du latin complexio, “ assemblage ”.

Corsé – À proprement parler, se dit du vin qui a « du corps », qui est puissant, consistant, un vin qui a de la force (« fort en bouche »). On peut comparer un vin corsé à un café corsé, issu de grains longuement torréfiés, à cette différence que le caractère corsé d'un vin dépend beaucoup de la variété des raisins utilisés, de la température de la cuve pendant la macération, et de la durée d'icelle, sans oublier le vieillissement en barrique. Le terme « corsé » vient de corps, tout simplement. Contraire de « léger ».

Cru – Du verbe croître. Un cru, quand on parle de vin, consiste tout simplement en une aire de production de vin ou de culture de raisins (d'une région ou d'un domaine). Par exemple, Moulin-à-Vent est un cru du Beaujolais, c'est-à-dire une aire de production de la région du Beaujolais, qui regroupe plusieurs communes. Lorsqu'on retrouve la mention “ Premier Cru ”, “ Grand Cru ”, “ Premier Grand Cru ” sur une étiquette, cela signifie que, dans un domaine, on discrimine les parcelles de terre en fonction de la qualité des vignes (âge, rendement, qualité), et qu'on attribue à chacune des parcelles un rang (classement) qui les distingue des autres. Dans un même ordre d'idées, à Bordeaux, dans le Médoc, on a établi en 1855 un classement des crus (aires de production, châteaux) suivant une logique semblable, quoique biaisée par les achats des consommateurs.

Cru bourgeois – Classement para-1955, dont les ramifications ont été soumises à un comité tout récemment, puis radiées.

Cru classé (Médoc) – En 1955, dans le Médoc (la rive ouest de la Gironde, en aval), les propriétés vinicoles (châteaux) de la région ont établi un classement de leurs vins, suivant leur qualité, ou plutôt… suivant le volume de ventes. Les crus ont été divisés en cinq, ceux du premier étant les “ meilleurs ”, à tout le moins les plus prestigieux et les plus vendus. Ainsi, les Premiers Crus Classés du Bordelais sont : Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Latour (Pauillac), Château Margaux (Margaux), Château Mouton-Rothschild (Pauillac classé en 1973) et Château Haut-Brion (qui est issu de la région de Pessac, dans les Graves, et non pas du Médoc).

Décanter – Opération qui consiste à séparer les matière solides (dépôt) du liquide (vin), par une mise en carafe. Au sens large, on emploie le terme décanter simplement pour signifier cette mise en carafe. Du latin decanthare, de canthus, littéralement “ bec de cruche ”.

Demi-sec – Se dit d'un vin à mi-chemin entre le sec et le doux, techniquement entre 5 et 12 grammes de sucres résiduels par litre.

Dépôt(s) – Matières solides présentes dans certaines bouteilles (de vins). Parmi les dépôts les plus courants, notons les tanins (dans les vins rouges) qui s'agglomèrent avec le vieillissement, les cristaux de sucre et / ou de tartre (dans certains vins blancs, notamment les blancs liquoreux), et les levures (lies, levures mortes, présentes notamment dans les bouteilles de bière à double ou à triple fermentation). De déposer, dérivé de poser, du latin vulgaire pausare (au sens de s'arrêter, d'où les termes pause et reposer), bien que, paradoxalement, déposer signifiait, à l'origine, “ enlever ce qui est posé ”.

D.O.C. – Pour les vins italiens, signifie Denominazione di Origine Controllata. Similaire à une A.O.C. en France.D.O.C.G. Pour les vins italiens, signifie Denominazione di Origine Controllata e Guarantita. Règles plus strictes qu'en ce qui concerne un D.O.C., notamment en ce qui concerne l'aire de production et / ou de culture des raisins.

Domaine – Un domaine n'est pas nécessairement un château, ni même une propriété restreinte. En effet, un domaine peut être constitué de plusieurs parcelles de terre, réparties au sein d'une même région / appellation. Du latin dominium, “ propriété ”.

