Wann wird Schimmel zur Delikatesse?
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Karl der Große hatte Stil: Jedes Jahr zu Weihnachten ließ er zwei Eselsladungen
Käse aus Roquefort kommen. Was brachte diesem Käse solch große Beliebtheit? Er
hatte etwas, was ihn von anderen Sorten grundlegend unterschied und einzigartig
machte: bläulichen Schimmel und den dadurch unverwechselbaren würzigen Geschmack.
Der Legende nach verdankt er es einem verliebten Hirten. Angelockt durch ein
schönes Mädchen, ließ er sein Käsebrot in einer Höhle zurück. Einige Tage später
führte er seine Herde erneut vor die Höhle, erinnerte sich an das zurückgelassene
Mahl und fand das Brot verschimmelt vor. Der Käse aber war zu einer Köstlichkeit
herangereift. Heute überlässt man die Herstellung von Edelschimmelkäsen nicht wie
vor 2000 Jahren den Zufall. Vor der Reifung wird dem Käse Penicillium roqueforti
(sorgt für Blauschimmel) oder Penicillium camemberti (sorgt für Weißschimmel)
bearbeitet. Mit der Reifung beginnt der Schimmel zu wachsen - vom Kern nach außen
der Blauschimmel, zum Beispiel der Roqueforts, von der Oberfläche nach innen der
Weisschimmel eines Camemberts. Der Reifeprozess dauert sechs bis zehn Tage, am
vierten Tag sind die ersten Schimmelansiedlungen mit bloßem Auge zu erkennen,
bis zum letzten Reifetag hat der Schimmel den Käse dann komplett über- oder
durchwachsen. Der reifende Roquefort wird zusätzlich mit Nadeln durchstochen, damit
sich der blaue Edelschimmel in den dadurch entstehenden luftgefüllten Kanälen
entfalten kann. Ohne dieses aufwändige Verfahren wäre unsere Käseplatte um viele
Sorten ärmer.
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