Como fazer licor

SEIC ‑ Secretaria de Estado da Indústria, Comércio, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente

ITPS ‑ Instituto de Tecnologia e Pesquisa de Sergipe

CODISE ‑ Companhia de Desenvolvimento Industrial de Sergipe

Márcia Paisano Soler

Eng^a. de Alimentos (consultora e autora do documento final)

2ª edição

Brasília, 1993

Banco de Soluções, número 10 ISSN 0104‑4176

"Como fazer licor"

©1993 SEIC ‑ Secretaria de Estado da Indústria, Comércio, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente; ITPS ‑ Instituto de Tecnologia e Pesquisa de Sergipe; CODISE ‑ Companhia de Desenvolvimento Industrial e de Recursos Minerais de Sergipe.

Direitos desta edição cedidos ao Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT). Reedição parcial da obra: "Aproveitamento Industrial de Frutas do Estado de Sergipe: Doces e Licores".

1ª Edição ‑ ITPS, CODISE ‑ 1986

2ª edição ‑ IBICT, 1993

Coordenação editorial: Arthur Costa

Normalização e revisão: Francisco de Paula e Margaret de Palermo

Leiaute da capa: Carlos T.D. Brasil

Ilustração: Cícero Reis

Editoração Eletrônica: Cláudia Rossi

Arte‑final: Nair Costa Barreto

Composição: Jorge Garcia, Pedro Guerra e Jocimar Santos

Como fazer licor / Márcia Paisano Soler ...[ et al ]. ‑ 2.ed. ‑ Brasília: IBICT;

IBICT, [Aracaju ]. ITPS. 1993.

p.‑ (Banco de Soluções; n. 10)

1. Bebidas alcóolicas ‑ licores ‑ técnicas de produção I. Soler, Márcia Paisano lI.

Série III. Título

CDU 663.83

IBICT ‑ Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

SAS, Quadra 5, Lote 6, Bloco H

70070‑000 Brasília, DF

Tel.: (061) 217‑6161

Fax: (061) 226‑2677

Telex: 612481 CICT BR

CGC: 33‑645.83110023‑41

APRESENTAÇÃO

0 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), ao retomar, por intermédio de sua Superintendência de Articulação e Desenvolvimento Tecnológico (SDT) e do Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT), o Programa de Apoio às Tecnologias Apropriadas (PTA), no seu componente de informação, o faz por determinação direta do ministro da Ciência e Tecnologia, professor José Israel Vargas.

Diversas entidades vêm apoiando essa ação, como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), a Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e a Confederação Nacional da Indústria/Departamento de Assistência à Média e Pequena Indústria (CNI/DAMPI).

Essa iniciativa deu margem à criação do Banco de Soluções, que deverá incorporar, em um primeiro estágio, a edição de cartilhas e manuais da Série Tecnologias Apropriadas.

0 objetivo principal desta Série e das outras iniciativas do Banco de Soluções é estimular maior intercâmbio entre os institutos de pesquisa, as universidades, as organizações não‑governamentais, as prefeituras municipais, as comunidades de base e outros, para retomar ações que permitam à ciência contribuir para a diminuição da taxa de desemprego, a criação de empresas e o desenvolvimento social.

Ao editar este volume, em parceria com a Secretaria de Estado da Indústria, Comércio, Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente (SEIC), o Instituto de Tecnologia e Pesquisas de Sergipe (ITPS) e a Companhia de Desenvolvimento Industrial e de Recursos Minerais de Sergipe (CODISE), o PTA pretende que as tecnologias apropriadas aqui apresentadas cheguem às comunidades mais carentes como instrumento de transferência tecnológica e de capacitação profissional.

É com essa visão que o CNPq e o IBICT, por meio do Banco de Soluções, procuram atender às determinações do ministro da Ciência e Tecnologia, contando com o estímulo da própria Comissão de Ciência e Tecnologia da Câmara dos Deputados, por intermédio do Deputado Ariosto Holanda e como apoio fundamental da Associação Brasileira de Pesquisa de Tecnologia Industrial (ABIPTI).

