豆製品五花八門辨優劣看色聞味
豆製品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品。大多數豆製品是由大豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再製品。豆製品營養豐富，含蛋白、碳水化合物、脂肪、纖維素、磷、鈣、鐵、尼克酸、胡蘿蔔素等礦物質及維生素。
豆製品主要分為兩大類，即發酵性豆製品和非發酵性豆製品。
發酵性豆製品是以大豆為主要原料，經微生物發酵而成的豆製品，如腐乳、豆豉等。
非發酵性豆製品是指以大豆或其他雜豆為原料製成的豆腐，或豆腐再經滷制、炸滷、熏制、乾燥製成的的豆製品，如豆腐、豆漿、豆腐絲、豆腐皮、豆腐乾、腐竹、素火腿等。
豆漿：將原料大豆經去雜、浸泡、磨漿、過濾除渣製成的漿狀液體。經高溫滅菌的豆漿稱為熟豆漿，不加熱的豆漿稱為生豆漿。
豆腐：又稱大豆腐、水豆腐，是以大豆為原料經除雜、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、加壓成型等工序製成的厚度在３ｃｍ以上的各類豆腐。豆腐的含水量在８０％∼９０％，特點是持水性強，質地細嫩，有一定彈性和韌性，風味獨特。
豆腐分為南豆腐和北豆腐兩種。南豆腐也叫嫩豆腐，指用石膏作凝固劑製成的豆腐，質地細嫩，有彈性，含水量大；北豆腐也叫老豆腐，指用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，其特點是硬度、彈性、韌性較南豆腐強，含水量低於南豆腐，香味濃。內脂豆腐屬南豆腐，是以葡萄糖－δ－內脂作為凝固劑製成的豆腐，市場上的盒裝、袋裝豆腐多為內脂豆腐。
腐竹：豆漿煮沸後，在降溫過程中，從豆漿表面挑起一層薄膜，厚度在０．３ｍｍ以下，乾燥後，有淺黃色光澤，形狀似竹，故名腐竹。若挑的薄膜乾燥後成片狀物，則叫豆腐皮、油皮。
豆腐乾：以中乾或小乾為原料，切成一定規格的方塊，再放入老湯或鹽水中煮熟、瀝乾制得的豆製品，如香乾、白乾。
乾豆腐：薄片狀豆製品，又稱豆腐片、百葉，厚度在２ｍｍ以下，含水量在５２％∼６５％之間，彈性、韌性較強。
豆製品的感官鑒別，主要是觀察其色澤、組織狀態、嗅聞其氣味和品嘗其滋味來進行的。其中應特別注意其色澤有無改變，手摸有無發粘的感覺以及發粘程度如何。不同品種的豆製品具有本身固有的氣味和滋味，一旦豆製品變質，即可通過鼻和嘴感覺到，故在鑒別豆製品時，應有針對性地注意聞嗅和品嘗，不可一概而論。
豆漿
色澤鑒別：
可取豆漿樣品置於比色管中，在白色背景下借散射光線進行觀察。
良質豆漿——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。
次質豆漿——呈白色，微有光澤。
劣質豆漿——呈灰白色，無光澤。
組織狀態鑒別：
取事先攪拌均勻的豆漿樣品置於比色管中靜待１∼２小時後觀察。
良質豆漿——均勻一致的混懸漿液，漿體質地細膩，無結塊，稍有沉澱。
次質豆漿——有較多的沉澱雜質。
劣質豆漿——漿液出現分層現象，結塊，有大量的沉澱。
氣味鑒別：
取樣品置於細頸容器中直接嗅聞，必要時加熱後再嗅其氣味。
良質豆漿——具有豆漿固有的香氣，無任何其他異味。
次質豆漿——豆漿固有的香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。
劣質豆漿——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。
滋味鑒別：
良質豆漿——具有豆漿固有的滋味，味佳而純正，口感滑爽。
次質豆漿——豆漿固有的滋味平淡，微有異味。
劣質豆漿——有酸味（酸泔水味）、苦澀味及其他不良滋味；因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。
豆腐
色澤鑒別：
良質豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。
次質豆腐——色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。
劣質豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
組織狀態鑒別：
應先取樣品直接看其外部情況，然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最後用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。