Doux – Se dit d'un vin dont le degré de sucre résiduel est assez élevé pour qu'on le perçoive dès l'instant où le vin touche le bout de la langue, techniquement entre 12 et 45 grammes de sucres résiduels par litre. Il s'agit d'une perception gustative, plutôt qu'olfactive. La douceur d'un vin n'a rien à voir avec les aspects léger ou corsé. Ainsi m'est-il arrivé de mettre la main sur un Recioto (Amarone), dont le degré d'alcool frisait les 16 %, très corsé et capiteux, mais doux voire moelleux. Contraire de « sec ». Du latin dulcis, littéralement “ (d'une saveur) peu prononcée ou sucrée ”. Resté en italien dolce (doux) au sens de zuccherato (sucré), d'où dolciumi (friandises, sucreries).

Égrappage – Opération qui consiste à séparer les raisins de la rafle, c'est-à-dire la partie solide et ligneuse de la grappe.

Empyreumatique – Terme scientifique qu'on emploie pour cataloguer des odeurs qui rappellent le “ grillé ” ou le “ brûlé ”. Du grec, empureuma, de pûr, « feu ».

Encépagement – Répartition des différents cépages (réglementés) en vue de la production / élaboration de tel ou tel autre (type de) vin.

Éthanol (C2H6O) – Alcool éthylique que contiennent les vins, peut-être le plus connu d'entre ces alcools. De éther (vois plus bas) et du grec ulê (bois).

Éthéré – Défaut d'un vin, qui présente des senteurs d'éther. Peu commun et assez difficile à détecter (odeur chimique qui rappelle à la fois le dissolvant de vernis à ongles et la lavande). L'éther est un composé chimique, le plus connu étant l'éther sulfurique (C2H5)2O, qu'on utilisait comme anesthésique. Du latin œther et / ou du grec aithêr.

Fermé – Se dit d'un vin lorsqu'on vient d'ouvrir la bouteille, et dont on ne peut percevoir toutes les qualités olfactives et gustatives. Contraire d'un vin « ouvert ».

Fermentation – Réaction chimique qui se produit lorsque des levures entrent en contact avec le sucre présent dans le moût. Il s'ensuit une élévation de température (contrôlée, dans le cas des vins), un bouillonnement et une transformation du sucre en alcool avec libération de gaz carbonique. Dans le cas des vins tranquilles en général, on ne compte qu'une fermentation (transformation du môut en… vin, souvent vinifié sec). Dans le cas des vins mousseux, ceux de Champagne par exemple, on procède à une seconde fermentation (ajout d'une liqueur sucrée et de levures à la cuvée initiale), pour créer les bulles de gaz carbonique. Enfin, la fermentation peut être interrompue lorsque la température devient trop élevée, ou encore par mutage (ajout d'eau-de-vie au moût, ce qui entraîne la mort des levures), comme dans le cas des vins de Porto. Du latin vulgaire fermentum, de fervere, “ bouillir ”.

Frais – Souvent employé pour qualifier les vins blancs et rosés, mais s'applique aussi aux vins rouges : vin dont l'acidité est présente sans être déplaisante. Par exemple, les vins de Bouzeron (à base d'aligoté) et les (certains) Orvieto classico (à base de trebbiano). Près du terme vif (voir plus bas).

Fruité – Se dit d'un vin dans lequel on reconnaît, au nez, des senteurs de fruits : pommes, poires, pêches, citron, lime, pamplemousse, banane, &  cætera. À ne pas confondre avec le terme “ doux ”, qui relève d'une perception gustative.

Goût – Au sens strict, le vin ne peut goûter que trois choses : sucré, et / ou acide, et / ou amer, bien qu'au sens large on s'entende pour dire que le goût est le sens par lequel on perçoit les saveurs. Puisque la langue ne distingue que quatre éléments, dont les trois précédents (le salé étant le quatrième, ce qui n'est pas propre au vin), c'est à ce moment que le nez entre en jeu. On parle dès lors de rétro-olfaction. Du latin gustus.

