Ofen vorheizen (E-Herd: 150 °C). Champignons und Lauchzwiebeln in Scheiben schneiden. Fleisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, ausbreiten, und mit Senf bestreichen. Zunächst mit dem Schinken, dann mit Frischkäse und Creme Fraiche, Champignons und Lauchzwiebeln belegen, so daß ein kleiner Rand frei bleibt. Rouladen aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Schalotten pellen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten, in eine feuerfeste Form legen, in den Ofen schieben und ca. 45 Minuten garen. Schalotten in das verbliebene heiße Öl geben, rundherum anbraten. Mit Zucker bestreuen, karamelisieren lassen und mit Brühe ablöschen. Schalotten ca. 20 Minuten garen lassen. Die Flüssigkeit sollte danach so eingekocht sein, daß sie leicht sämig ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit Schalotten servieren.