良質豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。
次質豆腐——塊形基本完整，切麵處比較粗糙或嵌有豆粕，質地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出；表面發粘，用水衝後即不粘手。
劣質豆腐——塊形不完整，組織結構粗糙而鬆散，觸之易碎，無彈性，有雜質；表面發粘，用水洗衝後仍然粘手。
氣味鑒別：
良質豆腐——具有豆腐特有香味。
次質豆腐——豆腐特有香氣平淡。
劣質豆腐——有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
滋味鑒別：
良質豆腐——口感細膩鮮嫩，味道純正清香。
次質豆腐——口感粗糙，滋味平淡。
劣質豆腐——有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
豆腐乾
色澤鑒別：
良質豆腐乾——呈乳白色或淺黃色，有光澤。
次質豆腐乾——比正常豆腐乾的顏色深。
劣質豆腐乾——色澤呈深黃色略微發紅或發綠，無光澤或光澤不均勻。
組織狀態鑒別：
先取樣品進行外部觀察，然後用刀切開後再仔細觀察，最後用手按壓以感知其彈性。
良質豆腐乾——質地細膩，邊角整齊，有一定的彈性，切開處擠壓不出水，無雜質。
次質豆腐乾——質地粗糙，邊角不齊或缺損，彈性差且易被折粘，切口處可擠壓出水珠。
劣質豆腐乾——質地粗糙無彈性，表面粘滑，切開時粘刀，切口擠壓時有水流出。
氣味鑒別：
良質豆腐乾——具有豆腐乾特有的清香氣味，無其他異味。
次質豆腐乾——豆腐乾的特有香氣平淡。
劣質豆腐乾——有餿味、腐臭味等不良氣味。
滋味鑒別：
良質豆腐乾——滋味純正，鹹淡適口。
次質豆腐乾——豆腐乾本身滋味平淡，偏鹹或偏淡。
劣質豆腐乾——有酸味、苦澀味及其他不良滋味。
豆腐泡
色澤鑒別：
良質豆腐泡——為金黃色或棕黃色，色彩鮮艷而有光澤。
次質豆腐泡——顏色暗，微有光澤。
劣質豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，無光澤。
組織狀態鑒別：
先取樣品直接觀察，然後用刀切開再仔細觀察。
良質豆腐泡——塊形整齊，有彈性，皮脆，內呈蜂窩狀，不粘不散，無雜質。
次質豆腐泡——塊形不整，皮軟，彈性差。
劣質豆腐泡——塊形不整，皮軟，無彈性，切口粘刀，手摸粘手，有雜質。
氣味鑒別：
取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然後用刀切開再嗅其內部氣味。
良質豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香風味，無其他不良氣味。
次質豆腐泡——豆腐泡的特有風味平淡。
劣質豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良氣味。
滋味鑒別：
良質豆腐泡——外皮酥脆適口，泡內軟嫩，鹹香適度，具有豆腐泡固有滋味。
次質豆腐泡——外皮較軟，適口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。
劣質豆腐泡——有酸味、苦味、澀味等不良滋味。
豆腐皮（乾豆腐、百葉）
色澤鑒別：
良質豆腐皮——呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤。
次質豆腐皮——呈深黃色或色澤暗淡發青，無光澤。
劣質豆腐皮——色澤灰暗無光澤。
組織狀態鑒別：
取樣品直接進行觀察，然後用手拉抻試驗其韌性。
良質豆腐皮——組織結構緊密細膩，富有韌性，軟硬適度，薄厚均勻一致，不粘手，無雜質。
次質豆腐皮——組織結構粗糙，薄厚不均，韌性差。
劣質豆腐皮——組織結構雜亂，無韌性，表面發粘起糊，手摸之粘手。
氣味鑒別：
良質豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，無其他任何不良氣味。
次質豆腐皮——豆腐皮固有的氣味平淡，微有異味。
劣質豆腐皮——具有酸臭味、餿味或其他不良氣味。
滋味鑒別：
良質豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微鹹味。
次質豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有異味。
劣質豆腐皮——有酸味、苦澀味等不良滋味。