SUMARIO

INTRODUÇÃO

1. CAJA

1.1. Processamento

1.1.1 Seleção e Lavagem dos Frutos

1.1.2 Desintegração dos Frutos

1.1.3 Formulação

1.1.4 Maceração Alcoólica

1.1.5 Filtração

1.1.6 Trasfega e Clarificação

1.1.7 Trasfega e Filtração

1.1.8 Encerramento

2. JENIPAPO

2.1. Processamento

2.1.1 Seleção e Lavagem dos Frutos

2.1.2 Remoção da Pele

2.1.3 Corte em Metades e Descaroçamento

2.1.4 Lavagens das Metades Descaroçadas

2.1.5 Corte em Fatias Finas

2.1.6 Formulação

2.1.7 Maceração Alcoólica

2.1.8 Filtração

2.1.9 Trasfega

2.1.10 Clarificação

2.1.11 Trasfega e Filtração

2.1.12 Encerramento

3. MANGABA

3.1. Processamento

3.1.1 Seleção e Lavagem

3.1.2 Formulação ...

3.1.3 Desintegração dos Frutos

3.1.4 Maceração Alcoólica

3.1.5 Filtração

3.1.6 Trasfega e Clarificação

3.1.7 Trasfega e Filtração

3.1.8 Engarrafamento

4. MARACUJÁ

4.1. Processamento

4.1.1 Seleção e Lavagem

4.1.2 Corte dos Frutos e Remoção da Polpa

4.1.3 Formulação

4.1.4 Maceração Alcoólica

4.1.5 Filtração

4.1.6 Clarificação

4.1.7 Trasfega e Filtração

4.1.8 Engarrafamento

5. TAMARINDO

5.1. Processamento

5.1.1 Seleção e Lavagem

5.1.2 Descascamento

5.1.3 Formulação

5.1.4 Desintegração

5.1.5 Maceração Alcoólica

5.1.6 Filtração, Clarificação, Trasfega etc.; .

INTRODUÇAO

Segundo as instruções de Orientação para o Registro e Cadastramento dos estabelecimentos de bebidas do Ministério da Agricultura, licor está classificado entre as "Bebidas Alcoólicas por mistura", de acordo com a seguinte definição: licor é a bebida com a graduação alcoólica de 18 a 54ºGL (graus Gay Lussac) obtida pela mistura ou redestilação do álcool etílico potável ou aguardente simples desodorizada, com substância de origem vegetal ou animal, adicionada de sacarose, glicose, mel ou xarope de glicose. 0 licor que tiver o nome de substância de origem animal ou vegetal deverá conter essa substância obrigatoriamente, proibida a sua substituição⁷.

Um licor é geralmente uma solução hidroalcoólica, ou seja, uma mistura de álcool e água, na qual se adicionam uma substância, com predomínio aromático (que dá o aroma e o sabor do licor), e diversos constituintes em proporções determinadas⁴.

A fabricação artesanal de licores é uma prática conhecida em todo o mundo; nela, normalmente são empregadas frutas ou especiarias regionais. Alguns desses produtos são conhecidos desde os tempos antigos, já que cada convento, com seus frades, grandes conhecedores de ervas e destilaria, tinha suas fórmulas secretas.

Neste trabalho, serão apresentados alguns métodos de produção de licores, aproveitando as riquezas de aroma das frutas tropicais do Nordeste, onde esses produtos já são tradicionalmente consumidos. Com o aumento de sua produção, poderão ser amplamente divulgados, atravessando as fronteiras regionais.