Hybride(s) – Fécondation croisée d'espèces différentes, par exemple vitis vinifera et vitis amurensis. À ne pas confondre avec les métis — le cabernet-sauvignon n'est pas un hybride mais plutôt un métis, i.e. croisement de deux vitis vinifera, à savoir le cabernet franc et le sauvignon blanc. Il convient donc, pour ne pas se tromper, de parler de croisement, tout simplement. Du latin hibrida, emprunté au grec hubris, “ excès ”.

Hydromel – L'hydromel n'est pas tout à fait un vin, n'étant pas élaboré à partir de raisins, bien qu'on dise souvent “ vin de miel ”. À tout le moins, il s'agit d'une boisson, alcoolisée ou non, produite en combinant eau et miel. Lorsqu'il est alcoolisé, l'hydromel est élaboré en faisant fermenter, à l'aide de levures, le mélange (eau et miel). Souvent liquoreux, mais parfois aussi semi-doux ou tout simplement sec. Du latin hydromeli, du grec hûdor (eau) et meli (miel).

I.G.T. – Dans le contexte italien, cela signifie Indicazione Geografica Tipica. Moins strict qu'une appellation D.O.C. voire D.O.C.G. Région identifiée moins restreinte, plus vaste (département). Utilisation fréquente de cépages non autorisés pour une appellation plus spécifique. Équivalent de “ Vin de pays ”ou de “ V.D.Q.S. ”, si l'on veut.

Irrigation – Répandue chez les viticulteurs du Nouveau Monde (Chili, Argentine et Australie), surtout dans les régions sèches, cependant qu'eu Europe, notamment en France, elle est interdite à peu près partout. Qu'il s'agisse d'aspersion (arrosage des vignes), de goutte à goutte (chaque cep reçoit une quantité contrôlée d'eau) ou de submersion (on cible le sol et le sous-sol en détournant un cours d'eau), le but visé est de s'assurer que la vigne ait une quantité d'eau suffisante pour durer (ou survivre) jusqu'aux vendanges. Du latin irrigare, “ arroser ”.

Jéroboam – Bouteille contenant 3 litres de liquide, soit l'équivalent de 4 bouteilles de 750 ml.

Léger – L'opposé de « corsé ». Se dit d'un vin qui a peu de corps, qui est ni puissant, ni « fort en bouche ». Le caractère léger d'un vin n'implique pas pour autant qu'il soit simple.

Levures – Les levures sont des micro-organismes (champignons) unicellulaires, capables de produire une fermentation. Ils sont employés dans la fabrication notamment de la bière (saccharomyces cerevisiæ), du pain, et… du vin, bien entendu. Pour cela, le choix des levures dépendra du type de vin que l'on désire produire (ce qui vaut pour le pain comme pour la bière), surtout lorsque le vin sera élevé sur ses lies. Dans ce cas, les levures communiqueront au vin des arômes secondaires et tertiaires, et apporteront davantage de complexité au bouquet. Dans la Champagne, par exemple, le choix des levures est d'une importance indiscutable — elles participent aux perceptions olfactives, qui rappellent très souvent le pain grillé. De l'ancien français leveüre, dont l'origine semble être la même que levain, à savoir du latin vulgaire levamen.

Lies – Dépôts qu'on retrouve après la fermentation au fond des cuves et / ou des fûts (levures, tartre). Certains vins (blancs) sont élevés sur leurs lies, comme les muscadet (de Sèvre et Maine sur… lies) et les vins de Champagne (la méthode traditionnelle champenoise consiste, pour la seconde fermentation, à faire descendre, par rotation périodique, le dépôt jusqu'au col de la bouteille). Au nez, on détecte ce procédé dans les odeurs minérales et torréfiées. De l'ancien français lias, de lega ou liga.

Limpide – On parle d'un vin limpide quand celui-ci est transparent, clair, brillant (aucune matière en suspension). Du latin limpidus (même sens).

Liquoreux – Se dit d'un vin dont le degré de sucres résiduels se situe au-delà de 45 grammes par litres. Plus sucré qu'un vin doux.

Long / longueur – On parle de longueur (en termes de vin) lorsque le goût persiste en bouche longtemps après l'avoir avalé. Signifiant, en général, qu'un vin a de la… matière.

