Présure
August 1, 2006
La
présure est un extrait, généalement sous forme
liquide ou pâteuse, de la caillette ou quatrième estomac
d'un jeune ruminant (en général un veau) non sevré.
Le principe actif de la présure est une enzyme protéolytique nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à obtenir la coagulation du lait dans son estomac, et le fromager va utiliser cette propriété à son propre usage. Notons qu'une fois sevré et mis à l'herbe, le ruminant cesse de produire d la chymosine; son estomac produit alors une autre enzyme digestive, la pepsine, inutile en fromagerie.
La chymosine coupe en deux certaines protéines du lait, les caséines kappa. Ceci destabilise le lait, et les protéines coagulent alors avec le phosphate de calcium également présent dans le lait.
Contrairement au lait coagulé par action de l'acide lactique (comme dans le cas du yaourt), celui coagulé par la présure est doué de synérèse, c'est-à-dire qu'il se contracte frortement et spontanément (jusqu'à 90% et plus) lorsqu'il est soumis à une action mécanique, un découpage ou un chauffage. Ceci permet d'évacuer une grande partie de l'eau préx-sente dans le lait, sous forme de lactosérum exsudé.
Du fait de la pénurie globale de présure, il a fallu lui trouver des substituts. On trouve ainsi des "présures" contenant des enzymes d'origine microbienne, ou encore de la présure recombinante issue du génie génétique.
Le principe actif de la présure est une enzyme protéolytique nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à obtenir la coagulation du lait dans son estomac, et le fromager va utiliser cette propriété à son propre usage. Notons qu'une fois sevré et mis à l'herbe, le ruminant cesse de produire d la chymosine; son estomac produit alors une autre enzyme digestive, la pepsine, inutile en fromagerie.
La chymosine coupe en deux certaines protéines du lait, les caséines kappa. Ceci destabilise le lait, et les protéines coagulent alors avec le phosphate de calcium également présent dans le lait.
Contrairement au lait coagulé par action de l'acide lactique (comme dans le cas du yaourt), celui coagulé par la présure est doué de synérèse, c'est-à-dire qu'il se contracte frortement et spontanément (jusqu'à 90% et plus) lorsqu'il est soumis à une action mécanique, un découpage ou un chauffage. Ceci permet d'évacuer une grande partie de l'eau préx-sente dans le lait, sous forme de lactosérum exsudé.
Du fait de la pénurie globale de présure, il a fallu lui trouver des substituts. On trouve ainsi des "présures" contenant des enzymes d'origine microbienne, ou encore de la présure recombinante issue du génie génétique.