1. CAJÁ

0 cajá, como é conhecido no Nordeste, ou cajá‑mirim no Sul, Spondias lutea L. (S. mombim L.) é uma fruta tropical, comum no estado silvestre ou subespontâneo, nas matas de terra firme ou de várzea. A árvore é de porte regular, crescendo até 25m de altura. 0 fruto é uma pequena drupa elipsóidea de 3 a 4cm de comprimento, casca final, lisa, de cor amarelo‑alaranjada, polpa escassa, com alto teor de suco, doce-acidulada, de sabor e odor apreciáveis. E produzido durante quase o ano todo, porém aparece em maior quantidade na estação chuvosa. A polpa é aromática e de cor muito atrativa, apropriada para o preparo de vinhos, sorvetes e licores².

1.1. Processamento

A obtenção de licor de cajá segue o fluxograma descrito na figura 1.

1.1.1. Seleção e Lavagem dos Frutos

Os frutos são selecionados de acordo com o grau de manutenção e estado geral, eliminando‑se os verdes, machucados ou os excessivamente maduros já no período de senescência.

A lavagem é feita por imersão em água clorada, sendo renovada a água sucessivamente até a limpeza completa dos frutos.

1.1.2. Desintegração dos Frutos

Juntamente com os outros ingredientes (de acordo com a formulação a seguir), os frutos são desintegrados em um recipiente de aço inoxidável ou plástico para facilitar o contato da fruta com o álcool.

1.1.3. Formulação

De acordo com a formulação adotada, podem‑se obter dois tipos de produto:

a Especial

A formulação do tipo especial é feita com a polpa da fruta, vodca, açúcar refinado e água em alguns casos, de acordo com as seguintes proporções:

‑ fruta (cajá) = 31,0%

‑ açúcar 19,0%

‑ vodca 44,0%

‑ água = 6,0%

SELEÇÃO

v

LAVAGEM DOS FRUTOS

v

DESINTEGRAÇÃO

v

FORMULAÇÃO

v

MACERAÇÃO ALCOÓLICA

v

FILTRAÇÃO

v

TRASFEGA

v

CLORIFICAÇÃO

v

TRASFEGA

v

FILTRAÇÃO

v

ENGARRAFAMENTO

Figura 1 ‑ Fluxograma de processamento do licor de cajá.

· Comum

Nesta formulação, é usado álcool em lugar da vodca, que possui um grau alcoólico maior, portanto se utiliza uma porcentagem de água maior. Os ingredientes, neste caso, são álcool de cereal, polpa de fruta, açúcar e água, de acordo com as seguintes proporções:

‑ fruta (cajá) = 21,0%

‑ álcool de cereal = 21,5%

‑ álcool = 30,0%

‑ açúcar = 18,5%

1.1.4. Maceração Alcoólica

Os ingredientes são colocados em garrafões de vidro; agita-se bem a mistura duas vezes por dia durante os primeiros cinco dias. Em seguida, deixa-se em repouso até completar 30 dias. Nesse período, ocorrerá a difusão dos compostos aromáticos da fruta para o álcool, que dará o flavour característico da bebida.

1.1.5. Filtração

Escoa-se toda a mistura sobre um tecido (flanela), usando‑se uma peneira como suporte, coa-se e espreme-se a polpa da fruta para retirar o líquido que fica retido.

0 filtrado é recolhido em outro garrafão e deixa-se decantar durante 15 dias.

1.1.6. Trasfega e Clarificação

Após a decantação, efetua-se a trasfega por sifonagem.

Utiliza‑se argila bentonitica não ativada, pré-hidratada, em uma proporção de 10% de argila e 90% de água. Adiciona-se aos poucos essa suspensão ao licor até apresentar formação de coágulos e conseqüente decantação. Deixa-se a mistura em repouso durante 15 dias.

1.1.7. Trasfega e Filtração

Efetua-se nova trasfega por sifonagem após a clarificação. Filtra-se o líquido recolhido em algodão hidrofílico.

1.1.8. Engarrafamento

0 produto obtido é engarrafado em vasilhames apropriados, tampados e armazenados à temperatura ambiente.