Madérisé – Peu flatteur pour les Madeira (vins de Madère), ce terme est encore aujourd'hui employé pour décrire un vin dont les senteurs rappellent celles d'un vin chauffé ou… confituré, façon de parler. Souvent confondu avec le défaut oxydé.

Magnum – Bouteille contenant 1,5 litre de liquide, soit l'équivalent de deux bouteilles de 750 ml.

Malolactique (fermentation) – Procédé de fermentation qui consiste à transformer, à l'aide de bactéries, l'acide malique (C4H6O5) en acide lactique (C3H6O3), ce qui implique une libération de gaz carbonique (CO2). Ce procédé a pour effet de diminuer l'acidité du vin. L'acide lactique est un acide-alcool qu'on trouve notamment dans le lait aigre (dû à la fermentation des sucres, lactose). À propos, des ferments lactiques sont utilisés dans l'industrie laitière pour coaguler la caséine (aussi employée pour le collage des vins blancs) dans la production des yogourts. La fermentation malolactique est courante en ce qui concerne les vins rouges, mais pas pour tous les blancs, où une certaine acidité est souhaitable. Malique quant à lui (en terme d'acide) est un dérivé savant du latin malum, “ pomme ”. Quant à lactique, ce terme est issu du latin lactis, “ lait ”.

Marc [mar] – Résidus de fruits dont on a extrait le suc (par pression), autrement dit, en matière de vins, la peau des raisins. Substantif verbal de marcher, au sens de piétiner ou écraser.

Mathusalem – Bouteille contenant 6 litres de liquide, soit l'équivalent de huit bouteilles de 750 ml.

Méthanol (CH3OH ou CH4O) – Alcool méthylique que peuvent contenir certains vins (à très faible dose). Du grec methu (boisson fermentée) et hulê (bois), ce pourquoi on appelle communément le méthylène (alcool méthylique) “ alcool de bois ”.

Métis – Croisement entre deux cépages de la même espèce, par exemple deux vitis vinifera. Bon nombre de cépages actuels sont des métis, par exemple le müller-thurgau ou rivaner (croisement entre riesling et sylvaner). Il est à noter cependant que même les métis peuvent être issus d'hybrides (voir plus haut), ce pourquoi, à mon sens, il convient davantage de parler de croisement, tout simplement.

Mildiou – Maladie cryptogamique (champignon, parasite) de la vigne. S'attaque d'abord aux feuilles. En progressant, le cep s'affaiblit, et les raisins deviennent très acides. La dernière attaque (européenne) du mildiou date de la fin du XIXe siècle. On y remédia par une solution de sulfate de cuivre et de chaux éteinte (“ bouillie bordelaise ”).

Millésime – Année des vendanges d'un vin (année de récolte des raisins).

Mou – On dit d'un vin qu'il est mou quand il n'a pas de caractère et, dans le cas des vins blancs notamment, lorsqu'il manque d'acidité. Similaire à plat (dans le sens… d'ennuyant).

Moût – Jus de raisin non fermenté. Du latin mustrum, même étymologie que “ moutarde ”, littéralement “ grains de sénevé broyés avec du moût de vin ”.

Mousseux – Catégorie de vin qui présente une effervescence. Les vins de Champagne, par exemple, sont des vins mousseux. Si elle ne découle pas d'une injection de gaz carbonique, la présence de mousse découle d'une réaction chimique impliquant d'une part les levures, d'autre part le sucre. C'est ce qu'on appelle la fermentation. Techniquement parlant, un vin mousseux, à la différence du vin pétillant, présente une pression de 4 ou 5 kg à 20 ºc. C'est pourquoi le verre des bouteilles est si épais : dans une bouteille traditionnelle, il y aurait risque d'explosion.

