Odeurs

Tout ce que peut sentir un vin, car un vin, dirait-on parfois, sent beaucoup de choses excepté le… raisin.

Voici une liste non-exhaustive de ce qu'on peut reconnaître, au nez.

Abricots – Senteur fruitée propre aux vins blancs, surtout ceux de vendanges tardives, ainsi que d'autres fortifiés ou issus de raisins passerillés (Sicile).

Agrumes – Odeur fruitée générique très commune aux vins blancs secs (surtout) élevés en cuve inox (sans lies). Cette senteur laisse souvent deviner l'utilisation de sauvignon blanc.

Amandes (fraîches) – Odeur davantage boisée que fruitée qu'on retrouve dans les vins blancs surtout, dont ceux élaborés à partir de viognier.

Amandes (grillées) – Odeur empyreumatique qu'on retrouve dans certains vins blancs fortifiés, dont ceux du Jura (Macvin ou Vin Jaune) et du Jerez (fino et amontillado).

Ammoniaque (NH3) – Voir “ pipi de chat ”.

Ananas – Odeur fruitée qu'on retrouve dans les vins blancs secs ou liquoreux. Ex. : pinot gris, en Alsace.

Asphalte – Senteur empyreumatique propre aux vins rouges, associée souvent à d'autres senteurs empyreumatiques — telles que le goudron — et minérales pour ne pas dire métalliques : fer, cuivre, rouille.

Banane – Odeur fruitée (exotique) propre à certains vins blancs ayant fait de la barrique. Ex. : chardonnay, dans le Nouveau Monde, notamment au Chili.

Basilic – Odeur épicée ou végétale, qu'on retrouve dans certains vins blancs (et rouges), notamment les vins blancs secs italiens (Ombrie, Vénétie et Sicile).

Beurre (frais) – Senteur qui échappe presque à toute classification, commune à plusieurs vins blancs, dont ceux qui ont séjourné en barrique. Ex. : chardonnay, dans le Nouveau Monde ; chenin blanc dans la Loire ; chasselas en Suisse.

Brioche – Odeur qui condense à la fois le fruité et l'empyreumatique. Typique des vins blancs aux cépages odorants, ayant vieilli sur lies.

Cacao – Odeur empyreumatique, assez commune aux vins rouges ayant séjourné en barrique (neuve). La différence entre l'odeur de cacao et celle de chocolat brun réside en un impression non-vanillée.

Café – Odeur empyreumatique assez commune, présente dans certains vins rouges ayant vieilli en barrique de chêne, ainsi que dans bon nombre de vins fortifiés (voir caramel écossais).

Camphre (C10H16O) – Odeur chimique ou empyreumatique qu'on peut reconnaître autant dans les vins rouges que les vins blancs. Peu commune, elle figure, à mon sens, parmi les défauts du vin. On obtient le camphre en distillant le bois du camphrier. Le camphre est employé notamment dans les vernis, la peinture à l'huile et certains insecticides. C'est à ces repères qu'on en reconnaît l'odeur.

Cannabis / chanvre indien – Odeur végétale ou balsamique présente dans certains vins rouges ayant vieilli dans de vieilles barriques.

Caramel (écossais) – Senteur empyreumatique présente notamment dans bon nombre de vins fortifiés : Porto tawny, Balyuls, Maury, Marsala, Madeira, Jerez (amontillado et oloroso).

Carton – Tous cépages confondus, cette odeur “ boisée ” propre à certains vins rouges (surtout) se retrouve dans ceux qui ont été élevés en vieille barrique, à moins qu'il ne s'agisse d'une mauvaise vinification.

Cassis [kas-si] – Odeur fruitée assez commune aux vins rouges ayant été élevés en barrique. C'est la signature du cabernet-sauvignon.

Cèdre (bois de) – Odeur balsamique qu'on retrouve dans certains vins rouges. Témoigne souvent d'un élevage en fûts neufs.