2. JENIPAPO

Jenipapo, Genipa americana Linn., é da família das Rubiáceas. Sua árvore tem porte elegante, podendo atingir até 10m de altura, bem ramificada e bastante frondosa. 0 fruto é uma grande baga de 6‑7cm de diâmetro, globosa, de casca mole e pardacenta ao amadurecer, aromática, com polpa vinoso‑escura e adocicada, contendo numerosas sementes comprimidas, cinzento‑escuras. Possui casca rica em tanino, própria para curtume.

Os frutos maduros são comestíveis e dão excelente refresco. Quando submetidos à fermentação, obtém‑se bebida vinosa e licorosa. Dos frutos verdes, extrai‑se um suco tintorial, outrora usado pelos índios para se pintarem de negro e ainda hoje empregado na marcação de peças de roupas, pintura de tecidos, de palha e outros utensílios domésticos².

2.1. Processamento

A obtenção do licor de jenipapo segue o esquema descrito na figura 2.

2.1.1. Seleção e Lavagem dos Frutos

Selecionam‑se os frutos maduros sem manchas ou partes endurecidas. Efetua-se a lavagem preliminar com água clorada para limpeza e posterior descascamento.

2.1.2. Remoção da Pele

A casca do jenipapo é uma película fina que deve ser eliminada delicadamente com facas de aço inoxidável, para não danificar a polpa da fruta.

3.1.3. Corte em Metades e Descaroçamento

A fruta é cortada para facilitar a remoção do miolo que contém as sementes. 0 produto obtido somente com a polpa da fruta é de qualidade superior com melhor aparência e sabor. Se for desejável por fatores econômicos, pode-se obter o licor com a fruta integral, porém a qualidade do produto ficará prejudicada ‑ menos sabor e maior turbidez.

SELEÇÃO E LAVAGEM DOS FRUTOS

v

REMOÇÃO DA PELE

v

CORTE EM METADES

v

DESCASCAMENTO

v

LAVAGEM DAS METADES DESCAROÇADAS

v

CORTE EM FATIAS

v

FORMULAÇÃO

v

MACERAÇÃO ALCOÓLICA

v

FILTRAÇÃO

v

TRASFEGA

v

CLARIFICAÇÃO

v

TRASFEGA E FILTRAÇÃO

v

ENGARRAFAMENTO

Figura 2 ‑ Fluxograma de processamento do licor de jenipapo.

2.1.4. Lavagem das Metades Descaroçadas

Esta etapa de lavagem dá limpeza final no produto, eliminando os restos de casca e caroços que possam ter ficado aderidos à polpa da fruta.

2.1.5. Corte em Fatias Finais

A polpa limpa é cortada em fatias finas para facilitar a penetração do álcool e a difusão do aroma da fruta para o meio líquido.

2.1.6. Formulação

Conforme discutido no item 1.1.3., tem‑se:

· Especial

Neste caso, o produto não é acrescido de água, sendo formulado de acordo com as seguintes proporções:

- fruta Jenipapo) = 40%

- açúcar = 20% ‑

- vodca = 40%

· Comum

Os ingredientes, neste caso, são álcool de cereal, polpa de jenipapo, açúcar e água, de acordo com a seguinte formulação:

- fruta (jenipapo) 38%

- álcool de cereal 19,5%

- água ‑ 23,5%

- açúcar = 19%

2.1.7. Maceração Alcoólica

Os ingredientes são colocados em garrafões de vidro para a maceração. Deve-se agitar bem a mistura duas vezes ao dia durante os primeiros cinco dias. Depois, deixa-se em repouso até completar 30 dias. Nesse período, ocorre a difusão dos compostos aromáticos da fruta para o álcool, o que dá o flavour característico da bebida.

2.1.8. Filtração

Escoa-se toda a mistura sobre um tecido (flanela), usando-se uma peneira como suporte, coa-se o líquido e espreme-se a polpa da fruta para retirar o restante de líquido que fica retido.

