薄酒來新酒小常識

1、為什麼稱為"薄酒來新酒"(BEAUJOLAIS NOUVEAU)？

該酒來自法國勃根第地區南邊的BEAUJOLAIS 區，法語發音〔ｂｏｈ－ｚｈｕ－ＬＡＹ〕，國內不知那位高人把它譯成"薄酒來"， 發音近且詞意貼（因為該區葡萄酒一向以清淡著稱），至於NOUVEAU，法語是"新的"或是"新製成的"，發音為〔ｎｕｖｏ〕，乃收成後釀造7－9周左右即新鮮上市，故稱新酒。

２、為什麼選擇每年11月的第三個星期四上市？

純粹商業理由，大概從１９７０年代末期開始（曾經改過幾次時間），多年來演成一種流行或時髦，對於葡萄酒的愛好者而言，可說是一年一度的葡萄酒節慶，該日大家於餐廳或酒坊內等待，希望能夠拔得頭籌，搶先品鮮，就像等待聖誕節的來臨。

３、葡萄品種為何？

該區98%以上種植「加美」（GAMAY）種葡萄，特色是果味重，單寧低，尤其富香蕉、莓果、及桃子三種果香，適於立即飲用。

４、釀造方法有何特色？

(一）二氧化碳浸泡法

最大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實利用天然酵母菌先行發酵(非真正發酵)，使得葡萄皮內壁淺層的色素與芳香物質得以先稀釋出來即停止，而蘊藏於葡萄皮內較深層的單寧免於釋出。

(二）未存放於橡木桶

以上兩特色是該酒單寧低的最重要原因。

５、該酒有何特質？

（一）低單寧

（二）果香重

（三）味新鮮

（四）不耐存（低單寧造成的）

二、如何飲用薄酒來？

１、適飲溫度為10℃∼15℃

２、開瓶後立即可喝，不必讓酒呼吸，以免最具特色的果香流失。

３、開瓶後於儘短時間喝完

４、最適宜之搭配食物-以口味輕、淡的食物為原則

　 （一）德國香腸、鵝肝醬

　 （二）生菜沙拉、涼菜

　 （三）雞肉、豬肉、小牛肉，但避免重口味的醬汁

　 （四）腥味不重的海鮮

　 （五）輕乳酪

三、 飲用薄酒來的態度

１、完全拋棄過去飲用厚實、高單寧紅酒的主觀感覺（如法國波爾多區），否則會失望甚至排斥。

２、品賞的焦點應將感覺放在「果香」與「新鮮」兩方面。

３、最好三個月內喝完。

４、建議喝BEAUJOLAIS-"VILLAGES" NOUVEAU，該區在BEAUJOLAIS區北邊，品質比BEAUJOLAIS略勝一籌，國內零售價格一瓶僅貴個＄50∼$80元左右。

薄酒來新酒低單寧之原因∼二氧化碳浸泡法

-------------------------------------------------------------------------------- 意見來自於: CHRIS h63.s18.ts32.hinet.net-163.32.18.63 於 November 13, 1998 at 05:59:09: -------------------------------------------------------------------------------- 二氧化碳浸泡法(Ｃａｒｂｏｎｉｃ Ｍａｃｅｒａｔｉｏｎ)

這是薄酒來地區（Beaujolais）紅酒清淡、新鮮、富果香、顏色光鮮、但是低單寧的原因。我們都知道，紅酒在發酵前需要先將果實輕壓使之破皮，讓汁液流出，然後連皮帶籽（必要時帶一些梗）進行發酵，由於發酵過程中汁液和果皮與籽一起浸泡，因此萃取出果皮中的紅色素、芳香物質等，當然不免的亦萃取出單寧，若要釀造適於年輕飲用、強調果香及口感柔順之輕淡紅酒，如薄酒來新酒，非從釀酒技術著手不可，就是在發酵浸泡過程中，如何減少單寧的萃取，就非賴「二氧化碳浸泡法」不可二氧化碳浸泡法最大的特色就是在浸泡過程中，萃取一切必要的物質，諸如色素、果香等，但是郤讓單寧萃取少一點，其過程就是讓未壓破的整串葡萄放入桶內，由於重量下壓的關係，使得下層的葡萄被擠破而流出汁液，發酵即由此開始，這些底層之汁液一旦開始發酵，會產生熱度及二氧化碳，前者讓桶內溫度上升，激化上層未擠破葡萄在"皮內"發酵（葡萄果實本身亦有天然酵母菌，只要溫度條件夠，亦會自然發酵）；後者則形成上層葡萄串的防護氣囊，以隔絕空氣，免於在發酵過程中過度氧化（因為一串串放入的葡萄中間仍有很多空隙），必要時還可灌入二氧化碳氣體。由於未擠破的葡萄在皮內發酵，即可利用發酵產生之酒精，萃取聚集於果皮內壁淺層的色素及一些芳香物質，分解於汁液內，又由於酒精純度尚低，使得蘊藏於皮內較深層的單寧，萃取溶解於汁液內則較少，這就是保有顏色、芳香物質等，但單寧少的祕訣。經過六、七天，上層原本未破之葡萄，亦因發酵產生的二氧化碳氣體而漲破流出汁液，約有三分之一桶的汁液，即開始將汁液放流出，剩下的殘渣再予壓榨取汁，連同流出之汁液加以混合（此時尚未完成發酵，汁液中仍有糖份），加入酵母菌，正式進行標準的發酵過程，將糖完全轉化成酒精。所以簡單的說，二氧化碳浸泡法，就是讓單寧萃取量降低的一種浸泡法。單寧既然較少，Beaujolais區的紅酒適合年輕時飲用，不適合長時間熟成，品賞焦點應在於它的果香、與新鮮，不宜尋求品賞Ｍｅｄｏｃ區紅酒的感覺，尤其是薄酒來新酒（Nouveau）。