Céleri – Odeur végétale qu'on retrouve dans certains vins blancs secs. Ex. : vins de l'Ombrie, élaborés à partir de trebbiano.

Cerises (noires) – Odeur fruitée de la catégorie des fruits noirs, assez commune aux vins rouges, notamment ceux qui ont vieilli en barrique de chêne, ainsi qu'à un bon nombre de vins liquoreux.

Cerises (rouges) – Odeur fruitée de la famille des fruits rouges, assez commune aux vins rouges et rosés.

Chocolat (blanc) – Voir “ vanille ”.

Chocolat (brun) – Senteur épicée ou empyreumatique, présente dans bon nombre de vins rouges ayant séjourné en barrique, ainsi que dans plusieurs vins fortifiés (voir caramel écossais). À ne pas confondre avec l'odeur de cacao.

Chocolat (noir) – Voir “ cacao ”.

Citrons – Senteur fruitée de la famille des agrumes, parmi les plus répandues, qu'on retrouve dans les vins blancs élevés en cuve inox. Le sauvignon blanc, à titre d'exemple, sent les agrumes, plus précisément le citron.

Coing [kwain] – Odeur fruitée, assez rare, qu'on retrouve dans certains vins blancs vinés, tels que les Jerez (amontillado) et les Vins Jaunes (Jura).

Colle (à tapis) – Odeur chimique qui constitue un défaut d'un vin rouge ou blanc plutôt qu'une qualité. L'odeur de colle à tapis se retrouve aussi dans certains (mauvais) rhums blancs.

Compost – À la différence de l'humus (plus bas), l'odeur végétale de compost, propre à certains vins rouges de mauvaise qualité, constitue à mon sens un défaut (matières végétales en décomposition). Péjoratif.

Confitures – Assez commune, cette odeur fruitée concerne les vins rouges surtout, mais aussi les vins blancs, tous cépages confondus, notamment en matière de vins fortifiés, y compris les vins de Porto (L.B.V. et Ruby).

Cuir – Senteur animale, assez répandue, propre aux vins rouges ayant vieilli en barrique.

Cuivre – Odeur minérale (voire métallique) qui ne constitue pas nécessairement un défaut (vin rouge), mais peut annoncer, dans certains cas, un vin oxydé. Voir aussi rouille.

Détergent – Odeur chimique, présente à l'occasion dans les vins blancs (surtout), doublé de senteurs d'agrumes, mais où le degré d'alcool et d'acidité est élevé.

Dissolvant (de vernis à ongles) – Odeur chimique ou balsamique qui constitue un défaut plutôt qu'une qualité. Concerne les vins rouges plus que les blancs. Annonce un vin éthéré.

Écurie – Odeur animale quasiment propre à certains vins rouges élaborés à partir de cépages teinturiers (ex. malbec), ayant été élevés en barrique de chêne. Typiquement Cahors, si l'on veut.

Encens – Odeur empyreumatique présente dans certains vins rouges. Toujours douteuse, cette odeur laisse supposer une mauvaise vinification.

Encre (de Chine) – Odeur empyreumatique propre aux vins rouges élaborés à partir de cépages teinturiers, ayant vieilli ou non en barrique de chêne. Ex. : négrette et malbec.

Érable – Odeur épicée ou empyreumatique propre aux vins blancs ayant fait de la barrique. Ex. : chardonnay, dans le Nouveau Monde, notamment au Chili.

Éther – Défaut plutôt que qualité, la senteur d'éther, classée chimique, est identifiable dans certains vins rouges qui présentent des odeurs qui rappellent la lavande et le dissolvant (de vernis à ongles), ou tout simplement le vernis (à bois, à plancher).

Feu (de foyer / de camp) – Assez commune, on retrouve cette odeur empyreumatique dans les vins rouges ayant été élevés en barrique, tous cépages confondus. Parfois le résultat du degré de brûlage.