Recolhe‑se o filtrado em outro garrafão e deixa‑se decantar durante 15 dias.

2.1.9. Trasfega

Após a decantação, o produto é trasfegado por sifonagem, apresentando aspecto límpido e transparente, de coloração castanha. Porém, após dois ou três meses, inicia-se uma turvação, chegando a haver formação de sedimento.

2.1.10. Clarificação

Para evitar esse processo, mistura-se o produto após a decantação com argila bentonítica pré-hidratada, conforme o descrito no item 1.1.6.

2.1.11. Trasfega e Filtração

Após a mistura com argila bentonítica pré-hidratada, deixa-se em repouso por 45 dias para a decantação da argila. Trasfega-se, então, o sobrenadante por sifonagem e filtra-se em algodão hidrofílico.

2.1.12. Engarrafamento

De acordo com o ítem 1.1.8.

3. MANGABA

0 fruto apresenta formas que variam entre esférica e ovóide. Sua cor varia de verde e amarela, podendo apresentar manchas vermelhas, possuindo cheiro agradável e característico.

Suas sementes, de pequeno tamanho, cujo poder de germinação diminui rapidamente com o tempo, sendo também retardado pela presença de polpa que envolve a semente, estão disseminadas na poupa de pouca consistência.

0 fruto pesa em média 5,5g, e a polpa apresenta um pH que varia entre 5,0 e 6,0, dando 80% de seu peso em suco⁵. Além de comestível ao natural, presta-se muito bem para compotas, sorvetes e xaropes e, pela fermentação, dá bebida vinosa, vinagre e álcool. As cascas são adstringentes².

Na Bahia, é conhecida por mangabinha do norte².

3.1. Processamento

0 fluxograma da figura 3 apresenta o esquema de processamento do licor de mangaba.

3.1.1. Seleção e Lavagem

São empregados, no processamento, somente frutos bem maduros; os verdes ou "de vez" devem ser descartados, pois irão conferir sabor amargo ao produto. São lavados com água clorada. Na formulação, empregam-se os frutos inteiros, com casca inclusive.

3.1.2. Formulação

De acordo com o item 1.1.3., tem-se:

· Especial

Os ingredientes empregados são vodca, água e açúcar, nas seguintes proporções:

- fruta (mangaba) = 32,0%

- vodca = 40%

- água = 8,0%

- açúcar = 20,0%

SELEÇÃO DOS FRUTOS

v

LAVAGEM

v

FORMULAÇÃO

v

DESINTEGRAÇÃO DOS FRUTOS

v

MACERAÇÃO ALCOÓLICA

v

FILTRAÇÃO

v

TRASFEGA

v

CLARIFICAÇÃO

v

TRASFEGA

v

FILTRAÇÃO

v

ENGARRAFAMENTO

Figura 3 ‑ Fluxograma de processamento do licor de mangaba.

· Comum

Os constituintes da formulação são mangaba, água, álcool de cereal e açúcar, de acordo com as proporções:

- fruta (mangaba) = 41,0%

- álcool = 33,0%

- água = 8,0%

- açúcar ‑ 18,0%

3.1.3. Desintegração dos Frutos

As mangabas, junto com os outros ingredientes, álcool, água e açúcar, são colocadas em um garrafão de vidro. Agita-se vigorosamente a mistura até desagregar os frutos.

3.1.4. Maceração Alcoólica

Deixa‑se a mistura em maceração alcoólica durante 30 dias, agitando-se uma vez por dia.

3.1.5. Filtração

Segue conforme descrito no ítem 1.1.5..

3.1.6. Trasfega e Clarificação

Após 15 dias de decantação, efetua-se a trasfega do líquido por sifonagem e clarifica-se, de acordo com o item 1.1.6..

3.1.7. Trasfega e Filtração

Após a adição de argila bentonítica, a mistura fica em repouso por 15 dias para decantação. Em seguida, efetua-se a trasfega por sifonagem e filtra-se o sobrenadante em algodão hidrofílico.

