Réflexions

Un vin à la fois

On me demande encore souvent : « Tu connais tout ça par cœur ? »  Élaboration, appellations, cépages, terminologie, goûts particuliers des vins dégustés, & cætera. À cela je réponds « Oui ». Mais comment tout mémoriser ?  Trois éléments, à mon sens, se révèlent indispensables à l'apprentissage des vins, à savoir : une bouteille, un bon livre de référence (ou encore l'accès à Internet), et une feuille de papier (avec crayon).

Tout commence un soir, avec des convives, et une bouteille mystérieuse dont je ne connais que très peu de choses, et qui ne comporte aucune contre-étiquette (où il serait mention du ou des cépages desquels est constitué le vin, avec une petite carte géographique pour me situer sur la planète).

Sur ma feuille, trois lettres : o, n et g (œil, nez et goût). Vient le moment de déboucher le flacon. Je me sers en premier (hé oui), versant l'équivalent de 25 ml environ, histoire de vérifier l'état du vin. Puis je sers les convives dans le sens des aiguilles d'une montre, à commencer par la dame à ma droite, puis à ma gauche. Je remplis mon verre le dernier, d'environ 125 ml de vin. Cela suffit.

Avant même l'arrivée des plats, je note ce que je vois, ce que je sens, ce que je goûte. On en discute. Là s'arrête l'analyse… pour la soirée. Le lendemain, lorsque je dispose d'un peu plus de temps, je reviens à l'étiquette de la bouteille. Ce qui surtout m'intéresse est la provenance du vin, son appellation : a.o.c., d.o.c.g., v.d.q.s., d.o., i.g.t., & cætera, ou encore, à défaut d'une appellation, je recherche le nom de la région vinicole. Cela, en général, en dit très long.

Une fois l'appellation connue, il n'y a plus qu'à chercher — dans des livres de référence ou sur Internet. Ce que je cherche à connaître est la localisation géographique de l'appellation, ainsi que les cépages autorisés. Ça aussi je prends en note. Par exemple : l'appellation x (qui est inscrite sur l'étiquette de la bouteille) se situe dans la région y, dans cette zone du pays z ; on y cultive les cépages a, b et c. Bien entendu, le vin sera obligatoirement constitué à partir d'un ou de plusieurs voire de tous ces cépages (puisque le vin comporte une appellation).

Ainsi, à petites doses, j'apprends les appellations et les cépages un à la fois. Dans mon esprit, il y a, à titre d'exemple, cette association : Valpolicella = Vénétie = Nord-est de l'Italie ; corvina = cépage majoritaire. Cela ne signifie pas que tous les vins du nord-est de l'Italie, voire tous les vins de la Vénétie soient élaborés à partir de corvina. Je dirais même que lorsqu'un vin de la Vénétie (Veneto) ne comporte aucune appellation plus spécifique, il n'est probablement pas constitué de corvina, ou encore qu'il y a eu utilisation d'un cépage non autorisé, comme le merlot. En contrepartie, le fait de lire Valpolicella sur une bouteille me porte toujours à croire qu'il y a dominante de corvina — parce qu'un jour, il y a très longtemps, je me suis retrouvé devant un valpolicella (avec un v minuscule), et qu'il y avait, collée sur la bouteille, une contre-étiquette qui m'informait de la localisation géographique de l'appellation ainsi que de l'encépagement de ce vin précis.

Ce qui contribue à la mémorisation — et c'est là une règle d'or — est la prise de notes, tout simplement. Peut-être trouveriez-vous amusant de savoir que les ouvrages sur les vins constituent mes principaux livres de latrines (ce qu'on lit quand on est… là). Il demeure que je n'assimile de nouvelle matière qu'en la notant, la reproduisant, un élément à la fois.

Il ne sert à rien de tout lire d'un coup, d'un trait, de se bourrer le crâne — tout comme ces “ mémorables ” salons où l'on est invité à goûter tout ce qui s'y trouve. Aux premiers vins nous sommes attentifs, mais plus le temps avance, plus on goûte, plus on s'enivre, moins on porte attention, moins on remarque, moins on retient.

L'apprentissage des vins se fait avec le temps, la pratique de (la) dégustation et le fait de goûter des vins différents (d'appellations différentes). Un(e) à la fois. S'il doit n'y avoir qu'un vin par semaine, alors qu'il soit toujours différent du précédent. Cela fait 52 vins par année, 52 appellations, et peut-être autant de cépages.