Feuilles (mortes) – Senteur végétale ou balsamique, souvent tertiaire, présente notamment dans les vins rouges à leur apogée ou en déclin, ainsi qu'aux vins de Porto (vintage) à leur apogée (ou en déclin).

Foin – Odeur végétale présente dans dans les vins blancs comme les vins rouges issus de certains vitis.

Fraises – Odeur fruitée de la catégorie des fruits rouges, qu'on retrouve dans bon nombre de vins rouges et rosés.

Fruits (rouges) – Odeur fruitée générique commune aux vins rouges (cuve inox, basse température). C'est la signature du gamay.

Garrigue – Odeur végétale générique qui sert à identifier indistinctement celles du thym, du romarin et de la lavande. Ce sont des odeurs typiques de bon nombre de vins du sud de la France.

Gazon (fais tondu) – Odeur végétale qu'on retrouve davantage dans les vins blancs que rouges, notamment les Vinho Verde (Portugal) et les Muscadets (Loire).

Gingembre – Odeur épicée qu'on retrouve de façon subtile dans certains vins blancs exotiques, ainsi que dans quelques rosés ; très rarement dans les vins rouges.

Goudron – Odeur empyreumatique assez répandue dans les vins rouges ayant vieilli en barrique de chêne (fûts neufs). Découle des cépages (teinturiers) comme du degré de brûlage du fût.

Gras (de cuisson) – Odeur quasiment chimique de gras surchauffé dans la poêle, qui annonce, en principe, une vinification douteuse (vins rouges).

Humus – Odeur végétale, boisée et terreuse de la famille générique communément appelée “ sous-bois ”. Concerne les vins rouges qui, souvent, ont séjourné en barrique.

Insecticide – Voir “ camphre ”.

Iode – Odeur chimique assez rare. Constitue l'indicateur d'un défaut plutôt qu'une qualité, à l'exception de certains spiritueux, comme pour les Scotchs.

Kiwi – Odeur fruitée de la famille des fruits verts, propre aux vins blancs. Assez rare, elle résulte d'un assemblage de cépages plutôt que de l'utilisation d'un seul.

Laurier – Senteur végétale ou épicée présente dans les vins blancs surtout, notamment ceux du Portugal.

Lavande – Odeur chimique ou florale, qui peut constituer à la fois une qualité ou un défaut d'un vin rouge ou blanc. Lorsqu'il s'agit d'une qualité, l'odeur de lavande est plaisante. Dans le cas adverse, elle peut constituer un défaut : celui d'un vin éthéré.

Levures – Odeur difficilement identifiable, empyreumatique, présente dans les vins blancs surtout, notamment ceux qui ont été élevé sur leurs lies : Val de Loire (Muscadet) et Vinho Verde (Portugal).

Lilas – Odeur florale assez répandue, qu'on retrouve surtout dans les vins blancs. Signe de délicatesse et de complexité.

Limes – Senteur fruitée de la catégorie des agrumes. Comme pour l'odeur de citron, c'est dans les vins blancs qu'on retrouve celle de la lime.

Litchis – Odeur fruitée qui constitue presque la signature du gewürztraminer (vins blancs).

Madère – Voir “ confitures ”.

Mangues – Senteur fruitée, présente dans certains vins blancs secs et surtout liquoreux (vendanges tardives, fortifiés ou passerillés).

Mazout – Voir “ pétrole ”.

Menstruations – Odeur animale qu'on retrouve dans certains vins rouges très concentrés, élaborés à partir de cépages teinturiers et ayant vieilli en barrique. Peut constituer un défaut, à l'occasion (mauvais entreposage).

Menthe – Odeur végétale qu'on retrouve dans les vins rouges comme les vins blancs, tous cépages confondus.

Mine (de crayon) – Voir “ plomb ”.

