Caséine

Il s'agit d'un produit obtenu à partir des protéines solubles du lactosérum.

Typique du Nord de l'Italie, il s'obtient à partir de lactosérum doux provenant d'une fabrication de fromage à pâte cuite. Comme ce sérum va être "cuit" une deuxième fois, il donnera la "ri-cotta".

• Pour 20 litres de sérum, ajouter 2 litres de lait (le rendement sera meillleur, et le goût et la texture améliorés par la matière grasse ajoutée);

• Chauffer lentement (ne pas brûler!!) jusqu'à 95°C (ne pas faire bouillir);

• Ajouter lentement du vinaigre blanc: la ricotta se forme immédiatement et remonte à la surface;

• Récupérer et égoutter la ricotta

• Ajouter du vinaigre et récupérer la ricotta jusqu'à épuisement du sérum.