關於保存酒的二個問題

-------------------------------------------------------------------------------- 意見來自於: Chris Chien h58.s7.ts32.hinet.net-163.32.7.58 於 May 22, 1999 at 12:26:51: -------------------------------------------------------------------------------- 有一位網友來函問我幾個保存酒的問題，覺得蠻有意思的，與大家交換一點看法：

一、很多書或專家報告都指出酒窖最佳的保存溫度為華氏55度（攝氏13度左右），若溫度較高會使熟成過快，如果真是這樣，那不是更好，一支需要一、二十年以上久存的波爾多酒若以室溫保存，加快它的成熟，則五、六年不就可以喝了，縮短成熟時間？

的確沒錯!較高的溫度會加快葡萄酒的成熟，據加州大學化學教授Alexander J.Pardell博士曾作實証研究，若以華氏55度作基準，當溫度只增加華氏5度，即提升至攝氏17度左右，酒的成熟速度將加快1.2倍到1.5倍，若上升至室溫華氏73度（攝氏23度左右，應該是歐美的室溫，台灣應該是冷氣房內的室溫），速度將提升2到8倍（視品種、釀造風格而定），也就是一支需20年成熟的酒，只要2.5年到10年即可成熟，更嚴重者，溫度達華氏90度（攝氏32度，相當台灣夏天無冷氣的夏天室溫），成熟速度將達4到56倍。

高溫固可增加熟成速度，但不要忘了隨之而來的兩個問題：

(1)快速成熟將使酒的生化反應過於快速，一些需要低溫、緩慢的芳香物質其分子結合不完全，使得酒粗糙，酒的香度亦無法發展完成。

(2)快速成熟固可加快某些有利物質生成，但亦加速酒內一些令人不愉快物質快速生成，可能更快速、更敏感。

二、如果沒有專業酒窖，我的寶貝收藏酒如何熬過高溫的夏天？

24小時開冷氣養它實在不划算，溫度亦不夠低，可建議暫入冰箱（但一定要平放，因冰箱濕度非常低），雖然冰箱冷藏溫度較低，約攝氏5度，會比室溫減緩6到16倍，但總比快速熟成好。有人可能說乾脆一直存放於冰箱不就好了？個人亦不建議，有二個原因：

(1)冰箱相對濕度不到10%，長期存放會使軟木塞乾裂，導致空氣進入。

(2)過低溫存放成熟緩慢，你可能等不到成熟就......。