Mocha – Senteur empyreumatique, présente dans bon nombre de vins rouges ayant vieilli en barrique, ainsi que dans bon nombre de vins fortifiés (voir caramel écossais). Le terme “ mocha ”, en matière de vins, décrit une odeur qui réunit à la fois la crème, le café et le chocolat.

Muguet – Odeur florale plutôt commune, qu'on retrouve à la fois dans les vins blancs et rouges, quoique surtout dans les blancs.

Mûres – Odeur fruitée de la famille des fruits noirs, assez commune aux vins rouges, notamment ceux qui ont vieilli en barrique. Il est à noter que cette odeur ressemble quelque peu à celle des framboises, et que la véritable distinction entre les deux réside en la présence d'autres odeurs qui viennent renforcer cette impression de “ fruits noirs ”.

Naphtalène (C10H8) – Odeur chimique peu commune. Rappelle vaguement les gardes-robes ou penderies où l'en entrepose les vêtements de fourrure, autant que les urinoirs publics. N'est pas nécessairement le signe qu'un vin n'est pas bon.

Noisettes – Odeur fruitée, boisée et torréfiée, présente dans certains vins blancs, surtout les vins vinés, sinon dans les vins fortifiés, en général, mais ayant vieilli en barrique. Ex. Macvin (Jura), Jerez (fino), Porto (tawny), Madeira et Marsala.

Olives (noires) – Odeur fruitée de la catégorie des fruits noirs, assez commune, qu'on reconnaît dans certains vins rouges, surtout ceux qui ont vieilli en barrique. Ex. : Barolo, dans le Piémont, en Italie.

Oranges – Odeur fruitée qu'on retrouve dans les vins blancs surtout (secs et liquoreux), mais aussi certains vins rouges, par exemple à Saint-Émilion, dans le Libournais.

Oranges (écorce d') – Odeur plutôt végétale que fruitée, qu'on retrouve notamment dans les Jerez Amontillado (Andalousie) et les Vins Jaunes (Jura).

Pain (frais) – Voir “ levures ”.

Pain (grillé) – Assez commune, cette odeur empyreumatique se retrouve surtout dans les vins blancs ayant été élevée sur leurs lies, comme en Champagne et dans la Vallée de la Loire.

Pamplemousse (jaune) – Odeur fruitée de la famille des agrumes, assez commune aux vins blancs ayant été élaborés en cuve inox.

Pamplemousse (rose) – Senteur fruitée qu'on reconnaît surtout dans les vins rosés.

Pêche – Odeur fruitée, assez commune aux vins blancs liquoreux (vendanges tardives, fortifiés, passerillés).

Pelouse – Voir “ gazon ”.

Pétrole – Odeur empyreumatique, presque la signature du riesling (vins blancs). Présente aussi dans certains vins blancs élaborés à partir de viognier.

Pharmacie (armoire à) – Odeur assez rare, qui constitue un terme générique pour décrire un ensemble d'odeurs chimiques. Ne constitue pas toujours un défaut.

Pierre (à fusil) – Voir “ silex ”.

Pin (résine de) – Odeur balsamique qu'on retrouve dans les vins blancs surtout, notamment les Retsina (Attique, Grèce).

Pipi (de chat) – Odeur chimique très commune aux vins blancs élaborés à partir de sauvignon blanc et ayant été élevés en cuve inox.

Plomb – Odeur minérale voire métallique qu'on reconnaît surtout dans certains vins rouges qui présentent quelque amertume. Annonce parfois l'oxydation du vin.

Poires – Odeur fruitée qu'on retrouve dans certains vins blancs (secs comme liquoreux).

Poivre – Assez courante, on retrouve cette odeur épicée dans les vins rouges surtout, élaborés à partir de grenache (Rhône sud, Languedoc), ainsi que dans certains blancs élaborés à partir de viognier ou de gewürztraminer.

Poivrons (verts) – Signature du cabernet franc ; on reconnaît cette odeur végétale dans les vins rouges de la Loire, notamment, élaborés à partir de ce cépage.

