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Service Servir le vin. S'improviser à la fois hôte et sommelier. Quand ? Comment ? Pas de panique, il existe des méthodes et des règles à suivre pour ne pas se tromper. |
Ordre et menu Établissez à priori le menu (services) en fonction des vins, ou vice versa. Vous serez en mesure de décider lequel des vin doit être présenté et bu en premier. Voici néanmoins l'ordre habituel : • Vin
blanc avant vin rouge Ce qui importe est de ne jamais regretter le vin qu'on vient de boire.
S'il y a de vieux et grands vins Quelques exceptions s'appliquent. Par exemple : vieux Châteauneuf-du-Pape issu d'un grand millésime (vieux rouge complexe) pendant que les convives sont sobres et aptes à apprécier ; ou encore Sauternes (blanc doux) avec une entrée de foie gras frais. Si vous devez déroger à l'ordre illustré plus haut, songez à faire un écart entre les services. Offrez de l'eau pour rincer la bouche, dégourdir les papilles gustatives, et conserver un certain degré de sobriété. Tiens… faites suivre le foie gras d'une soupe. Gardez toujours une carafe d'eau fraîche sur la table.
Bonne température On insistera jamais assez sur cet aspect. Cela fait pourtant toute une différence. Pour rafraîchir un vin, rappelez-vous que le réfrigérateur fait chuter la température d'environ 5º à 6 ºc par heure. Cette règle ne s'applique cependant pas pendant la période des fêtes, par exemple, lorsque le frigo est plein à craquer de nourriture. Le mieux consiste à garder les vins dans un endroit frais, en tout temps, et de les amener à table l'un après l'autre, suivant les services, en prenant soin de “ chambrer ” les vieux vins complexes et évolués, c'est-à-dire les amener à la bonne température de façon graduelle par réchauffement progressif en une pièce tempérée plutôt que fraîche. À propos, il n'est pas péché de servir un vin… un ou deux degrés trop frais, car une fois la bouteille sur la table, le vin se réchauffera de toute manière. Pour les blancs jeunes et frais servis en appéritif, veillez à ce qu'ils aient séjourné quelques heures au frigo. Puis sortez-les une demi-heure avant de les servir. Ils devraient être alors à environ 7 ºc. Pour vous assurer que le vin demeure à la bonne température tout au long du service, employez un seau rempli d'eau et de glace pour les vins blancs, et d'eau seulement pour les vins rouges.
Débouchonnage À ce stade, quelques précautions sont à considérer. Pour l'ouverture d'une bouteille de Champagne ou de vin mousseux, enlevez l'enveloppe métallique, retirez le muselet, et servez-vous d'un linge propre pour agripper et faire tourner le bouchon pour l'extraire avec délicatesse. Évitez de le faire sauter — c'est spectaculaire, mais le bouchon projectile pourrait bien blesser quelqu'un (dans l'œil), et vous risqueriez de perdre un peu de vin dans le flux d'effervescence. Pour un vin vieux qui présente un dépôt, suivez les directives illustrées ci-dessous, mais en évitant le plus possible de remuer la bouteille. Pour
la plupart des vins, la première étape consiste à
enlever la capsule qui recouvre et enjolive le goulot de la bouteille.
Pour cela, il existe deux méthodes :
Tire-bouchon Je recommande un bon vieux couteau de sommelier. Simple principe du levier. Un bon tire-bouchon, en fait, devrait avoir une vrille creuse (comme la queue d'un cochon) et non pas une vis. De plus, on devrait compter le nombre de vrilles à cinq, pour assurer une bonne prise dans le liège. Je ne recommande pas les tire-bouchons à vis, car si le bouchon se révèle le moindrement sec, le tire-bouchon à vis arrache le liège et fait un trou.
Et le bouchon… Pour enfoncer la vrille dans le bouchon, faites tourner le tire-bouchon plutôt que la bouteille, jusqu'à ce que la dernière vrille soit à peine visible. Puis appuyez le pivot sur le goulot de la bouteille, et… levez le levier. Le bouchon devrait sortir sans difficulté. S'il résiste, ne forcez pas ! Enfoncez plutôt ce qu'il reste de la dernière vrille, et recommencez. Veillez aussi à terminer le travail d'extraction à la main. Ayez à votre disposition un linge propre avec lequel essuyer le goulot de la bouteille. Pour la présentation, vous pouvez utiliser un sans-gouttes, qui consiste en une pastille que l'on roule et que l'on enfonce dans le goulot.
Mise en carafe La
mise en carafe n'est pas toujours nécessaire. Cependant, je crois
que beaucoup de vins rouges gagnent à être carafés : L'oxydation, lorsqu'elle n'est pas à outrance, a un effet bénéfique sur les propriétés olfactives d'un vin. Pour les vins jeunes, nul besoin de décantation (sépatation des matières solides du liquide). Le seul passage de la bouteille à la carafe fait déjà la différence. De plus, on peut considérer une mise en carafe, suivie d'un séjour d'une heure au réfrigérateur, pour terminer avec le service (une heure d'oxydation ralentie avec rafraîchissement progressif). Pour les vins plus vieux, il importe qu'à l'ouverture de la bouteille le vin soit déjà à la bonne température. Après avoir extrait le bouchon, on verse en carafe, veillant à ce que le dépôt demeure dans la bouteille. Parfois la lumière de la flamme d'une bougie peut se révéler très utile pour cette opération délicate, surtout dans le cas des Portos Vintage qui ont atteint leur maturité.
Les verres Il n'y a pas qu'un verre à dégustation mais bien plusieurs. Si vous ne disposez que de peu d'argent, je vous recommande le verre I.N.A.O., soit la norme qui convient pour à peu près à tout : vins blancs, rosés, rouges, Portos et autres vins mutés, liqueurs et spiritueux.
N'allez pas croire que c'est de la foutaise. À ceux qui doutent je fais subir le « test du nez », comme je l'appelle. Test infaillible. Il suffit d'une seule inspiration pour être convaincu. La courbure du verre canalise les odeurs. Votre nez devient saturé. L'expérience d'un vin prend une tournure quasi spirituelle.
Service Servez-vous d'abord, pour vous assurer que le vin ne présente aucune défaillance, ou encore : servez l'un de vos convives qui a l'habitude du vin. Peu importe qui vous servez en premier (vous ou le convive), si le vin est correct, procédez dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, en commençant par la personne à droite du dégustateur, idéalement la dame. Ne remplissez les verres qu'au tiers voire au quart. Il importe que chacun ait un peu de vin de cette bouteille, même s'il en reste, quitte à en servir de nouveau avant d'ouvrir la bouteille suivante.
“ Précédence ” Servez toujours un vin avant l'arrivée des plats, de sorte que les convives aient l'occasion de goûter la bouche vierge, et de se familiariser avec le vin avant de juger de l'accord.
Pour les vins moribonds Un “ truc ”, que j'ai trouvé dans deux livres différents : « Versez dans une carafe quelques gouttes de Porto qui le réanimeront le temps de le dire. Ce n'est pas un sacrilège, mais ce n'est pas une raison pour le crier sur tous les toits… » (Jacques Orhon, Le guide des accords vins et mets, Montréal, L'homme, 1997, p. 36), et « Lorsqu'on décante un très vieux millésime, il peut être valable de verser 2 ou 3 cl d'un grand Porto au fond de la carafe, ce qui fouettera le vin. (Patrice Dard, Tout savoir sur le vin, Paris, Comptoir du livre — Créalivres, 1994, p. 233).
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I.N.A.O. La photographie du verre INAO qui figure dans cette page est de l'auteur.
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