3.1.8. Engarrafamento

Idem ao ítem 1.1.8.

.

4. MARACUJÁ

As frutas de maracujá são de valor não tanto pelas suas características nutricionais como pelo seu sabor particular intenso e sua alta acidez, constituindo uma base forte e interessante para fabricação de bebidas de sucos de frutas^8.

Como frutas frescas para consumo ao natural, os maracujás não sobressaem; seu sabor, embora excelente, tende a ser superconcentrado.

É amplamente empregado para processamento comercial na forma de suco integral concentrado, ao natural ou congelado. Pode também ser empregado em mistura com outros sucos (néctares tropicais) licores e geléias. Sua casca é rica em pectina, podendo ser aproveitada para ração animal.

É recomendada a utilização de frutos completamente maduros, para evitar que se produza suco de inferior qualidade quanto ao aroma e sabor.

Hashizume et alii ⁶ estabeleceram uma tecnologia adequada para industrialização do licor de maracujá, dado a existência de um mercado potencial para esse produto. Porém, mesmo obtido de forma artesanal, este tem características organolépticas muito apreciadas.

4.1. Processamento

0 processo de obtenção de licor de maracujá de forma artesanal a partir dos frutos encontra-se descrito no fluxograma da figura 4.

4.1.1. Seleção e Lavagem

A seleção deve ser feita de acordo com o grau de maturação e sanidade dos frutos. A lavagem é feita com água clorada.

4.1.2. Corte dos Frutos e Remoção da Polpa

Cortam‑se os frutos ao meio com facas de aço inoxidável e retira-se a polpa (suco e sementes).

4.1.3. Formulação

0 produto pode ser formulado a partir do suco com sementes de acordo com o descrito no item 1.1.3..

SELEÇÃO

v

LAVAGEM

v

CORTE DOS FRUTOS AO MEIO

v

REMOÇÃO DA POLPA

v

FORMULAÇÃO

v

MACERAÇÃO ALCOÓLICA

v

FILTRAÇÃO

v

CLARIFICAÇÃO

v

TRASFEGA

v

FILTRAÇÃO

v

ENGARRAFAMENTO

Figura 4 ‑ Esquema de processamento do licor de maracujá.

· Especial

Empregam‑se maracujá, vodca e açúcar refinado nas seguintes proporções:

- fruta (maracujá) = 27,0%

- vodca 52,0%

- açúcar 21,0%

· Comum

Neste caso, os ingredientes são maracujá, água, álcool de cereal e açúcar, de acordo com a seguinte formulação:

- fruta (maracujá) = 27,0%

- álcool = 27,0%

- água = 21,5%

- açúcar = 24,5%

4.1.4. Maceração Alcoólica

Idem ao item 1.1.4..

4.1.5. Filtração

Filtra-se a mistura após a maceração, de acordo com o item 1.1.5.. Deixa-se decantar o filtrado cinco a dez dias, observando-se se há formação de turbidez. Caso ocorra, procede-se à clarificação.

4.1.6. Clarificação

Idem ao item 1.1.6..

4.1.7. Trasfega e Filtração

Deixa-se decantar a argila durante 15 dias e efetua-se a trasfega por sifonagem. Filtra-se o líquido em algodão hidrofílico.

4.1.8. Engarrafamento

Idem ao item 1.1.8..

5. TAMARINDO

0 tamarindo (Tamarindus indica L.) pertence à família das leguminosas. A fruta madura é composta de cerca de 30% de polpa, 40% de sementes e 30% de casca. É a fruta de mais baixo conteúdo de umidade e, talvez como conseqüência disso, é a que tem mais alto teor de proteína, carboidratos e minerais que qualquer outra fruta. 0 teor de sólidos solúveis de sua polpa está por volta de 54º e 69,9º Brix, é também a fruta mais ácida com uma acidez total variando de 12,2 a 23,8% em ácido tartárico, um ácido pouco comum nos tecidos das plantas⁹.