Mutage – Le mutage (à ne pas confondre avec le terme “ viner ”) est une opération qui consiste à ajouter au moût, pendant la fermentation, de l'eau-de-vie (ou encore de l'anhydride sulfureux). En raison de la forte teneur en alcool (ou des propriétés aseptisantes des sulfites), les levures meurent et la fermentation s'arrête, ce qui laisse au vin un certain degré de sucre résiduel. C'est la méthode employée au Portugal pour produire les vins de Porto, ainsi que dans les Charentes (Pineau des Charentes), dans la Gascogne (Floc de Gascogne), dans le Roussillon (Rivesaltes), en Grèce (Muscat de Samos ou de Patras), & cætera.

Nabuchodonosor – Bouteille contenant 15 litres de liquide, soit l'équivalent de vingt bouteilles de 750 ml.

Nerveux – L'aspect nerveux d'un vin touche à la fois à l'acidité et au corps. À ne pas confondre avec frais (voir plus haut).

Ouvert – Se dit d'un vin qui, ayant bien respiré, s'exprime à son meilleur (perspectives olfactive et gustative). Contraire d'un vin dit « fermé ».

Oxydé – Défaut d'un vin ayant été (trop) longtemps en contact avec l'air. Peut être dû à la mauvaise étanchéité du bouchon. L'oxydation, que l'on confond souvent avec les défauts madérisé et bouchonné (hélas), se détecte au nez par des senteurs secondaires de fruits cuits et / ou confits, de cuivre (ou de métal, tout simplement). En général le vin n'est pas très plaisant à boire. Il est à noter que certains vins présentent de telles senteurs (volontairement). C'est le cas notamment des Vins Jaunes (Jura) et des Jerez (Andalousie).

Passerillage – Très courant en Italie, dans le Jura et en Hongrie, le passerillage consiste à laisser les raisins se déssécher (sur la vigne, sur des lattes de bois, des lits de paille ou des nattes, au soleil ou dans un grenier) pour faire accroître le degré de sucre. À ne pas confondre avec la pourriture noble (vendanges tardives). C'est le procédé pour les Passito (Sicile), les Vins de Paille (Jura) et les Tokaji Aszú-Eczencia (Hongrie). À noter, pour ces derniers, que la méthode d'élaboration réunit à la fois le Botrytis et le passerillage, puisqu'on laisse les raisins sur la vigne jusqu'au déssèchement quasi total.

Perlant – Se dit d'un vin qui présente une effervescence très légère, à peine visible parfois, qui titille la langue. Ce phénomène survient notamment lorsqu'on met un vin en bouteille au moment de la fermentation malolactique — l'acide carbonique reste alors dans le vin. Le “ perlant ” constitue l'une des qualités recherchées dans certains vins, comme les Fendant du Valais (Suisse) et les Crépy (Savoie).

Pétillant – Se dit d'un vin qui présente une effervescence, techniquement un vin dont la pression atmosphérique en bouteille se situe aux environs de 2 kg de pression à 20 ºc. Voir aussi “ mousseux ”.

Phylloxera vastatrix – Insecte (minuscule) qui est responsable du dévastement du vignoble européen à la fin du XIXe siècle. S'attaque aux racines des vignes. Pour remédier au problème, on a greffé des plants européens (vitis vinifera) sur des ceps américains (vitis riparia, par exemple) qui résistaient à l'insecte. Aujourd'hui, il existe seulement quelques (rares) cépages qui datent de la période pré-phylloxérique, autement dit qui n'ont jamais été greffés (par exemple le gagliopo).

Plat – On dit d'un vin qu'il est plat lorsqu'il manque d'acidité et de… personnalité, encore plus qu'un vin mou (voir plus haut).

Pourriture grise – Pourriture ordinaire, non souhaitable pour les raisins.

Pourriture noble – Voir “ Botrytis cinerea ”, plus haut.

Presse (vin de) – Nom donné au moût obtenu par pressurage du marc, riche en sucres et en tanins (et en saveurs), après l'obtention du vin de goutte.