Pommes (rouges ou jaunes) – Odeur fruitée assez répandue parmi les vins blancs de vendanges tardives, sans oublier les cidres liquoreux.

Pommes (vertes) – Odeur fruitée assez commune aux vins blancs, notamment les vins élaborés à partir de chardonnay (cuve inox, basse température). Bien entendu, il s'agit aussi de l'odeur qu'on perçoit dans les cidres (secs).

Pruneaux (séchés) – Odeur fruitée qu'on retrouve à la fois dans les vins rouges et les vins blancs (vendanges tardives, fortifiés et passerillés — cela vaut pour les vins rouges comme pour les blancs).

Prunes – Odeur fruitée de la famille des fruits noirs, qu'on retrouve dans certains vins rouges, notamment ceux qui ont vieilli en barrique.

Putois – Odeur quasiment chimique, très puissante, assez rare, qu'on retrouve dans certains (grands) vins blancs secs.

Rafle – Voir “ sève ”.

Rouille – Odeur minérale qui, comme le cuivre, ne constitue pas nécessairement un défaut, mais peut annoncer un vin (rouge) oxydé, exception faite des vins à leur apogée.

Sang – Odeur animale qu'on retrouve dans certains vins rouges, vieillis ou non en barrique, mais élaborés à partir de cépages teinturiers : négrette, malbec, nebbiolo.

Sève – Assez répandue parmi les vins rouges, cette odeur végétale ou balsamique témoigne à l'occasion d'une vinification faite à partir de raisins non-égrappés. On la reconnaît surtout en finale (amertume) ou en rétro-olfaction.

Silex – Odeur minérale assez commune à certains vins blancs ayant été élevés sur leurs lies ou ayant vieilli en barrique. Ex. : Sancerre, Pouilly Fumé, et (grands) vins blancs de la région des Graves.

Tabac – Odeur végétale assez commune aux vins rouges ayant vieilli en barrique (chêne neuf). Exemples : vins rouges californiens ou piémontais (Barolo).

Terre (humide) – Odeur terreuse, boisée ou végétale, assez commune aux vins rouges, tous cépages confondus. Peut constituer à la fois un indicateur de l'élaboration du vin comme du terroir.

Teinture – Odeur chimique propre aux vins rouges. Constitue plus souvent l'indicateur d'une défaillance dans le vin qu'une qualité.

Truffes (champignons) – Assez courante, on retrouve cette odeur boisée dans certains vins rouges ayant été élevés en barrique de chêne, tous cépages confondus.

Vanille – Odeur épicée, présente surtout dans les vins rouges ayant vieilli en barrique de chêne, ainsi que dans bon nombre de vins fortifiés (voir caramel écossais).

Vernis (à bois) – Odeur chimique ou balsamique qui annonce souvent une mauvaise vinification (vin rouge). Voir aussi dissolvant et éther, plus haut.

Vinaigre (C2H6O3) – Odeur chimique qu'on retrouve parfois dans les vins rouges, comme dans les vins blancs (et rosés). Bien plus un défaut qu'une qualité. Peut être causé par un contact prolongé avec l'air (étanchéité du bouchon défaillante).

Violette (africaine) – Odeur florale plutôt commune propre aux vins rouges. Signe de délicatesse et de complexité.

Les odeurs perceptibles, qui se comptent par centaines, peuvent être réunies en une dizaine de catégories (ou familles), à savoir :

• animale (viande, cuir)
• balsamique (cèdre, résine de pin)
• boisée (écorce, champignons)
• chimique (vernis, vinaigre, ce qui comprend aussi les odeurs d'éther)
• empyreumatique (café, pain grillé, bois brûlé)
• épicée (poivre, cannelle)
• florale (rose, muguet)
• fruitée (pommes, agrumes)
• minérale (silex, cuivre, fer)
• terreuse (schiste, argile, odeurs de terre mouillée)
• végétale (tabac, menthe)