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單寧是否是決定葡萄酒能否長期間熟成的唯一因素？-------------------------------------------------------------------------------- 意見來自於: Chris Chien h19.s18.ts32.hinet.net-163.32.18.19 於 September 04, 1998 at 02:01:35: -------------------------------------------------------------------------------- 上禮拜參加一場法國阿爾薩斯(Alsace)一家著名酒廠TRIMBACH的白酒品酒會，阿爾薩斯白酒以清新、純淨著稱，為保持酒質的清純與果味，發酵槽大多已用不銹鋼槽，且不使用橡木桶來熟成（barrel-aged），發酵後短時間內裝瓶就(約6至8個月，比一般白酒短，像Burgundy就要12到14個月左右)，保持果味的清新，不希望受橡木桶味的干擾，依賴瓶內熟成（bottled-aged）。當該廠主人介紹一瓶1983年的Tokay-Pinot Gris白酒，大家心存懷疑已經15年的白酒，在缺乏單寧的支撐下，是否酒已經衰退了，沒想到香氣襲人，杏果味非常明顯，口中複雜性及層次感相當夠，果酸含量雖高(阿爾薩斯白酒大多不進行乳酸化過程)，但平衡性仍非常好。讓我對阿爾薩斯白酒有更深入的認識，大慨是以前沒機會喝到這麼老的白酒(該瓶是由酒廠主人親自攜來台灣），詢及酒廠主人TRIMBACH何以不靠單寧可支撐這麼久？反而Burgundy一些著名白酒有50%到100%會在橡木桶中熟成一年以上，也只有十年久右的熟成時間。TRIMBACH先生說明是土壤、品種、及釀造技術不同引起。我想這是一個極佳的話題，不知道網上先進同好有何看法或高見。 -------------------------------------------------------------------------------- 意見來自於: Chris Chien h126.s18.ts32.hinet.net-163.32.18.126 於 September 08, 1998 at 03:39:12: 回應訊息至: 單寧是否是決定葡萄酒能否長期間熟成的唯一因素？ 發送者是 Chris CHien 於 September 04, 1998 at 02:01:35: -------------------------------------------------------------------------------- 這兩天特別將幾家Alsace地區的酒廠介紹資料與Burgundy 地區的酒廠作比較，特別是釀酒技術與程序方面，發現有一些重大的差異，或許可以說明Alsace地區白酒的熟成期 間可以較長的原因： 一、Alsace地區非常小心的避免釀造過程中的氧化作用，譬如採收時小心翼翼，避免弄破、壓榨時儘量快速的讓汁液流出、縮短桶內熟成時間，大約收成後6至8個月即裝瓶，反之，Burgundy在地區就非常重視桶內發酵，尤其是橡木桶， 大約12~16個月的時間，這也是為什麼Alsace地區白酒較能留住果香，酒也較純淨清新的原因。 二、 Alsace地區於完成主要發酵程序後（酒精化發酵），不再進行乳酸化發酵（malolactic fermentation），因此能夠保持酸度較高的"果酸"（lactic acid），反之，Burgundy在地則幾乎都有進行乳酸化發酵。 我想 "避免氧化" 及維持 "高果酸" 兩項應是Alsace地區白酒 的熟成期間可以較長的原因，但是再多應不會超過20年，若要像有些熟成期長達40甚至50年以上者，還是需依賴單寧。 小弟數日前恰巧品嚐了一瓶Trimbach 1983 Tokay Pinot Gris Alsace Reserve Personelle，雖然1983是阿爾薩斯的特好年份，但由於此酒價格不貴，原本喝前並不在意，但開瓶第一口馬上震懾了我的嗅覺與味覺，茲將當時的記錄詳列如下:"顏色金黃,酒緣濃稠,已沒有花果清新的味道,代之而起的是濃郁的奶油、蜂蜜、煙燻、核桃的香味,不是陳年Montrachet的那種奶油木桶香,而是另一種獨樹一格的陳年白酒香;入口非常豐滿柔順,餘味悠長飽滿,雖缺乏Montrachet的變化與複雜度,但如此價位的白酒居然可以有這種表現,真的是令人驚喜!" 酸性(acidity) 也能使葡萄酒長期間熟成 |
------ 2001 EdenWine ------