Rafle – C'est la partie solide (ligneuse) de la grappe qui supporte les raisins. En général on s'abstient de mêler la rafle aux raisins pour la fermentation (on… érafle), car bien qu'elle soit riche en tanins, la rafle peut communiquer au vin une certaine amertume et un goût de sève (vinification en grappes entières). Il arrive cependant que, pour certains vins de garde, on procède à un assemblage de cuvées (vin de goutte, vin de presse et cuvée de raisins non-égrappés). Origine douteuse, vraisemblablement germanique. Peut-être un emprunt au moyen néerlandais raffel ou à l'allemand raffen, qui, aujourd'hui, signifie littéralement “ amasser ”. Peut-être aussi issu de l'ancien français grafe, qui signifiait “ crochet, grappin, griffe ”, dans ce cas issu du bas latin grapa, puis du germanique krapfo, puis de l'allemand greifer, “ crochet, griffe ”. Ces hypothèses m'apparaissent toutes deux plausibles.

Réhoboam – Bouteille contenant 4,5 litres de liquide, soit l'équivalent de six bouteilles de 750 ml.

Rétro-olfaction – Perception sensorielle rattachée à la fois au nez et à la bouche. C'est littéralement ce qu'on “ sent ” d'un vin quand on l'avale — bien qu'au sens large on parle de goût. La perception rétro-olfactive d'un vin peut différer de la perception olfactive pour plusieurs raisons : sucre résiduel, acidité, amertume et astringence (tanins), qui ne peuvent être perçus par le nez.

Saké (sake) – Souvent appelé, à tort, “ vin de riz ”, le saké est une boisson d'origine japonaise — aussi produite ailleurs dans le monde —, obtenue suivant un procédé similaire à ceux des bières (dégradation de l'amidon du riz en sucre, et transformation du sucre en alcool par fermentation). Il serait plus juste, à propos, d'appeler le saké une “ bière de riz ”. Mot japonais.

Salmanazar – Bouteille contenant 9 litres de liquide, soit l'équivalent de douze bouteilles de 750 ml.

Sec – Se dit d'un vin qui ne présente que peu ou pas du tout de sucre résiduel (techniquement moins de 5 g par litre). Cependant, il arrive qu'un vin soit en deçà de 5 g / l et donne l'impression d'être demi-sec, en raison d'une faible acidité.

Simple – Se dit d'un vin dont la palette de senteurs et de saveurs se limite à peu d'éléments. Par exemple, un vin qui ne sentirait que la framboise — rien d'autre — serait un vin simple. Contraire de « complexe ».

SO2 libre – C'est si j'ai bien compris le résidu du sulfitage qui n'a pas été absorbé. On le calcule habituellement en grammes par litre.

Strohwein – Équivalent allemand du vin de paille (raisins passerillés). De Stroh, paille, et wein, vin.

Sucre(s) résiduel(s) – Tout raisin contient du sucre. Or, la fermentation du moût, par ajout de levures, a pour effet de transformer ce sucre en alcool (fermentation). Le sucre résiduel est donc le sucre qu'il reste dans le vin après la fermentation. Les termes employés pour spécifier ce taux de sucre résiduel sont, par exemple : extra brut, brut, sec, demi-sec, semi-doux, doux et liquoreux.

Sulfitage – Ajout d'anhydride sulfureux (au vin) pour prévenir l'oxydation, le développement microbien, et, dans certains cas, stopper la fermentation (vendanges tardives) lorsque le degré d'alcool souhaité est atteint. Il est à noter que le sulfitage est essentiel à la fermentation malolactique (voir plus haut).

Sulfites – Voir anhydride sulfureux, plus haut.

Tanins (ou tannins) – Il s'agit d'une substance astringente qu'on retrouve dans de nombreuses matières végétales, ainsi que dans la peau de plusieurs fruits, comme les raisins et les bleuets. Les tanins sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes. Pour le vin, ils assurent sa conservation et son aptitude au vieillissement. Du latin tannare, peut-être issu d'une racine gauloise, tann (on utilisait l'écorce de chêne pour tanner). Orthographe acceptée avec un ou deux n, bien que je préfère dire tanins (avec un n, pour le distinguer de l'anglais), et doubler le n lorsque le mot devient un adjectif : tannique.

Tartre – Voir acide tartrique plus haut.