Tanto a polpa como as sementes têm várias utilidades em diferentes partes do mundo. Pode ser usado como constituinte de molhos, na preparação de geléias, sorvetes e inúmeras bebidas. Na América Tropical, é preferido na forma de sucos ou outras bebidas⁹.

5.1. Processamento

0 licor de tamarindo é obtido segundo fluxograma descrito na figura 5.

SELEÇÃO

v

LAVAGEM

v

DESCASCAMENTO

v

FORMULAÇÃO

v

DESINTEGRAÇÃO

v

MACERAÇÃO ALCOÓLICA

v

FILTRAÇÃO

v

CLARIFICAÇÃO

v

TRASFEGA

v

FILTRAÇÃO

v

ENGARRAFAMENTO

Figura 5 ‑ Fluxograma de processamento do licor tamarindo.

5.1.1. Seleção e Lavagem

Idem ao item 1.1.1..

5.1.2. Descascamento

As sementes são separadas da vagem manualmente, o que, no caso da fruta madura, é uma operação bastante simples.

5.1.3. Formulação

De acordo com o item 1.1.3., temos:

· Especial

A formulação é feita com tamarindo, água, vodca e açúcar refinado, de acordo com as proporções a seguir:

- fruta (tamarindo) = 19,0%

- vodca = 47,0%

- água = 19;0%

- açúcar = 15,0%

· Comum

Nesta formulação, serão usados álcool de cereal, tamarindo, açúcar e água.

- fruta (tamarindo) 23,0%

- álcool de cereal 23,0%

- açúcar = 18,0%

- água=36,0%

5.1.4. Desintegração

Coloca-se a fruta em um recipiente plástico ou de aço inoxidável juntamente com a água da formulação e procede-se à desintegração dos frutos manualmente.

5.1.5. Maceração Alcoólica

Transportam-se a mistura de fruta e água para um garrafão de vidro, adicionando-se, em seguida, os outros ingredientes. Agita-se bem e deixa-se em maceração durante 15 dias, agitando diariamente.

5.1.6. Filtração, Clarificação, Trasfega etc.

Essas etapas seguem o descrito nos itens 1.1.5. a 1.1.8., respectivamente.

BIBLIOGRAFIA

1. BARROS, R.C. 0 jenipapeiro, esse desconhecido. Chácaras e Quintais, Agricultura e Pecuária, 403p, setembro, 1965.

2. BRAGA, R. Plantas do Nordeste, especialmente do Ceará. Coleção Mossoerense. Fortaleza, CE, 3 ed., 507p. 1976.

3. CAVALCANTI, P.B. Frutas comestíveis da Amazônia. Conselho Nacional de Pesquisas. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Museu Paraense Emílio Goeldi. Publicações Avulsas, nº 17. Belém, PA, 84p. 1972.

4. COALMAN, M.C. Fabricación Casera de Ios Licores. Manual práctico, con 150 recetas de coctesl. Editorial de Vecchi, S.A. Barcelona. 205p. 1971.

5. COUTINHO, R.B.S. tecnologia do "Suco de Mangaba". Revista de Tecnologia das Bebidas. Ano XVII (12): 54‑56; 1965.

6. HASHIZUME, T.; COUCO, A.C.? MIYA, E.E.; DRAETTA, I.S. Processamento do Licor de Maracujá. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos nº 48:97‑116,1976.

7. Instruções de Orientação para o Registro e Cadastramento dos Estabelecimentos de Bebidas. Ministério da Agricultura. Depto Nacional de Serviços de Comercialização (DNSC).

8. MEDINA, J.C. et alii. Frutas Tropicais. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Maracujá. Campinas, S.P. vol. 9,1980.

9. NAGY, S.; SHAW, P.E. Tropical and Subtropical Fruits. Composftion, Properties and uses. AVI Publishing, Inc. Westport, Connecticut. 570p, 1980.