Tonneau – Unité de mesure (et contenant) d'un volume de 900 litres, soit quatre fois le volume d'une barrique. Même origine que tonne, du bas latin tunna ou tonna (mot gaulois), qui signifiait “ peau ” (comme en irlandais moyen tonn, “ peau ”, par extension “ outre ”, puis “ tonneau ”.

V.D.Q.S. – En France, signifie : Vins Délimités de Qualité Supérieure. Semblable à l'A.O.C., à cette différence que les réglementations sont moins strictes, notamment en matière de cépages.

Véraison – Moment de l'année où les baies (des raisins) prennent de la couleur, littéralement état des fruits qui amorcent leur maturation. Du latin variare (commencer à mûrir). Possible parenté avec le terme botanique latin veratrum (vératre), sans oublier ver (ancien français), signifiant “ printemps ” : le temps de ver (prim / temps), d'où primevère, de primavera (italien) ou prima vera (latin vulgaire), de primum ver (latin classique), dont le sens, en ancien français, était, par extension, “ fleur printanière ”.

Vert – On dit d'un vin qu'il est vert lorsqu'il est marqué par une acidité parfois à outrance. C'est souvent le cas des vins (blancs et rosés surtout) très jeunes (aussi les rouges, tels que les Beaujolais Nouveaux). Il est à noter que la verdeur d'un vin n'est pas toujours un défaut, à condition de s'y attendre. Elle peut être rattachée aux cépages employés, ainsi qu'à la méthode d'élaboration. C'est le cas de certains Vinho Verde (Portugal) et de vins à base de Sylvaner (Alsace).

Vif – On dit d'un vin qu'il est vif (surtout les vins blancs et rosés) quand l'acidité semble en harmonie avec le reste. Près du sens de frais. L'aspect vif est ce qu'il est à souhaiter d'un vin, en général.

Vin de garde – Se dit d'un vin qui présente un bon potentiel de vieillissement, et qui a avantage à vieillir pendant une période variable (en termes d'années) dans une cave (idéalement), de sorte qu'il se bonifie.

Vin de pays (d'Oc) – Vin du Languedoc. Oc, au Moyen Âge, était la façon de dire « oui » dans le sud de la France, contrairement au nord, où l'on disait oïl. C'est pourquoi on appellait la langue du sud la langue d'oc. Le Languedoc s'étend sur le littoral de la mer Méditerrannée. Cette région comprend plusieurs sous-régions. Or, un vin de pays d'Oc est un vin qui, pour une raison ou une autre, n'a pas droit à une appellation d'origine contrôlée plus spécifique (A.O.C.) En général, c'est pour une raison d'encépagement — élaboration d'un vin à partir de cépages non autorisés.

Vin de table – En France, se dit d'un vin qui ne dispose pas d'une appellation d'origine contrôlée, autrement dit qui n'est assujetti à aucune réglementation en termes d'encépagement, de titrage, de volume de production, de terroir. Il est à noter qu'en Italie, les Vino da tavola peuvent être de très grands vins, même s'ils n'ont pas d'appellation d'origine contrôlée.

Vinage – Viner un vin consiste à y ajouter une quantité d'eau-de-vie, après que la fermentation soit terminée. À ne pas confondre avec le mutage.

Vineux – Vin qui possède un degré élevé d'alcool. Similaire à capiteux (voir plus haut), bien que vineux ait un sens plus péjoratif.

Vitis coignetæ – Variété de vignes (et raisins) asiatique.

Vitis labrusca – Variété de vignes (et raisins) nord-américaine.

Vitis riparia – Variété de vignes (et raisins) nord-américaine, utilisée comme porte-greffe dans la reconstitution du vignoble après le dévastement dû au phylloxéra, tout comme le vitis rupestris et le vitis berlandieri.

Vitis vinifera – Variété de vignes (et raisins) employées dans l'élaboration des vins que l'on connaît aujourd'hui.

Voilé – Perception visuelle. Se dit d'un vin qui n'est pas limpide. Cette perception peut survenir lorsqu'un vin non filtré est servi après avoir été remué.

Dernier terme ajouté

Cru bourgeois – Classement para-1955, dont les ramifications ont été soumises à un comité tout récemment, puis radiées.